изображение загрузчика

В этом месяце мы остановились в Коста-Рике, но перенесли обжарку в Италию. Франческо Санапо из Дитта Артиджанале жарит в этом месяце, заботясь об «El Diamante», уникально анаэробном обработанном кофе от Carlos Fernandez Morera, в западной долине Коста-Рики. Это очень крутой и очень захватывающий кофе, полный специй, сладости и яблочного пирога.

Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и специальных сортов кофе, как это, когда вы присоединяйтесь к нашей превосходной подпискеИли просто купить одноразовую сумку.

О кофе: «Эль Диаманте»

Урожай: 2017

Сорт растений: Caturra и Red Catuaí

Процесс: анаэробный / полностью вымытый

Метод сушки: высушенные на солнце на двориках, а затем поднятые кровати

Расположение фермы и другие характеристики:

Производитель: Карлос Фернандес Морера

Страна: Коста-Рика

Происхождение: Западная долина, Сан-Рафаэль-де-Сан-Рамон, Алахуэла

Высота над уровнем моря: 1100 - 1350 masl

Почва: вулканический суглинок

Размер фермы: гектар 14

Боб: Катурра и Красный Катуай

Генетика Catuaí восходит к скрещиванию сортов Mundo Novo и Yellow Caturra, которые сами являются естественными мутациями из семян Бурбон из семейной реликвии ... которые были естественной мутацией Typica, в которой большинство рассматривает исходный сорт, из которого все сорта либо мутировали, либо были генетически модифицированы от. Просто знайте, что большинство пробуемых бобов имеют испорченное семейное прошлое ... Catuaí был разработан Instituto Agronomico do Campinas в Бразилии в 1949, а также для 50 и 60. Это классическая комбинация из Центральной Америки, устойчивая к ветру и дождю с высокой урожайностью, и часто называемая карликом или полугарфом. Сборщики любят этот боб, так как его легко выбрать!

Обработка и сушка

Бобы были тщательно собраны при оптимальной зрелости, а затем доставлены на мокрую мельницу Café de Altura San Ramon, где кофе был измельчен. Ранее выбранный слизь был добавлен в воздухонепроницаемый резервуар вместе с бобами и небольшим количеством воды, до анаэробного брожение процесс начался. Ферментация прошло примерно 24 часов. Затем кофе высушивали во внутреннем дворике в течение 3-4 дней, а затем помещали на затененные поднятые кровати в африканском стиле примерно на 18-20 дней.

Процесс: анаэробный Ферментация

Анаэробный, по определению, требует отсутствия свободного кислорода. Так анаэробно брожение можно рассматривать как доброкачественную форму гнили. Это будет отличаться от окислительной гнили, скажем, банана, который вы оставили в вазе с фруктами на неделю ... Анаэробный брожение это аккуратный биохимический трюк, и одна из самых старых форм сохранения пищевых продуктов там. От первой ошибочной чаши с медовой водой, превращающейся в мед, или гроздь винограда, превращающегося в уксус, до кучи гнилой рыбы (грубо!), Превращающейся в рыбный соус; брожение давно превратил различные виды пищи во что-то вкусное.

С кофе брожение Этот процесс использовался для отделения слизи (фруктовый слой мякоти, окружающий кофейную вишню, между внешней оболочкой и пергаментным слоем) от самого боба или семени. Регионы выращивания кофе с доступом к воде брожение во время промытого процесса для достижения этого разделения. Под водой, свободной от кислорода, брожение Процесс разрушает клетки слизи, облегчая удаление его из бобов. Благодаря этой изящной уловке биохимической магии этот процесс также объединяется с микроорганизмами в слизи, передавая аромат от слизи бобу. Думаю сложный кислотность, ноты специй и сладости.

Это не только микроорганизмы и слизь, которые объединяются. Они производят биохимические процессы один за другим, каждый из которых помечается после завершения своей миссии. Гидролизацидогенез, ацетогенез и метаногенез - это технические термины для этих химических процессов, которые помогают проиллюстрировать, насколько сложным может быть весь этот процесс.

Хотя анаэробная обработка - это, по сути, промытый процесс, возможно, лучше думать о нем, как о промытом процессе - до одиннадцати. Небольшое количество воды, с которой бобы были первоначально промыты, добавляется в слизь. Это тогда объединено с бобами в герметично запечатан контейнер, полностью свободный от кислорода. Химические реакции, образующиеся в результате анаэробного процесса, приводят к различным уровням pH, температуры, давления и уровня сахара. Именно здесь обработка отходит от традиционной промытой обработки, поскольку все эти уровни необходимо тщательно контролировать и поддерживать - и это требует много мастерства Это соединение науки, технологии и ремесла, которое приводит к уникальной и очень крутой чашке кофе. Другими словами - типичная превосходная степень.

Фермеры: Карлос Фернандес Морера (и г-жа Луиза Паниагуа)

Карлосу не привыкать к качеству - его последние два урожая заняли третье и четвертое место в Кубке превосходства 2016 и 2017 Коста-Рика соответственно (это верно - «Эль Диаманте» занял четвертое место в этом году в Коста-Рике COE!).

Ферма была первоначально приобретена дедом Карлоса Мореры, Сантьяго Фернандесом, в начале 19-го века. Ферма в основном использовалась для разведения крупного рогатого скота, а также для выращивания табака, сахарного тростника и картофеля. Миссис Луиза Паниагуа, бабушка Карлоса Мореры, взяла на себя управление фермой после ранней смерти Сантьяго Фернандеса.

В то время, когда в Южной Америке было мало прав и очень мало равенства для женщин (и во всем мире!), Г-жа Луиза Паниагуа самостоятельно воспитала шестерых детей, когда управляла фермой. Если исходить из недавнего перехода от пастырского / феодального общества к капиталистическому обществу колонизаторов, управляемому кофе, начиная с 1850 и далее, это было бы очень сложной задачей для нее самой. Хотя семь лет назад Коста-Рика избрала своей первой женщиной-президентом, Лауру Шиншиллу, все еще существует большая проблема экономической интеграции женщин в костариканское общество. Удручающий разрыв в заработной плате между мужчинами и женщинами жив и здоров в Коста-Рике, причем некоторые женщины все еще выполняют работу в качестве неформальных рабочих (многие на кофейных фермах). В этой современной культуре трудно вообразить, насколько тяжело было миссис Луизе Паниагуа, когда она впервые заняла ферму более ста лет назад. Женщины делали это для себя длинной времени.

Ее внук, Карлос Фернандес Морера, теперь опытный фермер, который занимается выращиванием кофе в сезон 61st. Royal Coffee из Окленда, США, села в прошлом месяце для замечательного интервью с Карлосом Вы можете найти здесь, с дополнительной информацией здесь, Там много сочных цитат, но мы просто возьмем одну:

«Кофе - очень благодарная культура», - говорит он. «Если вы посвятите немного любви, она откликнется очень хорошо…»

Не только типичная превосходная степень - но и посвященная с любовью ??

Ростеры: Франческо Санапо и Дитта Артиджанале

Франческо Санапо, потерпевший сокрушительный удар последним в своем первом в истории чемпионате бариста, вернулся с решимостью и обретенным смирением, чтобы три года подряд выиграть итальянский чемпионат бариста. Теперь он возглавляет Дитта Артиджанале во флоренции. Мы очень рады оставить «Эль Диаманте» в его умелых руках для всех наших подписчиков в этом месяце. Он был достаточно любезен, чтобы уделить немного времени разговору с нами, который вы можете найти здесь.

Вода:

Направляйтесь сюда начать с ваших собственных рецептов минеральной воды; или для наглядного пособия следуйте этому видео здесь, Мы всегда настоятельно рекомендуем использовать эти рецепты для пивоварения. В этом месяце мы снова занялись рецептом 6, как для фильтра, так и для эспрессо. Это действительно позволило нам получить все эти вкусные сладкие ароматы яблочного пирога из этой бобовой, а затем добавить эту коричную специю. Мы уменьшили его до 2.5x, чтобы вы могли заваривать его до чашки. Так что приготовьте концентраты и следуйте этому рецепту:

  • 15g Buffer
  • 9.6g Mg
  • 375.4g DI вода

Фильтр:

Мишель Джонсон, собственная жительница Barista Hustle, Queen Hypebeast, создала для вас приятное видео о Kalita Wave. Бонусные баллы в изобилии за выбор музыки здесь - но, честно говоря: что еще вы бы использовали?

Для тех, кто хочет следовать дома, рецепт таков:

  • 25 г кофе
  • 375g воды (1: 15; Мишель иногда любит крепкий кофе!)
  • 3: время приготовления 00

Там цветение 75g, куча спиральных наливов, и мы не можем выпить кофе в Италии без небольшого количества просекко. ????????????????

Эспрессо:

Ничего не изменилось с обычными параметрами: низкое давление в барах 5.5, доза 18g в корзине 18g VST, ~ 38g вес напитка, Время второго выстрела 20-25, усилие тампона 10kg, температура варки 90 ° C, при этом замороженные бобы измельчаются прямо из морозильника.

Забавная вещь, с которой можно поиграть здесь - это ускорить время выстрела немного и расширяя соотношение до 1: 2.5 или: 3. кислотность немного более выражен, но разбавление действительно уравновешивает хрустящее яблоко этого кофе. Немного увеличьте температуру своего приготовления, убедитесь, что ваша раздача в корзине на высоте, и вы можете выжать классический 1: 1.5 и по-настоящему раскрыть аспекты пряности и яблочного пирога этого кофе. При любом соотношении он просто остается восхитительной чашкой для питья.

Это верно как для фильтра, так и для эспрессо - этот кофе восхитителен. Уникальный, самобытный и такой приятный; Мы надеемся, что это достигнет всех отметок того, что вы ожидаете от превосходного кофе. Дайте нам знать, что вы думаете в комментариях ниже!

Абонемент Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивых, специальных и интересных сортов кофе от ростеров и ферм со всего мира.

Мы упаковываем кофе в небольшие пакеты 70-100g (в зависимости от стоимости, редкости и поставок) и отправляем его подписчикам 800 + в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц, прямо к вашему почтовому ящику.

Заказать себе сумку здесь (если доступно еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.