изображение загрузчика

В этом месяце мы остаемся в Мельбурне с Genovese Specialty Coffee Divisionи австралийский чемпион по жарке 2018 ASCA #benovese Бен Тувей, направляясь в Бразилию с уникальным контролируемым брожение Красные катауи и дегустатор того же боба - естественно ферментированный. Один из самых быстрых способов узнать о кофе - это выпить стаканчик бок о бок, и Бен и его команда предоставили вам невероятный опыт, чтобы попробовать именно это.

Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и специальных сортов кофе, как это, когда вы присоединяйтесь к нашей превосходной подпискеИли просто купить одноразовую сумку.

О кофе:

Имя: Джон Лонезда, Миланез, Лот №03 и Лот №04

Урожай: 2018

Сорт: красный Catuai

Процесс: 80g контролируемый Ферментация (Лот №03), 20g Традиционный натуральный (Лот №04)

Расположение фермы и другие характеристики:

Страна: Бразилия

Регион: Серра-ду-Капароа

Производитель: Джон Миланез, Ласерда

Недвижимость: Ситио Санта Рита

Высота: 1250m

Нам повезло, что Бен Туви и команда Genovese Specialty Coffee Division предоставили нам обширные знания об этом кофе. Приятного чтения!

Производитель и ферма:

Джон Миланез Ласерда (Jhone Milanez Lacerda) - инновационный молодой производитель кофе, чья ферма под названием Sitio Santa Rita принадлежит его семье со времен 1896. Он расположен в регионе Серра-ду-Капарао, на границе штатов Эспириту-Санту и Минас-Жерайс в Бразилии. Он имеет высоту до 1550 над уровнем моря, широту 20 ° южной широты и обладает великолепным климатом и глубокой богатой почвой с высоким содержанием органических веществ.

Кофе:

Лот №03 является кульминацией проекта, который начался в 2013, когда Джон посетил лекцию доктора Мануэля Диаса о силе брожение добиться невероятных результатов с натуральным процессом кофе. Он начал свои собственные испытания, обнаружив после многих экспериментов, что вместо времени температура кофе во время брожение был решающим фактором. Он разработал специальное приложение, которое будет измерять и записывать данные о температуре, что позволит ему построить «брожение профиль".

Эта конкретная микро-партия прошла обширный процесс отбора, сначала с ручным сбором вишни с дерева, и второй сортировкой после сбора только самых спелых вишен. Затем они ферментировались в резервуарах с температурой, контролируемой приложением, пока они не достигли 45 ° C. Затем их переносили на приподнятые кровати, чтобы завершить цикл сушки. После измельчения они прошли окончательную ручную сортировку семян кофе на изготовленной на заказ медленной конвейерной ленте, которую Джон построил в соответствии с его собственными спецификациями.

Мешочек меньшего размера 20g из партии #04 - тот же урожай, но в этом случае вишня была обработана более традиционным естественным способом, без контролируемого брожение шаг. Эта чашка все еще очень чистая и сладкая, но без присутствия спелых фруктов и уровня кислотность отображается лот #03. Приготовление чашек кофе вместе, как мы и рекомендовали в видео-руководстве по варке, является отличным образовательным сенсорным опытом, наглядно демонстрирующим, что могут принести тяжелая работа, годы испытаний и эксперименты Джона.

Натуральные чаши не для всех! 😉

Когда дело доходит до натурально обработанного кофе, между профессионалами в области кофе существует некоторая разница, причем многие предпочитают процесс мытья из-за его способности производить чистые чашки, которые отражают терруара расти и его окружение. Естественный процесс с большей вероятностью обменивает органический материал между фруктами и семенами, что усиливает сладость тела и фруктов, но также увеличивает риск появления дефектов вкуса.

Вопреки этому «популярному» мнению, многие рынки ищут натуральные «фруктовые бомбы». Многочисленные титулы чемпиона мира по бариста и Кубка пивоваров были выиграны благодаря натуральным ферментированным натуральным продуктам, а партия Ninety Plus Panama Geisha Natural, лот 236, недавно установила рекорд самой высокой цены, когда-либо заплаченной за кофе, по цене $ 5000US / кг.

Бразилия, как правило, с более низкой высотой и ограниченной доступностью воды для промывки, сталкивается с проблемой производства высококачественного специального кофе. Традиционно фермеров в Бразилии учили избегать слишком многого брожение из их сухого кофе, из-за шансов, что это приведет к появлению неприятных запахов, что затруднит продажу кофе на многих рынках. Эти два сорта кофе показывают, что при осторожном применении и внимании к деталям брожение может улучшить кофе и повысить ценность партии и ее производителя.

О Дженовезе кофе:

Семья Дженовезе приехала в Австралию в 1950, сначала в Перт, а затем в Сидней, где Альфио Дженовезе зарекомендовал себя как главный импортер и дистрибьютор итальянских продуктов питания. После нескольких лет пребывания в Сиднее Альфио открыл филиал в Мельбурне, специально предназначенный для обжарки кофе на викторианском рынке. В конце 1960 Альфио решил, что ему нужно жарить кофе, который будет напоминать настоящий итальянский кофе, который он знал, и в результате A. Genovese & Sons была основана в 1970.

За прошедшие годы Genovese Coffee расширил свое влияние. Филиалы открылись в Сиднее и Кернсе, и продукт доступен по всей Австралии. Они также наладили международные отношения с кафе, использующими Genovese Coffee, как в Сингапуре, так и в Париже.

Genovese Specialty Division:

Для удовлетворения растущих потребностей в единственном происхождении, сезонных смесях и более легких жареных фирменных сортах кофе, Genovese Specialty Division была создана в 2009. Цель специализированного подразделения состоит в том, чтобы закупать отличный свежий сортовой кофе особого качества, тщательно обжаривать его небольшими партиями и отслеживать результаты с помощью обширной программы контроля качества. Образование является еще одной ключевой ценностью, и под руководством главного тренера Саймона Джеймса Дженовезе в настоящее время является единственным поставщиком в Австралии, способным преподавать всю программу SCA Coffee Skills.

Жаровня: Бен Тувей

В этом месяце исполняется десять лет, когда Бен Туви работает с Genovese: «Компания и семья так сильно меня поддерживали и поддерживали, и я очень благодарен за предоставленные мне возможности. И я очень рад, что могу поделиться некоторыми из нашего кофе со многими людьми со всего мира ».

«Кофе продолжает удивлять меня, и всегда есть чему поучиться - что для меня является тем, что делает его такой захватывающей индустрией. Я никогда не устаю от постоянного стремления охотиться за отличным микро-лотом, гоняясь за лучшей чашкой чем последний при наборе в жареном профиле, затем тщательно регистрирует данные и отслеживает переменные для поддержания согласованности. Все до тех пор, пока партия не закончится и не будет заменена новой, когда процесс начнется заново. Я чувствую, что есть тенденция чрезмерно романтизировать задачу обжарки, но одно можно сказать наверняка - кофе не стоит на месте долго! »

Конкурсы / достижения:

  • 1st место 2018 Чемпионат Австралии по обжарке
  • 3rd место 2017 Чемпионат Австралии по обжарке
  • 1st место 2016 Чемпионат Викторианский Аэропресс
  • Ростер для Симоне Гуиди - 2nd место 2017 Кубок итальянских пивоваров
  • Ростер для Франческо Санапо - 6th место 2013 Чемпионат мира по бариста
  • Ростер для Саймона Джеймса - 2nd место 2010 Чемпионат Австралии по баристе

Квалификация:

  • Лицензированный Q Grader
  • SCAE Coffee Diploma (теперь программа SCA Coffee Skills)
  • AST (авторизованный тренер SCA)

Жаркое:

* Обратите внимание на дату обжарки на вашей сумке - «Обжарка в будущем» (иначе мы не заметили опечатку до того, как этикетка была напечатана, фактическая дата обжарки - 30th Апрель, извиняюсь за это!)

Машина представляет собой отремонтированный 1960 Probat UG22, красивый на вид аппарат с прочной конструкцией и великолепным термическая масса, Тщательный предварительный нагрев и протоколы между партиями обеспечивают очень стабильные результаты. Мы модернизировали горелки, газовый клапан и манометр, а также добавили пробники 3mm K-типа, подключенные к Cropster для регистрации данных. В противном случае он остается в своем первоначальном состоянии.

Наша философия довольно проста: равномерно обжарить кофе до степени, достаточной для того, чтобы сохранить сортовые и технологические характеристики, и в то же время достаточно продвинуться, чтобы повысить сладость и баланс в чашке, избегая слаборазвитых растительных или травянистых ароматов. Как бы просто это ни звучало, добиться этого иногда может быть довольно сложно - и этот кофе не стал исключением. Поскольку мы были средней плотности и влажности, а также упакованы сахаром, нам нужно было быть относительно осторожным с применением тепла, чтобы избежать слишком большого количества карамелизациии все же сохраняют достаточно энергии, чтобы проникнуть в ядро ​​и пройти через химические реакции.

При размере партии 14kg мы остановились на минутном обжаривании 10: 40 с зарядкой при 195 ° C и 1: 20 (12.5% DTR) после первая трещина развития, и конечная температура 208.5 ° C, которая на 8.5 градусов выше, чем температура в первая трещина, RoR неуклонно снижается, но все еще остается относительно высоким и заканчивается при 6 градусах в минуту, когда жаркое прекращается. Потеря веса составляет 12.3%, а основной цвет читается как 53 по шкале ColorTrack.

Жаркое профиль можно увидеть здесь.

Вода:

Мы обжарили этот кофе по вкусу с помощью водного рецепта Barista Hustle 6, также известного как «Hendon Water». Отправляйся сюда, чтобы приготовить концентраты и найти рецепт.

Несмотря на то, что мы находимся в Мельбурне, где вода довольно мягкая, наш кофе распределяется по всей Австралии и даже по всему миру, поэтому мы чашку с водой, которая проходит через обратный осмос, затем реминерализуются, стремясь к жареному, который дает хороший результат в широком диапазоне. Диапазон локаций.

Руководство по завариванию

Как ростеры и покупатели экологически чистых продуктов, основной способ оценки качества кофе и обжарки заключается в приготовлении чашек, поэтому вместо того, чтобы делать еще одно руководство по варке V60, мы решили поделиться с вами руководством по приготовлению чашек. Возможно, многие подписчики Superlatives уже принимают регулярные кубки, но для тех из вас, которые, надеюсь, это не даст вам незабываемые впечатления от вашего кофейного путешествия.

Это также хорошо сочетается с тем фактом, что в этом месяце мы отправляем два немного разных сорта кофе, так как бокал - отличный способ сравнить несколько сортов кофе бок о бок. Удаляя как можно больше переменных извлечения, мы можем представить истинное выражение свойств, присущих кофе. После того, как вы взяли чашку кофе, у вас будет хорошее представление о ее вкусовом потенциале, а затем вы сможете приготовить остальные, используя ваши любимые методы, и сравнить результаты с результатами, полученными в чашке.

В вашей сумке 100g вы найдете 80g особенного кофе с его экспериментальным контролем брожение, плюс меньший пакет 20g того же кофе, но обработанный как традиционный сухой / натуральный. (Подробнее об этих сортах кофе выше)

Тебе понадобится:

  • Чашки или стаканы 2
  • Чашки или суповые ложки
  • Весы
  • Чайник
  • Таймер
  • Вода (Рецепт 6, Хендон Вода).

Рецепт:

  • Измельчить чуть тоньше, чем обычная одна чашка V60
  • Соотношение заваривания составляет 11g кофе и 200g воды (1: 18 или 55g / L)
  • Уставка температуры воды 98 ° C на цифровом чайнике (или просто кипятить!)
  • Крутой для 4: минуты 00, затем разбить корку тремя круговыми движениями
  • Снимите / очистите помол и газы, все еще плавающие на вершине
  • Начните дегустацию с чашки / суповой ложки в 12: 00 после розлива и продолжайте дегустацию, пока она остывает
  • Сделайте заметки о вкусах, которые вы ощущаете, и опубликуйте их в комментариях ниже!

Дегустационные заметки - вы говорите нам! Вместо того, чтобы влиять на ваш опыт, рассказывая вам о том, на что, по нашему мнению, относится этот кофе, мы хотели бы услышать, что вы чувствуете за вкусы, разместив в комментариях ниже. В конце месяца мы опубликуем наши дескрипторы, затем соберем все комментарии от подписчиков и отправим их производителю. Это станет для него ценной обратной связью, услышав от такого широкого круга людей из разных культур и уровней опыта.

Спасибо за сотрудничество с нами!

Genovese Specialty Division

Абонемент Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивых, специальных и интересных сортов кофе от ростеров и ферм со всего мира.

Мы упаковываем кофе в небольшие пакеты 70-100g (в зависимости от стоимости, редкости и поставок) и отправляем его подписчикам 800 + в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц, прямо к вашему почтовому ящику.

Заказать себе сумку здесь (если доступно еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.