изображение загрузчика

Декабрь 2016 - Арича

«Что вы действительно хотите, когда вы думаете, Yirgacheffe»

Последняя подписка 2016 приходит к нам из Эфиопии через Мелкая партия Обжарка Ко в Мельбурне, Австралия. Это идеальное изображение, пример из учебника о том, каким может быть кофе Yirgacheffe. Это завершает год с деликатностью и нюансами - насколько мне это нравится! Чтобы получить сумку самостоятельно, Подпишитесь на подписку здесь.

Хотя St Ali и Sensory Lab недавно приобрели Аукционные залы кафе (ну, скажем, привет!), Small Batch Roasting co. не был приобретен и все еще независимо принадлежит и управляется Эндрю Келли и его удивительной командой. Они вышли за рамки информации за этот месяц. У нас есть профиль жареного мяса, характерные черты жаркого и обоснования, видео про жаркое в про-про, различные рецепты приготовления, характеристики воды и вкусовые примечания, характерные для рецепта. Они были заняты делами, и мне это нравится. Если у вас есть какие-либо вопросы к ним, они будут присутствовать в комментариях ниже. Удостоверьтесь, чтобы поразить их @smallbatchroast на граммах! Вот что они должны сказать:

Зелёная

Страна: Эфиопия
Регион: Yirgacheffe
Сорт: сорта семейной реликвии
Процесс: мыть
Период сбора урожая: ноябрь 2015 - январь 2016 Высота: 1800m-2000m над уровнем моря

«Арича» относится к небольшому городку в регионе Йиргачеффе - это участок для мойки со всего города. Как и большинство сортов кофе из Эфиопии, эта партия состоит из сортов семейной реликвии и выращивается в основном органически (хотя и не сертифицировано как таковое). Этот Aricha представляет собой вымытый технологический кофе, что означает, что фрукты, окружающие семена, полностью удаляются перед сушкой - этот процесс имеет тенденцию придавать себе неизменно чистый, сладкий и изысканный вкус.

Поиск кофе в Эфиопии может быть проблемой - в то время как вы можете покупать напрямую в поместьях, меньшие кооперативные участки и моечные станции, такие как эта, гораздо сложнее купить без огромной бюрократии через профсоюзы и Эфиопскую товарную биржу (ECX). , В большинстве случаев покупка в Эфиопии требует одобрения демонстрационного образца (в надежде, что размолотый и экспортируемый кофе точно представлен в образце), и для покупки можно найти минимум сумку 150. По этой причине выбор экспортера является невероятно ценным звеном в цепочке получения качественного кофе из Эфиопии, что позволяет нам покупать меньшие партии пакетов и иметь большую покупательскую способность.

Эта конкретная партия промытого Аричи (класс 1) была предоставлена ​​нам компанией BNT Trading в Аддис-Абебе. BNT является экспортным агентом, который обеспечивает лоты на Эфиопской товарной бирже (ECX), аукционной системе, где продается большая часть эфиопского кофе. Система ECX, к сожалению, не обеспечивает достаточной прозрачности - были разговоры о введении геотегирования, чтобы помочь решить эту проблему, но это все еще не стало реальностью в повседневной торговле. Мы работаем с BNT Trading уже несколько лет - они помогают нам получать высококачественный кофе из страны. Хотя идентификация стиральной станции не так ясна, как хотелось бы, легко узнать, какую сумму в эфиопских бырах за килограмм получили мелкие фермеры за свои вишни (и убедитесь, что производителям платят надлежащим образом).

Не бойтесь, однако, - эфиопский кофе славится своим высоким качеством и в основном органическими методами по всей стране. В этом году - при условии, что безопасность позволяет это в рамках объявленного правительством чрезвычайного положения - мы пойдем раньше и несколько раз на протяжении всего сбора урожая и будем более хлопотными в целом покупать также у некоторых кооперативов в регионе Лиму / Джимма, с которыми мы ранее встречались. но не смогли обеспечить много от.

Обжиг

Наш общий подход к обжариванию любого кофе состоит в том, чтобы обжаривать его так, чтобы он отображал только натуральные свойства, максимизируя сладость и кислотность кофе выдерживает, не портя его методами, которые могли бы скрыть потенциал, который может предложить кофе.

С Aricha мы прожарили его на нашем 15kg 1960s Vittoria, в отличие от нашего восстановленного 15kg Probat. Vittoria - это перфорированный барабан, и теплопередача более конвективна, чем на классическом барабане. Это позволяет нам иметь более динамичный теплообмен во время процесса обжига и позволяет нам более эффективно управлять любыми изменениями газа.

Это означает несколько вещей: мы можем заряжать каждое жаркое при более низкой температуре, достигать более плавной скорости роста, иметь больший контроль над нашим увеличением газа сразу после точки поворота и делать больше дискретных изменений газа в зависимости от переменных среды (погода, плотность кофе) )

Этот жаровня также намного лучше справляется с получением более плавных кривых, не требуя более высоких температур зарядки, что позволяет нам иметь большую согласованность между жарким и кофе.

Чтобы получить больший контроль над процессом обжаривания, мы недозаряжаем в 12kg жаровню 15kg, что позволяет нам набирать гораздо больший импульс на начальных этапах, а также выполняя даже приготовление внутренних и внешних бобов на протяжении всего жаркого.

Чтобы поддерживать стабильный RoR, наши замены газа происходят гораздо чаще. После того, как температура бобов достигает 150 градусов, мы сужаем наш газ каждые 10 градусов до первая трещина, После первая трещина, мы продолжаем вносить мелкие изменения, чтобы поддерживать положительный RoR, пока жаркое не закончится. На этом примечании мы не хотим, чтобы наш RoR падал ниже 1.5 градусов / минуту до последних 10 секунд обжарки, которые привносят нежелательные свойства в кофе.

Нажмите здесь, чтобы посмотреть видео жаровни Виттория в действии!

Пивоварение

Рука налить V60. Кипящий чайник. Так же настройка помола на все четыре варева. Время приготовления варьируется в зависимости от размера помола / перемешивания / фильтров

2 Pulse - более короткое время приготовления (3minutes)
- Таймер запуска, цветение 50g, перемешивание для обеспечения равномерного насыщения.
- За 30секунд добавьте 200g воды, помешивая для равномерного насыщения.
- взять итого заваривать воду вес до 250g. Размешайте один круг для вихря.

3 Pulse - более длительное время приготовления (минуты 5)
- Таймер запуска, цветение 50g, перемешивание для обеспечения равномерного насыщения.
- За 30секунд добавьте 100g воды, помешивая для равномерного насыщения.
- взять итого заваривать воду вес до 150g. Размешайте один круг для вихря. - За 60секунд добавьте 100g воды.
- взять итого заваривать воду вес до 250g. Размешайте один круг для вихря.

1.30 / 20.14 - 2 Pulse - Легкий аромат, нежные цветочные оттенки, легкая травянистость из-за экстракции, в целом приятный и пригодный для питья.

1.40 / 21.50 - 3 Pulse - Вкусная, чистая и настоящая роза, лимонный сердечный. При охлаждении появилось больше танинов, которые вытолкнули лимон на липовую территорию. Очень мило. Увеличение извлечения было достигнуто за счет увеличения времени приготовления.

1.42 / 19.09 - 2 Pulse - Сладкие, более тяжелые ароматы. Цитрусовые переходили в более каменно-фруктовые, темные сливы. Намек на яблоко и красную смородину.

1.54 / 20.30 - 3 Pulse - Интенсивный, липкий фруктовый вкус, легкая дыня, низкий кислотность, Шоколадно-фруктовый торт на охлаждение.

вода

Параметры воды, с которыми мы обычно работаем: 50gH, 50kH. Обычный рецепт bicarb / epsom сработает!

Вот она снова, вдохновленная книгой «Вода для кофе». Все, что вам нужно, - это сода бикарб (пищевая сода, НЕ разрыхлитель), английская соль (сульфат магния) и дистиллированная / деионизированная / сверхчистая вода (не беспокойтесь о ярлыках «не для питья». Это просто, если вы потребляете) много без добавления минералов). Все ингредиенты очень дешевые и легко доступны.

  1. Добавьте 8.6G бикарб и 25G EPSOM к 500G дистиллированной воде. Это ваша сконцентрировать.
  2. Встряхнуть сконцентрировать и убедитесь, что все распущено. Может потребоваться несколько часов или более высокая температура, чтобы полностью растворяться.
  3. Добавьте 2g из сконцентрировать 500g дистиллированной воды. Это ваша пивоваренная вода.
  4. Варить и варить!
  5. Сохранить сконцентрировать для будущих варев!

Комментарии и вопросы

Аарон, Эйлин и команда Small Batch будут здесь, в комментариях, готовые поболтать и ответить на вопросы о кофе, обжарке, варке и т. Д.! Я не могу *Подождите* поделиться с вами январским кофе! Это может быть самым редким еще. Счастливых праздников!

Абонемент Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивых, специальных и интересных сортов кофе от ростеров и ферм со всего мира.

Мы упаковываем кофе в небольшие пакеты 70-100g (в зависимости от стоимости, редкости и поставок) и отправляем его подписчикам 800 + в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц, прямо к вашему почтовому ящику.

Заказать себе сумку здесь (если доступно еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.