изображение загрузчика

В этом месяце мы направляемся в Колумбию через Маленькая партия здесь, в Мельбурне, Австралия. У них потрясающая гейша (только наша второй Гейша в превосходной степени!), Созданная Ракель Лассо, лидером в ее сообществе. Этот кофе - все густое тело, специи варенья, шиповник, яблоко, виноград и мандарин, с супер ароматическими белыми цветами, кожурой цитрусовых, мандарином и духами. Это действительно превосходно; )

Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и специальных сортов кофе, как это, когда вы присоединяйтесь к нашей превосходной подпискеИли просто купить одноразовую сумку.


О кофе:

Имя: Ракель Лассо Гейша

Урожай: август и сентябрь 2017

Сорт растений: семена, привезенные из Панамы, идентифицированные как «Geisha 2722» из Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza в Коста-Рике в 1950, предположительно произошедшие в горах вокруг Геша в Эфиопии.

Процесс: ферментируется в запечатанных маринованных барабанах и полностью промывается

Расположение фермы и другие характеристики:

Страна: Колумбия

Регион: Анды, Нариньо

Название фермы: Богемия

Производитель: Ракель Лассо

Высота над уровнем моря: 2000 masl

Нам повезло, что Эндрю Келли и команда Small Batch внесли свой вклад в информационную страницу этого месяца. С хрустящим видео и некоторыми глубокими размышлениями за их написанием, мы очень рады тому, что они должны поделиться!

Производитель: Ракель Лассо

Ракель является одним из многих Lassos, семейства традиционных производителей кофе в Нариньо. Через НПО, соучредителем которой является FUDAM, Ракель посвятила свою жизнь поддержке устойчивого развития в своем сообществе - большинство из них - маленькие, традиционные производители кофе, такие как ее семья и ее расширенная семья. Особое внимание в работе Ракель уделяется расширению прав и возможностей женщин в домохозяйствах в направлении финансовой автономии посредством финансируемых сельскохозяйственных проектов (как в рамках, так и за пределами кофе). Она видела, что когда женщина контролирует хотя бы часть семейных финансов, внутренний насилие уменьшается, дети ходят в школу более регулярно, и они едят лучше и чаще.

Когда мы впервые встретили Ракель в 2016, она недавно посадила эти ценные семена на сильно истощенных почвах, которые она и ее муж Карлос вылечили буквально грузовиками с органическим веществом. Однако Ракель вообще не говорила с нами о ее кофе. Она рассказала нам о своем сообществе - как они живут, как они растут, с какими проблемами сталкиваются производители и как Ракель работает над тем, чтобы ее соседи жили более здоровой, безопасной и полной жизнью.

Процесс:

De-pulper был предоставлен неправительственной организацией Raquel; специальная модель де-пульпера с регулируемыми каналами, позволяющая аккуратно обрабатывать бобы разных размеров - идеально подходит для обработки больших старых семян гейши в скромных масштабах. После удаления варки брожение встречается в запечатанных маринованных барабанах, так как эти сосуды доступны по цене, чисты и легко перемещаются.

Мы несколько раз побывали во время сбора урожая и обнаружили, что во время наших посещений муж Ракель, Карлос, испытывал проблемы с ферментацией вовремя, из-за холодной погоды на ферме и из-за анаэробных условий. Мы предложили ему просто катить барабаны по земле, чтобы снова активировать закваску и снизить общую длину. Это работало как удовольствие. Брожение в анаэробных условиях, безусловно, - в нашем эмпирическом опыте - способствовало производству более полной, более сладкой и чистой чашки.

Жаркое:

Этот высокогорный кофе с медленным созреванием означает, что это довольно плотное семя, поэтому, с одной стороны, ему нужно время и много тепла для приготовления растительных и зерновых компонентов. С другой стороны, жаркое также должно проходить довольно быстро через стадии, чтобы не испечь вибрацию и яркость. Мы выбрали немного более высокую температуру зарядки, но более позднее время оборота, позволяя теплу проникать немного глубже, чем требовал бы менее плотный кофе, и затем подвергали его максимальному нагреву от 1: 50 до примерно 4: 00.

Оттуда мы поэтапно набирали подвод тепла, стараясь поддерживать достаточно высокое ROR до первая трещина и до прекращения. Общее время жарки было очень близко к минутам 10, из которых примерно 17% было послепервая трещина.

Обжарка проводилась на перфорированном барабане-обжиге марки Vittoria от 1960, с не демпфированным потоком воздуха. Охлаждение проводилось на нашем жаровне Probat UG-15, которая обладает лучшим охлаждающим лотком в бизнесе.

Вот ссылка на жареный профиль.

Как мы пришли, чтобы купить этот кофе? От небольшой партии к общему источнику:

Как производитель кофе, стремящийся работать с производителями как можно более напрямую и желая, чтобы специализированный рынок оказал существенное влияние на местах, мы разработали зеленую программу, основанную на потребностях производителей. Через несколько лет наши усилия завершились созданием экологического агентства, которое нацелено на работу с производителями, наиболее нуждающимися в получении специальных цен, и на практику возрождающего земледелия. У нас есть филиалы в Уиле, Колумбия и Сиэтле, США. Раскланиваться, Общий источник (да, это вилка).

В нашей модели портфеля предпочтение отдается мелким фермерам, которые хотят хорошо заниматься сельским хозяйством, и поддерживает многих из них микрофинансированием, долгосрочным и преданным партнером, сельскохозяйственным обучением целостным практикам и инструментами и знаниями для улучшения своего кофе. Мы платим высокие и стабильные цены, которые позволяют их малому бизнесу процветать вместе с нашим.

Ракель, очевидно, идеальный кандидат для нас, чтобы работать с нами, но нам дали паузу о покупке гейши. Позвольте нам объяснить ...

Наша позиция:

Поскольку то, как мы рассматриваем кофе, зависит от потребностей производителей, которых мы уважаем, мы обычно призываем производителей продолжать использовать традиционную, вкусную и универсальную в своем роде арабику, а не сажать более экзотические, но в целом рискованные сорта (на самом деле, в Колумбии Подавляющее большинство того, что мы покупаем, это не распыляемая и высокоурожайная катурра). Слишком много раз мы видели, как скромные фермеры с блеском в глазах сажают гейшу с катастрофическими последствиями. Если даже нежные саженцы взять, их очень трудно содержать без большого количества вводимых веществ, и в чашке они падают очень, очень плоско.

Наша позиция в пользу «неэкзотики» также основана на нескольких тревожных извращениях рынка, которые мы наблюдали, в том числе:

  1. Ростеры кофе платят цены, близкие к товарным, за 90% кофе, который они покупают (мы называем это бедным кофе - потому что это порождает бедность), и абсолютно непомерно высокие цены на кофе, которые превосходят чашу - независимо от социальных и экологических систем, из которых они происходят ,
  2. Завышенные цены, полученные крупными (и обычно обычными) производителями за их «превосходный» кофе, искажают рынок и концентрируют богатство таким образом, чтобы отражать проблемную экономику мира в более широком смысле.

Поэтому, когда мы натолкнулись на эту гейшу, мы изначально были настороже, но вскоре пришли в себя, обнаружив, что этот ошеломитель на столе принадлежал Ракель. Слабый на коленях кофе, произведенный мелким фермерским хозяйством с регенерацией. Мы попали в Trifecta.

Возвращаясь к практическим - хранителям качества:

Имея оперативную точку опоры и экспортные лицензии в Колумбии означает, что мы можем обеспечить производитель получить точную цену в песо за Carga, что мы ведем переговоры, а также определение обработки кофе от фермера к обжарке в США, или сам в Австралии. От настойчивых производителей хранить свой пергамент на ферме в пластик мешки перед доставкой, в климатически стабильное хранилище пергамента и использование рефрижераторных контейнеров до хранилища с климат-контролем в Мельбурне - мы берем на себя заботу о кофе, начиная с ворот фермы и заканчивая обжарочной машиной ,

Вода:

Мы использовали рецепт воды BH Melbourne, чтобы вы могли наслаждаться им так же, как мы. Найти рецепты воды для концентратов здесь. Вот сам рецепт воды Мельбурна BH:

Руководство по варке:

Нашим оружием выбора всегда был скромный V60. Это метод пивоварения, с которым мы сравниваем нашу обжарку, а также то, что мы используем, чтобы варить для удовольствия. Большой зеленый не нуждается в дальнейшем перемешивании, чтобы сделать его приятным на вкус. Наш собственный рецепт V60 прост, сладок и очень повторяем.

  • 20g кофе, чтобы начать (не уходите меньше, у вас не будет достаточно глубины кровати, чтобы получить ровное и полное извлечение).
  • 333g воды // 1: 16.5 соотношение воды.
  • 60-70g блюминг, быстрее, не стесняйся. Перемешивайте, пока ваш таймер не достигнет 15
  • В 45s наливают до 200g воды, в основном в централизованном круге и избегая вливания в конус. Когда вы доберетесь до 200g, слегка помешайте по всей поверхности воды против бумаги. Это вернет все более крупные частицы обратно в середину кипящего слоя, помогая им получить немного больше время контакта.
  • В 1min 30s доходят до 333g, снова то же самое движение, а затем в 2min на вашем таймере вы хотите дать v60 небольшую шимми в стиле ди-джея на его основании, чтобы уложить кровать.

Общее время приготовления должно быть между 3: 45 и 4: 30.

Вы достигнете отметки 1.4 на своем TDS-о-метре и будете пить что-нибудь очень вкусное.

Если вы не уверены в этом, вы можете посмотреть Недавнее видео Скотта Рао v60. Скотт - новичок в кофе, но, похоже, у него есть хорошие идеи. Он один, чтобы следить за.

Дайте нам знать, как вы идете со своим варевом в комментариях ниже!

Абонемент Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивых, специальных и интересных сортов кофе от ростеров и ферм со всего мира.

Мы упаковываем кофе в небольшие пакеты 70-100g (в зависимости от стоимости, редкости и поставок) и отправляем его подписчикам 800 + в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц, прямо к вашему почтовому ящику.

Заказать себе сумку здесь (если доступно еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.