изображение загрузчика

Почему холодный напиток отличается по вкусу?

Вкус холодного кофе сильно отличается от того же кофе, сваренного в горячем виде, затем охлажденным. На вкус он значительно менее кислый, с более «коричневыми» ароматами (по спектру от шоколада до каучука) и, как правило, немногими из сложных ароматов, которые отличают происхождение, сорт и процесс кофе.

По этой причине мы в BH выступаем за то, чтобы варить горячий кофе и охлаждать его, а не варить на холоде. Однако покупательский спрос на холодный напиток не показывает никаких признаков замедления, поэтому мы решили выяснить, почему он на вкус так же, как он делает - и узнали кое-что о кислотность в кофе в процессе.

Является ли окисление фактором?

Горячий кофе со временем теряет вкус и сложность, становится менее ароматным и более горьким. Это связано с химическими изменениями, которые начинают происходить в кофе, как только он заваривается - это включает окисление кофейных масел, кислот и ароматических соединений, но также расщепление хлорогеновой кислоты и потеря летучий ароматы в воздух. Окисление и потеря ароматов происходит быстрее при более высоких температурах, в то время как, с другой стороны, хлорогеновая кислота кажется более стабильной между 80 – 85 ° C (TR Lingle, 1996).

В то время как окисление будет происходить медленнее в холодный напитокВремя, необходимое для приготовления (не менее 8 часов) и, вероятно, более длительное время перед употреблением, дает намного больше времени для продолжения реакции. Кажется, нет опубликованных исследований того, насколько быстро эти реакции происходят в заваренном кофе при комнатной температуре или ниже, поэтому мы не можем быть уверены, что эти реакции влияют на разницу вкуса. Тем не менее, кофе, сваренный в горячем виде, охлажденный во флеш-памяти, а затем хранящийся в течение часов 8, по-прежнему сильно отличается от холодный напиток только что из пивовара - так что даже если эти реакции влияют на вкус холодный напитокЭто не может быть целой историей.

Кислотность в холодном напитке

Два недавних исследования, проведенные химиками в Университете Томаса Джефферсона в Филадельфии, пролили некоторый свет на одно из основных различий между горячим и холодным кофе, а именно: кислотность.

Холодный варево часто продается как менее кислый, чем горячий кофе, и, как правило, на вкус он менее кислый. Тем не менее, авторы, Меган Фуллер и Нини Рао, указывают, что pH холодного кофе почти такой же, как у горячего кофе (NZ Rao and M Fuller, 2018). Вместо этого они обнаружили заметную разницу в кислотность'- показатель общего количества кислот, присутствующих в кофе.

Что такое титруемая кислотность?

Кислоты - это соединения, которые выделяют ионы водорода при растворении в воде. Концентрация ионов водорода в воде зависит от рН - чем больше ионов водорода, тем выше кислотностьи ниже рН. Некоторые кислоты выделяют только часть своих водородных ионов при растворении в воде.

Когда вы добавляете основание, оно реагирует с некоторыми ионами водорода, что снижает кислотность, Эти кислоты могут выделять больше своих водородных ионов в ответ, что означает, что для их нейтрализации требуется больше основания. Количество основания, необходимое для нейтрализации варева, называется титруемым кислотность (ТА). Кстати, фанаты химии воды заметят, что взаимосвязь между pH и ТА, таким образом, очень похожа на взаимосвязь между щелочной и щелочность.

Почему важна титруемая кислотность?

Исследование в кислотность в кофе показал, что рН не очень тесно связан с воспринимаемым кислотность - другими словами, кофе, который на вкус более кислый, не обязательно так. TA, с другой стороны, более тесно связан с воспринимаемым кислотностьАвторы пишут.

Различия между pH и TA, а также объяснение того, почему горячий кофе имеет более кислый вкус, также подразумевают, что горячий кофе может содержать некоторые специфические кислоты, которые не превращают его в холодный напитокАвторы говорят. «Холодный варево было обнаружено, что кофейные экстракты имеют более низкие концентрации кислых соединений и могут быть менее химически разнообразными ».

Это может способствовать более сложному вкусу горячего сваренного кофе - особенно в кофе с большей сложностью для начала. В своем исследовании Рао и Фуллер обнаружили наибольшую разницу в ТА между горячим и холодным кофе в высокогорных сортах кофе из Эфиопии и Колумбии. Наименьшее различие в TA было в кофе с низкой высотой из Бразилии и Мьянмы. «Это хорошее предположение, что химическое разнообразие меняется в зависимости от растущего региона ».Рао говорит. «Химическое разнообразие кофе также будет меняться в зависимости от сезона и практики ведения сельского хозяйства ».

Как насчет извлечения?

Учитывая, что некоторые кислоты не экстрагировались в холодном кофе, возможно ли улучшить вкус холодный напиток просто увеличивая экстракцию, чтобы попытаться получить эти кислоты?

В предыдущем исследовании (М. Фуллер и Н.З. Рао, 2017) Фуллер и Рао обнаружили, что размер помола не оказывает существенного влияния на количество хлорогеновой кислоты и кофеина, экстрагируемых в холодный напиток, При медленных темпах добычи холодный напитокВода успевает проникнуть в центр всех оснований, поэтому площадь поверхности не так сильно влияет на добычу. Это означает, что помол тоньше не помогает.

Авторы предполагают, что соединения, извлеченные в горячем настое, но отсутствуют в холодный напиток либо больше молекул которые растворимы только в горячей воде, или молекул которые тесно связаны с целлюлозой. Если отсутствующие соединения не растворимы в холодной воде, то никакое количество времени или перемешивания не извлечет их молекул в варево, либо. Авторы не изучали тотальную экстракцию или TDS в своих исследованиях. «Мы обязательно включим этот показатель в наше следующее исследование », - говорит Рао. "Оставайтесь в курсе."

дело

М Фуллер, Н.З. Рао, 2017. Влияние времени, температуры обжига и размера помола на концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты в Холодный напиток Coffee. doi: 10.1038/s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)

TR Lingle, 1996. Руководство по завариванию кофе: систематическое руководство по приготовлению кофе. P47

Н.З. Рао, М. Фуллер, 2018. кислотность и антиоксидантная активность Холодный напиток Coffee. doi 10.1038/s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)