изображение загрузчика

Почему кофе может высушить рот? Это имеет какое-либо отношение к чрезмерному извлечению?

Сухость - или терпкость?

Ощущение сухости во рту, которое иногда возникает после употребления кофе, называется правильнотерпкость». Это сухое ощущение песка на языке - то же самое чувство, которое вы получаете от употребления крепкого черного чая или от употребления незрелого банана.

В то время как терпкость это ощущение, которое нас интересует, стоит отметить, что есть и другие ощущения, которые можно охарактеризовать как «сухие». Например, сухое белое вино обычно не содержит большого количества танина, но называется «сухим», потому что оно имеет низкую остаточную сладость - поэтому кислотность может дать подобное ощущение сморщивания во рту. Однако это можно отличить от терпкость поскольку это не задерживается на языке таким же образом.

Что вызывает терпкость?

Терпкость вызвано группой молекул называется танинами. Танины представляют собой большое семейство полифенолов, которые имеют одну общую черту: они связываются с белками в растворе и делают их осадок, Когда вы пьете что-то, содержащее дубильные вещества, дубильные вещества связываются с белками в вашей слюне, делая их осадок на ваш язык. Это буквально сбрасывает мелкие частицы агрегированного белка на ваш язык, а также устраняет смазывающее действие белков, оставляя ваш язык сухим и песчаным.

Это ощущение, как правило, неприятно, но немного сладости снижает восприятие танинов и приносит их в баланс, В небольших количествах танины привносят «структуру» и сложность в красные вина и, возможно, в кофе. Так баланс это ключ - и достижение баланс это все о контроле добычи.

Танины и экстракция

Многие танины плохо растворяются в воде, что означает, что они превращаются в кофе только при высоких уровнях экстракции. Таким образом, в общем случае переэкстрагированный кофе будет содержать больше танинов и будет более сухим на вкус, чем недоэкстрагированный. Однако самые большие танины настолько нерастворимы, что они превращают его в варку только при очень высоких экстракциях, приближающихся к полной экстракции (около 30%).

В типичном настое или эспрессо, большие танины будут извлекаться только вблизи каналов. Внутри канала и вокруг него поток воды может быть настолько велик, что местная экстракция будет приближаться к 30%, даже если общий объем напитка остается недостаточно извлеченным. В вареве или эспрессо, в котором есть каналы, вы получите повышенные танины из переэкстрагированных областей вокруг каналов, а также пониженную сладость от остальной части кофейного ложа, что может сделать танины подавляющими. Это объясняет, почему кофе может быть сухим, даже если ваши цифры извлечения точны.

Балансирующие танины

Улучшение экстракции поможет ограничить количество танинов в пиве и сохранить их в баланс, Однако есть несколько других факторов, которые могут повлиять на наше восприятие танинов. Мы уже упоминали, что сладость снижает восприятие танинов, но с другой стороны, кислотность и соленость увеличить восприятие танинов.

Восприятие танинов также увеличивается при более низких температурах, что является одной из причин того, что многие люди предпочитают немного сахара в своем замороженном кофе, чтобы принести его в баланс, Кстати, этот эффект также является одной из причин того, что белые вина подаются охлажденными, так как они обычно содержат очень мало танина.

Наконец, дубильные вещества также частично блокируются связывающими белками в присутствии жиров или масел. Это особенно актуально в эспрессо, где высокая доля масла может помочь уменьшить эффект сушки танинов.