изображение загрузчика

Как получается, что кофе все еще имеет сладкий вкус, хотя в научной литературе нам рассказывают все - или почти все - сахара карамелизованы. Литература не так?

Зеленый кофе содержит до 9% сахарозы (А. Фарах) а также многочисленные полисахариды (несколько сахаров, соединенных в длинные цепи). Однако только простые сахара и самая короткая цепочка полисахариды иметь сладкий вкус

Во время обжарки две химические реакции расходуют сахара в зеленом кофе: карамелизации и реакции Майяра. Реакции Майяра происходят при 140-165 ° C, а сахароза карамелизуется при 160 ° C. Принимая во внимание, что конечная температура кофейных зерен в процессе обжарки обычно достигает 200 ° C или выше, можно ожидать, что в конце процесса останется очень мало сахара, и действительно, более чем 99% сахаров в зеленом кофе разлагается в обжарка (Кофейный Аромат Химистy фон Фламент, 2002)

Любая короткая цепь полисахариды также могут быть разбиты в ранних частях жареного на более простые сахара, которые затем потребляются в карамелизации.

Даже при высоких температурах требуется время для карамелизации происходить. В результате жареный кофе все еще содержит обнаруживаемые количества простых сахаров, включая фруктозу, арабинозу и глюкозу (У. Кройплиен, 1974). Однако количество оставшегося сахара значительно ниже порога вкуса (Пищевая химия H.-D. Белиц, В. Грош, П. Шиберле).

Если сахара практически не осталось, что приносит ощущение сладости в хороший напиток? Ответ лежит на ароматах, и как они влияют на наше чувство вкуса.

Строго говоря, сладость относится только к вкусу на языке и должна оцениваться отдельно от запахов (блокируя носовые ходы). Но многие соединения, содержащиеся в кофе, имеют аромат, который обычно называют «сладким» - от сладко-фруктовых пахнущих эфиров и альдегидов до сладко-карамельных нот фуранов.

Некоторые ароматы также улучшают наше восприятие сладости, где на самом деле присутствует сахар. Например, ароматы фуранеола и этилметилбутирата, которые содержатся в жареном кофе, могут сделать вкус фруктовых соков более сладким (C. Барба, Н. Бено, Э. Гишар, Т. Дангуин, 2018). Похожий соединениеэтилбутират улучшает восприятие сладости даже при таких низких концентрациях, что вы не можете почувствовать его запах. (Д. Лаббе, А. Ритц, С. Моргенегг, С. Али, Н. Мартин, 2006)

Это определенные ароматы в кофе, которые могут создавать впечатление сладости, а также повышают вероятность того, что мы действительно попробуем любую сладость, которая может остаться в пиве.