изображение загрузчика
Февраль 15, 2019 /
Что такое реакция Майяра и почему это важно?

«Реакция» Майяра - это целая серия химических реакций, которые имеют решающее значение для создания характерных ароматов и коричневого цвета жареного кофе и многих других продуктов, включая шоколад, тосты и стейк на гриле. Реакции названы в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал их в 1910 году.

Восстанавливающие сахара и аминокислоты

Реакции Майяра происходят между снижения сахара и аминокислота. Восстанавливающий сахар - это любой сахар, который имеет свободный альдегид or кетон группа, Эти группы содержат атом кислорода с двойной связью, соединяющий его с углеродной цепью, который может легко реагировать с аминокислотами и многими другими соединениями.

Аминокислоты являются строительными блоками белков. Они имеют различные структуры, но все имеют аминогруппу на одном конце и карбоксильную группу на другом. Аминная группа (NH2) слева часть, участвующая в этих реакциях. R на диаграммах ниже может быть любой из примерно 500 различных боковых цепей (что-нибудь от одного атома водорода до цепочки атомов углерода), что способствует сложности этих реакций.

Реакции

Когда они реагируют вместе, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара, выделяя одну молекулу воды.

Молекула, которую он образует (гликозиламин), является нестабильной, сначала изменяя свою структуру в процессе, называемом перегруппировкой Амадори, а затем снова реагируя по одному из трех путей: либо потеря большего количества воды молекул стать карамельным молекул, ломаясь в короткую цепь молекул (например, диацетил, используемый для приготовления попкорна со вкусом масла) или повторная реакция с большим количеством аминокислот.

Все три продукта этих реакций могут снова вступать в реакцию с аминокислотами с образованием молекул называется меланоидинытемно-коричневые соединения, которые обеспечивают много цвета в кофе и могут иметь жареные, солодовые, хлебные, горькие и обожженные вкусы. Меланоидины также играют важную роль в формировании крема, стабилизируя пену (E Illy and L Navarini, 2011)

Скорость реакций Майяра становится значительной при обжиге кофе примерно от 140 ° C (284 ° F) и выше. Выше 170 ° C (338 ° F), карамелизации пинает и начинает использовать оставшиеся сахара. Из-за требуемой высокой температуры и из-за того, что в результате начальной реакции выделяется молекула воды, реакция начинается медленно, в то время как вокруг все еще есть какая-то влажность, поэтому кофе не начинает коричневеть при обжаривании до фазы сушки. ' завершено.

Исход

Различные возможные пути, по которым могут протекать эти реакции, в сочетании с диапазоном возможных аминокислот и сахаров, участвующих в реакциях, означают, что они образуют огромный спектр ароматических соединений. Наиболее знакомыми из них являются жареные, хлебные или горькие вкусы меланоидиныи острые ароматы пептидов (думаю, мясо на гриле). Реакции также могут генерировать широкий спектр меньших молекул также, который может включать в себя цветочные, фруктовые и карамельные запахи, а также некоторые непривлекательные ноты, такие как луковый или земляной вкус.

Ассортимент вкусов, которые он создает, имеет решающее значение для сложности ароматов в жареном кофе и является одной из причин, по которой содержание сахара в зеленых бобах так важно для конечного аромата, даже если очень мало сахара выживает при неповрежденном обжаривании. Квакеры (незрелые кофейные зерна) являются отличной демонстрацией этого - отсутствие сахара означает, что Майяр и карамелизации реакции не могут иметь место, и получающиеся бобы бледны и им не хватает вкуса.

А также вкус, меланоидины Сформированные в реакциях Майяра также играют важную роль в формировании и стабилизации крема в эспрессо и обеспечивают организм заваренным кофе. Они могут также принести пользу для здоровья кофе - особенно антиокислительное и противовоспалительное действие (А.С. Морейра и другие, 2012).

дело

E Illy и L Navarini, 2011. Пропущенные пузыри пищи: кофейная пена для эспрессо. doi: 10.1007 / s11483-011-9220-5

А. С. Морейра, Ф. М. Нуньес, М. Р. Домингес, М. А. Коимбра, 2012. Кофе меланоидины: структуры, механизмы формирования и потенциальные воздействия на здоровье. doi: 10.1039 / c2fo30048f

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
Уведомление о

Вы успешно подписались!