изображение загрузчика
Апрель 26, 2019 /
Какая разница для эспрессо

Если я подниму температуру своей машины на одну градус?

Десятилетия проб и ошибок показали, что большинство людей предпочитают эспрессо, экстрагированный при температуре 85-95 ° C (A Illy and R Viana, 1995). Для легкого жареного, специального кофе обычно используется более узкий диапазон - 90-95 ° C. В пределах этого небольшого диапазона все еще есть значительные различия во вкусе, чтобы исследовать. Более высокие температуры имеют тенденцию льстить жареный или более кислый кофе, вызывая сладость; в то время как более низкие температуры могут уменьшить жареные, пепельные ароматы, которые иначе могли бы быть найдены в более темных жареных блюдах. В этом посте мы рассмотрим, почему это может быть - и почему изменение температуры не всегда дает ожидаемый эффект.

Какая машина?

Давайте сначала разберемся с этим: не все машины будут реагировать на изменение температуры на 1 градус одинаково. Большинство современных машин с несколькими котлами отлично справляются с поставкой точной температуры варки. Однако следует помнить, что старые паровые котельные установки могут выдавать немного разные температуры в каждой группе, в зависимости от того, насколько близко группа находится к нагревательному элементу или датчику температуры в котле. Управление температурой варки в теплообменных машинах с одним котлом сложнее: изменение температуры котла на 1 градус не обязательно увеличивает температуру варки на ту же величину, а диапазон доступных вам температур будет зависеть от конструкции машины.

Какую разницу составляет 1 градус?

Температура заваривания определяется не только температурой воды в группе. Пост Мэтта на температурное равновесие, и более подробная модель в отличное сопровождение от DIY Coffee Guy, объясните, что изменение температуры помола может оказать большое влияние на эффективную температуру заваривания. Во время обслуживания кофемолка может легко перейти от комнатной температуры до 50 ° C или выше - этого достаточно, чтобы изменить эффективную температуру варки на несколько градусов. Это стоит того, чтобы поэкспериментировать с понижением температуры заваривания в периоды занятости, чтобы учесть это.

Время выстрела также влияет на температуру варки. Во время более медленного выстрела вода имеет больше времени для передачи своего тепла кофе и окружающей среде, что приводит к более низкой эффективной температуре варки. Эти факторы, возможно, сложнее контролировать, но если их не учитывать, они могут легко компенсировать эффект изменения температуры группы на один градус.

Температура и экстракция

В целом, при заваривании кофе повышение температуры увеличивает скорость экстракции. Большинство соединений в кофе более растворимы при более высоких температурах, поэтому они будут легче извлекаться.

Есть одно важное исключение: газы, такие как СО2 на самом деле становятся менее растворимыми при более высоких температурах. Колорадо2 играет важную роль в извлечении эспрессо, мешая извлечению, создавая дополнительные сопротивление потоку воды. Хотя это может сделать связь между температурой и экстракцией меньше линейный в эспрессо, чем в фильтре, повышение температуры все еще увеличивает экстракцию в эспрессо (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Впрочем, выход экстракции рассказывает только одну часть истории - два эспрессо, экстрагированных ровно до 20% при разных температурах, на вкус будут совершенно разными. Чтобы понять почему, нам нужно более внимательно посмотреть на некоторые из отдельных соединений, экстрагируемых в эспрессо.

Влияние температуры на отдельные соединения

Хотя большинство соединений становятся более растворимыми при более высоких температурах, величина этого эффекта для разных молекул, В Руководство по завариванию кофеТед Лингл показывает, что при повышении температуры варки с 70 до 94 ° С количество экстрагированной сахарозы увеличивается, а количество лимонной и яблочной кислот остается довольно постоянным (TR Lingle, 1996). Точно так же скорость извлечения фенольных соединений (которые дают дымные, сгоревшие, пряные и горькие ароматы) более чувствительна к изменениям температуры, чем скорость извлечения хлорогеновой кислоты или кофеина.

Таким образом, повышение температуры не только увеличивает экстракцию, но также изменяет пропорцию различных экстрагируемых соединений. Это означает, что изменение температуры варки изменит вкус балансдаже если общий добыча поддерживается постоянной.

Для того, баланс ароматических соединений изменяется с температурой аналогичным образом. Исследователи обнаружили более высокую концентрацию кетонов и альдегидов, связанных со свежими и фруктовыми ароматами, в эспрессо, сваренном при 92 ° C, чем при 88 ° C (S Anduesa et al, 2003). При температуре 96 ° C и выше отмечалась повышенная концентрация пиразинов, которые связаны с ароматами жаркого, земляного и затхлого вкуса.

При более высоких температурах варки некоторые соединения даже начинают разрушаться. При температуре выше 96 ° C те же исследователи обнаружили более низкие концентрации хлорогеновой кислоты и тригонеллина, потому что они молекул ломались в эспрессо. Это также повлияет на вкус баланс на снимке: при высоких температурах хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную кислоты (K Izawa et al, 2010), которые являются более горькими, чем хлорогеновая кислота.

Понятно, что температура оказывает отчетливое влияние на вкус баланс и аромат эспрессо, и это средство, которое может помочь получить из кофе самую сладкую и самые желательные ароматы. Изменение температуры влияет на разные соединения совершенно по-разному, что затрудняет прогнозирование точного влияния изменения на вкус эспрессо. Поиск идеальной температуры, как всегда в кофе, является делом проб, ошибок и множества дегустаций.

дело

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. «Кофе эспрессо (EC) от POD: исследование термического профиля в процессе экстракции и влияния температуры воды на химико-физические и сенсорные свойства». https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. «Влияние температуры экстракции на конечное качество кофе эспрессо». https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy и R Viana (Eds), 1995. Кофе эспрессо: наука о качестве, второе издание

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda и M Kuroda, 2010. 4.16 - «Взаимодействие человека с окружающей средой - вкус». В: HW Лю и Мандер (ред.). Комплексные натуральные продукты II: химия и биологияс. 631-671.

TR Lingle, 1996. Руководство по завариванию кофе, второе издание, с. 29-33

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

январь 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
  • ITA: Бариста Один
17
18
  • Великобритания: Бариста Один
19
20
21
22
23
24
25
  • Великобритания: Бариста Один
26
27
  • FR: БАРИСТА ОДИН
28
  • FR: перколяция
  • ITA: Бариста Один
29
30
31

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

5
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Anselem Thankgod
гость
Anselem Thankgod

Хорошая работа…

Шон Фицпатрик
гость
Шон Фицпатрик

Люблю статью. Помогает мне расширить мои знания о кофе. Продолжайте хорошую работу.

www.netss2007
член
www.netss2007

Привет, Мэтт. Ты помнишь меня? Я музыкант Я разговаривал с вами на стенде Eversys на Шанхайской кофейной выставке месяц назад. Сейчас я пытаюсь производить кофе с очень высокой степенью извлечения, и этот великолепный результат внесен в конкурс WBRC (EXT27% -28%) и максимально избегает горечи. Но я столкнулся с некоторыми проблемами: дефектами выпечки, равномерной экстракцией и наличием сортов кофе (высотный полевой Геша или Лаурина содержит меньше кофеина и хлорогеновой кислоты и, следовательно, меньше горечи) и более точный помол (электрическая кофемолка EG-1, Diting) KR805 и... Читать дальше

Вы успешно подписались!

Вы успешно подписались!