изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
VST, WTF Часть 3

Диаграмма контроля кофе

Это часть моей презентации, в которой Баристас теряет фокус, а глаза остекленевают. «Графики? Числа? Мне это не нужно. Они страшные. Все дело в ощущениях! »- говорят они. Хорошо поднимите настроение, потому что глубокое понимание контрольной таблицы кофе (CCC) и ее хранение в уме очень важно для удивительного кофе.

Примечание: вам не нужен рефрактометр, чтобы воспользоваться этой информацией! Отсутствие рефрактометра не означает, что правила к вам не относятся.

Диаграмма, приведенная выше, может показаться ошеломляющей на первый взгляд, поэтому я собираюсь разбить ее и показать, как легко это понять.

У нас есть две оси: горизонтальная - добыча, а вертикальная - сила. Извлечение - это процентная доля сухой кофейной массы, которую вы растворили в воде (или «выход растворимых веществ»). Сила - это общее количество растворенных твердых веществ в пиве (то есть TDS%, общая концентрация растворенных твердых веществ или растворимых веществ).

Каждый кофе, который когда-либо варился, находится где-то на ССС. Он обслуживает каждую комбинацию силы и добычи. Это может показаться чертовски очевидным, но стоит рассматривать диаграмму как бесконечное полотно, на котором можно передать каждый кофе.

Делая шаг назад от бесконечности, мы получаем 99.99% каждого заваренного кофе. Кофе редко (если вообще когда-либо) превышает 30% экстракции, а для приготовления эспрессо выше 20% TDS потребуется самый крутой узкий когда-либо смел, что оставляет нас в этих пределах.

Увеличьте немного дальше, и мы обнаружим, что есть две отдельные зоны, покрывающие подавляющее большинство кофе. Красная зона покрывает большинство эспрессо, а синяя зона покрывает большую часть капельного / фильтрующего кофе. Когда вы делаете американо, байпас варится или что-то подобное, они сидят где-то между ними, в том, что было придумано в «сумеречной зоне» TDS.

У меня также есть «зона вкуса», которая охватывает подавляющее большинство сортов кофе, которые я оценил, и которые я считаю восхитительными. Заметьте, что я добавил немного дополнительной коробки между 3.5 и 4.5% TDS - я довольно неравнодушен к Американский разбавленный до этого диапазона.

Различные кофейные тела по всему миру опубликовали свои собственные зоны для крепости и предпочтения экстракции. Как и мои собственные выше, эти зоны не обязательно согласуются с вами или вашей ситуацией. Как всегда, я рекомендую поэкспериментировать с отказом.

Иногда вы увидите несколько строк, брошенных на CCC. Они представляют собой возможные комбинации крепости и экстракции, которые вы могли бы получить при фиксированном соотношении заваривания (40 г, 50 г и т. Д. Кофе на литр воды). Как только вы работаете с определенным соотношением кофе и воды, ваши потенциальные пункты назначения в ССС ограничиваются одной из этих линий.

Это действительно полезно. Вместо того, чтобы бросать дротик в бесконечное полотно силы и извлечения, коэффициент заваривания может ограничить ваш напиток двухмерной линией. Если мы применим мою личную зону вкуса к графику, мы сразу увидим, что некоторые коэффициенты пивоварения никогда не достигнут счастья (40-45 г), у некоторых очень мало шансов (50 и 70 г), в то время как другие бьют прямо в сердце (55- 65г). Именно с этими коэффициентами пивоварения я подхожу почти к каждому кофе, с которым сталкиваюсь, потому что они, скорее всего, преуспеют.

С кофе капельного / фильтра очень легко перемещаться по CCC, потому что это легко исправить ваш коэффициент заваривания. Эспрессо, с другой стороны, гораздо менее интуитивно понятен. На следующей неделе я подробно опишу несколько простых методов навигации по CCC с каждым методом заваривания.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Вопросов? Ударь меня вниз вниз.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

51
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Энтони
гость
Энтони

так ... есть ли часть 4?

Майк Труп
гость
Майк Труп

Кажется, есть две идеи о том, что такое ристретто - эспрессо, когда чашка вынимается рано; и с другой стороны, более тонкий помол, так что вода замедляется настолько, что на самом деле требуется меньший объем, чтобы пройти - см. правило Ала. Бывший, конечно, почти всегда вкус при извлечении. Есть предположения?

writefish
гость
writefish

Мое понимание ристретто соответствует твоему второму определению. «Это делается с использованием воды для варки кофе для того же количества молотого кофе. Измельчение кофе должно быть более мелким, чтобы время приготовления оставалось достаточно продолжительным, чтобы извлечь из кофе все желательные ароматические вещества ». (Хоффман, Джеймс;« Мировой атлас кофе »;« Светлячок »; Бейтс, Денис, изд., Авторское право 2015) Кажется, что что эксперимент в реальном мире быстро подтвердит правильность вашего предположения о том, что первый метод приведет к недостаточному извлечению. Очень полезно для Энди С. и Скотта Рао использовать массу добытого кадра,... Читать дальше

writefish
гость
writefish

Возможно, он ссылается на тот факт, что линия движется вдоль осей X и Y, указывая две координаты (декартовы?), Которые определяют силу и TDS готовой чашки. Таким образом, ограничиваясь линиями, доступные параметры ограничиваются размером помола, если я правильно понимаю, и соотношением сухого кофе и жидкого экстрагента (вода, конечно). В этом случае продолжительность извлечения становится, а не параметром, который должен строго соблюдаться, информативным показателем, т. Е. Слишком длинным? Измельчить более грубо. Слишком короткий? Измельчить более мелко. Как это бывает, просто заварили чашку с настроенным... Читать дальше

baldheadracing
гость
baldheadracing

Турецкий находится в «Сумеречной зоне». Круто.

AndyS
гость
AndyS

«… Коэффициент заваривания может ограничить ваш напиток двухмерной линией».
Я понимаю вашу точку зрения в контексте статьи, но по определению нет такой вещи, как двухмерная линия; линии одномерные

Майк Труп
гость
Майк Труп

Это интересно: https://www.home-barista.com/espresso-guide-good-extractions.html
Подразумевается, что напитки с одинаковыми коэффициентами экстракции могут иметь разные диапазоны растворенных твердых веществ, поэтому могут иметь очень разные вкусовые качества, а не просто более / менее концентрированные. Итак, для ристретто: более мелкий помол, меньше воды, больше времени, больше концентрации, слаще. Я правильно понял? И лунго, а не просто эспрессо, разбавленный горячей водой, будет: более грубый помол, больше воды, меньше времени, меньше концентрации, больше горького.

Марк Бернесс
гость
Марк Бернесс

Линии соотношения заваривания применяются только к любому виду заваривания при определенных обстоятельствах, но чаще всего капают. Они указывают на то, что может быть типичным, а не на то, что является / не возможно. Ваш расчет погружения в Coffeetools немного отличается от приведенной выше таблицы стилей капель (обратите внимание на режимы капельного или погружения), результат вашего Aeropress не выглядит дико за пределами нормы.

mattymooners
гость
mattymooners

Относятся ли линии коэффициента заваривания к иммерсионному завариванию? сегодня я варил 69 г / л погружения (аэропресс) при 1.5 TDS и 23.31% EY ... согласно графику это невозможно!

Майк Труп
гость
Майк Труп

Таким образом, идея о том, что у ристретто другой профиль вкуса - и меньше кофеина - от эспрессо, ложна - он просто более концентрированный?

Кристофер Шефер
гость
Кристофер Шефер

Какие инструменты мне нужны, если не абрефрактометр, чтобы измерить экстракцию и силу?

Габриэль Бурьян-Мор
гость
Габриэль Бурьян-Мор

Я запутался в том, как можно построить диагональные линии. Я предполагаю, что числа сверху, то есть 75 г, 65 г, 60 г и т. Д., Указывают соотношение грамм: литры. Так, например, 65 г означало бы 65 грамм молотого кофе на 1 литр воды, или 65 грамм молотого кофе на 1000 грамм воды или 1 грамм молотого кофе на 16.666 грамм воды. Хорошо, но где эти строки начинаются и заканчиваются? Как мне определить, что линия для 60g начинается в 0.2 на оси TDS и продолжается до 27% на оси извлечения?

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Я не совсем понимаю. Зачем мне рефрактометр, если я знаю коэффициент заваривания и TDS? я не могу просто поместить эти данные в график и решить для извлечения%?

Марк Бернесс
гость
Марк Бернесс

К тому времени, когда вы добавили все количество воды для варки в заварку для капель / фильтров при 65 г / л (при условии, что вы размололи бобы) и позволили всей воде капать, весьма вероятно, что диапазон извлечения и прочности будет если немного сузить, довольно легко достичь около 15% EY до 23-24% EY (0.2% TDS было бы невозможно на практике при 65 г / л и 27% EY маловероятно в нормальных условиях), но будут области с высоким & низкие предпочтения разбросаны по всему этому диапазону, с гораздо более узким диапазоном очень высоких предпочтений. Эта диаграмма была построена путем обезвоживания кофе... Читать дальше

writefish
гость
writefish

Да. Это мое понимание тоже. Спасибо за ссылку. На самом деле, тдс может служить ориентиром для регулировки соотношения заваривания и помола, а не наоборот. Вот почему это важно. Практика покажет, что при внесении этих корректировок вкус заметно меняется, чтобы довести варку до оптимального диапазона. Также обратите внимание, что оптимальным является согласованный диапазон (я считаю его довольно точным), и что те, у кого индивидуальные вкусовые предпочтения, могут переопределить «оптимальный». Кроме того, могу ли я добавить, что я не настоящий эксперт - просто энтузиаст-практикующий-любитель, который жарит, размалывает и... Читать дальше

writefish
гость
writefish

Вам нужен рефрактометр. Некоторые предлагают использовать оптические преломления, которые намного дешевле, хотя некоторые также считают их менее эффективными. Вы можете приобрести их менее чем за 20 долларов онлайн. Будьте уверены и получите один с металлическим, а не пластиковым корпусом. Также убедитесь, что модель, которую вы получаете, имеет температурную компенсацию. Для выливания используйте один со шкалой от 10 до 20, для эспрессо - от 1 до 50. Калибровка необходима при каждом использовании, хотя это очень простой процесс, и, если устройство используется в аналогичных условиях, часто обнаруживается, что оно остается... Читать дальше

Walter97759
гость
Walter97759

Отличное объяснение, вся эта серия была хорошо составлена. Спасибо Мэтт

AndyS
гость
AndyS

Вы знаете коэффициент заваривания (если вы варили кофе внимательно). Но вы не знаете TDS без рефрактометра. Как только вы измерите TDS с помощью рефракта, вы найдете это число на вертикальной оси. Затем продолжайте движение по горизонтали, пока не достигнете линии формулы заваривания, которая ближе всего соответствует фактическому соотношению заваривания, которое вы использовали. Как только вы нажмете правильную строку, вы идете вертикально вниз, чтобы прочитать ваш% извлечения.

Габриэль Бурьян-Мор
гость
Габриэль Бурьян-Мор

О, я вижу это сейчас! Спасибо. В течение нескольких месяцев я снимал показания и наносил их на график Excel, и после того, как я прочитал ваше объяснение и посмотрел на свой график, я могу видеть, как точки соответствуют (приблизительно). Я просто использую дешевый рефрактометр, но есть четкая корреляция. Еще раз спасибо.

Майк Труп
гость
Майк Труп

Если под сбалансированным отжимом вы подразумеваете тот же баланс, что и в эспрессо, то какой смысл играть с размером помола, чтобы сделать лунго, когда вы можете просто добавить горячую воду? Я вижу смысл изменения размера помола для ристретто, которое имеет тот же баланс, что и эспрессо, но более концентрированное, так как нет другого способа уменьшить объем воды.
Что большинство кафе делают для лунго / длинных черных / американо? Я подозреваю, что большинство не делают различий между этими тремя и добавляют горячую воду до или после эспрессо.

AndyS
гость
AndyS

Для ристретто: более тонкий помол, меньше воды, больше времени, больше концентрации, не обязательно слаще. И лунго: грубый помол, больше воды, меньше времени, меньше концентрации, не обязательно более горький. Регулируя дозу и размол, каждый пытается получить сбалансированное извлечение, будь то ристретто или лунго - ни несладкий, ни слишком горький.

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Ничего. Мой измеритель проводимости дает очень разные показания в зависимости от температуры. Даже когда термометр встает на темп. У кого-нибудь есть обходной путь для этого?

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Почему не работает измеритель проводимости? Разве он также не измерял количество растворенного твердого вещества в воде?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, проводимость никогда не будет работать на кофе. _Only_ путь с помощью рефрактометра или обезвоживания.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо Уолтер! 🙂

Майк Труп
гость
Майк Труп

Интересный. Я прочитал комментарий о парне, который управлял кафе в Ванкувере - через 3 года его однажды попросили о ристретто! Он чувствовал, что большинство заказчиков ристретто просто хотят быть уверены, что они не получают лунго и были довольны простым эспрессо. Я еще не просил ристретто, хотя я экспериментирую с ними дома. Когда я нахожусь вне дома, у меня обычно есть маккиато, за которым следует «более длинный» эспрессо любого разнообразия, которое предлагает кафе. Вчера вечером ходил в ресторан, отмеченный звездой Мишлен, на большую годовщину свадьбы.... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

В пределах диапазона, который большинство дегустаторов назвали бы «сбалансированным», все еще существует широкий разброс вкуса. Я не уверен, есть ли какой-то пункт, кроме личных предпочтений. Что касается кафе, производящих лунго / длинных чернокожих / американцев, им достаточно сложно постоянно производить хороший эспрессо. Домашние бариста - это игра с настройками измельчения для производства хороших лунго или ристретто, но в реальных кафе это редко случается на лету. Несколько лет назад была причуда, где искусственные «эксперты» (которые знали достаточно о эспрессо, чтобы быть смешным) вошли в... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Правда. Черт!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Ты прав. Погружение (где весь кофе и вода вместе для большей части экстракции) находится в другом месте. Я скоро покрою эту разницу!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо Марк. И да, Габриэль, хорошая работа по сохранению всех данных. Вы поняли это! 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Аналоговые рефрактометры не имеют кофейных весов, поэтому они будут неточными почти всегда.

Кристофер - единственные способы измерения tds / извлечения с любой точностью - это дегидратация и рефрактометрия. Уровень точности шкалы, необходимый для обезвоживания, намного дороже, чем рефрактометр.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Возможно, будет какая-то корреляция, но вам придется выяснить это, запустив исчерпывающий набор тестов на дегидратацию или рефракцию в тандеме.

Питер Хуман
гость
Питер Хуман

Если бы у меня был доступ к спектрофотометру в университетской химической лаборатории, могу ли я теоретически получить ту же информацию, что и рефрактометр?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я (и несколько других бариста), как известно, не соблюдают просьбу ристретто устно, но делают их счастливыми, просто откачивая несколько мл из обычного эспрессо. Они видят, что он меньше, и наслаждаются напитком - обычно говорят мне / нам, что это лучшее, что у них было.

Питер Хуман
гость
Питер Хуман

Правда. Время подать заявку на некоторое лабораторное время!

Гаррон Кайл Парк
гость
Гаррон Кайл Парк

Сохраняется ли коэффициент заваривания в процентном соотношении? Всегда ли он изображен как прямая линия? Если маловероятно, что он превысит 30%, не изменится ли линия отношения вверх вправо от графика?

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Это имеет большой смысл. Думаю, я просто сейчас вернусь к использованию этой розовой штуки на моем лице.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Потому что в кофе есть органическое (непроводящее) вещество, которое не улавливается счетчиком. И органические / неорганические никогда не существуют в предсказуемых пропорциях друг к другу. Измеритель проводимости довольно бесполезен.

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Мой друг, от которого я получил измеритель проводимости, является профессиональным руководителем лаборатории. Он сказал, что их процедура всегда измерять образцы при комнатной температуре. Почему это не работает для кофе?

FiDi Man
гость
FiDi Man

Мэтт - немного не по теме - но в отношении программного обеспечения VST - знаете ли вы, как работает LRR в программном обеспечении, поскольку я не могу заставить свою логику выглядеть так же, как их результаты - поэтому, если у меня есть 408 г воды, 24 г сухих бобов с LRR 2.1 я ожидаю, что 50.4 г воды останется в отработанном бобе и конечный вес напитка 357.6 г - в то время как программное обеспечение сообщает мне, что конечный вес напитка составляет 365 г или 43 г воды - так что в целом Разница 2%. Интересно, если... Читать дальше

Дженна Элиз
гость
Дженна Элиз

Поздравляю со Sprudgie !! Знал, что ты выиграешь это !!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Если линия изогнута вверх, то вы каким-то образом добились увеличения прочности без увеличения извлечения. Совершенно невозможно

Кайл Джоэл Худ
гость
Кайл Джоэл Худ

Или линия упадет, потому что сила упадет (или просто обрезается), если вы продолжите добывать более 30%? Эти строки не могут продолжаться бесконечно.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это действительно лучшее.

Мартейн Брауэр
гость
Мартейн Брауэр

Re: ристретто. В Мельбурне, Австралия, каждый знакомый мне бариста дает первые 15 мл эспрессо. Никто в рабочей среде не нарушит их рабочий процесс только для того, чтобы изменить работу только для вас.
У меня есть две мысли: не меняя помол, вы могли бы либо сильно постараться, либо передозировать его, в обоих случаях ограничивая поток воды.
В любом случае вы бы отошли от теории хорошего извлечения.
(Иногда мне кажется, что кто-то, заказывающий ристретто, получает больше удовольствия от того, что заказывает только его, чем от отличного продукта.)

Бобби Х. Христос
гость
Бобби Х. Христос

Габриэль, это впечатляет. Не могли бы вы поделиться своими таблицами / диаграммами? Я слежу за варевом каждое утро почти неделю. Я использую электронную таблицу TDS от Майка Кхана в лаборатории Банна. Это работает, но я отстой в Excel и не знаю, как наметить данные, как вы сделали. Это замечательно.

Гаррон Кайл Парк
гость
Гаррон Кайл Парк

Являются ли TDS и Extraction идеально взаимосвязанными?

DonLaLinea
гость
DonLaLinea

Если я использую 15-граммовую дозу для эспрессо с выходом 30 г, я получаю соотношение на один прием 500 г (15 г / 30 г * 1000 г = 500 г). На графике такой фигуры нет. Я делаю что-то неправильно?

DonLaLinea
гость
DonLaLinea

Чао Мэтт

Есть ли альтернативный инструмент или метод для «замены» рефрактометра для Home-Barista? Рефрактометр VST - это инвестиция для некоммерческого использования.

writefish
гость
writefish

Нет, никаких кофейных чешуек как таковых, но некоторые предлагают преобразование в 0.85 раза по сравнению с процентом Брикса для получения TDS Органолептический отбор дает по крайней мере некоторое доверие к этому.

Вы успешно подписались!