изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
VST: WTF Part 2

Теперь, когда я рассмотрел, что такое рефрактометр и как он работает, важно понять, что он может и не может делать. Есть много неправильных предположений и мнений об этих устройствах, с которыми я постоянно сталкиваюсь. Многие бариста по понятным причинам обеспокоены устройством, которое может измерить их эффективность или заменить их вкусовые рецепторы. Так что это должно установить рекорд.

Вот несколько ошибочных заявлений, за которыми следуют мои обычные опровержения.

«Экстракция не имеет ничего общего с настоящим вкусом кофе».

Экстракция очень и очень тесно связана с ароматами, которые ощущаются в чашке кофе. В кофе много вкусов, которые постоянно встречаются вместе с определенными уровнями экстракции. Вы можете назвать их специфичными для экстракции или указывающими на экстракцию ароматизаторами. Стремясь варить кофе как можно лучше, я стараюсь держаться подальше от тех ароматов, которые указывают на чрезмерную или недостаточную экстракцию. Результатом будет хорошо экстрагированный кофе, который соответствует используемым бобам.

Выполняя ту же задачу с помощью рефрактометра, вы можете получить тот же результат быстрее, с большей точностью и точностью (подробнее об этом позже). В этом случае рефрактометр помогает вам достичь целей, основанных на вкусе; далеко не «ничего».

Измерение экстракции не говорит вам, имеет ли кофе вкус цитрусового или молочного шоколада. Вы могли бы получить такие данные из дорогой газовой хроматографии, но я отвлекся; «Дегустация» кофе не входит в сферу действия рефрактометра. Это твоя работа.

«Я слышал, что рефрактометры ничего не измеряют. Они просто еще одна игрушка.

Это не может быть дальше от истины. Как и выше, рефрактометры помогают измерять экстракцию, которая тесно связана с ароматом. Есть несколько других безумно полезных вещей, которые также можно извлечь из этой информации:

Техника - если ваши нарушения шлифовки, техника заливки, давление трамбовки или любые другие связанные с техникой навыки не справляются, это может быть обнаружено рефрактометром. Если вы сделаете две чашки кофе с одинаковыми рецептами и оборудованием, но разными методами, экстракция будет выше, когда техника лучше, и ниже, когда она хуже.

Обжарка - Рефрактометр является более важным и актуальным, чем любое цветоизмерительное устройство. Он может сказать вам, если жаркое недоразвито или недоразвито, поможет вам контролировать консистенцию и анализ различных профилей жаркого.

Оборудование - Тот же эксперимент, что и выше, протестируйте два продукта, приготовив идентичные рецепты и выяснив, какое из них дает более высокую добычу. Это работает для корзин, трамбовки, измельчителей, заусенцы, душевые экраны, насосы, кофемашины, конусы; все, что влияет на взаимодействие кофе и воды.

«Мы уже достаточно хорошо готовим кофе».

Нет, ты не

«Вкусовые рецепторы намного лучше, чем рефрактометр».

Да. Вкусовые рецепторы чувствительны к невероятному количеству ароматов и связаны непосредственно с вашим мозгом. Это чудо биологии, достаточно чувствительное, чтобы обнаружить щепотку соли в бассейне. Снимаю шляпу на вкус.

Единственная проблема со вкусом - это то, что они привязаны к человеку. Непоследовательный, предвзятый, эмоциональный, летучий существо, предназначенное для чего-либо, кроме объективного измерения жидкого раствора.

Рефрактометры невероятно последовательны, точны и точны. Три вещи, которые мы сосем. Так почему бы нам не объединиться?

С помощью рефрактометра вы становитесь более последовательным и точным. Ваши выходные дни могут быть обнаружены, ваши предпочтения могут быть записаны и возвращены, ваши предубеждения могут быть выявлены. Да, ваши вкусовые рецепторы лучше при дегустации, но рефрактометр гораздо лучше, когда не прибывает на похмелье или с зубной пастой во рту.

«Я никогда не согласен с результатами рефрактометров».

Я сомневаюсь, что вы могли не согласиться с рефрактометром. У него нет мнения. Скорее всего, вы не согласны со стандартами, которые другие люди применяют к своему кофе и делятся с вами. Возможно, вы слышали, что 18% экстракции - это лучшее, но вам не нравится, когда ваш кофе экстрагируется до 18%. Или, может быть, эспрессо выше 8% не плавает в вашей лодке, но все остальные любят пить его около 10%. Это не вы не согласны с рефрактометром, это вы не согласны с тем, что нравится другим.

Каждый должен использовать рефрактометры для измерения кофе, который они любят пить. Тогда становится намного легче снова найти это место. Мне нравится думать об этом как о поручне. Вы можете исследовать и перемещаться по лестнице, но если есть перила, вы всегда можете вернуться туда, где вы были.

Вы абсолютно имеете право на собственное мнение и предпочтения в отношении кофе. То, что вы пробуете, это то, что вы пробуете, независимо от того, что говорит кто-то еще. Рефрактометр - это инструмент, который может помочь вам последовательно выполнять эти личные предпочтения; никто не должен соглашаться с ними.

Если вы хотите получить рефрактометр, отправляйтесь в США. VST магазин или выследить местного дистрибьютора вниз по этой странице. Я бы порекомендовал приобрести рефрактометр, несколько запасных шприцев / фильтров и приложение для iOS / Android (которое теперь полностью оснащено графиками и созданием рецептов, как и настольная версия). Начните играть, изучать то, что вам нравится, и тестировать методы или оборудование. Твой кофе будем поправляйся

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

17
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Эрик Г
гость
Эрик Г

Еще один очевидный вопрос: действительно ли VST является единственной игрой в городе для рефрактометров или может любитель обходиться более дешевыми моделями, такими как Atago?

Кофе Пилигрим
гость
Кофе Пилигрим

Я хотел бы одолжить один время от времени, если у кого-то есть один в Гонконге! Просто чтобы перекалибровать время от времени ...

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Истина.

Бариста Уильям
гость
Бариста Уильям

Привет, Мэтт, спасибо, что поделились с нами этой полезной информацией о рефрактометре VST. На самом деле, я беспокоюсь о том, как использовать рефрактометр для того, чтобы варить кофе самого лучшего качества. Другими словами, как лучше сочетать TDS от рефрактометра до рецепта кофе? Например, я варил эспрессо, который составлял 10%, и клиентам это нравится. Таким образом, я должен сохранить этот рецепт для будущего использования. Или, скажем, эта партия кофе подходит для TDS 10%. Однако в процессе жарки трудно добиться согласованности, и она может меняться от партии к партии. Поэтому я должен измерить... Читать дальше

А сабо
гость
А сабо

Эй Мэтт,

Прежде всего, спасибо за ваш тяжелый труд, до сих пор любящий суету и рад видеть, что вы активно создаете сообщество, которое делится информацией и помогает друг другу.

Просто быстрый вопрос относительно использования рефрактометров: вы не упомянули о чистке и калибровке, и мне было бы интересно услышать ваше мнение по этому поводу. Как часто вы калибруете, чем советуете чистить объектив и т. Д.

Спасибо и наилучшие пожелания,

Акос

Федерико Боланос
гость
Федерико Боланос

Рефрактометр VST - один из самых ценных пивоваренных инструментов, когда-либо производимых. Объясняя преимущества использования бариста, я всегда советую им думать о рефрактометре как о GPS. Он точно сообщает вам, где стоит ваш напиток. Это чрезвычайно полезно, потому что если вам нравится вкус вашего варева, вы можете использовать его, чтобы вернуться в то же место или перейти в другое место. Без рефрактометра это все равно что путешествовать без дорожной карты ... вы можете в конечном итоге добраться туда, куда хотите... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

Я никогда не слышал о разнице в 7-8% в экстрагируемых материалах из двух качественно обжаренных сортов кофе. Книга Illy («Кофе эспрессо») подробно описывает компоненты арабики и бобов робусты, и эта книга не подтверждает вашу претензию. Не могли бы вы привести источник?

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

Содержимое зеленых бобов довольно сильно варьируется.
Попробуйте поджарить и извлечь Бразилию с 2-3 лет, а затем сверкающий свежий топ
Кения.

Большие колебания составляют от 7 до 8% разницы между зеленью в общем извлекаемом материале.

Так что, если вы стреляете в 20% из прошлого урожая Бразилии, его вкус будет чрезмерным.

Если вы стреляете по 20% этой свежей свежей Кении, это может быть на вкус недодержанным.

Разве это не проверяет большую часть теории? Тем не менее, измерение является правильным, и вы можете учиться на этом.

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

Еще один важный вопрос: на каком кофе или смеси лежит диаграмма пивоварения Scaa.
И как это было жареным? Каковы были свойства зеленого кофе, который был использован? Вся эта теория основана на том, что пока никто не сомневается в этом. Имейте в виду, это были США 1950-х годов.

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

Измерение TDS дает много понимания кофе. Несомненно. Но это одна тема, которая почти игнорируется. Я жарим около 40 сортов кофе в год, мы вступаем в контакт почти со всем на планете. Существует большая разница в зелени, которая игнорируется. Вы можете, например. не просто жарить на% извлечения на чашке кофе, чтобы выбрать свой профиль. Иногда это не соответствует вкусу, я говорю больше о свежем коста-риканском меде, чем о старом мытом сидамо - 2. В газете много... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

Я согласен, что означает «качество»? Я не думаю, что йеменский кофе - лучший способ сделать выводы, потому что он очень разнообразен. У меня были некоторые так называемые «специальные» йемены, которые были восхитительны, а некоторые были настолько дефектными, что пошли прямо к компосту. Исследование, которое вы цитируете, показало огромные различия в химическом составе, но оно не дало возможности количественно определить «общее количество извлекаемого материала». Я могу повторить то, что пользователи рефрактометра уже говорили десятки раз: никто не говорит, что существует волшебный процент извлечения, который делает лучшая дегустация кофе. Лучший процент извлечения дегустации зависит от... Читать дальше

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

У меня нет под рукой книги, но у меня есть несколько страниц, отмеченных в книге, но в основном это касается арабики против робусты, не так ли?

В любом случае быстрый поиск дает: http://escijournals.net/JFCN/article/download/162/237

Это только между Йеменом (!!!) представьте, если сравнивать с любым происхождением нескольких лет

Предоставлено 7-8 редко, но, безусловно, возможно.

Джереми
гость
Джереми

Это отличная статья. отличные очки!

writefish
гость
writefish

VST считается лучшим, наиболее точным устройством. Тем не менее, при ограниченном бюджете я использую пару оптических устройств, которые могут поставить в тупик плюсов, но лучше, чем ничего, и они определенно помогают сосредоточиться на улучшении извлечения. 1-10 диапазон для pourover, 1-30 диапазон для эспрессо.

Полное раскрытие: любитель-любитель здесь - не профессионал.

writefish
гость
writefish

Опечатка: «диструбуция» должна быть «дистрибуция». 😉

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

Еще одна мысль:
Если вы не извлекаете тот кофе, на котором основана диаграмма пивоварения SCAA, показатели извлечения ВСЕГДА ложные.

AndyS
гость
AndyS

Пожалуйста, перечитайте эти два сообщения Мэтта.

График заваривания SCAA? Я не думаю, что он упомянул это.
«Стрельба для добычи 20%?» Я не думаю, что он упомянул это.

Лично мне нравится мой эспрессо, изготовленный из однокамерного жареного картофеля, ориентированного на фильтр, на EK с выходом около 24%. У вас, вероятно, есть предпочтения, отличные от моих. Это нормально со мной.

Эспрессо никогда не было в чартах SCAA. Мне все равно Если бы эспрессо был в чартах SCAA, 24% могли бы быть «не в чартах». Мне все равно.

Пожалуйста, перечитайте эти два сообщения Мэтта.

Вы успешно подписались!