изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
VST: WTF Part 1

VST: WTF?

Время от времени я читаю лекцию под названием «VST: WTF?». Это двухчасовое исследование науки об измерении кофе с помощью рефрактометра. Через него прошли более тысячи бариста, и теперь я хотел бы поделиться с вами частями презентации. Каждую неделю я буду брать пару слайдов из VST: WTF? лекция и объяснение их в деталях.

(Рекомендую пометить «Свободный от повседневного кофе» для названия лекции!)

Если вы никогда не использовали рефрактометр, не знаете, что такое VST, или просто не знаете, о чем я говорю, не волнуйтесь! Вы будете мастером по этой теме в кратчайшие сроки.

Давайте начнем с самого начала.

VST обозначает технологию голосовых систем. Это компания, основанная 25 лет назад и управляемая Винсом Феделе. Винс - один из самых умных и прагматичных людей, которых я знаю, и он всегда прав. За эти годы VST в своих различных воплощениях изобрел и продал много действительно классных вещей, некоторые из которых вы, вероятно, использовали. Как Apple, разработчик и партнер в эпоху Джобса VST сделал первый продукт USB (дисковод!), первый FireWire жесткий дискпервое интеллектуальное зарядное устройство для Li-Ion, Li-Polymer, NiMH и многих других современных периферийных устройств, связанных с батареями и хранением. Позже VST разработала сканер изображений высокого разрешения 3-го уровня и программное обеспечение для ФБР.

JSYK: Снятие отпечатков пальцев 1-го уровня смотрит на простой рисунок или гребень потока. Уровень 2 использует такие функции, как концы гребней, бифуркации, точки и т. Д. Уровень 3 является своего рода безумным, отображая ширину / форму гребня отпечатка пальца и даже ваши поры, и может быть таким же точным, как тест ДНК.

Само собой разумеется, VST не дурачит.

К счастью для нас, в 2008 году VST начал выпускать продукты, нацеленные непосредственно на кофейную индустрию, выпустив первый в мире рефрактометр для кофе и соответствующее программное обеспечение, разработанное специально для кофе и эспрессо. В этот самый момент кофейная индустрия вышла из каменного века в 21 век.

Сейчас самое время напомнить вам, что VST мне ни за что не платит. Sensory Lab и St Ali продают свои продукты, как и все остальные, потому что они лучшие. Спасибо Винсу за то, что он помог мне с лекцией на протяжении многих лет, и за проверку факта этой конкретной статьи.

Что такое рефрактометр?

Рефрактометр - это устройство, которое измеряет отклонение света при прохождении через него. Вы знаете всю «цель под рыбой, когда бросаете копье», которую вы когда-нибудь узнали в этом фильме? Это преломление на работе.

После того, как вы измерите, насколько далеко был изогнут свет, он сообщается как «показатель преломления» или RI. RI - очень полезное число во всех областях, таких как сельское хозяйство, фармацевтика, фотография, геммология, управление процессами, а теперь и кофе (это также и то, как дворники вашей машины знают, идет ли дождь. Я думал, что это волшебство, но наука снова побеждает).

Это кофейный рефрактометр VST LAB. Это единственный рефрактометр, который я рекомендую, если вы хотите получить точные и последовательные результаты.

RI (показатель преломления) варева измеряется как размещение маленький образец кофе на призме рефрактометра. Рефрактометр будет светить на образец через эту призму. Свет не проходит через кофе, он только касается пограничного слоя между стаканом и жидкостью и отскакивает назад. Это явление называетсяПолное внутреннее отражение'(Вы знаете, когда под водой поверхность выглядит как зеркало? Эта штука.) линейный Затем детектор получает свет и отправляет сигнал в зависимости от того, где он попал, что может быть использовано для расчета RI. Вот как это выглядит со стороны.

При работе с кофе существует определенная связь между RI и общим содержанием растворенных твердых веществ (TDS или крепость) кофе, но она меняется в зависимости от температуры.

Один из способов измерить TDS - это обезвожить заваренный кофе в духовке и взвесить то, что осталось, но это занимает много времени, требует невероятно точных весов и стоит слишком дорого. К счастью, измерения рефрактометра VST так же точны и повторяемы, как и традиционная печь для дегидратации в сочетании с весами с точностью до 0.0001 г. Такого рода точность ранее была возможна только при лабораторном оборудовании стоимостью несколько десятков тысяч долларов. Так что не жалуйтесь, что это слишком дорого.

Когда напиток станет сильнее, он будет больше гнуть свет. Если он слабее, он будет меньше гнуть свет. Это очень полезно, потому что это означает, что с помощью рефрактометра для кофе мы можем измерять крепость напитка с исключительной точностью, при условии, что рефрактометр использует датчик с достаточным разрешением, а также необходимой точностью и точностью (возможность повторять одно и то же измерение) , Чтобы получить значимые и точные результаты от кофе с рефрактометром, вам нужны невероятные уровни точности. Эта вещь далеко с солнечных часов.

Напоминание: когда я говорю о силе и TDS, я имею в виду пропорцию напитка, состоящего из растворенного кофейного вкуса; НЕ воспринимается интенсивность, например. Мой эспрессо - 10% TDS, но мой фильтрованный кофе - 1.5% TDS. (Подробнее о силе читайте это сообщение.)

Как только вы узнаете крепость кофе, вы также можете рассчитать, сколько вкуса вы извлекли из сухой кофейной гущи. Это называется доходностью добычи. (подробнее об извлечении читайте в моем первом посте здесь). Извлечение даже более полезно, чем просто TDS. В сочетании, TDS и Extraction могут рассказать вам невероятное количество о вашем кофе, вашем пивоваренном оборудовании, вашем способе (способах) заваривания, вашей обжарке и даже вашей технике. В этом заключается невероятная ценность рефрактометров для кофе.

На следующей неделе я начну изучать некоторые общие проблемы и заблуждения о рефрактометрия, Вы слышали или есть? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже, и я сделаю все возможное, чтобы ответить на них на следующей неделе!

А пока, если вы хотите получить рефрактометр, отправляйтесь в США. VST магазин или выследить местного дистрибьютора вниз по этой странице. Я бы порекомендовал приобрести рефрактометр, несколько запасных шприцев / фильтров и приложение для iOS / Android (которое теперь полностью оснащено графиками и созданием рецептов, как и настольная версия).

Pink Floyd явно были поклонниками преломление и дисперсия также.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

33
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Апостолис Пайпатис
гость
Апостолис Пайпатис

Очень полезная информация, Мэтт, чтобы понять функцию и полезность VST, и я надеюсь, что в следующих суетах появится дополнительная внутренняя информация, касающаяся также сотрудничества VST и Extract Mojo.

Джейсон Рид Миллер
гость
Джейсон Рид Миллер

Привет, Мэтт, я так рад, что ты сейчас пишешь об этом. Мы интенсивно экспериментировали с рефрактометром VST, чтобы определить универсальное отношение выхода к силе, которое является превосходным для всех кофейных фильтров. Вы думаете, что существует?

Ник Витцке
гость
Ник Витцке

2 вопроса!
1) Мысли или опыт работы с рефрактометрами Atago?

2) Я слышал, что рефрактометры VST очень чувствительны к сахарозе. По сути, кофе, вкус которого лучше при более высоких значениях TDS, можно частично объяснить более высокими количествами сахарозы, в то время как кофе с оптимальным вкусом при более низких TDS, вероятно, имеет более низкие количества сахарозы. Мысли?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я буду освещать это да - короче говоря, взвешенные (нерастворенные) твердые вещества меняют показания.

FiDi Man
гость
FiDi Man

Я только когда-либо использовал один на своих варевах - я уверен, что вы собираетесь поделиться, но зачем вам фильтровать эспрессо через эти маленькие диски? Разве это не повлияет на TDS?

Ник Витцке
гость
Ник Витцке

Сократический кофе правит!
Я впервые познакомился с Атаго через Джо и его исследования. Я тоже думаю о заказе!
Спасибо, Митчелл.

Джастин Дедини
гость
Джастин Дедини

Кажется, довольно стандартно стремиться к примерно 1.35% тдс с диапазоном добычи 20-21%. Тем не менее, я действительно люблю 1.40% тдс с 20% экстракцией, хотя полученный рецепт приготовления не всегда может быть экономически выгодным для большинства кафе. Не бойтесь немного поэкспериментировать и подавайте то, что вам больше нравится 🙂

Кимберли Снайдер
гость
Кимберли Снайдер

«При работе с кофе существует определенная связь между RI и общим содержанием растворенных твердых веществ (TDS или крепость) кофе, но она меняется в зависимости от температуры».
Почему температура влияет на то, как много света изгибается? Какая температура является идеальной / точной для измерения TDS, и насколько далеко температура может отклоняться от этого золотого числа, прежде чем оно начнет влиять на показания?
Спасибо за прочитанное. Большой последователь времени!

Митчелл
гость
Митчелл

Привет, Ник!

Проверь это. http://socraticcoffee.com/2015/05/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison-part-ii/

Были споры о его точности, но из исследования этой группы, это сопоставимо, если не почти сопоставимо с VST III. Я только что купил атаго (TDS), ожидая его получения по почте.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Эй приятель

1) Я не верю, что они имеют разрешение, необходимое для точности, или единообразие для точности.
2) Рефрактометры очень чувствительны ко всему, что меняет показатель преломления. Сахароза включена. Я не понимаю, как это может быть проблемой, поскольку жареный кофе не содержит сахарозы!

Ep 2. V для VST с Джоно из Розетты | CoffeeBrewmance
гость
Ep 2. V для VST с Джоно из Розетты | CoffeeBrewmance

[…] Что такое VST и почему это важно, прочитайте пост Мэтта Пергера: baristahustle.com/vstwtf-part-1 […]

AndyS
гость
AndyS

Плотность кофе меняется в зависимости от температуры, и это меняет способ изгиба света. Идеальной температурой для измерения TDS является комнатная температура. Если ваш рефрактометр находился в комнате достаточно долго, чтобы нагреться или остыть до комнатной температуры, прибор был откалиброван с использованием дистиллированной воды комнатной температуры, а ваш образец кофе был охлажден до комнатной температуры перед тем, как поместить его на призму, вы получит наиболее стабильные и точные показания.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Температура влияет на плотность, что напрямую влияет на показатель преломления.
Лучшая температура для вашего образца - та же температура, что и у призмы. Любая разница между призмой и образцом создает ошибку. Лучше всего охладить часть образца в керамике комнатной температуры перед тем, как поместить ее на рефрактометр.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Определенно нет на универсальном числе. Есть диапазон, но вы всегда найдете кофе с отклонениями.

Роман Неджедлы
гость
Роман Неджедлы

Да, это может быть правдой. Я спрашиваю, потому что единственное, что мы выяснили, это то, что VST способен «разбить» луч на 1024 фрагмента и измерить их TDS (а затем показать среднее значение TDS…), тогда как другие могут «только 256. Но я не уверен, что это единственное «преимущество».

AndyS
гость
AndyS

Мэтт: весело! Я не видел вашего ответа, прежде чем опубликовал почти то же самое. 🙂

Ник Бренн
гость
Ник Бренн

Из моего разговора с Винсом Феделем несколько месяцев назад он объяснил, что компоненты внутри VST эквивалентны тем, что вы найдете в лабораторном рефрактометре настольного уровня.

Роман Неджедлы
гость
Роман Неджедлы

Привет Мэтт, почему вы думаете, VST рефрактометр является лучшим? По сравнению с кофейным рефрактометром Atago, например…

Джейсон Рид Миллер
гость
Джейсон Рид Миллер

Согласовано!

Не только 1.40% TDS с 20% EY очень вкусны для меня, но я обнаружил, что в зависимости от используемой кофемолки 1.40% с 20% EY потенциально более «прощающее» место для звонков!

Джейсон Рид Миллер
гость
Джейсон Рид Миллер

Согласовано. Мы искали рецепт, который находится прямо в центре ассортимента, чтобы он был на пике вкуса для каждого кофе. У нас были хорошие результаты для многих, но также был кофе, который требует другого рецепта, чтобы быть вкусным. Вот еще один острый вопрос: я проводил все эксперименты на EK43 и Baratza Forte. Я обнаружил, что урожайность более 20% на форте имеет тенденцию немного превышать вкусы, тогда как много раз я шел до 22% на EK43 с очень сладкими и полными результатами. Делать... Читать дальше

Макс Мюллер
гость
Макс Мюллер

Привет Мэтт, еще раз спасибо за это Hustle! Не могу дождаться, когда будущие части VST будут онлайн! Есть ли возможность купить вашу полную лекцию в виде видео, содержащего все детали? Спасибо Макс

AndyS
гость
AndyS

Привет Митчелл: Я использовал как рефрактометры Atago (немного), так и текущие единицы измерения VST Lab (много). Я не могу комментировать их относительную точность, но с точки зрения материалов и качества сборки Atago чувствует себя легким и VST тяжелым. Он имеет сапфировую призму, которая очень дорогая, но практически невозможно поцарапать. После каждого измерения я просто протираю его бумажным полотенцем и водой. Атаго имеет своего рода стеклянную призму; Вы должны использовать безворсовую ткань или рискуете поцарапать ее. Сократовцы проверили, что могли, но качество сборки... Читать дальше

tacvbo
гость
tacvbo

Привет Роман! Почему вы не смотрите «Измерение общего количества растворенных твердых веществ: сравнение рефрактометров» от http://socraticcoffee.com/ Это очень объективная серия из трех статей, в которой сравниваются 3 рефрактометра для кофе, включая последние две версии VST и Atago. Кажется, что статистически значимых различий между ними практически нет, но вы все равно должны делать свои собственные выводы на основе информации, которую они собирают.

Ронни
гость
Ронни

Похоже, что MISCO Palm Abbe, но запатентованные уравнения, которые запрограммированы в нем, являются результатом эмпирического анализа, проведенного в сравнении с другим установленным методом (вероятно, сушка в печи). Цифра 1,024 - это количество элементов в массиве, которое вы можете рассматривать как пиксели для разрешения. Математика очень сложна и использует оба входных данных (показатель преломления и температуру) для достижения показаний с гарантированной точностью +/- .03% TDS. Этот уровень точности невозможен из-за линейной корреляции с показаниями Брикса или любым другим... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

Привет Патрик: Я не Мэтт, но вы поднимаете два важных вопроса. Принимая ваше второе замечание в первую очередь, это правда, что неравномерное извлечение приводит к снижению добычи. Это связано с тем, что скорость извлечения твердых частиц из молотого кофе быстро уменьшается по мере того, как вводится все больше и больше воды. Таким образом, при добавлении воды в грунт сначала извлекается много, но очень быстро количество твердых веществ, доступных для экстракции, уменьшается. Если экстракция неравномерна, это означает, что некоторые участки кофейного ложа «жаждут» воды, в то время как другие имеют избыток воды. Основания, которые... Читать дальше

Джоно Никлер
гость
Джоно Никлер

Привет, Мэтт! Я недавно купил приложение для iPhone VST Coffee Tools и после рефрактометра понял, что мой% извлечения немного отличается от того, что я обычно получал при вводе деталей в настольное приложение (которое уже было установлено roastery. Я работаю в). Затем я просмотрел настройки приложения, для которых были установлены значения по умолчанию, и понял, что существует множество переменных, которые могут давать различные значения извлечения%. Пожалуйста, предложите лучшие настройки для режимов «Эспрессо» и «Кофе» в приложении iPhone. Благодарность!

Патрик Рами
гость
Патрик Рами

Привет Мэтт! Одна проблема с рефрактометрией, с которой я столкнулся, была связана с равномерностью заваривания. Любой напиток, по сути, представляет собой смесь молотого кофе, который был извлечен много, а некоторые - меньше (особенно с большинством эспрессо-мельниц). Если показание TDS является средним, может быть легко неверно истолковать показания. Очевидно, что решение будет заключаться в том, чтобы работать над более равномерным извлечением, которое является предметом многих сует, но вы не будете читать это из показаний TDS. Во-вторых, я узнал, что большую часть времени, когда вы портите... Читать дальше

stereobooster
гость
stereobooster

Мэтт ты видел https://publiclab.org/notes/warren/08-06-2013/brainstorming-coffee-analytics-system-for-coffee-shops, Я считаю, что рефрактометры должны быть намного доступнее, чем сейчас

Изучение влияния твердых частиц в рефрактометрии для оценки кофе - сократовый кофе
гость
Изучение влияния твердых частиц в рефрактометрии для оценки кофе - сократовый кофе

[…] Принцип показателя преломления (RI). Для ясного, связанного с кофе объяснения, мы предлагаем прочитать это объяснение. Проще говоря, рефрактометр состоит из излучателя света и света […]

двойная спираль
гость
двойная спираль

FWIW, для эспрессо, я пошел дешево и использовал цифровой рефрактометр Милуоки, который стоит ~ 100 долларов. В основном меня интересует установление «относительного вектора» относительно того, как вытягиваются мои извлечения, вместо «абсолютных чисел». При использовании этого рефрактометра следует помнить несколько вещей: 1-калибровка с дистиллированной водой; также полезно использовать стандартный раствор сахарозы (столовый сахар). 2-Автоматическая температурная компенсация, предоставляемая прибором, работает - позволяет достаточному времени уравновесить ваш образец с призмой. 3-Рефрактометр Милуоки использует призму из кремневого стекла, используйте мягкую салфетки для протирки (я использую дешевые оптические салфетки)... Читать дальше

Ронни
гость
Ронни

Никогда не пробовал Атаго, хотя. Точность, простота использования, долговечность и надежный программный продукт - все, что для меня важно. У VST есть все из них, так что это золото для меня.

Камила
гость
Камила

В первой картинке есть ошибка. «Реальное положение рыбы» должно быть «очевидным положением». По просмотру смотрит стакан воды с соломкой. например.Изображение комментария

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это спектрометрия. Очень отличается от рефрактометрии.

Вы успешно подписались!