изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
К кафе без чаевых

Кафе Гриенштайдль, Вена (1896). Через ВикипедияPublic Domain. Дискреционная динамика чаевых может создать порочные циклы ожидания, которые подрывают работу сервиса и качество жизни, как для сервера, так и для обслуживаемого. Советы по заработку также могут быть фантастически увлекательным, прибыльным опытом для работников сферы обслуживания и заветным способом для гостей продемонстрировать признательность и финансовую поддержку хронически недооцененных и недостаточно компенсированных работников сферы обслуживания. Чаевые полны двойственности. Я склонен спорить в защиту чаевых, потому что как гость и работник сервиса я обычно нахожу эти положительные моменты в своем опыте. Однако на прошлой неделе Я подробно писал о социальной динамике чаевыхи пришел к выводу, что моя позиция как белого мужчины, который может сойти с ума, если он хочет и знает, как хорошо говорить с богатым белым человеком, делает мне намного легче испытывать только положительные стороны чаевых.

Даже если у чаевых почему-то не было глубоких проблем патриархата, расизма и классицизма, Я думаю, что в конечном итоге устранение чаевых должно стать целью всех учреждений, стремящихся к действительно профессиональному обслуживанию. Даже если существующая динамика чаевых, и особенно чаевые в отношении обслуживания кофе, делает это особенно трудной задачей для специализированной кофейни.

Быстрое обновление чаевых и социального обмена с прошлой недели: в основном, интимная эмоциональная работа гостеприимства рассматривается как нечто большее, чем механическая подача оплаченного продукта, и это превышение выполняемой работы создает чувство социального дисбаланса, которое решается путем оплаты чаевых. Эта идея основана на фундаментальной динамике социального обмена, а именно на том, что все формы социального взаимодействия, которые включают обмен, связаны с созданием и разрешением ряда социальных обязательств.

Когда я имею в виду гостеприимство, я говорю о том гостеприимстве, которое Джаред Труби защищает в своей превосходной работе. «Служить и…», Этот вид услуг, я думаю, является идеалом, к которому должны стремиться все по-настоящему звездные заведения гостеприимства, и это говорит о том, что история Труби именно о взаимодействии услуг, которое выходит за рамки экономической. Проактивное, человеческое, ориентированное на сообщество обслуживание бросает вызов эмоциональному труду, и его практически невозможно сделать только для экономической мотивации.

Предоставление гостю такого гостеприимства требует глубокого эмоционального участия в вашей работе, и если вы считаете, что это участие компенсируется только советами, вы будете разочарованы -Награды за такого рода услуги в равной степени зависят от подлинных эмоциональных связей. Вы (иногда) можете сделать с гостями, как показывает история Труби и его очевидная гордость за опыт гостей и его собственный профессионализм.

Вот изумительная двойственность советов: с одной стороны, профессиональное гостеприимство, такое как Truby's, - это тяжелая работа, независимо от того, как вы ее нарезаете, и она должна соответственно получать финансовую компенсацию; с другой стороны, экономическая мотивация сама по себе не является достаточным вознаграждением для поддержания такого уровня гостеприимства (по крайней мере, в большинстве случаев с кофе). Еще хуже, выполнение работ по обслуживанию в ожидании чаевых может создать ужасный цикл ожиданий, когда работник (предварительно) судит каждого гостя по чисто экономическим соображениям. Эти состязательные отношения могут отразиться на гостях, и это усугубляется дискреционным характером чаевых: последняя мысль гостей в конце взаимодействия с сервисом заключалась в том, что «были ли какие-нибудь нежелательные вещи, ради которых я должен был бы сбить доход этого человека?»

Так что насчет устранения чаевых? Ряд высококлассных предприятий общественного питания в США сделали это переключение в включены плата за сервис, или в некоторых случаях продажи-обменаи многие другие культуры выполняют большую часть своей работы по обслуживанию аналогичным образом. Безусловно, также можно сделать кофейный сервиз в стиле фаст-фуд без чаевых - хотя Starbucks выпускает небольшие коробочки с наконечниками, минимальное количество вносимых изменений в значительной степени рудиментарно. Хитрость заключается в том, чтобы выяснить, как сделать качественный, профессиональный кофе-сервис таким образом, чтобы гостю было комфортно за дополнительную плату.

Возвращение к теория социального обменаобмен едой с кем-то - это акт с близкой, чреватой историей, такой, что обслуживание создает у гостя чувство социального долга, В типичных культурах это чувство социального долга разрешается прямыми, дискреционными экономическими средствами, и примечательно, что даже в приведенных выше примерах, не имеющих чаевых, плата за «обслуживание» все еще обычно снимается. Даже в значительной степени без чаевых, некоторые небольшие суммы часто оставляют в качестве жеста для более интимного и сложного обслуживания, такого как питание. Гости хотят убедиться, что они по-прежнему решают свои социальные обязательства перед гостеприимством, заплатив соответствующим образом.

Что меняется без чаевых, так это то, что социальная «приемлемая» плата за предоставленное гостеприимство больше не является дискреционной. Устанавливая плату за обслуживание, учреждение заявляет, что их гостеприимство находится на определенном уровне, и это зависит от сервера, чтобы обеспечить этот уровень для каждого гостя. Суть по-настоящему звездного обслуживания и гостеприимства - это последовательность для каждого гостя, поэтому неудивительно, что до сих пор это были в основном заведения высшего класса, которые собирались платить за обслуживание. Тогда возникает вопрос: Какая кофейня может обеспечить постоянное обслуживание и гостеприимство, за которые стоит заплатить фиксированную плату?

Возвращаясь к примеру Труби, это тот тип кофейных заведений, в котором действительно вовлечены сотрудники, профессиональные работники сферы обслуживания, которые стремятся обеспечить высокий уровень хедз-ап сервис каждому гостю, входящему в дверь. Нанимать, обучать и удерживать персонал, способный обеспечить постоянный высококачественный кофейный сервис, является огромной проблемой.

Для начала встает вопрос о выплате профессионалам профессионального дохода. Низкая маржа кофейного бизнеса делает это трудным, и высокая чувствительность потребителей к кофе может затруднить включение достаточно высокой платы за обслуживание. С другой стороны, большой объем кофейных сервизов и крайне изменчивые суммы, которые люди дают чаевые, могут означать, что $ 0.15 - $ 0.75 за комиссию за транзакцию в сочетании с советами по запрету может быть достаточным для покрытия возросшей заработной платы и фактически ощущать снижение общего цена, по крайней мере, для постоянных клиентов уже чаевые доллар или более.

Большой объем кофейных сервизов представляет собой вторую, более глубокую проблему без чаевых. Как я уже говорил в моем Выступление на симпозиуме SCAA 2014есть концепция под названием «эмоциональный труд», которая объясняет работу, выполняемую для того, чтобы сделать гостеприимную, улыбчивую презентацию для каждого гостя. Эмоциональный труд усиливается, когда вам приходится ставить этот спектакль для десятков или сотен гостей подряд, что означает обеспечение неизменно высокого гостеприимства для каждого гостя особой проблемой для кофе. Как я узнаю из выступления и изящного сообщения Трюби, единственный способ действительно поддерживать такое обязательство в отношении услуг в долгосрочной перспективе - это, чтобы специалист по обслуживанию глубоко чувствовал любовь, а его заботливое гостеприимство было подлинной работой их внутреннего сообщества. чувства ко всем гостям.

И здесь мы подходим, пожалуй, к сильнейшему аргументу против опрокидывания настоящий профессиональный работник сервиса уже ценит своих гостей за чаевые, и, наоборот, по-настоящему профессиональное гостеприимство уже вознаграждается огромными советами (исключая осложнения, которые я исследовал в первой части). Экономическая динамика социального обмена услугами уже преуменьшается профессиональным гостеприимством, так почему бы не взять его дальше из уравнения с фиксированной платой за обслуживание?

То есть при условии, что можно надежно обучить, поддерживать и организационно поддерживать персонал, способный обеспечить такой уровень обслуживания и гостеприимство каждому гостю. Потому что ничто не будет раздражать гостя больше, чем его социальное обязательство по обслуживанию, продиктованное им платой за обслуживание, а затем не получение ожидаемого высокого уровня гостеприимства взамен.

Это относится и к кафе без чаевых: оно обслуживает заведения на более высоком уровне гостеприимства и профессионализма. Из-за большого объема, высокоэмоциональной рабочей природы работы с кофе, это является особой проблемой, и в ее способности усиливать эмоциональное вознаграждение, потенциально огромное благо.

Если говорить о своем опыте, то работа в заведении и в команде, способной обеспечить такой уровень гостеприимства для гостей, - это уникальный трепет с огромным потенциальным эмоциональным вознаграждением. Если плата за обслуживание может позволить сотрудникам в таком учреждении более надежно получать профессиональную заработную плату и помочь сосредоточить приоритеты на более высоком, более человеческом вознаграждении за обслуживание, то почему бы и нет?

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

7
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Хосе Перейра
гость
Хосе Перейра

Мне нравится делать каждый напиток, как будто я делаю его для моей мамы, и не жду от нее чаевых, поэтому я не жду их от клиентов. Хотя они помогают оплачивать счета, я не могу сказать, что они делают мою смену более приятной (или стоящей усилий). Они могут быть вредными в учреждении, где не хватает страсти среди персонала.

Эван Джозеф-Пиньеро
гость
Эван Джозеф-Пиньеро

Сложность в этом, я думаю, заключается в том, что многие покупатели не рассматривают чаевые в кафе как нечто необходимое, ожидаемое или даже осторожно предложенное из них. Поэтому вместо того, чтобы не давать чаевые недовольству обслуживанием, многие просто не понимают, что чаевые для кофе - это обычная и желанная вещь. В отличие, например, от ресторанов или баров, где вам будет сложно найти человека (в таких культурах, как США), который не знает, что чаевые ожидаются. Вполне возможно, что установление политики отсутствия чаевых, наряду с четко обозначенной платой за обслуживание,... Читать дальше

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Есть много ресторанов, которые взимают плату за обслуживание на больших вечеринках. Я думаю, что этот шаг со стороны ресторана гарантирует, что серверы будут рады обслуживать большие группы. Это также гарантирует, что сервер не будет застывшим или забытым в процессе разделения счета. Я никогда не был в ресторане, который взимает плату за обслуживание по всем заказам, поэтому я склонен думать, что число ресторанов высокого класса, взимающих плату за обслуживание, вероятно, очень мало. У меня есть друг, который работает барменом и сервером в пятизвездочном бутик-отеле, который часто посещают знаменитости. ... Читать дальше

Майкл Годдард
гость
Майкл Годдард

У меня есть небольшое кафе «To Go» под названием Steampunk Cafe в Квазулу-Натал-Мидлендс в Южной Африке. Я работаю один, 7 дней в неделю и работаю последние 7 месяцев. Я настаиваю на том, что я не получаю чаевые и не объясняю своим клиентам, которые чувствуют необходимость давать мне чаевые, что ежедневное общение должно быть социальным и легким, а не обязанностью давать чаевые, поскольку это в конечном итоге делает вещи неловкими :) постоянные клиенты, более высокий оборот и, по сути, Barista могут получить более высокую зарплату и использовать более высокий уровень профессионализма. Отзывы... Читать дальше

Тито Пена
гость
Тито Пена

Мне нравятся концепции здесь, но я чувствую, что плата за обслуживание может быть слишком радикальной в большинстве кафе. Мой магазин объединяет и делится советами в течение недели. Я думаю, что это хорошая золотая середина. Сотрудники не оказывают услугу с вниманием к подсказкам, поскольку какое-то конкретное взаимодействие незначительно в течение недели и распределяется между всеми другими бариста. Однако это обеспечивает значительный рост доходов, без которого я больше не смог бы зарабатывать на жизнь. Он также предоставляет клиентам... Читать дальше

JB
гость
JB

Тихая слабость этого поста в том, что он смотрит на вещи почти строго с точки зрения обслуживающего персонала и удобно не учитывает ожидания клиентов, а также бизнес-потребности владельца кафе. У меня много хороших клиентов, которые не чувствуют необходимости давать чаевые за напиток за 2-6 долларов. Если я начну взимать с них плату за то, за что они уже чувствуют, что платят соответствующую цену, есть большая вероятность, что я потеряю этих клиентов. Если я потеряю большую часть своего бизнеса, то по понятным причинам я не буду... Читать дальше

Алекс Бернсон
гость
Алекс Бернсон

Я согласен, что объединение чаевых - это хорошая золотая середина, если кажется, что каждый тянет свой вес. Хотя динамика персонала не работает, я видел, что это сеет некоторые разногласия. Я думаю, что в конце концов я хочу сказать, что плата за обслуживание будет радикальной, и только самое радикальное, стреляющее по всем цилиндрам кафе должно попытаться, по крайней мере, начать. Как и во всех вещах, изменения начинаются с некоторых на кровоточащей грани и в конечном итоге стекают вниз. Вы правы, несмотря на то, что есть ряд тактических приемов, за которые нужно платить. Может быть... Читать дальше

Вы успешно подписались!