изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Смешивать или не смешивать

Этот пост посвящен исследованию смешивания: почему предприятия смешивают кофе, почему я считаю, что некоторые ростеры предпочитают смешивать, а другие - нет. Я также предлагаю, почему смешивание имеет плохую репутацию в специализированной промышленности.

В течение очень долгого времени «кофе» был смесью по умолчанию. У некоторых предприятий есть свои собственные однофамильцы в виде смеси, многие более крупные компании имеют постоянные круглогодичные смеси, а в последнее время специализированные предприятия предпочитают сезонную смесь.

Смеси окутаны тайной многими ростерами. Это темное искусство, практикуемое легендарными жареными мастерами, которые утверждают, что этому нельзя научить. Они держат проценты в секрете, а некоторые даже не записывают рецепт, чтобы его не скопировали! Я нахожу это довольно смешным и, откровенно говоря, мастурбацией. Многие ростеры не могут жарить кофе с идеальной консистенцией неделя за неделей. Это делает мысль о копировании смеси достаточно хорошо, чтобы быть коммерческой надуманной, довольно надуманной.

Есть несколько причин, почему кофейная компания сделает смесь. Обычно это связано с размером бизнеса; экономия на масштабе, которую он дает, и последовательность в объеме, которого он требует. Я признаю, что некоторые компании находятся между или через некоторые из категорий ниже. Просто возьмите это в качестве общего руководства для экономики их основного продукта, а не для бизнеса в целом.

Большие ростеры

Вероятно, не ориентированы на обслуживание высококлассных клиентов: Illy, Starbucks.

Крупные ростеры нуждаются в стабильном продукте в гигантских объемах. Чтобы сохранить некоторое подобие последовательности, они покупают постоянный поток многих сортов кофе и смешивают их вместе, чтобы смягчить изменения. Сезонность менее важна, потому что в смеси достаточно кофе и гибкости, чтобы предотвратить любые сезонные изменения вкуса. Недостатком этого метода является отсутствие прозрачности и символов, отображаемых компонентами наложения. Честно говоря, в сочетании из 8 компонентов действительно не имеет значения, насколько цветочным является Yirgacheffe.

Тем не менее, это действительно невероятно, насколько последовательны некоторые из этих смесей. Материально-технические и коммерческие требования, предъявляемые к профессионалам, разрабатывающим их, ошеломляют, и моя шляпа уходит им в голову.

Ростеры среднего масштаба

Обслуживает в основном клиентов, специализирующихся на специализированных продуктах: Intelligentsia, Blue Bottle, Sensory Lab.

Средние ростеры обычно создают смеси, которые являются максимально последовательными, не жертвуя «голосом» компонентов или сезонностью. Это означает, что они могут выбрать 2-4 страны для смешивания и придерживаться их в течение года. Если они умны, то в этих странах будет по два урожая в год или широко рассредоточенное время. Это означает, что смесь может содержать свежий кофе круглый год без чрезмерного изменения вкуса. Это также предоставляет им некоторое пространство для маневра, чтобы отрегулировать соотношения смеси без потери прозрачности аромата. Например, в Sensory Lab и St Ali у нас есть смесь Steadfast, которая всегда бразильская и колумбийская. Мы используем основные и летающие культуры Колумбии и различные сроки сбора урожая в Бразилии, чтобы обеспечить невероятную согласованность.

Маленькие ростеры

Почти наверняка обслуживает клиентов по специальностям: Heart Coffee, Square Mile, Market Lane Coffee.

Мелкомасштабные ростеры, по умолчанию, будут создавать смеси, которые являются весьма изменчивыми и сезонными. Огромное количество ростеров Specialty называют свою основную смесь «Сезонная смесь», а у других будет предложение, которое включает в себя последовательную смесь, как указано выше, наряду с сезонной смесью, которая более изменчива. Эта быстро меняющаяся смесь происходит по нескольким причинам в зависимости от бизнеса.

Некоторые объяснят, что кофе по своей природе является сезонным, и что они хотят отпраздновать это, предлагая постоянно меняющуюся смесь в зависимости от того, что является самым свежим. Это лучший сценарий. Другие просто кланяются давлению покупки кофе в небольших объемах. Без значительной экономии за счет масштаба или большого денежного потока выгодно покупать более мелкие партии более регулярно (не говоря уже о том, что кофе высшего качества в любом случае почти всегда продается небольшими партиями). Покупка контейнера с Бразилией поглотит многих маленьких жаровней, поэтому часто меняющаяся смесь иногда предпочтительнее.

Постоянно меняющаяся сезонная смесь хороша, но делает ее несовместимой. Кто-то может подумать, что постоянно меняющаяся сезонная смесь - это тщательно продуманный опыт, и это может быть так, но для многих ростеров это скорее коммерческая необходимость, чем роскошь. Зачастую в состав жаровни входят отходы или «буфер» инвентаризация бизнеса. Являясь самым популярным продуктом, смесь может стать отличным способом продажи кофе, который долго не держится в зубе или неэффективен сам по себе. Хотя это не всегда ухудшает качество купажа (это может быть отличный кофе, который не очень хорошо продается!), Он наносит ущерб целостности и первоначальным намерениям бизнеса его продавать.

Вот почему ростеры смешиваются с довольно коммерческой точки зрения. Но почему некоторые ростеры выбирают смешивание, в то время как другие остаются полностью в стороне?

Pro Blending

Смешивание часто рекламируется как способ сделать продукт больше, чем сумма его частей. С этой точки зрения смешивание позволяет кофе скрывать свои недостатки и показывать свои сильные стороны. Я считаю, что это часто просто желаемое за действительное. Если вы смешаете один тонкий, кислый кофе и один насыщенный и сладкий кофе, вы волшебным образом не получите сочную округлую чашку. Вы получаете кофе, который немного кислый, немного сладкий и имеет вкусового где-то между худым и богатым. Смешивание не просто скрывает негативы и выявляет позитивы, оно объединяет все воедино и разбавляет эти качества в соответствии с соотношением.

Некоторые зашли так далеко, что сказали, что кофе одного происхождения / состояния / микролота никогда не будет иметь хорошего вкуса и должен быть смешан, чтобы иметь прекрасный вкус (с агрессивными улучшениями в отношении качества кофе в последние годы это мнение, безусловно, менее популярно). Я определенно не согласен с этим, но я с радостью признаю, что смеси могут - иногда - на вкус значительно лучше, чем их компоненты. Это редко, и требует большого умения, но это далеко не невозможно.

Анти смешивание

Другие зашли так далеко, что перестали смешиваться вообще; особенно Тим Вендельбо в Осло и Амбар в Берлине. Я полагаю, что преобладающим аргументом здесь является то, что покупаемый кофе невероятно сложен, уникален и особен, поэтому смешивание его будет только ухудшать их качества. Я думаю, что это благородно и справедливо - их кофе действительно особенный - но я не уверен, что это лучший курс действий для индустрии в целом.

Я не верю, что большинство потребителей кофе вполне готовы оценить и понять, почему ростеры неожиданно отказались от своих предложений. Смеси по-прежнему занимают особое место в сердцах клиентов; они знаменосец для бизнеса; ворота к остальной части вашего предложения. Не поймите меня неправильно: я определенно являюсь активным сторонником того, чтобы выставлять клиентам уникальный и особенный кофе. Я просто настороженно отношусь к этому как к индустрии.

Тони Конечни, основатель Tonx Coffee (недавно приобретенной Blue Bottle Coffee), написал замечательную статью о смесях здесь. Он очень хорошо носит различные шляпы пуриста, циника, мастера и оптимиста. Проверьте это для другого взгляда на эти вопросы.

Настоящее Темное Искусство Смешивания

Я понимаю, почему многим ростерам и баристам не нравятся смеси. Довольно часто они разочаровывают в представлении кофе. Вы берете шоколадный бразилец и сочный кенийец, соединяете их и получаете порошкообразную, сухую, кислую смесь. Но почему? Разве ты не должен получить фруктовый шоколад ?! Нет, если ты не понимаешь растворимость и как это играет роль в смешивании

Если вы когда-либо пробовали компоненты смеси по отдельности, а затем вместе в виде смеси, вы, возможно, заметили, что смесь не имеет ничего лучшего, чем лучшие ее компоненты. На самом деле, он на вкус как худший из них. Это потому, что кофе имеет различную растворимость. Пожалуйста, позвольте мне объяснить.

В своем посте «Говоря о жареном» я упоминал, что развитый жареный кофе делает кофе более растворимым. Другими словами, это позволяет воде проникать в ее структуру и растворяться его вкус. К сожалению, растворимость не ситуация да / нет. Есть много оттенков растворимостьи каждый кофе немного отличается.

Подумайте о аэропрессе с 6 г очень растворимого кофе (A) и 6 г другого менее растворимого кофе (B). С того момента, как вы добавите воду, эти два кофе будут извлекаться с разной скоростью. Давайте остановим варево в разных точках и проверим, как будет выглядеть этот кофе.

2:00 - A будет стремиться к полному извлечению, начав производить приятную сладость и округлость. Б будет изо всех сил, чтобы не отставать, и все еще очень недооценен. Чтобы бороться с этой кислотностью, вы позволяете вареву продолжаться.

3:00 А начинает испытывать немного перебор. B только начинает приятный вкус и требует больше времени.

4:00. А хорошо переэкстрагирован, и, наконец, В вкусный! … Черт.

Ни разу во время этого напитка оба сорта кофе не были на вкус самыми лучшими. Независимо от того, насколько вы квалифицированы как бариста, варево, которое вы делаете из этой смеси, всегда будет компромиссом. В буквальном смысле ничего нельзя сделать, чтобы это исправить. Лучшее, что вы можете сделать, это остановить варку около 2: 30-3: 00, когда ни кофе, ни агрессивно недооцененный или чрезмерно экстрагированный.

[Некоторые называют эту смесь жареного вкуса «меланжем» и стремятся к ней как к желаемой характеристике. Подобно тому, как чрезмерная и недостаточная экстракция являются скучными, родовыми и определенно «неоспециализированными» ароматами, эта смесь жареного вкуса имеет меньшее отношение к используемому кофе и больше связана с различными уровнями экстракции, создаваемыми из-за этого.]

Я собираюсь высказать очень личное мнение, с которым многие не согласятся.

Если ростер не привередлив растворимость каждого компонента в смеси это никогда не будет иметь прекрасный вкус. Там никто не может сделать, чтобы это исправить. После смешивания кофе с различной растворимостью всегда будет экстрагироваться по-разному и на вкус будет запутанным или непоследовательным. Я действительно, очень не люблю смеси с различными уровнями растворимость и добыча. Я не буду колебаться на этом. Это игра окончена для меня.

При регулировании соотношения кофе в смеси с различными растворимостями, вы не регулируете интенсивность каждого аромата кофе. Вы на самом деле корректируете, насколько разнородными будут их извлечения. Отрезвляющая мысль.

Я знаю несколько компаний, которые измеряют и сопоставляют растворимость их компонентов смеси. Также очень трудно манипулировать жареным мясом в соответствии с такой информацией. У меня очень сильное подозрение, что это является основной причиной того, почему многие специалисты по специальному кофе не любят купажи. Это не само смешивание, это результат смешивания кофе с различной растворимостью.

Выполняя контроль качества смесей для Sensory Lab, я был поражен только тем, насколько лучше обстоят дела, когда растворимость совпадает. Ночь и день. При несоответствии смесь будет на вкус смешанной и запутанной; это будет большая смесь недостаточного, идеального и чрезмерного извлечения. Когда подобрано, каждый кофе может быть легко идентифицирован. Ни один из компонентов не скрыт или не уменьшен присутствием других, они просто мирно существуют рядом. Это волшебно.

Так что, если вы сидели в лагере против смешивания, возможно, попробуйте еще раз. Поговорите со своим ростером и узнайте немного больше о растворимость из компонентов в смеси. Возможно, попросите некоторые из ваших компонентов смеси по вкусу индивидуально, и поиграйте с разными соотношениями.

После всех этих разговоров о волшебных смесях я не могу оставить тебя в покое. Вот три примера смесей (географически разбросанных, чтобы избежать почтовых болей), которые я точно знаю растворимость соответствует. Может быть, заказать некоторые и дать смешивание еще один шанс. Посмотрите, сможете ли вы попробовать отдельные компоненты сразу, а не скучный старый меланж!

Магазин сладостей на Квадратной Миле постоянно является прекрасным выражением сезонности и яркости. Прямо сейчас это смесь Килиманджаро Аиды Батлле (помытая) и Йиргачеффе.

Стерео Сердце Кофе это удовольствие. Мне нравится понятие 50:50 как фиксированное соотношение, и сейчас у него два эфиопа; Счилхо и Реко. #rekosuave

Сенсорная лаборатория бесшовные прямо сейчас. Один из моих самых любимых колумбийцев - большинство, за которым следуют мягкий панамец и крошечная Бразилия.

Есть мнение о смеси? Полностью не согласен со мной? Большой! Давайте поговорим ниже.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

67
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
JohnR
гость
JohnR

Для всех нас, кто научился готовить наливы, отрегулировав размер помола для достижения скорости потока в 3 минуты на чашку, подразумевается, что мы, вероятно, не достигаем лучших результатов таким образом. Это верно?

Ян ФФ
гость
Ян ФФ

Стандартная процедура с рефрактометром. Либо получите очень стандартизированное приготовление для заваривания, например, для выпечки (вам необходимо отфильтровать нерастворимые вещества, как при использовании любого другого метода, не фильтрованного бумагой), либо используйте эспрессо. Измерьте TDS и% EY каждого компонента. Все компоненты в смеси должны производить идентичные TDS.

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Также. Я не доверяю чашкам. Я думаю, что измерение самого эспрессо - самый очевидный и прямой способ узнать, насколько растворим кофе в направлении эспрессо… Но то, что делают другие, мне очень интересно.

Тим Чу
гость
Тим Чу

Я действительно хочу знать, каков твой метод проверки растворимости кофе. Хотел бы начать экспериментировать на этом сам!

SlowRain
гость
SlowRain

Может ли кто-нибудь помочь объяснить, что означает «основные и летающие культуры Колумбии»?

ТрТруман Северсон
гость
ТрТруман Северсон

Однажды я говорил со Скоттом Рао об идее согласования растворимости, смешивая зеленый кофе и запечатывая их вместе в мусорное ведро или ванну или иным способом. Его мыслительный процесс, стоящий за этим, заключался в том, что через некоторое время, благодаря осмосу, содержание влаги в кофе станет почти идентичным, что делает эти два кофе намного более похожими в том, как они поглощают тепло. Я не знаю, пробовал ли он когда-нибудь это. Мне кажется, что если это правда, это может быть действительно хороший способ обойти (читай: чит) Трудность сопоставления растворимости. Мысли?

Джонатан Уайт
гость
Джонатан Уайт

Интересная перспектива и понимание, о котором я даже не думал. Спасибо за статью!

Хотя смешивание двух или более сортов кофе с разной растворимостью в теории приведет к получению плохо экстрагированного напитка, провели ли вы какие-либо эксперименты по смешиванию двух или более сортов кофе после того, как они оба были экстрагированы с идеальной скоростью / временем? Например, два отдельных эспрессо-шока одного источника, которые обычно не извлекаются вместе, но могут иметь прекрасный вкус, когда наливаются рядом, а затем объединяются.

Ян ФФ
гость
Ян ФФ

Я варю, чтобы достичь заданного идеального уровня извлечения для данного кофе. Это варьируется в зависимости от приготовления и жарки, но обычно составляет 20-23%. Некоторые сорта кофе производят тот же самый EY с более длительным временем экстракции (например, некоторые вымытые эфиопские сорта кофе).

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

Мой метод состоит в том, чтобы поддерживать постоянную сухую дозу (20 г) и регулировать помол на каждом отдельном компоненте смеси, чтобы получить нормальный эспрессо за 27 секунд, используя объем. Возьмите образец трех разных сортов кофе для каждого кофе и запишите среднее значение tds%. кофе A может составлять 9%, tds B может составлять 10%, C может составлять 11%. Затем я уменьшу выработку кофе C и увеличу выработку кофе A. Цель состоит в том, чтобы все три сорта кофе производили 10% tds за 27 секунд в одной и той же дозе. Кто-нибудь знает, как размер частиц влияет... Читать дальше

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

У них два урожая в год. Основной урожай - крупный, муха - это урожай, который растет между основными однолетними культурами.

JohnR
гость
JohnR

В идеале, мы все должны варить на рефрактометрах.

Грант Конин
гость
Грант Конин

Я думаю, что разница в растворимости двух сортов кофе будет зависеть не только от содержания влаги в соответствующей зелени, но также от плотности, размера и формы зелени. Я думаю, что ответ намного сложнее, чем просто сопоставление уровней влажности (хотя это определенно шаг в правильном направлении).

Адам М
гость
Адам М

Когда растворимость совпадает с нашей смесью, мы: -Набираемся в смесь (как эспрессо), пока не наберем наш рецепт (и подтвердим, очевидно). -Поставьте снимки каждого компонента с одинаковыми настройками измельчения и временем, затем измерьте. - Отрегулируйте обжаренные профили до тех пор, пока все компоненты не достигнут одного и того же экстольда с одинаковыми параметрами (не тдс, поскольку они будут разных концентраций). Мы считаем, что это лучше всего подражает тому, что будет происходить «в корзине» - кофе будет иметь различную растворимость, но также различную скорость потока при одном и том же помоле, это необходимо учитывать. Помимо крещения «день и ночь», описанного Мэттом,... Читать дальше

Алекс Бициос-Эспозито
гость
Алекс Бициос-Эспозито

Еще один отличный пост, Мэтт, спасибо. Я мог бы добавить, что даже единственное происхождение - единственные поместья - на мой взгляд, технически смешаны, не так ли? Они представляют собой смесь свойств, которыми они обладают. Я хочу сказать, что мы можем сортировать и сортировать кофе по более уникальным микролотам. Если взять в качестве примера магазин сладостей Square Mile, Kilimanjaro Аиды Батлле - это смесь сортов бурбона и кении. Yirgacheffe будет содержать сорта семейной реликвии - он может содержать ягоды черники, ежевики, гороха; Я не могу найти информацию о размере экрана этих кофе. Мой вопрос:... Читать дальше

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Мэтт, спасибо за очень продуманное объяснение смесей. Этот материал великолепен, и я научился у каждого Хастла до сих пор. У меня вопрос: что вы думаете о обжаривании компонентов отдельно против обжаривания компонентов вместе?

Тим Чу
гость
Тим Чу

Мой другой вопрос к Мэтту: как бы вы решили собирать кофе, обладающие совместимой растворимостью, перед пивоварением?

Есть ли определенные сорта или регионы, которые идут вместе?

Это также очень зависит от степени обжарки?

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Это кажется довольно умным ... хотя, если скорость потока существенно различается для двух компонентов при заданной настройке измельчения, результаты будут ошибочными.

Адам М
гость
Адам М

Как я знаю?

Джошуа Линдсторм
гость
Джошуа Линдсторм

Как насчет предварительного смешивания кофе перед жаркой? Как это влияет на консистенцию и способность делать хороший выстрел? Разговаривая с другом на прошлой неделе, они предварительно смешали эспрессо, и он заявил, что намного легче и быстрее погрузиться в эспрессо. мысли?

Кристофер Шефер
гость
Кристофер Шефер

Я попробовал это несколько лет назад с розничной смесью из креветок, в которых я работал. Основным результатом было более равномерное жаркое, но финальная чашка не показала каких-либо явно положительных или отрицательных эффектов. Каждый из компонентов варьировался в зависимости от плотности и размера бобов. Я проверил несколько случаев и изменил время их предварительного смешивания. Результатом ставок, если я правильно помню, был месячный возраст. Однако я не верю, что время, которое потребовалось для достижения этой цели, оказало какую-либо ценность для меня, жаровни или потребителя. Это просто связали... Читать дальше

Адам М
гость
Адам М

1. Да, будут разные времена приготовления - это учитывается в процедуре. 2. Как бы медленнее выстрела (и, следовательно, тот, где кофе имеет меньше контакта с растворителем) быстрее извлекать, не будучи значительно (то есть настраивается пользователем) другой размер помола? 3. Если мы будем использовать кофе как эспрессо, его обязательно нужно тестировать как эспрессо? КК должен соответствовать предполагаемому использованию, чтобы быть ценным, особенно когда есть много переменных, о которых идет речь. (Повторный контроль - много, много выстрелов.) 4. Если мы отрегулируем наш размол, чтобы добиться того же потока... Читать дальше

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

С одной стороны, настройка помола не обязательно подразумевает размер или распределение помола, поэтому вполне вероятно, что два кофе с одинаковой растворимостью в одной и той же настройке могут привести к значительному различию времени приготовления. более медленный поток будет извлекать дальше. Поэтому измерения этих двух сортов кофе могут ошибочно предполагать различную растворимость. Однако, если оба напитка завариваются с одинаковой скоростью потока, мы можем предположить, что измерения TDS указывают на растворимость. Все это говорит, я думаю, эспрессо, возможно, не самый контролируемый тест.

Адам М
гость
Адам М

Согласовано - именно поэтому подход вместо этого подталкивает вас (через цикл) к: 20% через 30 с и 20% через 30 с - хотя и с (более чем вероятно) различными концентрациями.

????

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Я полностью с вами по поводу специфики. на самом деле, я не пью чашку, поскольку я не собираюсь подавать кофе. Тем не менее, если один компонент дает 20% за 20 секунд, а другой - 20% за 40 секунд, а смесь составляет 50/50 ... комбинация может дать 20% за 30 секунд, но на самом деле это будет 25% и 15% компонентов соответственно. Конечно, все эти цифры экстремальны и маловероятны, но это, по крайней мере, лучше иллюстрирует беспокойство, которое я вижу с вашим подходом.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Вы, сэр, только что догадались о моем будущем посте. Точно.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Если два сорта кофе не являются настолько идентичными, что фактически являются одним и тем же кофе - это почти гарантирует, что кофе будет обжарен по-разному.

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

Просто чтобы узнать о несовместимых размерах частиц при тестировании:
Использовать ту же кофемолку?
Сделайте так, чтобы ваш контроль смешался в бункере, наберите его в рецептуре приготовления, затем удалите этот кофе, очистите мельницу, а затем заварите все ваши компоненты как одиночные до одинаковой дозы, не касаясь размера помола, и запишите свои результаты.

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

Для меня короткий ответ просто; да.
Длинный ответ; Да, все это даст вам технически более качественный кофе, и результаты в чашке должны демонстрировать ясность аромата, редко встречающуюся. Однако многие из этих переменных могут также добавить к сложности аромата (например, смешивание сортов Ei того же качества) кофе).

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Хорошая идея, но, к сожалению, содержание влаги - это всего лишь маленький кусочек головоломки. Вы сможете намного быстрее приблизиться к нему, обжарив и протестировав компоненты по отдельности.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Вы должны каким-то образом обжарить ~ 98% кофе до такой же растворимости.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Что он сказал!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Никогда вместе. Всегда отдельно.

Адам М
гость
Адам М

Точно 🙂

Меньшие удерживающие шлифовальные машины делают это проще, очевидно.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

@marshallhance: disqus @tim_chew: disqus @adam_marley: disqus Джентс, хороший стеб. Если вы перемалываете разные сорта кофе в одной и той же обстановке и делаете эспрессо, вы быстро узнаете, какие сорта кофе менее растворимы по времени выстрела. (быстрее = менее растворимый) Или вы можете делать чаши.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да! Мы называем это смешиванием после экстракции, и это может быть невероятно. Джейми Томсон, один из наших лучших бариста, сделал это на Кубке австралийских пивоваров в прошлом году с кенийцем и гешей.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Абсолютно.

Майк Марквард
гость
Майк Марквард

Мэтт - Такой потрясающий пост! Спасибо за это. Мне бы очень хотелось увидеть пост, в котором более подробно рассматриваются инструменты и настройки обжаривания, которые вы используете для воздействия и проверки растворимости… своего рода гибрид между этим постом и постом «обжаривания». У вас также есть маркеры «растворимости» для вашего процесса контроля качества (смеси или SO), которые одинаковы для всех сортов кофе?

Jonolef
гость
Jonolef

Похоже на достойное усилие ... хотя разные сорта, выращенные на разных высотах, по-прежнему сильно различаются по плотности и, следовательно, различаются по своей способности поглощать тепло. Или не?

Jonolef
гость
Jonolef

Два вопроса: 1. Правильно ли я сказал, что существует предположение, что существует один данный уровень растворимости, при котором все виды кофе имеют лучший вкус? Это кажется маловероятным. И если для каждого кофе требуется разная степень обжаривания / развития / получаемой растворимости, то можно было бы идеально согласовать растворимость в выбранных вами кофе, но в результате один (или все) кофе будет обжарен до такого стиля, который не выявляет его / их лучшее. 2. Если вы не намекаете, что все кофе имеют лучший вкус на одном уровне растворимости, то следующим предположением будет... Читать дальше

IntlObserver
гость
IntlObserver

Еще одна заставляющая задуматься часть. Еще одна вещь, о которой я хотел бы услышать мнения - насколько легко и важно поддерживать целостность соотношения компонентов? Например, смесь Sensory Lab Seamless представляет собой смесь 60/30/10 из трех разных сортов кофе. Скажем, вы покупаете 1 кг мешок. Бобы будут упакованы в абстрактном виде, который будет еще больше мешать, когда их отправляют из жаркого в кафе, а затем в конечном итоге выливают в мясорубку. Можно только представить, что будет относительно большое распределение пропорций смеси для каждого... Читать дальше

SlowRain
гость
SlowRain

Спасибо, добрый сэр.

Дамиан Чижевский
гость
Дамиан Чижевский

Это всегда заставляло меня задуматься. Как и выше, как и во многих смесях, мы имеем менее плотный бразильский натуральный / пульпированный натуральный округлый боб в форме округлого боба в качестве основы на 70%, дающей нам ощущение тела / вкуса и более плотный кофе, например африканский семейный сорт с совершенно другой формой боба, как оставшиеся 30% дают нам смешанные «сбалансированные» вкусовые ноты. Как мы узнаем, что мы получим что-то близкое к весу, запланированному жаровне в дозе 14-21 г из измельчителя по требованию? Недавно я подумал о том, чтобы попытаться выполнить тест, например, умирая одну часть... Читать дальше

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Вау. Насколько последовательна эта эвристика? Я имею в виду, что снимать снимки гораздо быстрее, чем набирать номер в VST… не говоря уже о создании хороших образцов. Если это правда, это предлагает быстрый путь для профилирования для растворимости.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Если кофе менее растворим, он почти всегда менее хрупкий. Это обеспечивает более грубый размер помола. Лучший способ обойтись без рефрактометра.

Валерий Ткаченко
гость
Валерий Ткаченко

Я думаю, что смешивание для эспрессо важно, если все сделано правильно, это несколько облегчает получение кофе, который будет намного более сбалансированным и обработанным, я отправил несколько оригинальных сортов эспрессо, судя по AICA, и они не очень хорошо действовали, но смешались в правильное соотношение было оценено как Champion espresso как смесь 🙂

Певец
гость
Певец

Я согласен со многим из этого. Недавно я также написал пост о блендах. Мое мнение было, что смешивание должно было достигнуть последовательности (как вы сказали). Я также считаю, что смеси обжариваются темнее. Мне кажется, что ростеры пытаются сжечь плохие элементы, поэтому вы чувствуете в основном «жаркое» и тело, а не нюансы.

Честер
гость
Честер

Привет Мэтт, любящий Hustle и разговоры после статьи.
Будучи немного увлеченным подходом к кофе с одним источником (некоторые преимущества также являются очень маленьким микро-обжариванием, но не частью моих рассуждений о моём стремлении к SO) В последнее время я обнаружил, что экспериментирую с некоторым смешиванием вариаций одного профиля жареного профиля (макс. 3 профиля) с отличными результатами в кубке.
Некоторые мысли об этом как другой подход будут оценены.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Просто надо скрестить пальцы и надеяться. Там нет никакого способа прибить его, если вы не взвешиваете каждый выстрел в отдельности.

Дан
гость
Дан

Я знаю, что обжаривание для растворимости немного сложнее, но чтобы увеличить растворимость кофе, вы бы увеличили время разработки, общее время обжарки или конечную температуру падения, или их комбинацию? Или у вас есть конкретный способ сделать это?

Я поджариваю смесь для эспрессо из трех частей для своего магазина, думаю, что я очень близок к идеальному диапазону и добился успеха, но я все еще не уверен в способе повышения растворимости кофе.

Старый помощник
гость
Старый помощник

“Sensory Lab’s Seamless is on point right now” – great recommendation, faith in blends restored. The balance is incredible and its very easy to extract.

Вы успешно подписались!