изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Самое важное в приготовлении кофе

На этой неделе я хотел бы объяснить концепцию равномерной экстракции и ее значение для аромата. Кроличья нора ровности идет действительно очень глубоко. Я собираюсь посвятить несколько недель обсуждению этого. Я хочу углубиться в зеленый кофе, обжаривание, измельчение и варку с очень специфической точки зрения равномерности. Ровность, вероятно, гораздо важнее, чем вы когда-либо считали. Я надеюсь изменить это!

На протяжении всей моей карьеры Бариста многие из моих учителей и сверстников говорили мне, чтобы добыча шла равномерно. «Не делайте х, иначе экстракция не будет четной», «Делайте ли вы, чтобы выровнять экстракцию» и т. Д., Но я никогда не понимал, что означает равномерное экстрагирование и как оно влияет на вкус кофе. Это одна из тех вещей, которая проходит бездумно, потому что звучит хорошо. Так что же такое ровность?

Как я уже упоминал в самой первой статье, добыча похожа на улицу с двусторонним движением. На одном конце - чрезмерная экстракция, а на другом - недостаточная экстракция. Кажется, наша цель - найти волшебное место посередине, где все вкусно, чтобы мы могли назвать это днем. К сожалению, это не так точно.

Каждый молотый кофе имеет немного другой размер и форму, испытывает различный поток и продолжительность воды, и происходит из немного другой части кофейного зерна. Это означает, что каждый напиток представляет собой смесь сотен и тысяч отдельных крошечных микроэкстракций. Некоторые извлекаются больше, некоторые извлекаются меньше, некоторые сидят посередине. Это какофоническая смесь различных экстрактов, которые все вместе делают чашку кофе. Когда мы измеряем извлечение или говорим об извлечении, мы используем среднее значение всех этих микроэкстракций, чтобы дать нам число или общую зону. Каждый кофе, который когда-либо варился кем-либо, по крайней мере немного неровный. Действительно отрезвляющий факт.

Равномерное извлечение - это, очевидно, то, где все (или, по крайней мере, большинство) этих микроэкстракций тесно связаны друг с другом. Надеюсь, в тот момент, когда все вкусно.

Неравномерная экстракция - это та, где существует значительная разница между большими порциями этих микроэкстракций. Это приводит к чашке, которая имеет вкус как минимум двух из трех типичных экстракций - больше, меньше или меньше идеального - и все, что между ними.

Мы собираемся варить воображаемый поршень (французская пресса!). В него вы наливаете 30 г очень тонкого помола и 30 г очень грубого помола. Вы наливаете 1 литр кипящей горячей воды, все перемешиваете и ждете 1 минуту. В конце этой 1 минуты у вас действительно очень неравномерное извлечение. Половина помола будет полностью извлечена, а площадь внешней поверхности другой половины будет извлечена, а их внутренняя часть все еще будет безнадежно недоэкстрагирована. Это учебник неравномерного извлечения; Есть значительные порции молотого кофе, которые находятся на разных уровнях извлечения.

.

Давайте подумаем об этом поршне, как если бы он сидел на Экстракционной улице. Это больше не просто точка на линии. На самом деле это ряд извлечений вдоль этой линии одновременно. Некоторые из них закончены, под и идеально извлечены одновременно. Это улица, поэтому я буду использовать машины, чтобы сообщать, где варится. Очевидно.

Этот лимузин находится в разных зонах добычи. Не идеально.

[Hustle Номенклатура] Мне нравится называть этот диапазон или диапазон «спектром извлечения». Неравномерное извлечение имеет широкий спектр. Равномерное извлечение имеет узкий спектр. Я собираюсь использовать этот термин время от времени, потому что он значительно упрощает предложения о сложных вещах. Это и мне нравится слово номенклатура. Номенклатура.

Форма спектра (автомобиля) может перемещаться по шкале для описания любого вида извлечения. Но общий размер этого спектра не меняется. Это действительно важно. Форма, которую мы видим, представляет собой весь напиток. Если больше микро-экстракций идеальны, то в этот момент они толще. Если есть много чрезмерного извлечения, тогда это более толстое там вместо этого. Таким образом, очевидно, что наиболее идеальная экстракция была бы очень густой в сладком месте прямо перед чрезмерной экстракцией. Это будет считаться совершенно ровной и неописуемо восхитительной чашкой кофе. Будьте уверены, у вас никогда не было ничего близкого к этому. Облом.

Добыча Улица вертикальная Лимузин Этого не происходит Большинство извлечений больше похоже на следующее. Немного избыточного извлечения, нормальное количество равномерного извлечения и меньшее недоэкстракция. Это похоже на одну из тех неловко аэродинамических солнечных машин. Или эти странные велосипедные шлемы. Добыча Улица СолнечнаяПроблема здесь в том, что такая форма спектра извлечения является не подлежащей обсуждению. Вы не можете просто нажать кнопку «более равномерно» на своей кофемолке. Ваша конкретная комбинация кофе / кофемолка / пивовар / техника создает эту неравномерность. Если вы извлекаете больше, спектр перемещается вдоль линии, и большая ее часть становится чрезмерно извлеченной. Если вы уменьшите экстракцию, вы получите меньшую избыточную экстракцию, но меньше кофе будет сидеть в самой сладкой точке. Блок-схема на прошлой неделе направлена ​​на то, чтобы переместить этот спектр в точку, где больше всего кофе содержится в самой сладкой точке, без чрезмерной экстракции. Используй это.

Поэтому наша цель - сделать этот спектр максимально узким. Потому что тогда больше этого может существовать в самом сладком месте. Каждый раз, когда вы улучшаете равномерность экстракции, вы перемещаете больше кофе в самую вкусную зону экстракции. Это означает, что вы получите более вкусные ароматы

. анимация экстракции кофе

Вы перемещаете этот кофе из точки, где он вносит плохой вкус, в точку, где он вносит хороший аромат! Это означает, что для каждой микроэкстракции, которая становится четной, есть +1 для хорошего вкуса и -1 для плохого вкуса. Это +2 уровень для Восхитительности !!

Ты здесь со мной? 1 единица ровности = 2 единицы восхитительности. Больше хороших вещей и меньше плохих одновременно. Сколько раз вы когда-нибудь вносили одно улучшение в кофе и получали двукратные результаты? Это магия. Это лучшее. Я одержим этим. Ровность невероятна: садись на борт.

Мне действительно нужно убедить всех читающих это, насколько важна равномерность для аромата. Итак, вот мой любимый пример.

VHS был действительно великолепен. Мы должны смотреть фильмы и слышать звук одновременно. Затем появился DVD. И Blu-Ray. «Вау», - все мы сказали: «VHS такой ужасный!». Фильмы не изменились. Повествование было таким же, актеры все еще были прекрасны. Но изображение и звук, опыт, был намного яснее и детальнее! Это очень близкий аналог разницы, которую вы испытываете при переходе от неравномерного извлечения к равномерному извлечению. Это тот же кофе, с теми же вкусами. Но теперь вы получаете намного больше ясности, прозрачности и интенсивность интересных ароматов и намного меньше отвлекающей и запутанной сухости, кислинки и других порций экстракции.

красивый

Belle в восхитительном High Definition, против отвратительного старого DVD. Вроде как переход от конического к плоскому заусенцы?

Помните в первом Hustle, когда я говорил об общих ошибках извлечения? Они скучные и не похожи на кофе, который ты на самом деле пытаешься представить. Равномерная экстракция уменьшает количество общих, скучных экстракционных загрязнений и заменяет их восхитительными, сладкими, сложными и идеальными ароматами экстракции! Это особенный кофе в конце концов. Мы хотим, чтобы наши клиенты платили больше за продукт премиум-класса. Даже экстракты доставляют им более премиальный вкус.

Красота ровного отжима поражает. Как будто кто-то поднял вуаль на кофе.

Вы когда-нибудь были разочарованы эспрессо, потому что он на вкус как ... эспрессо? Этот типичный, скучный «эспрессо» вкус, от которого невозможно избавиться. И позади этого есть эти намеки кислоты или сладости, но они не достаточно сильны, чтобы действительно принять форму или быть идентифицированным. Что ж, равномерная экстракция стирает этот общий аромат и заменяет его этими восхитительными фоновыми ароматами. Они сейчас на переднем плане. Вместо кофе, который «немного терпкий», теперь у вас есть кофе, который «на вкус как будто я кусаю сливу Рэмсона, которая совершенно созрела, имеет прекрасную кристаллическую сладость и ароматную кожу». Это удивительно Кто бы не хотел этого?

Усильте свой спектр экстракции и поставьте своим клиентам кофе, который действительно отражает его происхождение, а не недостаточную или чрезмерную экстракцию. Сделайте ваши экстракции более ровными, и кофе будет лучше, каждый раз. Это самая важная вещь в приготовлении кофе!

Следующие несколько часов будут посвящены равномерности. Глубоко на ферме, этапы обжига, измельчения и варки. Приготовься!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

63
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Trackback
Лучше ли просеивать частицы меньше 400μm? - Бариста Хастл

[…] Если вы находите это развитие странным, вы не единственный! Тем не менее, очевидное противоречие разрешается, когда вместо того, чтобы думать о «штрафах» и «валунах», мы возвращаемся назад и смотрим внимательно на то, чего мы пытаемся достичь - равномерное извлечение. Для быстрого напоминания о том, почему это так важно для вкуса, взгляните на этот пост из архива. [...]

Сергей Сорочанов
гость
Сергей Сорочанов

Отличное чтение! Благодарность! Значит конические заусенцы действительно так плохи?)

Костас Сидерис
гость
Костас Сидерис

Не все конические шлифовальные машины обеспечивают одинаковую форму или даже распределение шлифования ... Это зависит от качества заусенцев, от того, насколько точны и центрированы заусенцы, среди многих других. Плоские заусенцы просто прощают ошибки производителя. Я могу проанализировать эти факты на пост сам!

Мелани Вельдерт
гость
Мелани Вельдерт

Любить это!!! Большое спасибо. Я хотел бы узнать больше о предварительной инфузии в прессе Frensh или аэропре, это необходимо? Я один из тех, кто считает, что нет. Как вы думаете?

Мат Норт
гость
Мат Норт

Ах, ровность, святой Грааль добычи. заинтригованный, чтобы увидеть, как это пойдет в ближайшие несколько недель, наверняка есть так много факторов, что практически невозможно контролировать их все, лучшее, что мы можем сделать, - это работать с теми переменными, на которые мы можем влиять.

Лин Нгуен
гость
Лин Нгуен

Это как потерянный снова и снова. Скалолазания на всем пути! ;П

рукав моря
гость
рукав моря

конические заусенцы дадут вам шарик в форме шарика миндаль / регби ..
так что его жир посередине и узкий на концах, это будет означать, что вы
извлекать больше из концов вашей молоть и недостаточно из
середина .. это означает неравномерное извлечение. надеюсь, что это было ясно
Объяснение ??

Извлечение средства для кофейных зерен | Reason & Existenz
гость
Извлечение средства для кофейных зерен | Reason & Existenz

[…] Через самое важное в приготовлении кофе - Мэтт Пергер. [...]

Бен
гость
Бен

Я понимаю, что немного подпрыгиваю, но для фильтрованного кофе какой размер сита можно использовать, чтобы уменьшить количество мелких частиц (для измельчителя, который производит много)? Считаете ли вы более полезным уменьшить штрафы или валуны? Спасибо, Мэтт, я с нетерпением жду Хастла каждую неделю!

Росс
гость
Росс

Привет Мэтт - у меня есть мини Mazzer, вы бы сказали, что дает равномерный размер молоть?

Алистер Пейс
гость
Алистер Пейс

<3

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

действительно с нетерпением жду ваших мыслей о равномерности развития жаркого. особенно ваши мысли о равномерности экстракции по отношению к кофе BLENDS.
«В идеале» каждое происхождение в этой смеси обжаривается до идеального уровня развития. но для некоторых смесей это означает, что каждый компонент извлекается с разной скоростью, создавая менее контролируемое окно извлечения

Сергей Сорочанов
гость
Сергей Сорочанов

Я не Мэтт, но я думаю, что он где-то упоминал об использовании сита 250 мкм. Кроме того, под своим видео он сказал, что маленькие нужны гораздо больше, чем большие, так что избавьтесь и от валунов)

Фигу Ло
гость
Фигу Ло

Спасибо, Мэтт! Это отличное чтение. В соответствии с этим, могу ли я сказать, что, если я хочу сузить спектр, единственное, что я могу сделать, это размолоть кофе более равномерно?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я задаю себе этот вопрос регулярно. Я думаю, что это больше техника увеличения времени контакта при заливке.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо! Ну, у меня никогда не было действительно отличного кофе из конусов. Я так и не смог получить от них достойную добычу.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я никогда не проверял достаточно тщательно. Я рискнул бы сделать предположение и сказал бы в лучшем случае посредственно.

Сергей Сорочанов
гость
Сергей Сорочанов

Есть мысли о Lido2 от OE? Регби-шар в форме?

Сергей Сорочанов
гость
Сергей Сорочанов

Под не приличным ты имеешь в виду непригодный для питья кубок или нет уровня?)

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я бы просто избавился от валунов. Используйте ситечко для чая размером примерно 0.5 мм, и вы выбьете много неровностей!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

У вас есть много инструментов в вашем распоряжении. Оставайтесь с нами для всего, что я знаю!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, это будет большой. Я тоже с нетерпением жду этого!

Росс
гость
Росс

Спасибо за ваш ответ Мэтт - Что бы вы порекомендовали, если бы EK43 был немного большим / дорогим - только для домашнего использования?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я бы пошел с варио. У меня есть один для дома, и это восхитительно!

Кайл Мервау
гость
Кайл Мервау

В теме «Ровность» вы будете входить (в разделе «Пивоварение») в разговор о варке после варки? Особенно с пивоварами конической формы (V60, Chemex) и на каком уровне заварка находится после кофе, который остается на боковых сторонах пивовара (создавая глубокое утопленное коническое отверстие)? Или это вообще важно с точки зрения пивоварения и «равномерности»? Я думаю о кофе, который остается на сторонах, которые стекают до кофе, который находится ниже в пивоваренной машине.

Аарон
гость
Аарон

Привет, Мэтт, как дела с Nuova Simonelli Mythos One с его ровной поверхностью? Спасибо !

djboris
гость
djboris

Здравствуйте, вы предпочитаете или металлический или керамический заусенец для Vario? У меня плохой опыт с обоими. После почти одного года борьбы я изменил его и купил Lido2. С тех пор моя добыча намного управляема. Что касается распределения частиц, похоже, сигма (dev) меньше. Вкус не может сравниться. С Лидо намного лучше и намного управляемее (на вкус). Конечно, одно преимущество, которое я потерял, это комфорт. Может быть, это не стандартный случай, просто мой опыт.

Дэрил Грунау
гость
Дэрил Грунау

Спасибо за эти замечательные статьи. С нетерпением ждем каждого письма, которое я получаю, уведомляя меня о новом сообщении.

Бен
гость
Бен

Спасибо, что уделили время этому… несколько вопросов 🙂

1. Какая твоя любимая вода, которую можно приготовить в Мельбурне?

2. Очевидно, что для разных сортов кофе они разные, но когда вы делаете кофе FILTER и начинаете добычу, какова приблизительная величина для размера частиц в моде? т.е. большой пик на графике лазерного дифрактометра.

3. Исходя из Q2, если бы у вас было время использовать два сита (для удаления мелких частиц и валунов), какой бы была апертура?

Благодаря!

Росс
гость
Росс

Еще раз спасибо Мэтт 🙂 С нетерпением жду следующей Hustle!

Шон Спруч
гость
Шон Спруч

Это действительно потрясающе! Я не могу ждать более практичных способов создать эту «ровность»!
Просто быстрый вопрос (хотя я предполагаю, что вы будете иметь дело с этим, когда говорите о жарении) - Насколько происхождение бобов и профиль жарености влияют на эту общую «вкусность»? Конечно, определенные сорта кофе, даже если их добывать в этом, в основном, равномерном месте, не дойдут до восхитительного царства? И еще одна вещь ... как вы думаете, есть ли кофе, который на вкус лучше, если переэкстрагирован или недодержан, а не равномерно экстрагирован?
спасибо за эти удивительные статьи!

Бен
гость
Бен

У меня есть Lido2. Считаете ли вы лучшие результаты шлифовки грубее? Вы просеиваете? Также вы обнаружили, что это улучшилось после первых нескольких недель?

Карлес
гость
Карлес

Еще раз увлекательно! Ваша теория неравномерности и, в частности, проблемы конических / плоских заусенцев и формы частиц кофе, применимы для приготовления кофе и приготовления эспрессо или только для приготовления кофе?

Крис
гость
Крис

Просто чтобы уточнить, вы имеете в виду Baratza Vario или Mahlkonig K30 Vario?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Водопроводная вода в Мельбурне, как правило, очень хорошая. Мне больше нравится север реки.

Если честно, я не знаю. Но если бы у меня был выбор, я бы выбил все, что выше 350um

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Абсолютно!

Бен
гость
Бен

Ты имеешь в виду, как Сара Андерсон выиграла Кубок пивоваров США 2015 года? Смотрите ссылку после этого слова (это невидимо на моем экране) http://sprudgelive.com/?p=243

Майк Шевнин
гость
Майк Шевнин

Привет Мэтт!

Спасибо за твои заботы, они для меня как глоток воздуха.

Вы говорите об экстракции с точки зрения вкуса и аромата. Но есть ли способ измерить это цифрами? Высокий TDS автоматически означает большую чашку?

Другой вопрос ко всем пользователям и владельцам EK43. Можно ли использовать его в качестве основной кофемолки для эспрессо, если я продаю максимум 35 чашек в час?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Все, что упомянуто до сих пор, предназначено для любого вида кофе

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это очень хорошо!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да и да!
Рефрактометр измеряет TDS. Я буду делать кучу на них. Это мое счастье.

EK в этой ситуации совершенно нормально.

Майк Шевнин
гость
Майк Шевнин

Спасибо за Ваш ответ!

Тогда я заказываю ekk43 для моего магазина. Одна сторона для кофе эспрессо и другая для кофе фильтра

Бен
гость
Бен

Таким образом, вы меняете свои взгляды в отношении штрафов и думаете, что это не такая большая проблема? Наблюдал за вашей победой в WBrC, и тогда вы выбили все под 250um. Правильно ли я сказал, что очень трудно использовать сито, чтобы выбить все, что выше 350 мкм, в том, что, если вы используете этот точный размер сита, было бы трудно пропустить все частицы <350 мкм через сито, потому что правильно проходит через отверстия. И именно поэтому вы просто рекомендуете чайное ситечко на 500м прибл.

гость
гость
гость

Применительно к методу 80:20, разумно ли ФИЛЬТРУ увеличивать дозу как средство дольше заваривать, чтобы добывать больше? Предыстория: моя кофемолка (ручная кофемолка Lido 2) более устойчива и даже при более грубых помолах, поэтому при использовании стандартного рецепта (от 12 г до 200 мл) время приготовления слишком короткое, даже при использовании импульсной заливки.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Думаю, сюрпризом будет то, насколько вкуснее будет ваш кофе. Действуй!

Филипп
гость
Филипп

Я был действительно взволнован проектом Perfect, в частности идеей оптического анализа шлифовки. Думаем ли мы, что в кафе появится утилита для оптического анализа в реальном времени? Я надеюсь, что когда-нибудь эти технологии приведут к распределению частиц по размеру, как к весам.

Или не. Так или иначе.

Сергей Сорочанов
гость
Сергей Сорочанов

Затем используйте горячую воду, чтобы усилить экстракцию или добавить больше взбалтывания. Надеюсь, это поможет!)

hooshd
гость
hooshd

Не отвлекаясь от ваших удивительных схем солнечных машин, насколько я понимаю, если вы делаете жаркое, вы не измельчаете мясо и овощи слишком мелко (переварено, слишком мягко), и при этом у вас нет больших кусков ( недоваренный), и при этом у вас нет случайных кусков всех различных форм и размеров (некоторые переварены, некоторые недоварены, а некоторые просто правильные)…

Илья
гость
Илья

Привет Мэтт!

Скажите, пожалуйста, все плюсы и минусы EK43 по сравнению с EKK43, на случай, если я работаю как с эспрессо, так и с фильтрованным кофе, делая максимум 35 чашек в час. Какой сюрприз я получу, если начну с того, что EKK43 одновременно выпивает эспрессо и фильтрует кофе ?!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я постоянно меняю свои взгляды на штрафы. На данный момент я почти уверен, что они являются наиболее важной и важной частью, поэтому лучше избавляться от валунов, а не от штрафов.

Вы успешно подписались!