изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Мясорубка бумаги: объяснил

Акт помола кофе полон тайн и мифов. Группа единомышленников недавно приступила к проекту, чтобы пролить свет на помол кофе, и нашла некоторые интересные результаты. Настолько интересно, что мы решили превратить все это в бумагу; подвергать наши методы рецензированию и строгому процессу публикации. На прошлой неделе эта статья была опубликована в под-журнале Nature - Scientific Reports - в открытом доступе. Это означает, что любой может прочитать результаты и получить от них пользу. Уй за науку!

Подобные научные статьи должны быть написаны определенным образом, который трудно переварить. Я хотел бы потратить некоторое время на разрыв бумаги; описывая то, что мы сделали, и что я думаю, что это значит. Не стесняйтесь следовать вместе с фактической бумагой здесь. http://www.nature.com/articles/srep24483

Я собираюсь включить мои личные и иногда спорные мнения / замечания жирным шрифтом, как это так что ты не заснешь.

Влияние происхождения и температуры бобов на измельчение обжаренного кофе.

Введение

Это супер краткое изложение того, что случилось с кофе и этим экспериментом. Не все, кто рецензирует эту статью, знают о кофе столько же, сколько большинство из вас, поэтому мы сочли уместным включить некоторые важные детали:

  • Есть два основных вопроса с зеленым кофе; Разнообразие и обработка.
  • Обжарка играет большую роль в вкусе кофе.
  • Большинство соединений в жареном кофе являются продуктами реакций Майяра, но многое происходит.
  • Мы использовали четыре разных кофе для эксперимента:

И, наконец, что этот эксперимент в первую очередь интересует, как происхождение бобов, метод обработки, уровень жаркого и температура могут повлиять на результаты измельчения.

метод

Кофе чрезвычайно сложен. Почти невозможно создать компьютерную модель разрушения при шлифовании, поэтому мы должны сделать это экспериментально.

Мы сделали две основные вещи для эксперимента:

  1. Мы измельчаем кофе разного происхождения / обжарки / процессов при одной и той же настройке и измеряем полученные образцы для измельчения.
  2. Мы изменили температуру одного кофе до четырех разных уровней, размолоть образец, пока он еще был при каждой температуре, и измерили полученные в результате размолотые образцы.

Для измерения помола мы использовали ...

Лазерный дифракционный анализ размера частиц

Мы предположили, что наиболее важной метрикой для измерения молотого кофе является распределение частиц. То есть измерение размера (диаметра) каждой отдельной кофемолки в образце. Да, вкус важен, но гораздо сложнее измерить вкус с любой точностью.

Измерение распределения частиц кофе выполняется с помощью лазерного дифракционного анализатора частиц (LSA). По сути, он сосет размолотые кофе по трубе, освещает их путь и измеряет «тени», которые каждый помол бросает на детектор. На самом деле все гораздо сложнее, но этого описания будет достаточно. Мой мозг болит, пытаясь вникать дальше, Это невероятно точные, чувствительные машины, и их нужно часто калибровать. Вот простая диаграмма, показывающая обычную настройку внутри LSA.

Частичный аналитический ApS

Шлифовальные

Мы использовали EK43 для исследования, потому что он содержит незначительное количество помолов в желобе после заусенцы, Это исследование основывалось на том, что кофейные зерна были размолоты при определенных температурах и не подвержены перекрестному загрязнению. Мы не могли позволить бобам терять энергию в бункер, в горло измельчителя или заусенцы в течение какого-либо заметного количества времени, прежде чем они были заточены.

Во время эксперимента присутствовало 3 подарка EK43. Было обнаружено, что один производит самый вкусный кофе, и его использовали для образцов. Это был турецкий заусенцы установлены. EK43 имеют довольно большой потенциал для смещения заусенца, поэтому этот шлифовальный станок, вероятно, был наименее смещенным.

Мы сохранили настройка помола точно так же для каждого образца. 2.7 на циферблате, если вы должны знать. Мы также позволяем измельчителю охлаждаться до комнатной температуры между каждым образцом, чтобы исключить трение / электрическое тепло как переменную.

Температурно-специфические образцы хранили в бумажных стаканчиках в разных средах. Комнатная температура (20 ° С), морозильная камера (-19 ° С), сухой лед (-79 ° С) и жидкий азот (-196 ° С). Они были измельчены в течение одной секунды после извлечения и не показали конденсации воды.

Мы взяли 3 образца для каждого набора данных и выполнили каждый из них дважды. Итак, 6 наборов данных на температуру / кофе. Результаты этих наборов данных также были пропущены через дисперсионный анализ (ANOVA), чтобы убедиться, что они достаточно похожи, чтобы считаться точными.

Влияет ли разница в зеленой фасоли на окончательный помол?

Здесь все становится сложнее понять. Вы можете быть знакомы с этим типом графика, чтобы сообщить о распределении частиц по размерам:

Вдоль оси абсцисс (по горизонтали) указан размер помола в микронах. 1 микрон соответствует 1/1000 миллиметра. Эта ось находится на логарифмический шкала, которая помещает 1 и 10 так далеко друг от друга, как 100 и 1000. Это потому, что образец молотого кофе покрывает огромные 3 порядка (от 0 до ~ 1000 микрон), и мы должны вписать все это без потери слишком большого разрешения в меньших размерах.

Ось Y (вертикальная) - это объемная доля помола. Это легко: чем выше пик, тем больше частиц такого размера.
Например. проследить вертикально выше 400 мкм до коричневой линии. Этот размер частиц составляет 8.5% объема образца (не вес!).

Мы взяли этот стиль представления данных на несколько шагов вперед для этого конкретного эксперимента.

Во-первых, давайте посмотрим на количество частиц. Вместо того, чтобы показывать объем, мы просто отображаем, сколько частиц каждого размера (синего цвета). Первое, что довольно очевидно; в каждом образце есть НЕВЕРОЯТНОЕ количество крошечных помолов. 99% частиц имеют диаметр менее 70 микрон (0.07 мм). Это означает, что на каждую дробь диаметром более 100 микрон приходится сто миллионов с диаметром менее 100 микрон. Это отличная мелочь, чтобы звучать умно на званых обедах.

При анализе размола кофе очень важным фактором является площадь его поверхности. Чем больше площадь поверхности, тем быстрее и легче вода может извлечь свои ароматы. Чтобы превратить приведенные выше данные в нечто, напоминающее площадь поверхности, мы сначала предполагаем, что каждая частица является сферой (это довольно распространенная практика, а для грубого, неравномерного кофе это «консервативная оценка»). Затем мы берем размер каждой частицы и вычисляем, какой была бы площадь поверхности, если бы это была сфера.

Это дает нам действительно классные данные!

Сплошные линии ниже - это «количество». Так же, как синяя линия выше

Пунктирные линии ниже обозначают «вклад относительной площади поверхности». То есть доля общей площади поверхности, которая обеспечивается каждым размером частиц. Еще раз, что-то совершенно очевидно. Меньшие помолы дают подавляющее большинство общей площади поверхности. ~ 70%, чтобы поставить число на нем.

Этот график также показывает распределение частиц различных сортов кофе, использованных в эксперименте. Сразу же, вы заметите, что все они невероятно похожи. Профили Танзании, Эфиопии, Сальвадора и Гватемалы показаны черным, фиолетовым, красным и синим соответственно.

Оказывается, что происхождение / обработка / жаркое оказывают гораздо меньшее влияние на PSD, чем я когда-либо раньше думал. Это, возможно, хорошая вещь: у нас меньше переменных для беспокойства!

Следующее, что нужно обернуть ваши мысли в том, что конец внести 70% от общей площади поверхности. Да, вода перемещается внутри помола, чтобы извлечь растворимые вещества, но это занимает экспоненциально больше времени, чтобы вода проникла внутрь, выполнила работу и вернулась обратно в варево. Штрафы наши друзья!

Влияют ли различия в температуре размола жареных бобов на окончательный помол?

Здесь все становится действительно интересным.

Кофе аморфен - он состоит из тысяч разных молекул зажаты в неправильной структуре растений.

Алмаз в обручальном кольце кристаллический - это совершенно повторяющийся узор из атомов углерода.

Когда вы изменяете температуру аморфных вещей, они иногда подвергаются «стеклованию». То есть они очень быстро превращаются из мягкого и эластичного материала в твердый и стекловидный. Некоторые материалы также подвергаются разрушающему переходу, когда они имеют тенденцию разбиваться на все более и более мелкие частицы. Все это очень важно при обсуждении того, как кофе разламывается в кофемолке.

Мы обнаружили очень выраженную разницу в распределении частиц по размеру одного кофейного молотого при разных температурах. Во-первых, ознакомьтесь с каждым цветом и температурой, которую он представляет. Вы заметите, что режим (пик) PSD уменьшается по мере падения температуры (падение на 31% по сравнению с 4 образцами). Поскольку кофе становится более прохладным, это также становится более ломкий, сбрасывая в мельницу еще много крошечных частиц. Также не удается избежать заусенцы при больших размерах более теплых образцов (т. е. легче разрушается).

Самая большая разница между 20C и -19C. Кофе, вероятно, претерпевает какой-то осколок / стеклянный переход между этими двумя.

Мы также подтвердили, что этот переход обратим, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что кофе станет слишком горячим и не сможет вернуться в вкусный город.

Мода - это наиболее часто встречающаяся частица, которую легко идентифицировать как самый высокий «пик» каждой линии. Это становится больше с ростом температуры.

Асимметрия - это просто числовое представление асимметрии в наборе данных. Более холодные образцы были менее искажены, потому что они содержали больше мелких частиц и меньше крупных, уменьшая площадь под линией справа от пика.

Среднее это среднее. Вы увидите, что морозильник имеет более высокое среднее значение, чем образец комнатной температуры. Это связано с тем, что образец комнатной температуры содержал гораздо больше частиц в диапазоне 3-5 мкм, но гораздо меньше в диапазоне 8-30 мкм.

Эта температура перехода, вероятно, станет очень важным открытием для всех будущих технологий измельчения.

Заключительные замечания и мысли

Происхождение и обработка

Любой, кто смешивает кофе, будет рад отметить, что площадь поверхности разных сортов кофе практически одинакова при фиксированном размере помола. Это означает, что основным соображением при смешивании является обеспечение того, чтобы каждый компонент смеси был в равной степени растворимым. Другими словами, что все они достигают одного и того же уровня извлечения за одно и то же время. Ростеры, отряхните ваши рефрактометры.

Температура

Помните все те утра, когда вы прекрасно набирали кофе, только чтобы его выбросили в окно после того, как вы сделали ~ 20 кофе? Виновником является не измельчитель, расширяющийся от жары; это бобы, впитывающие тепло изнутри кофемолки до того, как их размолоть. Эта тепловая энергия делает их меньше ломкийсоздавая более грубый помол, даже если вы не изменили настройка помола.

Вот еще несколько вопросов с почти таким же виновником. Вы никогда не задумывались, почему ...

  • кофе не такой вкусный в жаркий день?
  • Ваша дробилка может показаться настолько непоследовательной в спокойные периоды?
  • выстрелы идут быстрее во время спешки?
  • это все не происходит с EK43?
  • После более тонкого помола, чтобы добиться того же времени выстрела, чтобы кадры не были такими же, как у раннего утра?

Виновником всего этого является: бобы разогреваются внутри мельницы и размалываются по-разному.

Чем меньше времени бобы проводят в мельнице, тем меньше они будут зависеть от ее тепла. Чрезвычайно сложно и дорого создать горло измельчителя, которое равномерно нагревает или охлаждает бобы перед измельчением. С этим, Я твердо верю, что единственный путь вперед - это использовать мельницы, которые не содержат кофе между дозами.

Я никогда не был фанатом результатов с функцией нагрева Mythos Grinder, и этот эксперимент является отличным объяснением того, почему. Нагревание бобов для достижения консистенции толкает бобы выше температуры перехода в осколки и значительно уменьшает общую площадь поверхности (читай: все меньше и меньше - равномерная экстракция).

Более холодный = более мелкие частицы = большая площадь поверхности = более высокая добыча. Более низкие температуры могут также означать меньшее испарение / сублимацию ароматических соединений (потеря аромата).

Держите предварительно взвешенные дозы в морозильной камере для более высоких и вкусных экстракций. (хотя убедитесь, что они запечатаны без слишком большого количества влаги или кислорода).

Штрафы

Вау. Еще в 2012 году я выиграл Кубок мира пивоваров с рутиной, сосредоточенной вокруг удаления конец, Оказывается, просеивание не избавляет от всех мелких частиц. Там по-прежнему миллионы из них прилипли к большему размолу. Когда кофе раздирается в кофемолке, он оставляет карманы положительных и отрицательных зарядов по всему помолу, которые привлекают конец, Вывод: просеивание довольно бесполезно для разделения и тестирования частиц.

Теперь, когда мы знаем, сколько из варева состоит из конец извлечения, становится все более очевидным, что конец не злодей; в противном случае каждый когда-либо сделанный кофе был бы ужасно переизбытком. Вот как об этом думать: Верхний предел вкусной экстракции определяется самой экстрагированной частицей. Это всегда самая маленькая частица. Таким образом, вы должны убедиться, что ни одна часть помола никогда не будет чрезмерно извлечена.

Вы также можете уменьшить количество недозасыщенного кофе (т. Е. Внутренних слоев самой большой почвы). Самый простой способ сделать это - как я всегда говорил - использовать измельчитель, который производит равномерное распределение частиц. Здесь нет ничего нового.

Как только я придумаю, как заваривать конец правильно я вернусь в WBrC с рутиной извинения!

Хорошие дни работы. Ждем комментариев, предложений и исправлений!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Спасибо команде:

Кристофер Хендон (автор книги «Вода для кофе и пост-докторская степень в Массачусетском технологическом институте») придумал все это и руководил каждым аспектом. Он человеческое воплощение самой науки.
Максвелл и Лесли Колонна-Дэшвуд (Colonna Coffee, Bath) сыграли неотъемлемую роль в разработке, проведении и проведении экспериментов.
Эрол Уман и Брайан Миллер (Meritics Ltd.) любезно предоставили лазерный анализатор частиц.
Стивен Лейтон (HasBean Coffee) поставил вкусный жареный кофе.
Кристиан Клатт (Малкониг) участвовал в разработке шлифовальных машин и экспериментальных работ.
Кит Т. Батлер (химический факультет, Университет Бата), Брент К. Мелот (химический факультет, Университет Южной Калифорнии) и Рори В. Спирс (физическая школа, Мельбурнский университет) предоставили неоценимые советы по разработке эксперимента. и исполнение.
Мэтт Пергер участвовал в разработке эксперимента и написал это объяснение!

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

84
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Barry Williams
гость
Barry Williams

Эй Мэтт,
Я только что наткнулся на это интересное чтение, но я не могу найти ответ на заданные вопросы, касающиеся разницы между производством меньшего количества мелких и тонких помолов. Также мне было бы интересно продолжить этот эксперимент, чтобы другой крайний аля Джеймс Хоффман разогрел бобы до 60 ° С, чтобы размолоть.

BHLearn
BHLearn

Эй, Барри, вы можете найти интересное чтение белой книги под названием «Эксперимент по нагреву в дробилке». Там мы продолжаем идею Хоффмана о 60 ° C.

Кристофер Х. Хендон
гость
Кристофер Х. Хендон

Обзор убийцы Мэтт. Спасибо за тяжелую работу.

Дэрил Грунау
гость
Дэрил Грунау

Поэтому вместо того, чтобы нагревать его, чтобы иметь постоянную температуру, такую ​​как Mythos, кажется, что вместо этого нам нужно найти систему, более похожую на Mazzer Kold, чтобы держать бобы в прохладе. Может быть, жидкость охладит всю камеру и займется компьютерными и серверными системами, чтобы она остыла.
Это объяснило бы мне, почему легче поддерживать постоянные вкусные снимки и в зимние месяцы здесь, в Канаде.

Джефф К
гость
Джефф К

Следите за конденсацией, хотя.

Джефф К
гость
Джефф К

Снова вспоминая конструкцию Sette - не страшно трудно вытянуть пассивные ребра из внешнего кольца и по-прежнему управлять им с помощью зубчатой ​​передачи. Затем вы можете активно охлаждать ребра термостата.

Наконец, рассмотрим расположение бункера - просто добавьте некоторое вертикальное расстояние между камерой измельчения и бункером. Может быть, даже сделать обратное расположение дозатора (вы измельчаете не молотые бобы в трубу подачи).

Все это, вероятно, является причиной того, что Versalab также является отличным измельчителем - потому что вы эффективно применяете однократную дозировку с их расположением.

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

Блестящее резюме и делает сложную математику и науку понятными!

Думая дальше, для более теплого климата (я в тропиках), было бы целесообразно хранить бобы в холодильнике, а не на скамейке - чтобы они были ниже 20 градусов.

Джефф К
гость
Джефф К

Re: Шлифовальные растворы. Я не думаю, что занятое Кафе, пробивающее 600-700+ кофе в день, перейдет на практически однократную дозу, чтобы не размельченные бобы были прохладными. Расширение расстояния между камерой измельчения и бункером пойдет на некоторое расстояние - но тогда вам придется остановить попкорнинг. Таким образом, механизм измельчения заусенцев, такой как новая Sette, которая фактически засасывает бобы во время процесса, вероятно, является идеальным решением. Все это предполагает, что размер распределения частиц Sette является ударом по деньгам - что-то, о чем люди до сих пор молчали (или лучшая точность может... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, тебе не нужно много воды. Лучше всего поддерживать его на низком уровне, а также контролировать, а не диктовать случайную влажность и температуру и возникающую в результате конденсацию поверхности.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Можете ли вы рассказать о своих проблемах повторно? Мне любопытно.

Джефф К
гость
Джефф К

Окно для уменьшения статического электричества, но для отличного заточки / выстрела, довольно маленькое.

У вас гораздо больше шансов проникнуть на территорию «разрушенного кофе». Совершенно очевидно, что есть уважаемая статья, в которой сам кофе не против замораживания / разогрева - он предполагает, что вы устранили конденсацию.

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

Правда, хотя это помогает уменьшить статичность, так что не все так плохо!

Джефф К
гость
Джефф К

Какова типичная разница, если вы дозируете объемно? Я знаю, что когда я настраиваю размер помола в домашних условиях (точильщик на основе времени), я могу довольно легко выйти из своей целевой дозы. Преимущество, которое я вижу от трубки подачи, высвобождающей количество бобов, - означает, что, хотя она может быть неточной (вы получите ее при взвешивании в качестве основания в ПФ), - она ​​быстра и может быть надежной установкой. Взвешивание бобов в двухступенчатой ​​камере, вероятно, также целесообразно - но это предполагает нулевое / почти нулевое удержание размола, если мы все еще гонимся за качественным контролем / контролем уровня... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Все это довольно сложно, и в некоторых случаях все еще приводит к тому, что бобы сидят внутри частей дробилки. Самым простым решением является взвешивание или объемное дозирование бобов перед измельчением.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я не верю, что в оживленном кафе предварительно дозируют (хотя у нас в Сент-Али. Это отстой).

Что должно произойти, это измельчители, которые взвешивают бобы перед измельчением и распределяют их по требованию. Это действительно единственный способ.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Объемный может быть +/- боб или два. Механизм авгура или подачи может доставлять бобовые к весовой ячейке. Останавливается при достижении веса. Отсыпает в кофемолку.

Люк Пчр
гость
Люк Пчр

Спасибо, такая замечательная статья.

Шон Мартин
гость
Шон Мартин

Я думаю, что есть другие аспекты измельчения, которые имеют решающее значение для измельчения, и поведение дробления бобов было просто проигнорировано, поэтому я думаю, что тесты не настолько полезны, если результаты не учитывают их. Например, скорость измельчения. Скорость, с которой ударяется боб, а также масса поражающего объекта, будет определять, как реагирует боб, и при разных температурах. Подумайте о том, чтобы разбить Таффи молотком. Молоток должен двигаться с разной скоростью, чтобы разбить таффи при разных температурах. Во всяком случае, это не единственное соображение, но очевидное, которое приходит... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я не понимаю, в чем твоя настоящая проблема.

Кофе аморфный. При температуре это более вероятно разрушит. Мы измерили это с помощью LSA. Как это предположение? Где мы перешагнули границы? Можете ли вы определить это для меня?

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

Сделаны предположения о «разрушении» и их влиянии. Они вполне могут быть правильными, но не было количественного анализа предположений о разрушении с точки зрения микроскопического наблюдения. Это просто слишком субъективно по моему мнению. Пожалуйста, поймите, что я не выкидываю ребенка водой из ванны, это увлекательная газета и дискуссионный документ, который, мы надеемся, вызовет много споров и дальнейших спекуляций, что приведет к улучшению понимания процесса приготовления кофе. Важно, чтобы люди понимали, что в опубликованной статье с большим количеством научных данных не применяются те же стандарты... Читать дальше

Джефф К
гость
Джефф К

Это интересная проблема. А реальность такова, что вам нужно подготовить кадры менее чем за 10-15 секунд (включая взвешивание) в сценарии с загруженным кафе.

Я предполагаю, что обычные подозреваемые сейчас думают об этом.

Джорди V
гость
Джорди V

Мэтт, как показывает ваша статья, мелкие частицы представляют собой огромную площадь поверхности, поэтому избавление от 10% мелочи (например, 2 г на 20 г помола) может оказать огромное влияние на баланс извлечения (путем изменения распределения частиц). Я знаю, что вы стремитесь к консистенции и однородному размеру частиц (EK43), но я думаю, что некоторые сорта кофе имеют вкус на вкус с другим распределением. Я думаю, это похоже на смесь частиц разных размеров, создающих сбалансированное многомерное единство. Хорошим примером этого является недавняя победа Тодда Голдсворти на Кубке пивоваров США. Он... Читать дальше

работа
гость
работа

Привет, Мэтт, здорово видеть, что мы наконец-то вошли в область науки! Читая вашу газету, я размышлял о паре небольших вещей: - размер выборки кажется довольно маленьким, учитывая огромное количество различных сортов кофе. Мне кажется, что нужно проделать еще больше работы и с другими измельчителями (те EK, которые не были такими вкусными, вы могли бы, наконец, проверить, было ли измельчение как-то связано с этим, и если да, то с чем путь?). - При этом, я думаю, вы не можете (определенно) сказать, что происхождение процесса не имеет значения, потому что там... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Скорость это просто. Более высокие обороты = меньшее среднее значение и мода. Очень линейно

Давать бесполезно. Посмотрите на размельченные мельницы под микроскопом. Там миллионы штрафов, прикрепленных к валунам. Видя, что 99% частиц - это мелочи, это довольно важно.

Ник
гость
Ник

Мало того, что аргумент о теплоте измельчения сделан из экстраполированных и плохо интерпретированных данных, он, по существу, демонстрирует незначительное изменение размера измельчения по отношению к температуре. Если разница в среднем размере от -20 до 20 градусов составляет один микрон, и мы видим, что распределения имеют одинаковую форму, мы говорим об абсурдно небольшом изменении фактических частиц кофе в образце. Тогда это распространяется на чистую веру до разницы между 20 градусами и более горячей температурой бобов? Разговор о площади поверхности все, что вы хотите, но количество фактического вкуса кофе... Читать дальше

Марк Бернесс
гость
Марк Бернесс

Привет, Мэтт! В сообщении отсутствует диаграмма, которая обсуждалась как показывающая 8.5% объема при размере частиц 400 мкм (кажется, что видимые диаграммы показывают только количество и площадь поверхности)? Вы говорите, что знаете, сколько варки состоит из «извлечения мелочи», можете ли вы уточнить это, например, насколько вы определили, что они вносят вклад в типичную добычу? Кроме того, что вы ожидаете относительной массы частиц ниже 70 мкм? Как вы определили, что наиболее переэкстрагированные частицы (или переэкстрагированные ароматизаторы) обусловлены именно штрафами, а не... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я согласен, что горячее размолоть экстракт быстрее. Как и горячая вода. Он не говорит о том, что бобы стали более горячими! 🙂

работа
гость
работа

Ах, я вижу, извините за то, что я прыгнул туда. И я знаю, что вы, вероятно, правы, но давайте надеяться, что другие начнут с этого начала, чтобы получить представление о том, с чем мы работаем.

Мне очень любопытно, что вы думаете о теории Колина о том, что горячие бобы извлекаются быстрее (я не видел научных данных, на которые он ссылается, но хотел бы), потому что некоторые растворимые вещества превращаются в жидкость при нагревании.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет работа

Проверьте дополнительную информацию о бумаге онлайн, и вы найдете графики от смещенных шлифовальных машин.

Ре кофе. Я согласен, что могло бы быть и больше, но если вы подумаете об уровне разницы, о котором мы обычно беспокоимся (5 дней против 8 или этот лот против той партии с одной фермы), то эти сорта кофе, которые очень разные, невероятно аналогичный!

Я сделал горячие бобы (не часть этой статьи), и это определенно продолжение эффекта, замеченного здесь. Это никогда не становится лучше.

Спасибо за общение!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет джорди То, о чем вы говорите, обычно называют «меланжем». Я твердо верю, что единственный способ, которым эта смесь экстракций имеет приятный вкус, - это когда кофе каким-то образом порочен и вкусный, даже вкусный, не очень вкусный.

Джорди V
гость
Джорди V

Может быть ... или это может быть типичное обсуждение односолодового и смешанного виски ... 🙂 Я понимаю, почему многим профессионалам нравятся "хорошие даже выдержки", потому что легче заметить дегустационные заметки и описать кофе (то, что мы, кофейные гики, любим). С другой стороны: тот факт, что любая мельница производит разные диапазоны размеров, подразумевает, что каждая заварка представляет собой смесь экстракций ... Единственное, что я хочу сказать, это то, что отбор может быть способом изменить эту смесь. И последнее замечание: любой не-иммерсионный напиток приведет к меланжу ... частиц в нижней части, скажем,... Читать дальше

Исаак Ло
гость
Исаак Ло

Эй, Мэтт, будет ли доза, составляющая строго 500 микрон, с миллионами мелких частиц, технически, имеет меньшее распределение частиц по сравнению с дозой 400-800 микрон с миллионами мелких частиц? Просеивание может быть не идеальным, но, как вы сказали, если 99% частиц являются мелкими, то не означает ли это, что 1% частиц играют еще более важную роль в дегустации нашего пива? Если бы это не было правдой, это также означало бы, что по существу, какой бы размер шлифования мы ни выбрали на мельнице, все остальные параметры сохраняли... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

Таким образом, нам больше не нужно менять изношенные заусенцы на наших шлифовальных машинах. Так как «штрафы в порядке», набор гладких старых заусенцев принесет много штрафов и даст нам лучший кофе, чем новый набор. Спасибо, «Наука».

Руней Мацумото
гость
Руней Мацумото

Привет Мэтт, спасибо за интересный эксперимент. Было бы замечательно, если бы вы могли запустить несколько просеянных частиц в LSA, чтобы увидеть, сколько мелочи привлечено к более крупным частицам.

График ситового теста против графика АЛП также будет интересно посмотреть.

Поскольку многие из нас полагаются на результаты испытаний, полученные при просеивании, для простых экспериментов по сравнению дробилок, очень важно иметь численное понимание предела погрешности.

Alex
гость
Alex

Можем ли мы варить на мерзлой земле или они слишком сильно охладят воду?

Роберт Коулз
гость
Роберт Коулз

Привет Мэтт,

Я помню, как читал где-то (Шульман?), Что частицы размером менее 50 микрон в основном образуют клеточные стенки и не сильно связаны с растворимым материалом. Утверждение состояло в том, что мелкие частицы не имеют тенденцию разрушать экстракции из-за их большей площади поверхности и увеличенной относительной экстракции, но в большей степени потому, что они душат заварку и вызывают большее извлечение частиц большего размера (без клеточной стенки).

Ответы на это в свете ваших выводов?

RM
гость
RM

Эй, @jordy_v: disqus, можешь рассказать, как ты это проверял?

«И последнее замечание: любой неиммерсионный напиток приведет к меланжу ... частицы в нижней части, скажем, v60 будут иметь больше контакта с водой, чем те, что наверху».

Я разбил кофемолки v60 после варки на несколько горизонтальных срезов, извлек отдельные образцы и взял показания tds, чтобы измерить оставшиеся растворимые вещества на образец. Я использовал специальное устройство для контроля низкого расхода воды при перемешивании. Я пытался найти способ измерить это более точно, чтобы любой совет был оценен.

Суточная доза - апрель 25, 2016 - лучший чертов кофе
гость
Суточная доза - апрель 25, 2016 - лучший чертов кофе

[…] 01 Мэтт Пергер разрушает некоторые науки о измельчении кофе, которые были недавно опубликованы в Научном отчете, под-журнале Nature. В документе рассматриваются некоторые переменные, которые могут повлиять на конечный результат приготовления кофе, такие как происхождение или температура кофейных зерен при измельчении. Действительно интересные вещи! [...]

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Более высокая скорость измельчения с образованием более мелких частиц: есть ли у вас какие-либо предположения относительно причины этого? Более разрушительным? А как насчет фрикционной жары?

У меня также есть вопрос об этом эксперименте конкретно. Почему на распределение частиц лазера по размерам не влияют статическое электричество и слипание мелких частиц?

Ян Миллер
гость
Ян Миллер

Почему такой измельчитель не был разработан? Мы делаем это в больших масштабах с помощью упаковочных машин, так что технология есть.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо!!

И вы правы - внешние поверхности самых крупных частиц извлекаются с той же скоростью, что и мелкие частицы. Вот почему так важно, чтобы каждая частица была как можно меньше: чтобы было меньше различий.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Вы можете. Используйте немного более горячую воду. Удельная теплоемкость кофе намного ниже, чем у воды, поэтому эффект не так велик, как вы думаете.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я думаю, что растворимый материал все довольно равномерно распределен по всему размолотому образцу. Да, это маленькие клетки, но не состоит ли весь кофейный боб из клеток?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет, Ник. Ты выглядишь немного агрессивно. Я отвечу на несколько ступеней вниз. Я надеюсь, что вы последуете. Вы имеете в виду только средний размер частиц здесь. Все ваши аргументы основаны на схожести среднего размера, но это только часть истории. Остальные эти кривые (особенно * при * среднем) совершенно разные. Отдельно к этой статье я приготовил эспрессо с бобами, размолотыми в разных температурных точках. Экстракция варьировала от 21.5% при температуре -20 ° С до 19% при температуре 40 ° С. Между этими температурами изменение было довольно линейным и предсказуемым. Попробуйте сами, это просто замечательно... Читать дальше

Марк Бернесс
гость
Марк Бернесс

Привет, Джорди, одна экстракция в 200 мл достигнет того же уровня экстракции, что и другая в 2x100 мл или 4x50 мл, если вы нормализуете время приготовления с помощью регулировки помола (для того же кофе), предполагая, что у вас есть эффективное смачивание в начале заваривания. Как правило, я продолжаю измельчать V60 и настраиваю режим налива, чтобы учитывать очень растворимый кофе (один налив после цветения и размешивания) и менее растворимый кофе (несколько импульсов после цветения и размешивания) для достижения аналогичного EY. Рэнди Папа обсуждал это. Ведите записи о времени своего приготовления и EYs, и вы увидите, что это правда,... Читать дальше

Джорди V
гость
Джорди V

Привет, я не делал никаких конкретных измерений, это просто физика ... это проще всего понять для V60 ... в теории частица в самом низу увидит всю воду, а те, что в самом верху, не увидят. Я предполагаю, что вы могли бы рассчитать количество воды, которая проходит через определенную область, но на практике это намного сложнее из-за эффекта цветения и перемешивания (в пурпуре, из-за плохого цветения, из-за тепловых градиентов в вареве). И что меня лично очень интересует, так это влияние ситуаций равновесия. Я имею в виду, что пресная вода будет добывать больше... Читать дальше

Алекс Бициос-Эспозито
гость
Алекс Бициос-Эспозито

Я чувствую, что в процессе приготовления находится бункер EK43, взвешенный в замерзшем вакууме. Кто это сделает? Мистер Клатт?

Марк Бернесс
гость
Марк Бернесс

Привет, Джорди, Никто не экстрагирует кофе до 100%, вероятно, только 35%, что даже экстрагируется, меньше из определенных сортов кофе, в любом случае, я только стремлюсь к ~ 21% выхода экстракции, и это достижимо при любом количестве разливов, горячие напитки и широкий диапазон размеров помола. Никогда не пробовал холодную каплю, даже с горячей каплей вы могли бы легко достигнуть пределов на любом конце пригодного размера помола для ручного заваривания. Тем не менее, учитывая типичный сценарий горячей капли, количество разливов и их время изменяют только добычу, если вы не изменили размол для компенсации.

Джорди V
гость
Джорди V

Марк, это зависит от эффективности извлечения вашего метода. Когда это близко к 100%, я могу представить, что разница больше не поддается измерению. Это может быть в случае мелкого помола и / или очень горячей воды. Когда вы используете технику извлечения, которая далека от 100%, многократное извлечение даст более высокую доходность. Это базовое образование в области химии ... см., Например, здесь http://chemwiki.ucdavis.edu/Core/Analytical_Chemistry/Analytical_Chemistry_2.0/07%3A_Collecting_and_Preparing_Samples/7.7%3A_Liquid%E2%80%93Liquid_Extractions и, как я сказал, например, 7.15 чем выше начальный выход при добыче, тем труднее заметить разницу ... но, например, с очень грубым помолом или низкой температурой (холодное варение?)... Читать дальше

Брайан Глен
гость
Брайан Глен

Я мог бы действительно использовать некоторые разъяснения о ваших комментариях по просеиванию. Вы сделали ПЕРЧАТЫЕ одобрения рассева в прошлом. Даже сказав, что это вызвало изменения в чашке, которые изменили кофе с «намека» на сливу на «кусаться в сочную спелую сливу» (комментарий, который больше всего повлиял на меня, чтобы поддержать недавнее Рафино Кикстартер, кроме того, что кажется по своей природе логичным) Я учитель начальной школы, и я все для роста и обучения, но сказать, что «просеивание бесполезно» означает, что эти изменения не произойдут в результате просеивания. Обойти это невозможно. Если... Читать дальше

Дэвид Бэйли
гость
Дэвид Бэйли

Спасибо Мэтт. Отличное толкование статьи. ☺

Вы успешно подписались!