изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
EK43 часть вторая

В октябре я посетил Малкониг в Гамбурге, чтобы провести несколько испытаний на их фабрике. Мы хотели больше узнать о EK43 и о том, почему он улучшает вкус кофе. У них достаточно много оборудования для анализа кофемолок; наиболее важным из которых является лазерный дифракционный анализатор размера частиц. Этот кусок набора измеряет размер каждой кофемолки в данном образце и отображает результаты на графике. Этот график может многое рассказать вам о мельнице и помочь понять, почему разные мельницы имеют одинаковый вкус и вкус кофе по-разному.

Большинство измельчителей будет производить образец, который создает бимодальную кривую, что означает наличие двух различных пиков. Чаще всего появляется «грубый» пик, состоящий из частиц на желаемом настройка помола (например. Настройка размола 6 стремится к пику в 500 микрон) и вторичномуконецпик, состоящий из очень мелких частиц, которые отламываются от бобов в процессе измельчения. Штрафы считаются вредными для процесса варки кофе, поскольку их относительно огромная площадь поверхности извлекается намного легче, чем большая часть крупных частиц; они также неизбежны, так как кофейные зерна ломкий и всегда будет сбрасывать "крошки", когда молотый.

Наиболее желательным результатом этого теста является очень высокая и тонкая кривая колокольчика, указывающая на большое количество помолов очень похожих размеров. Это сделает равномерное и вкусное извлечение намного легче; это также позволит вам увеличить выход при экстракции кофе, чтобы добиться большей сладости, прозрачности и баланс.

Давно считалось желательным, чтобы эспрессо-мельница производила бимодальную кривую. Теория, лежащая в основе этого, заключалась в том, что неравномерное распределение частиц (т.е. конец) эффективно блокирует поток воды из машины, позволяя бариста легко производить 30 мл / 30 секунд эспрессо. Эта теория ошибочна. Неравномерный размер помола ничего не делает, кроме как создает неравномерное извлечение. Неравномерное извлечение является одной из самых распространенных проблем в пивоварении по всему миру; он присутствует в каждом кофе, который когда-либо варился!

Испытание в Малкониге было разработано для определения распределения частиц в EK43 по сравнению с другими мельницами для приготовления кофе эспрессо и на фильтре. Вместо того, чтобы откалибровать мельницы к тому же зазору заусенца, который обычно дает сомнительные и нерелевантные результаты, мы решили использовать выход добычи в качестве нашего эталона. Используя добычу в качестве определяющего фактора настройка помоламы смогли различить способности разных мясорубок извлекать из этого кофе самую вкусную. Это, конечно, то, как большинство профессионалов кофе по всему миру используют свои кофемолки (даже если они этого не знают).

Вы можете не согласиться с этой методологией и заявить, что лучшим тестом было бы соответствие соотношения заваривания различных измельчителей. Это неверно по ряду причин, наиболее значимая из которых связана с моей конечной целью - более высокой и более вкусной добычей (решающее значение имеет «и»).

Если бы мы не толкали дробилки в этом эксперименте, чтобы создать самый высокий и самый восхитительный выход извлечения, мы бы не узнали, какой из них был лучшим, мы бы только порассуждали о результатах лазерных дифракционных испытаний и оказались бы там, где были перед. Тем не менее, все пивоваренные отношения достаточно близки, но это не было преднамеренным.

Этот эксперимент все о эспрессо. Я планирую написать еще один упор на фильтр кофе, но

придется подождать.

Эспрессо-тест проводился с одним кофе, все из одной и той же жареной партии. Этот кофе был колумбийской Катуррой из Finca El Silencio в Уиле. Это кофе Virmax, а это значит, что размер экрана, плотность и сортировка превосходны. Это очень важно для такого теста, потому что вы хотите как можно меньше вариаций между варками, оставляя дробилки единственной переменной. Этот кофе также является одним из моих любимых в этом году, так что дегустационный компонент тоже не был особенно трудным.

Я «набрал» каждую дробилку так хорошо, как мог. Я стремился к тому, чтобы добыча была настолько высокой, насколько я мог достичь, не испытывая сухости, горечи или обычных побочных эффектов чрезмерного извлечения. Этот уровень извлечения «чуть ниже максимума» - то, где измельчитель работает наилучшим образом, и именно там я брал образцы измельчения.

Вот некоторые параметры -
- Измельчители использовали Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano и Mahlkonig EK43 (кофе заусенцы)
- Эспрессо-машина была Kees van der Westen Speedster
- Корзины были VST 22 г без гребня.
- Все снимки были сделаны с допуском +/- 0.01 г
- температура была 94С
- Выход экстракции измеряли дважды с помощью рефрактометра VST LAB2, и для каждого образца использовали свежий шприцевой фильтр.

Вот краткое изложение того, как работает этот график.

Ось X измеряется в микронах, от 0 до 2000 мкм (или 0 - 2 мм). Это размер молоть кофе, который обнаружил лазер. Каждая частица измеряется и подсчитывается. В идеальном мире мясорубка производила бы частицы абсолютно одинакового размера. Это почти невозможно, поэтому мы всегда видим «разброс» размеров частиц. Лучшие измельчители будут производить наименьшее «распространение».

[Ось X этого графика масштабируется экспоненциально (нелинейный). Это потому, что мы измеряем% объема всей выборки. Штрафы они действительно маленькие, поэтому их должно быть много, чтобы они занимали одинаковый объем; если график был линейный Вы бы едва их увидели.]

Ось Y является% / об. от 0 до 10%. Это количество каждого размера в процентах от всех измельчений. Если вы посмотрите на красную линию, вы увидите, что она достигает пика в 9% прямо над 400um. Это не означает, что 9% образца имеют ширину 400 мкм; но хорошо об этом думать. Не беспокойтесь о точном проценте слишком много; просто подумайте, что выше значит больше, а ниже значит меньше.

Среднее значение средних размеров. Режим является наиболее часто встречающимся размером (пик). Медиана - это размер, который находится прямо посередине.

Графики размеров частиц довольно часто неверно истолковываются, поэтому я собрал несколько вещей, чтобы отметить их и сравнить между дробилками. Вы можете посмотреть на эти цифры так, как вам нравится, и я хотел бы услышать ваши мысли ниже (если они последовательны, умны и вежливы).

- 1 -
Измельчитель с наименьшим конец это Робур [Зеленый].
Это было довольно удивительно, хотя в ретроспективе это довольно очевидно. Robur производит огромное количество крупных частиц; половина из которых больше, чем 444um. Штрафы производятся, когда вы нарезаете кофейные зерна на более мелкие кусочки. Как оказалось, Робур не делает бобы такими маленькими, как другие дробилки, поэтому, конечно, он должен иметь наименьшее количество конец.

[Примечание: это действительно интересный гаечный ключ в конец для правильной скорости потока эспрессо 'аргумент. Возможно, дело в том, что на самом деле большие помолы - а не мелкие - ограничивают поток эспрессо с помощью традиционных кофемолок «эспрессо».]

- 2 -
Измельчитель с самым широким (читай: наихудшим) разбрасывателем - Robur [Green].
Это неудивительно. Снимки Robur неизменно имеют вкус и измеряют недоэкстрагированный вкус, и, как известно, их трудно получить при экстракции выше 19%.

- 3 -
Самый лучший или «самый маленький» пик (мода) от EK43 [Blue] на 295um.
Это супер важно. EK43 делает помол намного меньше и намного равномернее, чем любой другой помол. Это означает, что вы можете извлечь больше, не получая переизбытка ароматов.

- 4 -
EK43 делает большинство конец (задыхаясь!), но у меня есть две вещи, чтобы сказать на это.
1. EK43 нарезает каждый кофейный боб намного больше, чем другие дробилки; это супер маленький размер помола. Имея это в виду, там должен быть намного больше конец; но нет Он производит на 3% больше частиц 0-90 мкм, чем Robur. Это делает замечательную работу удара такого тонкого помола и производит так мало конец.
2. Остальные помолы намного ближе к конец чем с другими дробилками. Как я объясню позже, это один из определяющих факторов в превосходстве EK43.

- 5 -
Среднее значение Robur для 460um очень велико, и его режим 567um также пугающий, потому что он так далеко и почти вдвое превышает EK43.
У большинства других шлифовальных машин их режим и средние значения находятся в пределах 80u друг от друга. Robur и Anfim превышают 1000 мкм - это означает, что они создают гораздо большую долю больших помолов.

- 6 -
Посмотрите на кривую К30. [Браун] Это на самом деле действительно впечатляет, и полностью удивило меня.
Это намного ближе к EK43, чем к Robur [Зеленый] или Anfim [Красный]. Результаты вкуса соответствовали этому. Мы смогли получить намного более высокую добычу и более сладкий выстрел с K30, чем любой из этих конкурентов. Его максимум - 800um - 800um меньше, чем у Robur, и 1000um меньше, чем у Anfim; и только 100um или около того больше, чем EK43. Не просто смотрите на минимум и максимум; средние значения и значения мод, а также разница между ними тоже очень важны.

- 7 -
Кривая Anfim [красный] также превосходит Robur [зеленый], потому что большинство измельчений намного лучше.
Вокруг отметки 1500 мкм наблюдается небольшой всплеск, но он довольно мал по сравнению с остальной частью кривой.

Это ни в коем случае не окончательные результаты. Есть еще много тестов, которые необходимо провести, чтобы полностью понять вещи. Тем не менее, это, безусловно, помогло мне понять, почему мои вкусовые предпочтения меняются в сторону EK43.

In Часть третья из этой серии я попытаюсь соотнести эти данные со вкусом и извлечением.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

12
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
EK43 часть первая - Мэтт Пергер
гость
EK43 часть первая - Мэтт Пергер

[…] Нажмите здесь для второй части серии! [...]

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет денис Что вы заметили?

Денис
гость
Денис

Простите, сэр, но вы проверяли калькулятор перед тем, как заполнять электронную таблицу? Мне кажется, конечно, я могу ошибаться, что цифры не совсем верны.

Андреас Либерис
гость
Андреас Либерис

Привет, большое спасибо за вашу статью. Действительно, этот вид измерения очень полезен для сравнения порошков. Я весьма удивлен, увидев их о измельчении кофе, и это позволяет многим понять поведение порошка как фильтрационной подушки во время экстракции кофе, даже если результат в чашке - самое главное. Несмотря на то, что сын не хватает информации для сравнения различных распределений. Обычно мы даем de d10, d50, d80 и d90 (которые соответствуют размеру, под которым вы найдете 10, 50, 80 и 90% населения), а также на графике интегрированный... Читать дальше

Извлекайте больше лучше - Мэтт Пергер
гость
Извлекайте больше лучше - Мэтт Пергер

[…] Если вы хотите узнать больше об этом, прочитайте мою серию «EK43 - Части первая, вторая и […]

Мишель микс
гость
Мишель микс

Привет Мэтт. Отличная работа! Был ли у вас шанс провести пик Малкониг через этот анализ? Было бы интересно узнать, как оно сравнивается.

Брайант
гость
Брайант

Привет Мэтт,
В чем разница между 50 Гц и 60 Гц? Как скорость влияет на вкус и размер частиц? Достигает ли более медленная скорость большего размера измельчения или более высокой скорости?
Большое спасибо,
Брайант

Денис
гость
Денис

Да, извини. Это именно то, что я имел в виду. Бев. Масса не уступает. Например:
К30 добыча:
51 * 8.7% / 22 = 20.17%
Поэтому добыча должна быть 20.17%, а не 21.1% для К30

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Экстракция = масса Бев * тдс / доза

Денис
гость
Денис

Экстракция = выход / доза * TDS, только число Anfim кажется правильным. Другие данные не полностью соотносятся друг с другом по формуле. Я правильно понял, Мэтт?

Извлекайте больше лучше - бариста хастл
гость
Извлекайте больше лучше - бариста хастл

[…] Если вы хотите узнать больше об этом, прочитайте мою серию «EK43 - Части первая, вторая и […]

 Джош 
гость
 Джош 

Интересная мысль для меня заключается в том, чтобы думать о влаге, движущейся вниз по среде, в которой есть крупные частицы, скажем, более или менее сбалансированные с другими частицами меньшего размера, - то, что вода будет путешествовать зигзагообразным «извилистым» маршрутом. Может быть, имея более длительное время контакта? Я ничего не знаю о кофе, но знаю, что в почвах больший размер частиц в плохо сортированной почве может отрицательно влиять на движение воды вниз по почве с воздействием на минералы, стекающие вниз или оставленные позади, в зависимости от других переменных, но все же интересно знать распределение частиц по размерам... Читать дальше

Вы успешно подписались!