изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
EK43 часть первая

Почему Mahlkonig EK43 лучше делает кофе меньше.

Я хотел бы начать с извинений за то, как долго различные части этой серии. Это 4500 слов и становится немного тяжелым. Справедливое предупреждение!

Mahlkonig EK43 - это 30-летняя кофемолка, изначально предназначенная для измельчения и помола кофе, специй и зерна. Первое применение этой кофемолки в специализированном кофейном заведении (о котором я знаю) было в январе 2009 года в кафе Myriade в Монреале. Владельцы бизнеса Скотт Рао и Энтони Бенда были одними из первых, кто внедрил корзины VST и измерял урожайность. Они обнаружили, что эта мясорубка давала им вкуснее варево на более высоких уровнях добычи, и тихо занимались своими делами.

Когда я посетил Café Myriade в 2011 году, я был поражен сладостью и чистотой варева. Это было так невероятно чуждо мне, что я почти проигнорировал это. Я ушел домой, чтобы продолжать делать то, что делал. Это была большая ошибка с моей стороны.

Моя следующая встреча с этой кофемолкой состоялась на Кубке мировых пивоваров в 2011 году. Я взял с собой Uber Grinder в Вену, но обнаружил, что мой кофе не был настолько сложным или сладким, как хотелось бы. Для своей рутины в Кубке пивоваров я просеивал мельницы и достигал очень высокого уровня извлечения без горечи и сухости, поэтому я подумал, что это не может быть ошибка мельницы. Энтони Бенда (канадский WBrC) рекомендовал нам обоим попробовать EK43, сидя на скамейке в кабине Mahlkonig. Я уступил этому, и мы оба начали использовать это для практики.

Само собой разумеется, я был поражен тем, насколько лучше мой кофе на вкус, и смог забрать домой чемпионат мира по пивоварению. Спасибо за это и Малконигу, и Энтони Бенде!

Вернувшись в Австралию, я купил EK43 для Святого Али. Мы начали толкая наш фильтр экстрагированный кофе дает все больше и больше, и обнаружили, что мы могли бы получить больше сладости, баланс и аромат из легких жареных. Это, конечно, цель многих профессиональных кофейных профессионалов - больше вкуса кофе и меньше жаркого - поэтому мы были в восторге.

Есть еще одна проблема, с которой я столкнулся в это время; и я уверен, что почти у каждого специалиста по кофе есть вкусный эспрессо. Общеизвестно, что трудно и последовательно извлекать эспрессо. Я боролся с экстрактом эспрессо, потому что на вкус он был так вкусен, как мой теперь вкусный фильтрованный кофе. Мы использовали Mazzer Robur E, поскольку они являются отраслевым стандартом скорости и надежности. С этими кофемолками мы не могли бы извлечь эспрессо выше 19% без A) силы, падающей слишком низко из-за разбавления, или B) вкуса выстрела совершенно ужасного. Я поделился этими разочарованиями с Беном Камински, тогдашним директором по контролю качества и эспрессо в Ritual Coffee Roasters в Сан-Франциско. Мы будем посылать друг другу скриншоты приложения VST mojotogo, когда нам удастся увеличить уровень эспрессо на 19%, считая это большим успехом.

Однажды я решил попробовать приготовить кофе эспрессо с EK43. Я сделал несколько снимков и измерил их с помощью рефрактометра. К моему удивлению, экстрагировать кофе выше 20% стало тривиально. Я отправил эти результаты Бену, и он, конечно, был очень сомнителен, пока не повторил результаты со своим собственным EK43. Это было самое начало нашего пробуждения эспрессо.

После тысячи выстрелов, десятков сортов кофе и бесчисленных обжаренных профилей я начал понимать, как этот стиль экстракции эспрессо может полностью изменить то, как мир думает об эспрессо.

В ближайшие месяцы я участвовал в чемпионате мира по бариста, и поэтому время этих откровений было довольно удобным. Я решил основывать свою рутину на реальных возможностях кофемашины и использовать полученные знания в своих интересах.

Я решил импортировать Бена Камински в качестве моего тренера для соревнований. Вкус Бена - один из лучших на планете, и его навыки обжарки превосходны. Мы оба охотились за одними и теми же вещами, и часто у нас очень похожие мнения о добыче. Это было легкое решение перевернуть его.

Мы с Беном согласились, что единственный способ остановить рутину - это выбросить все орудия. Итак, мы решили скомпилировать программу «только для кофе», в которой использовались EK43 и кофемашина эспрессо. Эта рутина была случайной рекламой универсальности и последовательности EK43. Мы смогли успешно извлечь 4 разных кофе 6 разными способами с помощью одного и того же пивовара и кофемолки; что-то, чего раньше не видели на соревнованиях.

Вот краткий обзор рутины и того, как все работает. Каждый кофе с одной фермы: Finca Santuario в Колумбии.

Курс эспрессо -
Красный Бурбон, обжаренный на светлой стороне традиционного эспрессо.
Доза 21 г, выход 48 г, 27 секунд, 9.5% TDS, экстракция 21.7%.

Капучино Курс -

Красный Бурбон, Жареный с немного большим развитием и похожим конечным темпом.
Доза 21 г, выход 50 г, 27 секунд, 9% TDS, экстракция 21.4%.

Фирменный напиток -

Компонент эспрессо - такой же, как курс эспрессо

Allongé - Бурбон, жареный немного легче и быстрее, чем эспрессо.
Доза 20 г, выход 100 г, 25 секунд, 4.5% TDS, экстракция 22.5%.

по - Caturra, жареная на полпути между традиционным фильтром и жареным эспрессо.
Доза 19 г, выход 150 г, 25 секунд, 2.9% TDS, экстракция 22.9%.

Coffee Shot - Гейша, слегка обжаренная, как мы обычно делаем для фильтра кофе.
Доза 18 г, выход 300 г, 30 секунд, 1.4% TDS, экстракция 23.3%.

Все эти извлечения были очень преднамеренными и настроены для каждого стиля жаркого и крепости напитка.

Само собой разумеется, я чрезвычайно горжусь тем, чего мы с Беном достигли в плане точности, повторяемости и вкуса. К сожалению, были некоторые оценки, которые препятствовали способности этого напитка хорошо показывать себя на простынях, но для этого и нужен следующий год.

После этого конкурса многие уважаемые профессионалы в области кофе по всему миру внедряют и хвалят Mahlkonig EK43 за его способность улучшать вкус кофе.

Я призываю вас присоединиться к ним.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

Март 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
7
  • MY, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Перколяция с Cadence Sim
8
9
  • FR: перколяция
10
  • FR: БАРИСТА ОДИН
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

1
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Извлекайте больше лучше - Мэтт Пергер
гость
Извлекайте больше лучше - Мэтт Пергер

[…] Для равномерного и высокого извлечения. Если вы хотите узнать больше об этом, прочитайте мою серию «EK43 - Части первая, вторая и […]

Вы успешно подписались!