изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Cowculator - Часть 1

Как и кофе, молоко - чрезвычайно сложное и разнообразное животное. Нет двух одинаковых молока. Если вы принимаете решение о молоке, которое используется в кафе или даже на вашей кухне дома, вам стоит знать, что происходит.

Давайте погрузимся прямо в.

Молоко - это в основном вода с четырьмя другими компонентами: сахар, жир, белок и зола (не волнуйтесь, это не зола). Мы пройдемся по каждому компоненту, а затем поговорим о всей картине.

Сахар

Лактоза является основным сахаром в молоке. Там есть и другие сахара, такие как глюкоза и галактоза, но их недостаточно, чтобы обратить на них внимание.

Сахара углеводы (ака сахариды), что переводится как «плотный источник энергии». Когда теленок пьет молоко, легко усваиваемая и продолжительная энергия поступает в виде лактозы.

Лактоза не супер сладкая. Если сахароза (столовая / сахарная пудра) имеет сладость интенсивность 1.0, лактоза имеет только 0.16. Это более чем в 5 раз менее интенсивно! Это означает, что вам нужно добавить или удалить много лактозы, чтобы заметить существенное изменение сладости. Сладость лактозы намного мягче и то, что я бы назвал «более низким регистром» по сравнению с сахарозой. Он круглый и мягкий, не острый и похожий на леденец.

Интересный факт: сладость лактозы и других сахаров изменяется в зависимости от температуры, с которой вы ее испытываете. (В редакции: см. комментарий ниже)

Жир

Butterfat - название коллекции жиров, присутствующих в молоке. Когда вы видите, что молоко рекламируется как обезжиренное, аккуратное, тощее, с низким содержанием жира или иным образом, именно эта часть молока была удалена.

Жирный жир довольно сложен. Это комбинация жирных кислот, связанных в сложные эфиры, называемые триглицеридами. Если это предложение было немного размытым, я вас слышу. Просто представьте, что триглицериды - это восхитительный набор вкусных жиров, которые менее плотны, чем вода. Примерно 65% жиров в этих триглицеридах являются насыщенными, включая пальмитин (содержится в пальмовом масле), миристин (мускатный орех) и лаурит (какао-масло). 35% из них являются ненасыщенными, как олеиновая и линолевая (оливковое масло). Эти триглицериды объединяются в большие скопления, называемые жировыми шариками. Глобулы имеют ширину около 14 микрон (0.014 мм), что является абсолютно массивным в масштабе молекул и жиры. Их огромный размер означает, что они не могут растворяться или повесить в молоке. Гомогенизированное молоко подвергается процессу, который разбивает эти шарики, которые затем равномерно распределяются по всему молоку. Вы можете разглядеть негомогенизированное молоко по толстому слою сливок в верхней части бутылки (редкое и восхитительное зрелище в наши дни).

Жир дает молоку много здоровья и вкусового, Вклад белков и сахаров в вкусового Не следует недооценивать, но в молоке жир, безусловно, делает большую часть тяжелой работы в этом отделе. Жирное молоко богатое, густое и роскошное, тогда как обезжиренное молоко обычно тоньше, легче и (на мой взгляд) неудовлетворительно. Ученые-диетологи всего мира пытаются подражать опыту жира в продуктах, но они появляются с пустыми руками в течение многих лет. Вы просто не можете заменить безобразное, наполненное ртом, удовлетворяющее чувство жира на небе. Прими это!

Жир (к сожалению?) Также уменьшает количество кофейного аромата, которое достигает вкусовых рецепторов. Если вы думаете о черном кофе, он состоит только из воды и кофейных частиц. Раствор является сыпучим, и у этих частиц нет особого препятствия движению вкуса и удару по вкусовым рецепторам. Ввести масляный жир (со средним размером шариков 14 микрон) и раствор очень быстро разрыхлится. Ваши вкусовые рецепторы могут регистрировать только те вкусы, которые их касаются; все остальное, что у вас во рту, будет способствовать только общему вкусового.

Подобный эффект можно наблюдать, когда вы едите или пьете что-нибудь жирное, чтобы подавить действие острой пищи. Капсаицин или специя, вызывающая дискомфорт, растворяется в жире, уменьшая его количество на вашем языке.

белка

Молочные белки особенные, потому что их можно найти только в молоке млекопитающего. Для кофейных напитков основная роль белка заключается в содействии созданию и стабилизации молочной пены. Он делает это, выступая в качестве барьера или пленки между воздухом и молоком, которая предотвращает появление или дестабилизацию крошечных пузырьков пены. Другая, менее важная роль - придать немного нежного карамельного вкуса, которое вы испытываете, выпивая нагретое молоко.

76-86% белка в молоке собирается в маленькие пучки, называемые мицеллами казеина. Казеин - это тип белка, который в основном содержится только в молоке млекопитающих. Мицелла является химическим наименованием для структуры, которая велика молекул взять на себя, когда в растворе. Это позволяет им плавать вокруг, в то время как фактически не растворяется в жидкости (это то, что называется коллоидной суспензией и именно поэтому молоко выглядит белым!) Спасибо казеину!

Остальные белки в молоке известны как сывороточные или сывороточные белки. Бета-лактоглобулин, самый распространенный сывороточный белок, помогает нам создавать молочную пену. Обычно внешняя часть этих белков привлекает воду. Взбивая или нагревая их, они «разворачиваются», обнажая гидрофобный срезы белка. Эти водоотталкивающие секции будут затем прилипать к любым пузырькам воздуха, уменьшая их поверхностное натяжение и делая пузырьки стабильными. (В редакции: см. комментарий ниже)

ясень

Молоко было разработано природой для воспитания молодого теленка в подростковом возрасте. Это означает, что в наш скромный стакан молока упаковано много других полезных вещей. Ясень - это просто название, которое молочная индустрия использует для этой группы витаминов, минералов и ферментов.

Молоко содержит целый набор водорастворимых витаминов: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин В3), пантотеновая кислота (витамин В5), витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (кобаламин), витамин С, и фолат. Он также содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K. В обезжиренном молоке содержится гораздо меньше витамина A, и обычно он обогащен дополнительным витамином A для достижения такой же пищевой ценности, что и цельное молоко.

Минералы включают кальций, магний, фосфор, калий, селен и цинк.

В молоке куча ферментов. Некоторые из них разлагают жир и белок (уменьшая срок хранения), а другие являются антибактериальными (увеличивая его). Ферменты не имеют ничего общего с нашим усвоением молока, и многие из них имеют цели, совершенно неизвестные нам - хотя коровы, вероятно, знают.

Чтение этикетки

Чтение этикеток для бутылочек с молоком - мое хобби, и я надеюсь, что оно тоже станет вашим. Информация о питании на бутылке молока может многое рассказать о том, как оно будет на вкус. Знание расслоений различных видов молока и дегустация их различий - отличное упражнение для развития вкуса. Это тоже вкусно. Тем не менее, два молока с одинаковыми уровнями жира / сахара / белка могут иметь довольно разные вкусы в зависимости от коров, из которых они произошли.

Для меня (и многих молочных энтузиастов, которых я знаю) цельное молоко всегда превосходит своего кузена с низким содержанием жира. Одна из ловушек (в которую я попал) - искать как можно больше жира, чтобы улучшить вкусового, Благородная причина, но эта стратегия имеет ограниченную отдачу. Помните: чем больше жира, тем меньше вы можете попробовать кофе. ОстатокКак всегда, необходим для жирного, восхитительного успеха. Молочный жир обычно составляет от 2.5 до 6.0%. Я предпочитаю молоко с более высоким содержанием жира 4.5-5.5%. Капучино из такого молока будет насыщенным, сытным и десертным. Если ваш кофе обжарен и приготовлен хорошо, этот уровень жира не должен быть проблемой для вкуса кофе. Жир является наиболее важным числом, чтобы отслеживать. Сахар и белок оказывают меньшее влияние на вкус, но не следует забывать.

Белок немного менее очевиден, чем другие. Это роль как эмульгатор для микропена имеет решающее значение, но у нас более чем достаточно почти во всех молочных продуктах. Не стоит слишком беспокоиться об уровне белка, если только он не находится в диапазоне 2.9-5.0%. В каждом молоке, которое вы, вероятно, соберете в супермаркете, содержится более чем достаточно белка для поддержания молочной пены, так что не переживайте по этому поводу.

Сахар легко пробовать на вкус и различать. Если вы не можете найти сладость в молоке, есть проблема. Помните, однако, что люди воспринимают лактозу как гораздо менее интенсивную, чем сахароза и глюкоза. Это означает, что большие изменения в лактозе должны произойти прежде, чем вы заметите большие изменения во вкусе. 3.6-5.5% - обычная зона для сахара.

Отслеживание компонентов золы немного сложно и не имеет никакого отношения к вкусу.

Cowculator - Часть 2

На следующей неделе я собираюсь выпустить интерактивный калькулятор, который поможет вам точно понять, что происходит с вашим молоком, когда вы добавляете его в кофе. Это очень интересно, и я надеюсь, что это поможет некоторым из вас задуматься о том, что на самом деле происходит, когда вы смешиваете кофе и молоко!

Интересные ссылки на молоко:

Химия молока (Где я получил большинство чисел. Также есть отличные объяснения химии.)
Другой сахара и подсластители и их относительная сладость.
Отличная статья в Википедии о молоке. (Супер подробно!)
Лекция Симпозиума SCAA Тома Хупперца о науке молочной пены.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

26
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Рикардо
гость
Рикардо

Мое молоко в домашних условиях содержит 12% жира или 8 граммов… я неправильно читаю этикетку?

KenBurgin
гость
KenBurgin

Отличная информация - спасибо!

Грег 10 кв м
гость
Грег 10 кв м

Эй, Мэтт, еще один превосходный и вызывающий мысли толчок. Спасибо всем, кто каждую неделю читает и черпает вдохновение в этом, спасибо!

Атан Чуа
гость
Атан Чуа

Своевременная статья! В настоящее время мы сравниваем несколько марок молока, чтобы увидеть различия не только в стоимости, но и в характеристиках каждой марки нашего кофе. Не могу дождаться твоей части 2. Спасибо!

гость
Даниэль Лоуренс

Спасибо Мэтт за статью. Хорошего дня!

гость
Мэтт Пергер

Спасибо, сэр! Мне было интересно, пьет ли Рикардо пополам как молоко. Ака живет хорошей жизнью.

Линкольн Фэрли
гость
Линкольн Фэрли

это 12% от вашего ежедневного потребления калорий на основе диеты 2000 калорий в день. В чашке содержится 8 г жира (240 мл). Молоко составляет около 1 г / мл, поэтому вы получили 8 г жира в 240 г молока, то есть 3.3% жира.

гость
Джеймс Хоффманн

Второе исправление:

Казеиновые мицеллы невероятно устойчивы к нагреванию (хотя кипящее молоко заставляет их слипаться, создавая молочную «кожу»).

Вспенивание производится сывороточными белками, такими как бета-лактоглобулин. Эти длинноцепочечные белки разворачиваются под воздействием тепла (или физического воздействия взбивания). Это обнажает гидрофобный участок белка, который прилипает к любым пузырькам воздуха, заставляет белок действовать как поверхностно-активное вещество и делает пузырь стабильным.

гость
Джеймс Хоффманн

«Забавный факт: лактоза намного более растворима в воде при более высоких температурах: вот почему теплое молоко на вкус слаще холодного!» Я собираюсь оспорить это. Относительно низкие количества лактозы в молоке уже растворены, и они не могут раствориться больше, чем уже есть. Ни один не существует в нерастворенной, кристаллической форме (о которой я когда-либо знал). Причина, по которой теплое молоко имеет более сладкий вкус, больше связана с человеком, чем с молоком. Все сахара имеют кривую восприятия, колеблющуюся с температурой. В 2006 году на NBC была хорошая презентация от сахарной компании,... Читать дальше

Там
гость
Там

Привет Мэтт,
Спасибо за статью.
Я обнаружил, что многие из кафе в настоящее время подают молоко (в отдельной чашке) вместе со своим эспрессо. Знаете ли вы, есть ли причина этого?
Благодаря!

гость
Джеймс Хоффманн

Последнее, что пришло мне в голову: когда я вернулся в «Толстую утку», я помню, как они работали над улучшением вкуса мороженого, вместо этого работая с ледяным молоком. Они добавляли казеинат натрия, что приводило к слипанию некоторых казеинов, создавая вид жировой текстуры, но без какого-либо тусклого вкуса и выделения. Они также делали некоторые классные вещи, которые я не могу вспомнить с сахаром, чтобы предотвратить образование кристаллов воды (ключевой текстурный аспект мороженого над гранитами и шербетами), но я не могу вспомнить, что именно - и это на самом деле не имеет отношения к... Читать дальше

гость
Гера Дэвидсон

Спасибо, Мэтт, спасибо за отличную информацию.
По вашему мнению, есть ли какая-то польза - текстура или вкус от использования негомогенизированного молока по сравнению с гомогенизированным?

гость
Мэтт Пергер

Это другое! Я не видел и не знаю почему.

гость
Мэтт Пергер

Спасибо Грег !!!

гость
Мэтт Пергер

Вчера мне было интересно, как мне удалось написать такую ​​статью без исправлений от читателей - спасибо! Я буду редактировать со ссылками на ваши комментарии, если это нормально (если у вас есть источники, я мог бы добавить, я был бы очень признателен)

Это очень интересно - человек, который прибивает эту жирную текстуру без жира $$$$$$

Крис
гость
Крис

Много молока во Франции, кажется, UHT. Это лучше, чем UHT, который вы получали в Австралии много лет назад, но все же. Какое влияние окажет лечение UHT?

гость
Мэтт Пергер

Спасибо, чувак (кстати, комментарии на этой странице уже появились… blergh) Я не хотел добавлять это, поскольку это уже довольно сложно для большинства.

Николас Чо
гость
Николас Чо

Не забудьте добавить массу водяного пара в свой калькулятор. По моему опыту, это соответствует примерно 7-10% массы молока, добавляемой в систему в виде воды.

Там
гость
Там

Я не уверен, как это происходит в других местах, но я почти уверен, что то, что я видел (молоко), было холодным, а не вспененным молоком. Благодарность!

Рон Грико
гость
Рон Грико

Я думаю, возможно, вы имеете в виду «деконструированный капучино», в котором бариста подает порцию эспрессо в одном стакане, вспененное молоко в другом, а затем полностью «сконструированный» капп в третьем, так что клиент может попробовать каждый Индивидуальный ингредиент и его атрибуты для готового продукта.

Анастасия Чехович
гость
Анастасия Чехович

Привет Мэтт. Спасибо за статью! Я сейчас в центре молочного проекта. Я помогаю одному хорошему молочному производству сделать идеальное молоко для капучино. Теперь я могу объяснить им точку зрения бариста на качество молока правильными словами. В России трудно найти молоко, пригодное для приготовления хорошего кофе. Я попробовал большое разнообразие молочных продуктов. Я думаю, что уровень белка довольно сильно влияет на ощущение во рту. Из молока с высоким содержанием белка (3.8-4.5%) можно приготовить более плотный, насыщенный капучино. Но если вы увеличите содержание белка до... Читать дальше

гость
Джо

Извините, я не знаю, какое влияние это оказало с научной или технической точки зрения, но мне всегда казалось, что вкус молока странный. Я работал в Бельгии около года, и мне всегда было трудно найти свежее молоко. Я был совершенно уверен, что вы могли бы сказать, что это было ультрапастеризованное молоко, когда я пошел в кофейню за капучино или латте.

гость
Цепочки поставок молока с молочным фермером Марком Петерсоном - Мэтт Пергер

[…] В первых двух статьях моей серии о молоке мы рассказали о науке о молоке и о том, как определить точное распределение компонентов в молочных кофейных напитках. На этой неделе я […]

Ася Чехович
гость
Ася Чехович

Привет Мэтт. Спасибо за статью! Я сейчас в центре молочного проекта. Я помогаю одному хорошему молочному производству сделать идеальное молоко для капучино. Теперь я могу объяснить им точку зрения бариста на качество молока правильными словами. В России трудно найти молоко, пригодное для приготовления хорошего кофе. Я попробовал большое разнообразие молочных продуктов. Я думаю, что уровень белка оказывает довольно сильное влияние на ощущение во рту. Из молока с высоким содержанием белка (3.8-4.5%) можно приготовить более плотный, насыщенный капучино. Но если вы увеличите содержание белка до... Читать дальше

Райан Яп
гость
Райан Яп

В соответствии с вашим мнением о восприятии сладости во многих кофейных статьях говорится, что лактоза расщепляется до глюкозы и галактозы при температурах ниже температуры кипения. Но научные статьи о лактозе (не связанной с кофе) говорят, что это не происходит в значительных количествах. Вы бы сказали, что это восприятие, а не химическая реакция?

Ашиш Калани
гость
Ашиш Калани

Привет, Мэтт. Во-первых, я хочу поблагодарить тебя за публикацию этих УДИВИТЕЛЬНЫХ статей. Продолжайте в том же духе! Вы действительно делаете разницу для бариста, работающего в мире особого кофе с этими толчками. У меня было несколько вопросов относительно вашего предпочтительного содержания жира в молоке. Разве жирность 4.5-5.5% не затруднит приготовление пара на пару, что приведет к непостоянной структуре пены? Если кто-то, куда можно пойти с 4.5-5.5% молока, потому что это просто вкусно, как бы вы изменили стиль жаркого? Вы бы порекомендовали более темное жаркое, которое могло бы порезать... Читать дальше

Вы успешно подписались!