изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Температурное равновесие в эспрессо

Появление PID-контроля на эспрессо-машинах привело к лихорадочной одержимости контролем температуры. «Мы хотим более точные температуры», - кричали профессионалы. и почти все производители поставляют с апломбом. Размышляя об этих достижениях, можно спросить: насколько важен точный контроль температуры машины на занятом баре?

Нам понадобится фундаментальная наука.

Каждый, кто посещал химию или подобные занятия, знает о тепловом равновесии. Смешайте две вещи при разных температурах вместе, и они в конечном итоге с температурой где-то посередине. Эспрессо ничем не отличается; это горячая вода и прохладный / теплый кофе.

Для расчета теплового равновесия нам нужно знать вес, начальную температуру и удельная теплоемкость (сколько энергии необходимо для изменения температуры одного грамма на один градус Цельсия) каждого материала.

Для этого небольшого мысленного эксперимента мы будем предполагать, что корзина, руководитель группы, душевая кабина и т. Д. Не существуют. Аппроксимация их эффекта выходит далеко за рамки моих возможностей и не обязательна для иллюстрации моей точки зрения.

Давайте получим номера.

Если мы используем 20 г молотого кофе для приготовления эспрессо 40 г, мы будем смешивать ~ 65 г воды и 20 г молотого кофе (при условии, что коэффициент удержания жидкости 1.2).

Машина, вероятно, настроена на стандартную температуру 93C (199.5F), а кофе, вероятно, при комнатной температуре 20C (68F).

Для того, удельная теплоемкость воды 4.18 Дж / г / К (джоулей за грамм за кельвин). Кофе в основном сделан из растительного материала, похожего на древесину, и не совсем сухой, поэтому я предполагаю, что удельная теплоемкость 1.4 Дж / г / к.

Начало выстрела эспрессо холоднее, а конец горячее, поэтому, пожалуйста, помните, что мы получим среднюю температуру этой экстракции - равновесную, а не абсолютную температуру.

Так каков результат?

86.2 ° С (187 ° F). Вероятно, круче, чем вы ожидали.

Так в чем же дело? Что это значит для стабильности занятого эспрессо-бара?

Это все в температуре кофе размалывает.

Наши машины могут быть потрясающе последовательными, но наши кофемолки нет. Шлифование создает много тепла от трения. Это тепло поглощается измельчением кофе, что меняет вышеприведенное уравнение.

Мельницы становятся довольно горячими. Во время загруженного обслуживания они могут легко выплевывать кофемолки при 50C (122F). Если мы изменим вышеприведенное уравнение, чтобы включить это, мы получим результат 89C (192F). Это на 3.8C горячее, чем раньше.

Здесь мы аплодируем машинам с точностью до 0.1 ° С, когда в типичном сценарии можно увидеть колебания почти 4 ° С в зависимости от температуры молотого кофе.

Конечно, точные машины важны, потому что они уменьшают общее колебание. Но нам также нужно подумать о температуре молотого кофе, чтобы получить полную картину. Если вы можете, измерьте ваши помол кофе с инфракрасным термометром до и во время обслуживания. Разница может быть поразительной!

Имейте в виду, что для качества важнее всего постоянство, поэтому, если ваши помолы поддерживают относительно постоянную температуру (т.е. у вас относительно постоянный объем обслуживания), вы все равно можете достичь относительно высокой общей согласованности температуры.

PS Если вы слышите, как бариста говорит, что они используют фаренгейт, потому что он обеспечивает лучшее температурное разрешение, вы можете бросить в них эспрессо.

PPS Да, я знаю, что Mythos снижает дельту температуры, но а) он все еще нагревает кофе выше заданного значения, когда занят, и б) горячее измельчение не является оптимальным для распределения частиц в результате.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

5
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Trackback
Какая разница для эспрессо, если я увеличу температуру своей машины на одну ступень? - Бариста Хастл

[…] Температура приготовления зависит не только от температуры воды в группе. Пост Мэтта о температурном равновесии и более детальная модель в превосходном продолжении DIY Coffee […]

Алекс Дэн
гость
Алекс Дэн

Влияет ли температура молотого кофе на скорость заваривания эспрессо? (то есть, если я получу выстрел в 35 с по 40 г при комнатной температуре, буду ли я готовить выстрел в 30 с по 40 г, если это 122F?) Какие-нибудь теории / доказательства?

Мэтт Фогель
гость
Мэтт Фогель

Мэтт, как ты решил измельчить лучше, чтобы увеличить время выстрела и, следовательно, добычу, вместо повышения температуры? Оба, похоже, имеют сходные результаты, хотя температура может иметь меньшее значение.

Миле Клеут
гость
Миле Клеут

Должны ли все цвета обжариваться при температуре воды в группе 94 градуса?

Три сосны
гость
Три сосны

Привет, Мэтт, я использую одну из них в своем магазине, и я подвергаю сомнению весь нагревательный элемент в логике заусенцев. Я довольно убежден, что это только заставляет машину работать горячее, поэтому охлаждающим вентиляторам приходится сильно толкать, чтобы не допустить перегрева внутренних компонентов измельчителя, что охлаждает целые бобы, находящиеся в бункере, прежде чем они упадут в нагретый набор заусенцев. Поэтому мой вопрос: зачем им это делать вместо охлаждения набора заусенцев, что было бы лучше для распределения частиц и... Читать дальше

Джастин Бин
гость
Джастин Бин

Я думаю, что именно теория / наука лежала в основе измельчителя Clima Pro от Nuova Simonelli. «Кофе при разных температурах имеет разную скорость прохождения через портфильтр, - объяснил г-н (Колин) Хармон. «Когда вы получаете горячую шайбу, похоже, ваш профиль помола изменился, но на самом деле это просто температура». http://sprudge.com/nuova-simonelli-clima-pro-grinder-46084.html

Вы успешно подписались!