изображение загрузчика
Октябрь 30, 2019 /
Сахар в натуральной переработке

При естественной обработке сахар перемещается из слизи в боб?

Кофе, обработанный в естественных условиях, обычно слаще и насыщеннее, чем вымытый кофе, и часто имеет характерный фруктовый вкус. Кажется интуитивно понятным, что сладость, вкус и характерный вкус натурального кофе должны происходить при длительном контакте с сладкой, липкой мякотью кофейного фрукта - но есть ли доказательства этому? А если нет, что происходит?

Натуральный кофе содержит больше сахара?

Основная форма сахара В кофейных зернах содержится сахароза, составляющая от 5 до 9% семян и более 90% от общего содержания сахара. Количество обнаруженной сахарозы не зависит от способа обработки, а зависит от способа выращивания кофе. Однако натурально обработанные зеленые бобы действительно содержат больше фруктозы и глюкозы, чем полностью вымытые, поэтому они содержат немного больше сахара в целом, в то время как натуральные целлюлозы лежат где-то посередине (С Knopp и др., 2006).

Но если сахара из мякоти могут пересекать пергамент в семена сушеных фруктов, почему этого еще не произошло на дереве? И с тех пор Сами сахара в основном разрушаются во время обжаркиоткуда взялась сладость?

Первая подсказка к тому, что происходит, заключается в том, что содержание фруктозы и глюкозы в бобах до обработки также выше, чем у вымытого кофе. Это означает, что при переработке натурального кофе уровень сахара не увеличивается, а наоборот, уровень сахара в кофе уменьшается.

Почему в вымытом кофе меньше сахара?

Как часть процесса мытья, бобы проводят некоторое время под водой, поэтому ранние исследования показали, что сахара растворяются в воде (Wootton, 1973). С тех пор, однако, были обнаружены те же самые изменения в механически вымытом кофе и в сушильном слое, поэтому вода не может быть виновником (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Вместо этого исследователи обнаружили, что семена кофе начинают прорастать. Этот процесс потребляет сахара, хранящиеся в семени, и сначала расходует самые простые сахара (глюкозу и фруктозу). Наряду с влиянием на уровни сахарозы, всхожесть в вымытых сортах кофе повышает концентрацию определенных аминокислот в семени. Аминокислоты являются одними из наиболее важных предшественников аромата в зеленом кофе, и это способствует сложности ароматов, обнаруживаемых в вымытом кофе (С Knopp и другие, 2006).

Почему прорастают только вымытые семена кофе?

Семена кофе практически всегда готовы прорасти. В отличие от многих других семян, они не имеют фазы покоя, например, когда они высушены. Это одна из причин, по которой трудно хранить семена кофе в семенном банке; вместо этого должны храниться сорта кофе живые коллекции.

Пока семена находятся в плодах, что-то в мякоти, будь то растительный гормон или просто присутствие воды, препятствует прорастанию семян. Как только мякоть удаляется во время брожениеОднако семя метаболизм начинает меняться по мере того, как готовится к прорастанию. В натурально обработанном кофе мякоть препятствует прорастанию, пока вишня не высохнет, после чего семена метаболизм полностью отключается. Это сохраняет содержание сахара в семени (D Selmar и другие, 2014).

Что дает натуральному кофе их сладкие и фруктовые ароматы?

Хотя теперь ясно, что мало, если какой-либо сахар попадает в семя во время обработки, есть некоторые соединения, которые, по-видимому, всасываются в семя. Это не запахи самого фрукта, а летучий соединения, особенно сложные эфиры, которые создаются микробами, когда плод начинает бродить (Г.В. де Мело Перейра и другие, 2014). Эти соединения - в отличие от большинства летучий Соединения, содержащиеся в зеленом кофе перед обработкой - выдерживают обжиг и могут придавать жареному кофе цветочные и фруктовые ароматы.

Некоторые из этих сложных эфиров, такие как этилбутират, также способствовать восприятию сладости (Д. Лаббе и др., 2006). Хотя сами сахара в большинстве случаев разрушаются при обжаривании, они также являются важными предшественниками многих ароматов. молекул создан во время карамелизациитакие как фураны, которые также делают натуральный обработанный кофе более сладким.

дело

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Влияние сушки на содержание сахаров во влажной переработке зеленого кофе арабика. Пищевая химия, 119 (2), 500–504. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Влияние переработки на содержание сахаров в зеленых кофейных зернах арабики. Европейские исследования и технологии продуктов питания, 223(2), 195–201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. Подпороговая обонятельная стимуляция может усиливать сладость. Химические ощущения, 32, 205–214. doi: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe & CR Soccol, 2018. Исследование влияния послеуборочной обработки на формирование ароматических кофейных зерен - обзор. Пищевая химия, DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Метаболические реакции кофейных зерен во время обработки и их влияние на вкус кофе. В: RF Schwan & GH Fleet (Ред.), Брожение какао и кофе (Pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. Потеря сухого вещества от пергаментного сосуда во время поля

обработка. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torréfifes et leurs Dérivés, Лиссабон, Португалия, с. 316–324

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
Уведомление о

Вы успешно подписались!