изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Прекратить отказ от рефрактометров

Это 2016 год, и все еще много дезинформации и антиинтеллектуализма вокруг рефрактометров для кофе. Вот пара фраз, которые я недавно прочитал, и мои опровержения. Извиняюсь за напыщенную речь, но мы должны все вместе пройти через это.

«Более высокая добыча не всегда вкуснее. У меня было много кофе эспрессо на низких уровнях, которые восхитительны ».

Вкусная высокая экстракция и очень низкая экстракция не являются взаимоисключающими.

Более высокие экстракции и TDS не являются целью. Они эффект.

Это все связано с равномерностью извлечения. Я написал тысячи слов об этом. Посмотрите здесь, здесь, здесьи здесь если вы хотите узнать о том, как равномерное извлечение улучшит ситуацию для вас.

Короче говоря: при всех других переменных статических (та же доза, выход, время и т. Д.) Более равномерное извлечение приведет к более высокому выходу извлечения.

Итак, цель не в более высокой добыче, а в более равномерной добыче. И самый простой способ определить более равномерную экстракцию в параллельном тесте - это увеличение TDS и, следовательно, выход экстракции. Не путайте их!

«Наша цель в индустрии кофейных напитков - не повышать TDS. Наша работа - делать удивительный кофе для клиентов ».

Это почти то же самое, но я поставил это здесь, чтобы уточнить точку зрения. В поисках ровности TDS является прокси для извлечения, так что это действительно одно и то же.

Эти три утверждения будут полезны всем, кто хочет улучшить свой кофе:

Более равномерное извлечение - более восхитительное извлечение.
Более высокое извлечение, которое имеет прекрасный вкус, является более равномерным извлечением.
Более высокое извлечение не обязательно является более восхитительным извлечением.

"Стыдно видеть, как много бариста управляют числами ».

Это просто антиинтеллектуализм.

Удивительно видеть так много бариста по всему миру, охватывающего измерение и последовательность! Я помню свой первый WBC в Боготе, где половина конкурентов использовали весы для измерения своего эспрессо, и это было откровением. Посмотри, где мы сейчас находимся!

Вы высмеиваете своего бухгалтера за то, что его ведут цифры?
Вы бы предпочли, чтобы производители вашего ремня безопасности сложили свои контрольные приборы и имели хороший внешний вид? Отказываются ли мировые компании, известные своей исключительной удовлетворенностью клиентов, от баллов Net Promoter и полагаются на флюиды?
Вы бы предпочли, чтобы ваш фермер кофе опустил влагомер и просто послал вам кофе, который, как она чувствует, удивителен?

Быть управляемым числами восхитительно. Никогда не позволяйте никому говорить вам иначе.

«Мы не будем использовать рефрактометры, чтобы диктовать, что мы должны обслуживать наших клиентов».

Классический аргумент "я не знаю, что это делает"; ака умышленное невежество ака тактическая глупость.

Факты не перестают существовать, когда вы их игнорируете. Каждый кофе, который вы делаете для своих клиентов, обладает определенной крепостью и уровнем извлечения. Почему бы не отслеживать это и учиться?

Рефрактометры не диктуют, что вы должны служить, они просто помогают вам отслеживать и понимать, что вы служите. Если ваш кофе не очень вкусный, а рефрактометр показывает, что ваша сила и экстракция ниже, чем когда-то было вкусно; Это рефрактометр говорит вам, чтобы увеличить их? Нет, он говорит вам, что отличается, и вы узнали, почему.

Рефрактометр является количественный инструмент. У него нет больных дней, усталости неба или предвзятости. Это также не может сказать вам, что вкусно или иначе.

Ваш язык - это качественный инструмент. Он может обнаружить тысячи и тысячи нюансов и точно знает, что вкусно (иногда). У него плохие дни, на него сильно влияют ваши предубеждения, и его невозможно определить количественно.

Используйте только один, и вы слепой. Используйте их вместе, и вы получите лучшее из обоих миров!

Сенсорная лаборатория в совокупности сэкономила сотни тысяч долларов за счет использования рефрактометров в наших ростерах, кафе и местах проведения мероприятий клиентов. Мы улучшили консистенцию жареного мяса и растворимость, согласованность между площадками, согласованность между баристами, выбор оборудования и обслуживание, а также просто изысканность нашего кофе - все благодаря использованию рефрактометров. Вы были бы дураком, если бы не использовали их везде, где это возможно.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

26
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Adi
гость
Adi

Хорошая статья?

Грег Скас
гость
Грег Скас

Это в значительной степени отлично. Ваши вкусовые рецепторы должны сказать, действительно ли ваш кофе восхитителен. Ваш рефрактометр и другие инструменты дают вам указатели, которые позволяют вам вернуться в это удивительное место.

espressoschool
гость
espressoschool

❤️

Скотт Рао
гость
Скотт Рао

Вот почему я люблю тебя

Федерико Боланос
гость
Федерико Боланос

Хорошо сказано! Я не могу согласиться и поблагодарить вас за публикацию этого сообщения, чтобы больше энтузиастов кофе стали профессионалами. Я всегда был против бариста, который скрывается за аргументом, что приготовление кофе - это искусство. Заваривать кофе - это не искусство ... это наука. Только те, кто слишком ленив или слишком туп, чтобы не понимать химию, связанную с приготовлением кофе, говорят, что приготовление кофе - это искусство. Обычно они очень противоречивы и никогда не понимают, как и почему они получили результаты в кубке, который они сделали (хорошо или плохо). Охватите науку и качество вашего кофе сделает огромные скачки... Читать дальше

Ше Макнамара
гость
Ше Макнамара

Люди, которые не используют подобные инструменты, боятся изменений, так же, как люди, которые до сих пор пишут письма, а не отправляют электронную почту. Да, это романтично - отправлять письмо, так как это романтично - говорить, что ты не хочешь заниматься наукой, но твоя производительность ужасна! Люди используют инструменты, которые доступны! Они делают вашу жизнь проще. Помните, искусство и наука могут работать вместе!

jonathonsciola
гость
jonathonsciola

Лучше всего читать. Через 50 лет мы скажем друг другу: «Мы жили во времена Мэтта Пергера». Спасибо, кто-то в этом мире обращает внимание. Это было блаженное чтение. Еще раз спасибо.

Мистер тек
гость
Мистер тек

А также ... Более высокий выход извлечения из лимона все еще дает лимонный сок.

Ник Джонс
гость
Ник Джонс

Эй, Мэтт, тебе понравился Moneyball?

Джей ДеРоз
гость
Джей ДеРоз

Это был великий Рэнт, которого многие должны были услышать. Спасибо, что пришли.

Джефф Вереллен
гость
Джефф Вереллен

Tds - лучший показатель, но он всегда будет загадкой, каков процент добычи на самом деле.

Иногда кофе будет отличным, но тонким, получение нужной крепости может означать обновление и «недоразвитие» обратного хода также возможно.

DHB
гость
DHB

Мне никогда не приходило в голову использовать рефрактометр до тех пор, пока Колин Хармон не поделился своим опытом в 3FE и не представил более полную картину. Чем вдруг это имеет смысл. Измеряйте, регистрируйте результаты в базе данных и просматривайте их в течение определенного периода времени. Посмотрите на экстракты конкретного бариста, посмотрите на конкретные экстракты, сделанные из определенного кофе. Это даст мне возможность определить конкретные действия, которые необходимо предпринять. Retrain Staff, возвращаясь к жаровне, устанавливайте точки обслуживания.

Дэвид Бэйли
гость
Дэвид Бэйли

Спасибо Мэтт. Хорошо продумано и аргументировано. ☺

Патрик Монтелонго
гость
Патрик Монтелонго

«Рефрактометры не диктуют, что вы должны служить, они просто помогают вам отслеживать и понимать, что вы служите», - эта цитата резюмирует это чтение для меня. Отличный материал.

Майкл А
гость
Майкл А

Я знаю, что кофе может заставить людей выглядеть высокомерными и агрессивными
раз, но это наша работа, чтобы вытянуть это, когда тепло. Вы делаете некоторые
действительные баллы, однако мне интересно, почему вы чувствовали, что вам нужно снять наш единственный
Чемпион мира по бариста в такой публичной и агрессивной манере, просто чтобы
отстаивать свой способ делать вещи? Вы защищаете интеллектуализм - как насчет
быть джентльменом?

Ground Control
гость
Ground Control

Полностью согласен с Мэттом, что рефрактометры являются невероятно мощным инструментом числовой обратной связи. Мне также нравится акцент на важности дегустации, чтобы получить лучшее качественное представление о том, что добывается. К сожалению, при более высоких экстракциях мы склонны видеть большую концентрацию хлорогенных соединений, которые разлагаются до соединений, которые приводят к горечи в чашке. Одна из приятных вещей, которую мы обнаружили, экспериментируя с различными методами заваривания, в первую очередь с Ground Control, заключается в том, что для многих сортов кофе вы можете увеличить линейное извлечение почти линейно, сохраняя при этом нежелательные запахи. Используемый метод пивоварения оказывает огромное влияние на то, что... Читать дальше

Эд Буржуа
гость
Эд Буржуа

Обжаренные профили и использование RoR необходимо рассматривать схожим образом, а также включать их в данные о вареве.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Ваш комментарий о Сасе в значительной степени не имеет значения. Антиинтеллектуализм - это ядовитое, отсталое отношение - я буду настойчиво бороться с ним публично, так долго, как мне нужно, независимо от того, кто его издает. Если бы я написал эту статью, цитируя его и направив мою критику в его адрес, это было бы совершенно несправедливо и по отношению к анти-джентльменски. Саша не единственный человек, который сказал это. Я боролся с этими фразами и идеями в течение многих лет. Он ничем не отличается и не заслуживает того, чтобы его выделяли. Вы предполагаете, что конфиденциальность является лучшим средством для обсуждения. Это не так. Когда такая критика предоставляется за... Читать дальше

Эмили Дуб
гость
Эмили Дуб

Пол Бассетт был фактически нашим первым чемпионом мира по бариста в 2003 году.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

У меня такое чувство, что ты * хочешь *, чтобы это была личная атака. Возможно, это послужило бы некоторой личной потребностью в драме? Вам необходимо отделить концепцию личной атаки от идеологической атаки.

Майкл А
гость
Майкл А

Конечно. Но не желая обдумывать суть и в интересах истины и даже какого-то интеллектуализма: вы написали эту статью, цитируя его. Вы либо прямо цитировали, либо перефразировали его. Вот почему я обиделась на то, как ты себя выразил. Возможно, вы не использовали заглавные буквы, но сообщение было ясно. Если бы я написал цитаты из источника, которые вы использовали для запуска своей напыщенной речи - я бы обиделся. Возьми это как хочешь. Я был благодарным получателем вашей мудрости в прошлом - как бы это ни было... Читать дальше

John
гость
John

Я не бариста. Я, однако, химик-аналитик. Измерять вещи это то, что я делаю. Я достаточно любитель кофе, поэтому никогда не использовал рефрактометр и не измерял TDI. Мне приятно читать это, потому что я вижу, что одна и та же вещь происходит во многих областях в области техники и науки - людьми, которые должны знать лучше. Я не обязательно ожидал бы, что бариста поймет разницу, потому что я вижу это все время среди людей, для которых их жизнь сосредоточена на измерении и последовательном производстве вещей. Это просто вне фокуса вселенной бариста... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет, спасибо Маркус. Действительно, это напыщенная речь. Я придерживался такого подхода из первого предложения. Я абсолютно крут с людьми, которые этого не понимают. Это люди, которые не хотят, чтобы это расстраивало меня. Вдвойне, когда они тащат за собой других. В три раза, когда они должны знать лучше или сделать это для личной выгоды. Я также понимаю, что борьба идей может выглядеть как личная атака (ведь именно они поддерживают эти идеи!). Если бы я хотел личной атаки, я бы сделал это лично. Но это никуда нас не приведет. Ни один из них... Читать дальше

Marcus_Bunker
гость
Marcus_Bunker

Я думаю, что многие люди до сих пор не понимают всего этого. Мол, они просто не понимают математику, концепции и т. Д. Некоторые люди понимают некоторые из них, а затем думают, что понимают все это. Я до сих пор регулярно сталкиваюсь с людьми, которые думают: - чем выше ext%, тем лучше (но у них нет концепции оптимального извлечения или даже извлечения) - людьми, которые думают, что дробилки жестко ограничены максимально возможным значением ext% (это не так, просто вытащить 400 г вместо 40 г, и ext% будет намного выше ... или они думают, что EK - единственный измельчитель, который может... Читать дальше

Сдер Свиб
гость
Сдер Свиб

удар, пятно, яблочко,
после этого я начну смотреть на свой спидометр, чтобы я мог перестать получать штрафы за превышение скорости
Спасибо Мэтт, всегда хорошо читаю

Хосе Кизнер
гость
Хосе Кизнер

Привет Мэтт,

Что вы думаете о VST Coffee Tool (приложение)?
Я до сих пор не могу позволить себе рефрактометр VST ..

Ниже это то, что он обещает ..

«Полностью функциональный с или без рефрактометра для кофе»
(http://store.vstapps.com/collections/vst-coffee-espresso-software/products/vst-coffeetools-for-android)

Я не знаю, если у вас уже есть какое-либо сравнение, но, если все идет равномерно, после распространения и всех других шагов, это приложение может предоставить достоверную информацию?

Tks

Вы успешно подписались!