изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Цепочки поставок молока с молочным фермером Марком Петерсоном

Изображение через WikiMedia.

В первых двух частях моей серии молока мы рассмотрели наука о молоке и как выяснить точное распределение компонентов в молочных кофейных напитках, На этой неделе я делаю шаг назад и позволяю Марку Петерсону - лучшему фермеру, которого я знаю, - поделиться некоторыми своими знаниями. На этой неделе я провел с Марком час по телефону, чтобы узнать его мысли о биодинамическом сельском хозяйстве, о том, на что нужно обращать внимание при покупке молока и взаимодействии с фермерами, а также о влиянии сезонов на производство и стабильность.

Марк Петерсон и его жена Линн живут в 3 часах езды к северу от Мельбурна в северной части центральной Виктории. Вместе они делают самое вкусное молоко, которое я когда-либо пробовал. Их ферма сертифицирована биодинамически в соответствии с Деметра стандарты, и джерси и фризе на их ферме являются одними из самых счастливых коров в мире. Для полного раскрытия, некоторые в научное сообщество считает биодинамический подход Деметры псевдонаукой- особенно некоторые из мистически происхождения компоненты - но внимание к материалам и целостному системному мышлению, похоже, завоевало биодинамику у многих поклонников кулинарного мира.

В Сент-Али и Сенсорной лаборатории мы использовали молоко Марка в течение 4 лет. Это примерно в два раза дороже, чем обычное молоко, и мы испытываем очевидные сезонные колебания (подробнее об этом позже), но мы ничего не изменим. Прямо из бутылки молоко Марка на вкус немного напоминает жидкое ванильное мороженое, а в сочетании с кофе это абсолютное наслаждение. Это лучшее, что мы можем найти; последовательно выигрывая каждый слепой тест вкуса, который мы можем бросить на него. Проще говоря, нет молочного фермера, от которого я бы лучше поучился.

Еще в 2013 году я работал в тесном сотрудничестве с Марком для моего Чемпионат мира по бариста, Он изменил рацион нескольких коров, чтобы изменить вкус их молока, на один день кормив их чистым клевером, чтобы получить молоко, которое было на вкус как мороженое из зеленого чая. Это был невероятно открывающий глаза процесс, и я хотел бы, чтобы больше людей смогли испытать это с нами. У меня прекрасные отношения с Марком, и я надеюсь, что эта статья вдохновит других бариста и владельцев кафе найти своего Марка Петерсона, чтобы учиться и расти вместе с ним.

Ниже приводится подборка слов Марка из нашего разговора, перемежающихся с моими вопросами и предложениями.

Можете ли вы сравнить для нас биодинамику с органическим или обычным производством?

Биодинамика действительно выводит ее на верхушку органики, за исключением того, что у нас более закрытая система. Органическая ферма заменяет химические удобрения «допустимыми ресурсами», такими как натуральный куриный помет. Биодинамика больше о самодостаточности. Мы рассматриваем всю организацию фермы; сосредоточив внимание на минимальных затратах, таких как катализаторы, чтобы начать и запустить микробы в почву. Мы работаем на биологическом уровне.

Когда вы говорите с органическими фермерами о биодинамике, вы обычно слышите, как они говорят: «О, биодинамика? Вот где я хочу быть однажды ». Они видят органическое как трамплин для становления биодинамическим. Organic - это отличная программа кормления, которая дает людям хорошее понимание того, как они могут перейти от сельского хозяйства на основе химических веществ и удобрений к более естественному способу сделать это.

Биодинамика действительно улучшает биологию почвы и заставляет ее работать на растения. Получение баланс правильно, заставить всю ферму работать в одном направлении.

Я знаю, что это немного, но пока вы не начнете практиковать это, вы сможете увидеть разницу. Одна вещь, которую я люблю делать, когда люди посещают ферму, - это взять лопату, а мы покопаемся и посмотрим на почву. Мы смотрим на жизнь, сколько там воздуха. Это большая разница.

А у ваших соседей нет такого качества почвы?

Нет. Мы можем перепрыгнуть через забор и показать вам довольно суровую, мертвую почву и тонкую пленку сверху без активности. Люди говорят: «Ну, если ферма вашего соседа такая, почему они не копируют то, что вы делаете?». Но смотри, он это видит, но не понимает. Я не могу изменить то, как он думает.

Помимо этой замечательной почвы, в чем главное преимущество биодинамического земледелия?

Основным преимуществом является стоимость. Когда почва правильная, вы получаете более здоровую систему и более здоровое животное, которое не нуждается в лечении от паразитов и прочего. Животное может заботиться о себе с внутренней точки зрения; до тех пор, пока они получают balanced диета. Не нужно добавлять лекарства и лечение. Другие фермеры поражены тем, что у нас нет проблем с глистами, печеночным гриппом и другими проблемами с паразитами. Они не могут в это поверить. Мы занимаемся этим более 25 лет - ребята из скотобойни поражены тем, что наши животные никогда не были мокрыми, но без паразитов.

Важно отметить, что мы провели эти 25 лет, разводя животных, которые могут выжить в этих условиях [на ферме]. Есть коровы, которые не выживают, и мы убираем их с фермы и из питомника.

Наши коровы не очень продуктивны. Если целью является размер производства, есть фермы, которые могут выбить нас из воды. Здесь есть фермы, которые удваивают производство наших коров. Но наши коровы делают это без затрат и проблем со здоровьем, которые у них есть.

Когда мы проводим финансовое сравнение с обычными молочными фермами, суть в том, что наши фермы намного выше всех в этой комнате. Я продолжаю думать, что другие фермеры в округе увидят мои цифры и начнут биодинамическое фермерство. Они не

Моя цель - не быть самым богатым фермером в округе. Это производство лучшего молока в округе и стране. Я вижу биодинамическое земледелие как вызов. Как мы можем преодолеть проблему естественным путем? Как животные могут преодолеть проблему, а не полагаться на лекарства или лечение? Это профилактика, а не лечение.

Я слышал, что первые несколько лет после преобразования были довольно трудными. Тогда как только система развивается и взрослеет, становится намного легче?

Переход от обычного сельского хозяйства к тому, что мы делаем, это почти как наркомания. Вы должны постепенно отучать наркотики. Вы не увидите изменений в месяц. Вы должны заставить ферму работать на вас.

Когда мы начали, мы сразу же перестали мочить наших коров, и они были поражены паразитами. Мы должны были медленно отучать их, пока мы вообще не прекратили их использовать. Самое большое препятствие для людей, переходящих на биодинамику, - это переход от обычного к биодинамическому. Я думаю, что правительство должно вмешаться и поддержать фермеров. В течение многих лет они не могут назвать свой продукт био, поэтому им не платят больше за него, но они все еще пытаются изменить ферму.

Видите ли вы какие-либо параллели между этой системой и растущим вниманием, которое люди сейчас уделяют рассмотрению собственного кишечного биома и микрофлоры?

Вы помните это, когда мы изменили рацион коровы для вашего соревнования бариста; когда мы кормили их клевером в течение дня, у жуков в кишечнике не было времени адаптироваться к еде, и мы увидели изменение вкуса. Обычно я постепенно изменяю их рацион, чтобы дать этим ошибкам время на адаптацию.

Когда мы думаем о диете, мы всегда думаем о кишечнике.

В кофейном сообществе мы уделяем большое внимание прозрачности и устойчивости цепочки поставок для нашего кофе, но не обязательно для нашего молока. Есть ли болевые точки в цепочке поставок?

Наибольшая стоимость нашего молока приходится на танкер для молока. Если мы произведем 1 или 27,000 3 литров молока, то на то, чтобы его забрать, стоит столько же. Мы используем только третью часть танкера, так что есть эффект масштаба, который у нас не получится, что съест прибыль.

Другое место на заводе по розливу. Поскольку наше молоко является биодинамическим, его нужно сначала кормить через растение, а не до обычного молока. Проблема в том, что мы теряем 400 литров молока на этом этапе запуска. Они подогревают его водой, кормят молоком, а затем необходимо убедиться, что воды не осталось.

В последнее время было много прессы о том, что крупные супермаркеты снижают цены на молоко. Какой лучший способ для профессионалов кофе купить молоко или пообщаться с фермером?

Если вы можете купить молоко и на самом деле позвонить фермеру - тому же самому фермеру, который ставит чашки коровам - тогда у вас есть довольно тесная связь с тем, откуда взято это молоко. Некоторые из кооперативов скажут, что они принадлежат австралийцам, и будут присматривать за своими фермерами. Если вы позвоните им и скажите «позвольте мне поговорить с фермером, который кладет молоко в коробку», они скажут «нет». Они не знают, откуда он, потому что это большой район или район. Если вы звоните Биодинамический маркетинг и сказать: «Я хочу поговорить с фермером» - мне звонят каждые несколько недель от заинтересованного или заинтересованного клиента - я могу поговорить. Они также могут посетить ферму. У нас есть эта связь с потребителем нашего продукта, но мы не занимаемся фермерскими рынками или маркетингом. [Наши обычаи] рассказывают нашу историю для нас.

Попробуйте получить органическое или биодинамическое молоко. Биодинамика идеальна. Попробуйте и получите ссылку на фермера. Есть также несколько хороших обычных фермеров, которые действительно хорошего качества. Фермер, продающий собственное молоко, понимает, что оно должно быть хорошего качества, иначе оно не будет продаваться. Фермеру, который поставляет крупную компанию или кооператив, все еще платят за качество, но они не такие особенные. Они не знают, почему качество отличается.

Сезонность распространяется на кофе, но не обязательно на молоко. Как времена года влияют на качество и вкус молока?

Сезонность принята для вин и других изысканных блюд. Поскольку молоко является таким гомогенизированным и смешанным продуктом, вы получаете смесь и не видите изменений. Отдельная ферма, которая разливает молоко в бутылки, видит эти изменения. И в наши дни все больше людей это понимают. У них все в порядке, так что осенью у нас будут перемены. Мы также увидим изменения в весеннее время, со всеми этими весенними травами, и мы получим несколько приятных ароматов. Немного слаще Немного приятнее ». И они с нетерпением ждут этого.

Это не плохо, это просто понимание, которое нам нужно для общения с клиентом.

Сладость приходит с весенней травой, когда есть минимальный дополнительный корм. Это 95% свежей травы.

Конец лета / начало осени означает более высокое содержание жира. Коровы, которые отелят, будут давать 3.8% жира, затем, когда она будет готова высохнуть, она увеличится до 5.5-5.8%. Когда она отлучает теленка от молока, она пьет меньше, но все равно получает питание из этого лишнего жира.

Мы проводим ежемесячное стадное обследование, проверяя каждую корову на содержание жира и белка И количество соматических клеток. Это количество лейкоцитов, которые увеличиваются, когда корова борется с инфекцией или испытывает стресс от жары, влажной погоды или шумных и странных ситуаций. Это говорит нам о здоровье вымени и действительно означает срок годности. С меньшим количеством клеток вы знаете, что корова здорова.

Какие еще хорошие и плохие вещи нужно искать в цепочке поставок молока? Должны ли мы напрямую взаимодействовать с фермерами? Есть ли предпочтительный посредник, такой как Biodynamic Marketing или Devondale?

Это действительно исходит от потребительского спроса. Мы поставляли пармалату [ed: крупная австралийская молочная компания] биодинамическое молоко в середине 90-х годов. В 2000 году была сильная засуха, и на тот момент у нас было 4 биодинамических фермы. Один из них упал, и наше производство сократилось вдвое. Мы не могли купить зерно в других хозяйствах - мы должны были продавать животных, а не кормить их. Завод по розливу молока хотел смешать наше молоко с органическими производителями, но все же платил нам за биодинамику. Но покупатели в магазинах жаловались, что органическое молоко было не таким хорошим.

У нас не было миллионов долларов на биодинамическую фабрику, поэтому BD [Biodynamic Marketing] стала нашей фабрикой по контракту. Это дает нам уверенность в цене - мы не берем никаких ценовых спадов. Цены других фермеров все время растут и падают. Но недостатком является то, что мы должны были поддерживать высокое качество и производить стабильный объем круглый год. Корову можно доить в течение 10 месяцев в году, потому что у нее сухой период в течение 2 месяцев во время тяжелой беременности. Чтобы уменьшить эффект от этого, мы должны были разделить отел между двумя фермами. Я беру осенний и весенний отел, а Грег [другой биодинамический фермер, поставляющий BD], занимается летом и зимой. В любое время года у нас появляются новые коровы, выходят коровы старшего возраста, и это дает нам достаточно стабильные запасы и качество молока.

Как породы влияют на вкус, жир и сахар? Какая порода с лучшим вкусом?

Вообще у нас довольно смешанное стадо между Джерси и Фризской. Недавно мы начали привлекать некоторых айрширских коров только потому, что стараемся balanced животное, которое может выжить в нашей системе. У них естественно низкое количество соматических клеток.

Фризцы большие по объему, с низким содержанием жира. Трикотажные изделия с высоким содержанием жира, с низким объемом. Единственная жалоба, которую я когда-либо слышал о нашем молоке, это то, что иногда оно слишком сливочное. [Мэтт: Это никогда не исходило от меня] Итак, мы склонялись к тому, чтобы в стаде было еще несколько фризов, чтобы снизить жирность до 4.5%. Наш жир всегда был больше 5%, а сейчас около 4.8%.

Нам не платят за жир, но большинству других платят за жир и белок. Литр в, литр вон. Нет стандартизации, как обычное молоко. Обычно его удаляют, а затем снова вводят, чтобы сохранить молоко на постоянном уровне 3.5% жира. Мы будем варьировать от 5% до 4% жира.

Помните ли вы породы коров, которых вы кормили клевером в 2013 году?

Веснушки были скрещены. Цвет был ¾ фризский. Дейзи была чистой Джерси.

Я никогда не думал об отборе отдельных коров. Различия были удивительны для меня!

Было одно молоко, которое тебе не понравилось. Вы сказали, что это было немного скотно. Я вернулся и посмотрел на ее результаты - у нее было высокое количество соматических клеток. Было интересно, что вы подобрали его в аромате. Я понятия не имел, пока мы не проверили, но ты сразу понял это во вкусе.

Как ты баланс здоровье пастбищ и качество молока?

Если коровам нужно больше пищи, мы всегда можем дополнить их другой пищей. Основная цель не травить траву. Если мы сократим рацион, коровы переедут, и продуктивность упадет. Вы не хотите, чтобы они тратили впустую корма, но вы также должны удовлетворять их потребности.

Мы говорим в кг сухого корма в день. 25 кг в день - 20-25 л молока в день. Первые 15 кг предназначены для общего проживания, последние 10 кг - молоко. Теперь вы можете подумать, что если вы дадите корове лишний килограмм корма, вы получите еще один литр молока. Это не всегда так просто. Вы наполняете их до некоторой степени, затем они просто кладут это на свою заднюю часть. Это постоянная битва между потерей кормов и производством мяса. Хотя самое главное, нам нужно удовлетворять потребности коров.

К счастью, мы нашли рынок, который хочет платить больше за качество и меньше за объем.

Какой самый лучший стакан молока у тебя был?

Это зависит от компании, настроения момента. Это было, когда я купил стадо Джерси у моих друзей, которые уходили на пенсию. Они не хотели делить стадо из 50 на разные фермы. Стоя на кухне, мы выпили стакан молока. Это было богатство и гладкость стада Джерси. И, зная, что они хотят, чтобы я держал их стадо над любым другим фермером.

Последние слова или советы для бариста и владельцев кафе, которые покупают и потребляют много молока каждую неделю?

С любым маленьким производителем вы увидите вариации. Если вы не уверены - позвоните фермеру. Спросите, чего вы должны ожидать. Примите изменения. К сожалению, кафе хотят готовить молочные напитки зимой, когда коровы обычно суше. Это приводит к осложнениям, потому что мы должны доить их круглый год.

Биодинамический маркетинг дает нам хорошую цену и уверенность в поставках. Они не хотят зарабатывать деньги на молоке. Они некоммерческие. Мы рады, что есть хороший продукт.

Когда действительно холодно, везде морозы, и я бы предпочел сидеть рядом с огнем, но в 5 часов утра я встал с постели, зная, что через два дня вы будете наливать чашку кофе в Святой Али тому, кто говорит: «Ааа. Это действительно хорошая чашка кофе », и я думаю, что большинство фермеров этого не понимают. Это обратная связь. Нам нравится общаться с такими парнями, как вы, которые ценят то, что мы делаем и как мы это делаем. И качество мы можем сделать. Это признание очень тонкое, и это отличная вещь.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

21
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Даниил
гость
Даниил

есть мысли о растительных альтернативах молоку, мат? ресурсов не так много ...

Грация Шарлин
гость
Грация Шарлин

Привет Мэтт, спасибо за эту особенно интересную статью. Мне было интересно, почему австралийское молоко в целом просто вкуснее, чем молоко в других странах. Ваше объяснение изменения корма для коров, чтобы придать молоку различный вкус, пролило некоторый свет на то, почему молоко в разных странах на вкус заметно отличается. Как бариста, который много путешествовал, вы заметили разницу?

Гера Дэвидсон
гость
Гера Дэвидсон

Удивительный! спасибо за это Мэтт, действительно интересно 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я не делал много испытаний, но, как правило, они ужасны.

Alex
гость
Alex

Я собираюсь ткнуть его, чтобы поговорить об этом, мне очень любопытно.

Все, что я знаю, это вкус конопляного молока, похожий на остаток молока в миске с хлопьями Lucky Charms. Хорошо это или нет, я думаю, до вас.

Даниил
гость
Даниил

Спасибо

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

С удовольствием!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

О, да. Молоко в других странах может быть ужасным. Как правило, страны Юго-Восточной Азии импортируют австралийское молоко или даже коров.

Великобритания, Европа, США, Австралия, как правило, довольно вкусные (до тех пор, пока вы получаете не UHT).

Даниил
гость
Даниил

Да! напитки на молочной основе для меня тоже! O / Удачи в Гетебурге!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Обновление - я в Швеции и есть овсяное молоко, которое не имеет ужасного вкуса!

Диллон Смит
гость
Диллон Смит

Это вдохновляет меня начать диалог с молочным фермером моей кофейной компании. Я думаю, что новая глава в моей карьере началась!

Даниил
гость
Даниил

спасибо, Мэтт, я знаю, поэтому я пью только черный кофе, но люди спрашивают все больше и больше о альтернативах (что очень хорошо), но, к сожалению, в основном ужасный вкус сам по себе. В любом случае, это неизведанная территория, мало исследований в этой области - ура, приятель!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

У меня было немного миндаля-макадамии от G & B в напитке со льдом (я думаю, что это было в комбо под названием Business & Pleasure?), Что было восхитительно.

Ленни Пойнт
гость
Ленни Пойнт

Св. Фрэнк в Сан-Франциско имеет фантастическую ежедневную домашнюю миндально-макадамию. Много работы, хотя

Ленни Пойнт
гость
Ленни Пойнт

Я не знаю о других ингредиентах в нем, но вы можете получить GF овес

Дамиан Чижевский
гость
Дамиан Чижевский

Не страшно, как в чистом виде или в каппе? К сожалению, это не безглютеновый продукт, обычно я получаю комбо-клиенты с глютеном, лактозой и овощами, просящие альтернативы.

The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании | Evie P Chapman Blog
гость
The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании | Evie P Chapman Blog

[…] Как обычно, впереди кривой. Мэтт Пергер, например, работал с биодинамическим молочным фермером Марком Петерсоном, чтобы естественным образом смягчить вкус коровьего молока для Perger's World Barista […]

The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании - горячая точка кофе
гость
The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании - горячая точка кофе

[…] Как обычно, впереди кривой. Мэтт Пергер, например, работал с биодинамическим молочным фермером Марком Петерсоном, чтобы естественным образом смягчить вкус коровьего молока для Perger's World Barista […]

The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании - Sprudge
гость
The Estate Dairy: молоко для кофе в Великобритании - Sprudge

[…] Как обычно, впереди кривой. Мэтт Пергер, например, работал с биодинамическим молочным фермером Марком Петерсоном, чтобы естественным образом смягчить вкус молока своей коровы для чемпионата мира по бариста в Пергере […]

KJUU
гость
KJUU

Есть мысли о козьем молоке? Я нашел биодинамическую ферму в двух часах езды (я знаю…), и у них есть козье молоко. Как это сделать для приготовления на пару?

Кэти Хилберг
гость
Кэти Хилберг

Обычно, если конопляное молоко имеет такой вкус, это потому, что оно подслащено и приправлено ванилью. Обычная на вкус, как глина, если вы не нашли волшебного конопляного молока, которого у меня нет.

Вы успешно подписались!