изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Поговорим о обжарке

Это пост о том, как говорить о жареном кофе. Это не пост о том, как жарить кофе (хотя там есть несколько самородков).

Когда я печатал пост о равномерности экстракции в отношении запекания (который, я обещаю, скоро получу), я понял, что язык, который мы используем для описания запекания, ужасно несовместим. Я постоянно мешал себе добавлять заметки о том, почему я использовал определенные слова и как я верю, что все работает. Это также страдало от дипломатии. Поэтому, пожалуйста, позвольте мне избежать каких-либо перерывов или задержек и перейдем прямо к делу.

[Отказ от ответственности] Это мое мнение, и я не сомневаюсь, что многие профессионалы в области кофе не согласятся со многими из них. Я не пытаюсь быть негативным или оскорбительным. Пожалуйста, прочитайте это, как я написал это; с нейтральным, дружелюбным тоном, который стремится помочь, а не мешать.

Обжарка невероятно сложна, но есть 3 основные скользящие шкалы, которые мы можем использовать, чтобы описать жаркое, независимо от того, как оно прошло.

Цвет:
Темно Свету.

Разработка:
Слишком развитый до слаборазвитого.

Конечная скорость:
Запеченный в Замороженный.

Каждое жаркое находится где-то между этими 6 крайностями. Выпив кофе, вы обычно можете определить, где он находится на этих трех шкалах. Каждый из них имеет очевидные идентифицирующие ароматы и заставляет кофе вести себя по-разному.

Цвет

Цвет должен быть легким, но он часто используется для описания всех трех шкал в разных сочетаниях. Это действительно затрудняет понимание того, о чем кто-то говорит. По сути, конечная температура жаркого определяет цвет.

Темные Жареные

Более темное жаркое испытывает более высокие температуры в жаровне. Они поглощают больше энергии, что создает больше сухих дистиллятов и реакций Майяра. У них минимальный кислотность и может иметь действительно ужасный вкус (пепел, тосты, табак, жженая ириска и т. д.). Иногда под умелыми руками они приемлемы. Традиционно считается, что более темное жаркое имеет больше тела и сладости. Это не правда Темному жареному может совершенно не хватать сладости и вкусового.

Легкие Жареные

Легкие жаркие испытывают более низкие температуры в жаровне. Они поглощают меньше энергии, что сохраняет больше кислот и ароматических веществ. У них больше кислотность и сложные ароматы (фруктовые, яркие, лимонные, цветочные и т. д.). Традиционно считается, что более легкое жаркое имеет меньше тела и сладости. Они могут, но не только легкость жаркого делает это возможным. Легкое жаркое может быть невероятно сладким и богатым.

Средняя жареная

Они сидят где-то между жареной тьмой и светом. Здесь много оттенков коричневого, большинство из которых - это некий компромисс между темными и светлыми жареными блюдами. Большинство Специальных Ростеров сидят здесь для жареного «эспрессо», и немало для их жареного «фильтра» или «омни» (всевозможное применимо для фильтра или эспрессо). Я с нетерпением жду возможности подробно рассказать о своих взглядах на жаркое из омни.

Рецептов

Вот где нам нужно начать менять привычки. Обжарка темнее не дает кофе развиться автоматически. С другой стороны, легкое жаркое не развивается автоматически. Не делайте эту ошибку: развитие не зависит от цвета. Вы не можете видеть истинное развитие на внешней стороне бобов. Это потому, что значительная часть внутренней части боба может быть еще недостаточно развита.

Как раз перед этим я упомянул, что темному жареному может не хватать сладости и что легкое жаркое может быть невероятно сладким. Это связано с развитием. При правильном развитии любой разумный цвет жареного может быть насыщенным и сладким.

Разработанный кофе был обжарен таким образом, что он не имеет нежелательных пикантных «органических» ароматов (стебель, кукуруза, трава, скорлупа арахиса, капсаицин, пшеница и т. Д.), И его структура была достаточно разрушена для того, чтобы вода быть в состоянии войти и растворяться его ароматы (растворимые). Совершенствовать кофе очень сложно, и это ускользает от большинства ростеров.

В разработке

Слаборазвитый кофе обладает нежелательным «зеленым» вкусом и менее растворим.

Подавляющее большинство сортов кофе, которые я сейчас дегустирую в компании Specialty Coffee Roasters по всему миру, демонстрируют низкий уровень развития. Объективно и субъективно идентифицируемая недоразвитость. Это реальная проблема в отрасли и имеет далеко идущие последствия, в том числе:
- снижение эффективности экстракций.
- запрещение привлечения клиентов или перехода от традиционных «темных ростеров».
- это ужасный вкус.

Подобно порче извлечения, такой как сухость или кислинка, недоразвитие является общим ароматом. Вы можете получить его с высоким или низким качеством зеленого кофе. Покупка дорогого зеленого кофе не оправдывает и не маскирует отсталость. Мы являемся «специалистами» - нам нужно, чтобы наши клиенты воспринимали и платили за более высокое качество - неразвитость делает это трудным.

Слаборазвитые кофе ведут себя очень специфическим образом:
- Если вы перемалываете один кофе значительно тоньше, чем другой, хотя цвет его похож, то этот кофе, вероятно, недоразвит.
- Если вам трудно замедлить эспрессо с помощью определенного кофе, но не других, посмотрите на развитие как на причину.
- Если вы не можете легко взломать жареную фасоль пальцами, скорее всего, она недоразвита
- Разбейте боб и внимательно посмотрите на цвет внешнего и внутреннего слоев боба. Если есть разница в цвете, которую вы можете почувствовать, внутренняя часть определенно недоразвита.

Обжарка темнее - это один из способов уменьшить отсталость, но это не лучший способ. Да, вы подвергнете внутреннюю часть фасоли воздействию более высоких температур, уменьшите нежелательные ароматы и увеличите растворимость; но внешняя часть боба теперь, вероятно, слишком развита и слишком темная. Там все еще несоответствие между внутренним и внешним слоями. Единственное решение состоит в том, чтобы подавать нужное количество тепла в нужное время в жаркое, чтобы равномерно развиваться внутри и снаружи боба. Это позволяет вам готовить жаркое темнее или светлее, не опасаясь недоразвития интерьера или чрезмерного развития экстерьера. Я снова говорю: при правильном развитии любой разумный цвет жареного может быть насыщенным и сладким.

сверхразвитие

Чрезмерное развитие - это когда кофе стал растворимым и не имеет нежелательных органических ароматов, но энергия и время, затраченные на обжарку, не оставили ничего вкусного. Это пусто, безжизненно и пусто. Это крайне редко, почти невозможно с кенийским и колумбийским кофе, и почти никогда не видели в специальности. Не теряй сон из-за этого.

Конечная скорость

В конце жаркого кофейные зерна довольно сухие и хрупкие. Небольшие кратковременные изменения температуры могут привести к разрушению всего жаркого.

запеченный

Если кофе испытывает увеличение скорости где-то после первая трещина, что будет «печь» кофе. Это характеризуется тем, что кофе демонстрирует недостаток сладости и / или темного жареного вкуса, даже если он не является темным жареным. Вы можете закончить легкое жаркое с выпеканием, которое тогда будет иметь вкус немного мягкий, пепельный или сухой. Не идеально. Постарайтесь не попасть в ловушку, называя запеченное жаркое «темным» (это происходит постоянно, и вы будете выглядеть как дингус). Берегись сухости, недостатка сладости, скучно кислотностьи в худших случаях; зола. Санг Хо из Square Mile Coffee Roasters познакомил меня с так называемым «легким движением смерти». Точно. Это убивает вечеринку.

стойловое

Если температура кофе перестает повышаться в течение значительного времени, это называется остановкой. Иногда кофе может так сильно затормозить, что температура начинает падать на несколько градусов. Чем хуже будет стойло, тем менее развитым будет кофе. Это очень трудно выбрать, не видя жареного профиля. Если вы начнете кричать жаркое за задержку, не видя профилей, будьте готовы к пощечине. Срыв может создать странную тонкость, воскообразный вкус картона, острый кислотность и сладость слабая и тусклая.

идеальный

Кофе не может испытывать увеличение скорости, и он не может остановиться, но он все равно должен повышаться в температуре после первая трещина, На первый взгляд это может показаться невозможным, но это не так сложно. Просто представьте, что машина постоянно замедляется, пока не достигнет знака остановки. До и во время первая трещинаКофе должен быстро нагреваться. Этот импульс несет его дальше и горячее после первая трещинаи допускает постоянное замедление до конца. Идеальный конец жаркого постоянно замедляется после первая трещина пока скорость не приблизится или не достигнет нуля в самом конце. Это не приводит к выпечке и остановке. Если вы не замечаете никаких проблем с кофе, он, вероятно, был идеальным.

Собираем все вместе

Так что теперь у нас есть жареный язык! Это означает, что мы можем описать любое жаркое точно и без путаницы. Вот несколько примеров.

«Этот кофе легкий и хорошо развитый». - Черт, да, это звучит великолепно! Яркий, сладкий, богатый и восхитительный.

«Этот кофе темный и недоразвитый». - Бу. Это худшее из обоих миров. Пепельный, горький, без сладости и пикантных зеленых ароматов.

«Этот кофе легкий и развитый, но запеченный». - Ok. Таким образом, этот кофе светлый и легкий, но также страдает от некоторой сухости или пепельности от выпечки в конце.

«Этот кофе темный и развитый». Потенциально вкусно. Возможно нет. Этот кофе может быть очень сладким и богатым с минимальным кислотность и, надеюсь, не слишком много пепла или типичных «темных» жареных ароматов.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит». Наиболее распространенное фирменное жаркое. Она имеет кислотность и это отчасти сладко, но не богато, уникально или сытно. Это может быть немного травянистым и несладким, или в более мягких случаях это могло бы быть просто подавляющим и общим. Вы также можете заметить некоторые из отсталых идентификаторов, которые я описал выше.

Там больше комбинаций, но вы поняли идею. Отделите эти аспекты друг от друга, и мы все сможем говорить о обжаривании гораздо точнее и эффективнее!

Пожалуйста, не присылайте свой ростер кофе по электронной почте, сообщая им, сколько они сосут, потому что так сказала Бариста Хастл. Начните диалог и узнайте о целях вашего ростера кофе и о том, почему они делают вещи так, как они делают: всегда есть причина! Отношения Бариста / Роастер действительно важны и должны развиваться в течение длительного времени!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

91
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Внутреннее обжигание может происходить в воздушных жаровнях или рециркуляционных жаровнях, где температура воздуха безумно высока. Внешний слой кофе холоднее, потому что вода испаряется изнутри наружу. Это оставляет внутреннюю поверхность сухой и подверженной обгоранию, а внешние слои становятся светлее из-за эффекта испарительного охлаждения.

Максвелл Муни
гость
Максвелл Муни

Я надеялся увидеть некоторые разграничения, связанные с этапами обжарки, чтобы определить цветовой язык. «Темное жаркое» сегодня не означает то же самое, что и 10 лет назад. Я называю все, что попало во второй раз, темной жареной, что-либо в течение минуты после завершения 1С легкой жареной и все, что между средним жареным. У Sweet Maria's есть цветовые справочники со всеми видами языков, которые они рекомендуют: город, город плюс, полный город, полный город плюс и т. Д. Может быть, что-то подобное может помочь нам объединить язык для использования. Отличный пост, как всегда Мэтт! Я продолжаю посылать это всем... Читать дальше

Джастин Энис
гость
Джастин Энис

Радикальный! Сроки этого поста просто идеальны, так как я недавно купил довольно плохую жаровню на 1 фунт, и я только начал действительно копаться в «The Roasters Companion» Рао… 🙂 Спасибо за дополнительную информацию. Всегда провоцирующая мысль.

Рут Хэмпсон
гость
Рут Хэмпсон

Великолепно, как всегда, нашел это особенно важно, иногда трудно допустить, чтобы вы могли бороться с конкретным жарким, пробуя все параметры экстракции и не всегда возвращаясь к тому, может ли жареное мясо быть недооцененным или слишком развитым. Также борется с восприятием клиентов «темного жаркого» как-то мачо, чтобы пить!

Ян ФФ
гость
Ян ФФ

Похоже, ваше мышление очень близко совпадает с мышлением Скотта Рао. У меня просто несколько вопросов.

1) Находите ли вы какую-либо полезность в регулировании фаз (например, развитие, наклон между концом сушки и первой трещиной)? Или вы в основном концентрируетесь на этом постоянно снижающемся RoR?
2) Вы жарите свой эспрессо иначе, чем сваренный кофе? (Я знаю, что это, вероятно, тема будущего обсуждения.)

Кевин Нилон
гость
Кевин Нилон

Ради путаницы, я думаю, что многие из нас используют слово «запеченный» для обозначения жаркого, которое глохнет к концу и демонстрирует тот бумажный / картонный вкус, который вы описываете, Мэтт. Я не уверен, что когда-либо использовал конкретное слово для обозначения конца жаркого скачка температуры. Неужели я имею в виду, что в конце жаркого я застрял как «запеченный»? Разница между США и Австралией, кофейный жаргон?

Мелани Вельдерт
гость
Мелани Вельдерт

Люблю, каждую неделю я жду новый пост. Благодарю. Я хотел бы, если вы говорите о воде в вареве 🙂

ericbusby
гость
ericbusby

Мои мысли точно.
Я, конечно, надеюсь, что Мэтт включит этот тип информации в пост на следующей неделе.

Бурак Бенер
гость
Бурак Бенер

Точно! Скотт великолепно объясняет желаемый результат (1. снижение ROR; 2. время разработки 20-25%). Тем не менее, он тратит меньше времени на объяснение того, как достичь этих результатов. Да, вы говорите, что это «не пост о том, как жарить кофе», но, возможно, вы можете дать некоторые подсказки здесь :))

PKBarter
гость
PKBarter

Я думаю, что более приемлемое определение запеченного - это то, что вы называете «остановленным». Металлические, плоские, ноты ячменной крупы, потеря сложности. Чтобы обжарить «запеченный» образец для секции жареных дефектов на экзамене Q-grader, нужно сказать, что ростер удерживает кофе почти до конечной температуры в течение 5 или более минут. Я не слышал общепринятого термина для этого движения вверх в конце слишком быстрого или безудержного экзотермического конца.

Бен Тувей
гость
Бен Тувей

Я согласен с постом Кевина Нилона ниже, я всегда использовал термин «запеченный», чтобы описать негативные последствия жареного мяса, которое «застопорилось»

По моему опыту, увеличение температуры после первой трещины обычно вызывает проблемы в чашке, которые я бы назвал «выжженными» или «заостренными».

В противном случае, да, мы определенно требуем обновления нашего языка, используемого при описании уровней обжаривания и профилей обжаривания, «filter», «espresso» и «omni» не сокращают его!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Как и Скотт, да. Немного по-другому, хотя я не буду здесь вдаваться.
1) Вы должны сосредоточиться на каждом этапе.
2) Я агностик.

Сара
гость
Сара

Как бариста в специализированной кофейне в районе, где особый кофе все еще кажется глупым для среднего потребителя кофе, я не могу объяснить, насколько ценна эта статья. Это проливает новый свет на то, как описать разницу между жареными для клиентов, которые застряли в менталитете «чем темнее, тем лучше».

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Эй, как я ответил ниже, 5 минут остановки равны тому, что я называю выпечкой - слишком много тепла в конце. Чтобы поддерживать плоскую кривую в течение этого долгого времени, вы должны подавать гораздо больше тепла, чем то, что я бы назвал идеальным, поэтому технически оно находится в конце «выпекания» шкалы. Задержка - это недостаток тепла, что приводит к короткой области без увеличения и потенциального снижения.

Надеюсь, что это имеет смысл!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Опаленный или опрокинутый определенно для более резких увеличений.
Я знаю, что в руководстве SCAA по приготовлению кубков описывается запекание как слишком мало тепла слишком долго, но по сути это одно и то же. Поддержание высокой температуры в жаровне после первой трещины в течение этого долгого времени (термодинамически) аналогично короткому увеличению. Когда я говорю о сваливании, это гораздо более кратко. Я работаю с «близкими к хорошо прожаренным» параметрами здесь; не далеко от 5-минутной выпечки. Надеюсь, это поможет!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это одна вещь, которая кажется совершенно другой и необоснованной во всем мире. Выпекание - это технически приготовление пищи. Вот почему я и многие другие используют термины таким образом.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо! Хотя я постарался сохранить прямые ссылки на цвет по нескольким причинам:
- Люди должны решить, что для них темно по вкусу. Я не хочу диктовать.
- Экраны отличаются.
- Некоторые неизбежно спутают цвет с развитием.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я не согласен с тобой в стойле.

Я с печеньем. Курс Q сидит жареным при той же температуре в течение 5 минут и звонки, которые запекли. Вы должны приложить дополнительную энергию к жаркому, чтобы это произошло. Ergo, испечь = слишком много энергии.

Я сказал, что многие не согласятся, нет? Прочитайте мои ответы ниже. Если дифференциал кривой находится выше идеальной (плоская подкладка), это выпекание. Если дифференциал находится ниже (короткая плоская линия с последующим уменьшением), он останавливается. Это разные вещи и создают разные вкусы.

Бен Тувей
гость
Бен Тувей

Но торможение или выпекание в виде плоских пятен или провалов на кривой - в большинстве обжарочных машин - является результатом недостаточного применения тепла или энергии жаркого (или даже слишком большого увеличения воздушного потока), а не из-за слишком большого количества тепла. Слишком большое тепло (в связи с экзотермической реакцией, происходящей с этим конкретным кофе) приводит к скачку или увеличению кривой на кривой… Термодинамически, количество тепла, необходимое в системе обжарки, зависит от структуры обжариваемого семени, и как «выпечка» широко используется в качестве термина для... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Последовательная скорость в конце жаркого выше идеальной, что делает его печеным. Большая часть того, что люди называют «срывом» с выпечки.
Надлежащий срыв будет там, где развитие остановится или уменьшится. Кажется, что некоторые путают это со сценарием, где развитие продолжается, но температура не повышается.

Одним из добавлений здесь является то, что когда кто-то глотает жаркое, он склонен затем прикладывать больше тепла, чтобы достичь предписанной конечной температуры. Это превращает его в печь и стойло, что ухудшает их способность соответствовать образцу.

cagataygulabioglu
гость
cagataygulabioglu

привет мат
Вы уверены, что испеченный кофе вызван увеличением скорости (я имею в виду высокую температуру)? Потому что, как мы знаем, бобы нуждаются в энергии во время взаимосвязанных процессов эндотермического и экзотермического после первой трещины, а когда не хватает заряда, кофе выпекается по мере того, как химические реакции (психолизы) прерываются. Разве запеченный кофе не является конечным продуктом срыва? Поэтому я считаю, что остановка - это процесс, а выпечка - результат.

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Ничего себе, максимальное развитие против минимального выпекания, рекомендация по 500 ситам и комментарий «грубый помол, который извлекает больше всего, не будучи сухим», все вместе моя голова полностью раскрутилась. Я здесь дегустирую кофе по всему спектру и не совсем уверен, куда идти. Кажется правильным бросить вызов кофеу, переваривая кофе без выпечки… это, кажется, направление, в котором сидят мои жареные; хорошо развитый, супер легкий, но пепельный при высоких экстракциях; это включает тех, у кого нет щелчка в конце, что трудно предвидеть прибытие.

Превосходный пост. Спасибо!

Аарон Герхарт
гость
Аарон Герхарт

Эй, парень,

Я жарил свой кофе дома в попкорне. Я знаю, очень хай-тек. Единственный способ снизить температуру - это добавить расстояние между розеткой и поппером через удлинители, тем самым уменьшая мощность. Без лишних шнуров я тяну около 48 г до первого трещины в течение 2: 30-3 минут. Это будет слишком быстро? Я знаю, что вы можете испечь его, поднимая слишком медленно, но стоит ли мне сначала помешать растрескиванию немного дольше, а затем постепенно уменьшать тепло, подаваемое после прохождения первого растрескивания?

Бен Тувей
гость
Бен Тувей

Я не согласен ни с чем из этого, различия в подаче тепла и кривой обжаривания имеют последующие различия в чашке, всегда ... Пример поддержания конечной температуры в течение 5 минут, как в тренировке Q, является непрактичным методом создания испеченного дефекта неоспоримо ясно в чашке, и требуют либо манипуляции потока воздуха, или могущего намеренный срыва, который затем с последующим добавлением энергии, чтобы предотвратить дальнейшее снижение температуры боба. Это хорошая дискуссия, проясняющая тонкости более широких терминов, которые мы используем. «Выпекать = слишком много энергии» не суммирует... Читать дальше

Барри
гость
Барри

Очень очень полезно Благодарность!

Бен Тувей
гость
Бен Тувей

Я не говорю о поддержании RoR в 0, я говорю, что точка, в которой RoR достигает 0, является фактически остановкой. Можно поддерживать RoR = 0 в течение периода без увеличения ИЛИ уменьшения при подаче тепла, с некоторыми кофе. Сказать «думать об этом чисто термодинамически» - это почти сказать «думать о обжаривании кофе без кофе»… Я вижу, как то, что вы описываете, применимо к жареному мячу, где импульс от первой трещины достаточен, чтобы довести развитие до конец жаркого, но это не всегда так,... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я вижу, откуда ты, но все еще не согласен. Думайте об этом чисто термодинамически. Чтобы поддерживать RoR = 0, вы применяете тепло, которое (согласно моему определению, где замедление = идеально), технически ускорение выше идеального. RoR 0 не приводит к прогрессу; наоборот.

Мое упрощение разделяет жаркое на основе результата применения тепла. В чем противоречие?

Бен Тувей
гость
Бен Тувей

Фактически, задержка означает остановку прогрессии, которая при обжаривании имеет место, когда скорость роста (или скорость нагрева в градусах в минуту) = 0. Очевидно, насколько коротким или длинным будет этот поворот, это будет по-разному влиять на кофе. Выпекание с точки зрения обжаривания является отрицательной химической реакцией, которая может происходить во множестве сценариев, принимая во внимание множество переменных, включая, но не ограничиваясь: время, температуру и RoR жаркого, а также взаимосвязь между этими факторами и структурой семена (размер, плотность, влажность, способ обработки и т. д.) Проще говоря, есть больше... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Вау это быстро! Возможно, я бы держал его подальше на весь жареный. Возможно, стремитесь к твердому желтому / оранжевому цвету в 3:30, сначала расколитесь в 6: 30-7: 30 и закончите 8: 00-9: 30. Вы получите намного больший контроль, замедляя такие вещи. Не стесняйтесь ударить первым треском с удовольствием! Просто убедитесь, что он замедляется потом. 🙂

Бен
гость
Бен

Я тоже люблю это, но также не получаю комментария «Что я пытаюсь сделать, так это добиться максимально возможного извлечения, которое не имеет сухого вкуса с самым грубым измельчением. Это почти всегда лучшая комбинация ». В других случаях кажется, что Мэтт предпочитает очень мелкий помол… потому что при более грубых помолах вам придется варить дольше, а затем вы переусердствуете штрафам. Вы, вероятно, должны использовать рефрактометр, чтобы понять. Во всяком случае, это жаркое, так что не хочу угонять h

Гера Дэвидсон
гость
Гера Дэвидсон

Привет Мэтт, Отличный пост, как всегда,
Рассматриваете ли вы выпекание плоского ROR (постоянное повышение температуры бобов - скажем, 5 градусов в минуту от начала до конца)? или это будет другая проблема?
Кроме того, с некоторыми жареными я испытал увеличение «мерцания» в ROR во время первого трещины, но «идеальное» уменьшение ROR после первого трещины до финиша, какие проблемы могут возникнуть в этом профиле?
Тпх

Размер партии Corretto - регулировка подводимой теплоты? - Страница 10
гость
Размер партии Corretto - регулировка подводимой теплоты? - Страница 10

[…] Я относительно безразличен ко всему, что касается «знаменитости бариста / жаровни», но М.П. действительно бьет по голове в этом блоге - то, что он описывает здесь, отражает мои собственные выводы за 4 года проб и ошибок - но он просто удается описать это намного яснее, чем я думаю! Стоит прочитать Мэтт Поговорим о обжарке - Мэтт Пергер […]

Джейкоб Денаро
гость
Джейкоб Денаро

Также вы должны помнить, что соотношение проводимости / конвекции все перепутано с попкорном, цель - попкорн как можно скорее, а не развивать богатство или какой-либо вкус аромата попкорна, ха-ха. Из личного опыта я знаю, что любое жаркое из поппера вряд ли будет длиться более 5 минут без опасности возникновения пожара, ха-ха.

Мэтт Пергер о жареных профилях: «Поговорим о жарке» | MachineLovers.com
гость
Мэтт Пергер о жареных профилях: «Поговорим о жарке» | MachineLovers.com

[…] От ents [ссылка] [1 […]

Мониграм кофе
гость
Мониграм кофе

Запеченные ароматы могут быть введены путем сваливания. Жаркое, которое никогда не глохнет,
с уменьшением RoR, но для этого требуется 30 минут
завершено, также будет на вкус запеченный (да, это потрясающий пример для
ясности).

Эрик Сквайрс
гость
Эрик Сквайрс

Я хотел бы упомянуть, что диаграмма Сладкой Марии, кажется, основана больше на стандартах старой школы. Хотя мой магазин сильно склонен к легкому жаркому, многие из них даже не соответствуют температурным критериям для городского жаркого (415F). Я лично поджарил несколько сортов кофе, которые великолепно развиты на 404F и читали о других ростерах, таких же легких, как 395F. Поскольку плотность и высота играют столь значительную роль в том, как жарен боб, я бы не решался сказать, что данный уровень обжарки достигается при любой конкретной температуре.

Маршал Ханс
гость
Маршал Ханс

Я хотел выразить, что обжаривание и варка неразрывно связаны, поскольку цель обжарки заключается в создании растворимости. Однако с увеличением растворимости увеличивается риск выпекания…. так на каком уровне «правильно»?

Джеймс
гость
Джеймс

Я обнаружил, что переворачивание фена сверху поппера для отвода воздуха работает хорошо, чтобы замедлить его. Увеличивает конвекцию, хотя. И ваши шансы на то, что вас заставят жены феном пахнуть кофе

Джеймс
гость
Джеймс

Эй Мэтт,
Я изучал это некоторое время, но пока не нашел последовательного или заслуживающего доверия ответа ... Что вызывает (что я назову) внутреннее обжигающее воздействие? Вы упомянули, что различие в цвете слоев было признаком недоразвития, но я предполагаю, что вы говорите, когда внутри светлее. Как насчет того, когда внутренний слой темнее, чем внешний? Неужели это как раз наоборот - явный признак чрезмерного развития? И что создает эту ошибку?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Хаха да! Определенно.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Мужчины! Вы нашли меня! (вид)

Я склонен рекомендовать «как можно лучше», когда люди просеивают, потому что они полностью контролируют распространение частиц.
При использовании обычного измельчителя / пивовара самая грубая точка, которая хорошо извлекает, почти всегда имеет лучший вкус.

Ре растворимость - я пытаюсь добиться максимальной растворимости на легких жареных блюдах уже 3 года. Попасть туда…

Старый помощник
гость
Старый помощник

Я не Мэтт, но видел и испытал это сам. В конце концов я прибил его к свежим бобам, которые имеют немного более высокое содержание влаги. Недостаточно времени для их первого растрескивания (внутренняя поверхность все еще должна быть сильно увлажнена / недоразвита) в сочетании с обработкой, которая должна быть агрессивной / быстрой / горячей = внутренности буквально кипят под давлением.

Лахлан Биссет
гость
Лахлан Биссет

Привет Мэтт,

Если бы я хотел попробовать кофе, который был бы легким и полностью развитым, что бы вы порекомендовали мне? Это звучит вкусно, и я хочу установить ориентир.

Я в австралии

Lachie

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет, Лэчи. В последние несколько недель мы довольно усердно работали над новыми эфиопами в Sensory Lab (я готовился к соревнованиям, и это восхитительно) - кофе Wottona Boltuma должен скоро появиться в интернет-магазине. Эфиопов, как правило, легче развивать, чем колумбийцев и кенийцев, а это значит, что мы можем быть довольно легкими.

Бен
гость
Бен

Я в основном использую кофе эспрессо, отсеив мелкие частицы на 100 мкм, валуны на 475 мкм (это избавляет от 40% первоначальной массы кофе, потому что я использую коническую кофемолку), фантастический сладкий, чистый, прозрачный результат! (много волнений тоже) Что-то вроде ЭК даст мне меньше потерь от просеивания И «лучшей» морфологии? Есть ли такая вещь, как «лучшая» морфология? то есть сфера это совершенство? Я получаю рекомендации для измельчителя для заливки, но я думаю, что большая часть рекомендаций предполагает, что я использую традиционное измельчение фильтра для заливки, и поэтому они говорят: «Если вы его не используете... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

У них обычно есть различные сорта кофе, которые отражают меню магазинов.
Это не боб, но это вкусно!
Я доберусь до этого однажды ..

Бен
гость
Бен

В чем разница между Sensory Lab и St Ali, потому что у каждого есть отдельный интернет-магазин? В любом случае, я обязательно заберу Wottona Boltuma, это потенциальный компаньон? Я предполагаю, что вы прокомментируете факторы, связанные с пост-жареным возрастом и хранением жареного кофе, а также с отношением к пивоварению в другой Hustle?

Критик
гость
Критик

«Срыв может создать странную тонкость, восковые вкусы картона, резкую кислотность и сладость, которые хрупки и тусклы».

Это самое прекрасное описание кофе Dunkin 'Donuts, которое я когда-либо видел.

гость
гость
гость

В какой-то момент я смог замедлить жаркое на попкорне и получить то, что меня удивило. Мне пришлось уменьшить температуру настолько, насколько я мог, до суммы, которую я сделал (я обычно жарил 100-120 г), а затем вручную все время помешивая. Я сделал несколько, которые пробили около 418 футов (первый треск начался около 390) всего за 15 минут.

Лахлан Биссет
гость
Лахлан Биссет

Спасибо Мэтт - я куплю немного!

Вы успешно подписались!