изображение загрузчика
Ноябрь 17, 2019 /
Если кофе не образует корочку в чашке ...

Значит ли это, что он недостаточно развит?

Любой, кто выпил чашечку очень легкого жареного кофе, будь то жаркое в скандинавском стиле или, может быть, жаркое из образца, испытает это: иногда оно не образует корочку в чашке. Когда это происходит на чашечном столе, это может немного смущать - если все основания уже опустились на дно, они перестали извлекать раньше других чашек? Оказывает ли «разрушение» несуществующую кору? И значит ли это, что есть проблема с жареным?

Хорошей новостью является то, что сама кора не так важна для добычи. В наша недавняя белая бумага на чашкахмы обнаружили, что помешивая чаша сразу же при разливе, чтобы кофе не образовывал корку, не помешал вытяжке кофе, а то, что перемешивание чаши позже, даже если корка уже рассеялась, увеличилось извлечение. Тем не менее, отсутствие корки указывает на очень легкое жаркое.

Что мы подразумеваем под слаборазвитым?

«Развитие» в обжарке кофе относится к двум связанным идеям: был ли кофе поджарен достаточно, чтобы стать достаточно растворимым для заваривания, и был ли кофе поджарен достаточно равномерно - другими словами, насколько велика разница между центром боб и снаружи.

«Слаборазвитый» подразумевает, что жаркое не дало результата в одном или обоих из этих аспектов. Одной из общих мер развития является измерение извлечения, достигнутого в чашаЕсли кофе извлекается до разумного процента, возможно, 20-24% в зависимости от кофемолки и вида кофе, то он считается развитым. В кофе, который не полностью проявлен, центральная часть бобов может не извлекаться до того же уровня, что снижает общий процент извлечения.

Тем не менее, темный обжаренный кофе может считаться недоразвитым, если его центр обжарен светлее, чем снаружи, даже если центр еще достаточно темный, чтобы извлечь его полностью, или кофе, предназначенный для эспрессо, может считаться недоразвитым, даже если он экстрагируется очень хорошо. в качестве фильтра кофе. То, насколько темный кофе должен быть поджарен в целом, также зависит от вкуса. Учитывая все это, ясно, что то, считается ли кофе недоразвитым, в некоторой степени зависит от контекста, поэтому любая произвольная мера, такая как образование корочки, не помогает в определении развития.

Тем не менее ясно, что менее развитые сорта кофе с меньшей вероятностью образуют корку, поэтому мы провели несколько простых экспериментов, чтобы понять, почему это может быть и что это говорит нам о кофе.

Распределение размера помола

Во-первых, мы проверили, влияют ли изменения размеров частиц на формирование коры. Более мелкие частицы кофе с большей вероятностью удерживаются на плаву пузырьками газа в коре, так как они легче и имеют большую площадь поверхности относительно их массы, к которой пузырьки могут прикрепиться.

Темнее жареный кофе больше ломкийи поэтому можно было бы ожидать, чтобы создать больше конец при шлифовании, хотя исследования не всегда подтверждают это (Э. Уман и др., 2016, М Фуллер и Новая Зеландия Рао 2017). Поскольку более легкое жаркое менее растворимо, ростеры могут также выбрать более тонкий помол для чашечных более легких образцов. В любом случае, распределение размера помола может быть фактором в формировании коры.

Чтобы проверить это, мы установили чашку с тремя различными размерами помола одного и того же кофе: настройка «грубая» подходила для 2 чашки V60, настройка «средняя» была типичной чашкой, а настройка «тонкая» была эспрессо помол. Мы использовали очки вместо мисок для того, чтобы увидеть, что происходит внутри. Мы измерили глубину коры через 4 минуты и время, которое потребовалось для появления первых трещин в корке (без перемешивания). Все три чашки имели одинаковую глубину корки, и первый промежуток появился между 8-10 минутами для всех трех, предполагая, что распределение размера помола не оказывает сильного влияния на формирование коры. Поскольку ожидается, что различные размеры размола будут извлекаться по-разному, это также предполагает, что различия в извлечении также не влияют на корку.

Содержание углекислого газа

Следующим вероятным виновником является количество СО2 в ловушке внутри кофе. Более темное жаркое содержит больше СО2, образовавшаяся в результате реакции Майяра и пиролиза, происходящих во время обжарки (B Bonnländer et al, 2005). Количество СО2 ловушка в бобах после обжарки может составлять где-то 2-10 мл на грамм кофе, в зависимости от степени обжарки (Е. Шимони и Т. П. Лабуза, 2000).

Чтобы увидеть, насколько велик эффект, мы добавили небольшое количество бикарбоната натрия в одну из мисок, чтобы увидеть эффект дополнительного СО2 это релизы. Мы добавили 0.2 г к чашке 12 г, достаточно, чтобы увеличить СО2 содержание на 5 мл / г, аппроксимируя разницу между светлой жареной и темной жареной. Кофе, который мы использовали для этой чашки, был как слегка обжаренным, так и через 4 недели после обжарки, поэтому, скорее всего, он имел относительно низкое содержание СО2 содержание.

Бикарбонат оказал сильное воздействие на кору, удвоив объем корки и заставив ее прослужить более часа без разрушения, в то время как корка в контрольной чашке начала рассеиваться примерно через 10 минут.

Заливка и геометрия чаши

Помимо самого кофе, существуют и другие факторы, которые могут повлиять на формирование корочки. То, как вода наливается, влияет на то, насколько кофе взбалтывается, что влияет на экстракцию, а также потенциально нарушает корку. Мы установили три чашки, наливая воду в одну медленно по краю чаши, чтобы минимизировать перемешивание, одну быстрее в середину чаши, и разлили одну в быстрые круги, чтобы максимизировать перемешивание. Более агрессивные разливы производились для слегка более глубоких корок, которые продолжались значительно дольше (14 и 18 минут, по сравнению с 8 минутами для медленного разлива). Корки также выглядели по-разному - легкое выливание приводило к появлению большего количества грунта, видимого в коре, но более тонкого слоя пузырьков сверху.

Форма чаша также оказал сильное влияние - корочка в более широком чаша рассеялись уже через 3 минуты, в то время как корочка в миске обычного размера длилась 11 минут, а в узком стакане более часа.

Вывод

Общеизвестно, что более легкое жаркое образует более тонкие корочки, которые длятся меньше времени. Основываясь на этих экспериментах, это, вероятно, связано с более низким СО2 содержание в этом жареном мясе, а не какая-либо разница в том, как кофе размалывает или извлекает. При прочих равных условиях мы ожидаем, что по этой причине более развитое жаркое сформирует более толстую и продолжительную корку. Тем не менее, недостаточно сказать, что, если корка сломается, кофе недоразвит. Другие факторы, включая то, как вы наливаете, форму чаши, свежесть кофе и, вероятно, плотность бобов, также влияют на корку, а это означает, что невозможно сделать обобщение, что неудавшаяся корка означает недоразвитый кофе , Измерение экстракции и дегустация кофе - единственный верный способ узнать, достаточно ли растворим кофе для той цели, для которой он предназначен.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

1
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Уэйн Чиу
член
Уэйн Чиу

У меня всегда было 2 вопроса о купировании, и я никогда не мог найти ответы, и я надеюсь, что кто-то может помочь мне с ответами.
1. Из чего конкретно состоят корочки? Это мякина или комбо множества вещей?
2. Люди всегда говорят, что разрушение корки останавливает извлечение, потому что после измельчения все мельницы оседают на дно чаши, и я не понимаю, почему. Я понимаю, что если все дробилки будут на дне, тогда добыча замедлится, но на самом деле остановится?

Заранее спасибо за всех, кто ответит на мои вопросы!

Вы успешно подписались!