изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Как распространять, нажав

Ранее в этом году я написал пост подробно распределение и чего он должен достичь. Все сводилось к ровности, скорости, эргономикаи чистота. Я все еще являюсь активным сторонником метода прослушивания, который я считаю наиболее эффективным и практичным выбором для профессиональных бариста. Сегодня я покажу вам, как выглядит распределение, нажав, как я это делаю, что может пойти не так и как это исправить; все увековечено в нахальном GIF-формате.

При распределении, цель заключается в гомогенный и плоская масса молотого кофе: нет воздушных карманов, вмятин, трещин, откосов или подобной ерунды. Теперь я сказал идеально; не очень хорошо.

Это не совершенство

Это тоже не совершенство

Эта. Является. Совершенство.

Ничто меньшее не приемлемо. Если вы не можете себе представить крошечный Тайгер Вудс, использующий ваши гринды для игры в грин мирового уровня, вы недостаточно стараетесь. И нет, мне все равно, насколько занят ваш бар. Этот результат вполне достижим менее чем за 3 секунды.

Для оптимального распределения, как вертикального, так и горизонтальное распределение из молоть нужно учитывать. Вот как.

горизонтальный

Постукивание по корзине ладонью вашей руки будет толкать молотки к краям корзины и выравнивать их плотность. Это немного сложно, но как только вы овладеете им, вы никогда не оглянетесь назад. Вот что, вероятно, пойдет не так.

Слишком сильное нажатие делает это:

Нажатие слишком мягко делает это:

Поворот ручки так, что кофе падает в нужном вам направлении, делает это:

Что вам действительно нужно сделать, это перестать думать. Останови это. Просто попробуйте постучать по разным скоростям и углам. Попробуйте то, что, как вы думали, не сработает. Сначала вы, вероятно, будете разочарованы, но ваши мускулы скоро научатся делать. После некоторой практики кофе будет работать именно так, как вы хотите, без особых усилий.

Выключение вашего мозга и нажатие на порт-фильтр делает это:

Вскоре вы сможете сделать это в рекордно короткие сроки.

Вертикальный (разрушающийся)

Вертикальные краны снизят помол в корзине, устранят воздушные карманы и увеличат плотность.

Это может быть выполнено до или после горизонтального постукивания. Большинство предпочитают делать это в первую очередь, если молоть сидит высоко в корзине. Это помогает уменьшить беспорядок, когда приходит время для горизонтальной работы. Другие будут делать это в последнюю очередь, если их заточки слишком сжаты, чтобы перемещаться плавно при постукивании по горизонтали. Некоторые измельчители производят пушистые жидкие измельчения, другие производят уплотненные кирпичи. Вертикально сворачивающийся последний поможет сломать последний.

У меня нет ни малейшего количества эмпирических данных, которые должны быть на первом месте. Извините, мы работаем над этим!

Стремитесь к постоянному количеству нажатий на каждую ручку и заставьте их считаться. Опустите ручку с той же высоты или направьте ее свободной рукой. Будьте преднамеренными и твердыми. Если вы нажмете во время шлифования, делайте это каждый раз в одно и то же время. Вы знаете, делайте все, что вы делаете, все это, каждый раз одинаково. Я обычно делаю два точных точных нажатия на вилки мясорубки или на скамейке:

Как-то невозможно поддерживать последовательность при покачивании или сотрясение ручка вокруг. Хрупкие вилы для измельчения, резиновый коврик или легкая скамейка не справятся со своей задачей:

Глыбы

Перестань беспокоиться. Ткните один пальцем, и он мгновенно распадется. А теперь подумай о том, как сильно ты трахаешься. Теперь подумайте о 110 фунтах на квадратный дюйм давления воды. Это все еще комок после всего этого?

Штрафы Миграция

Перестань беспокоиться. Штрафы это то, что составляет нерастворенную твердую часть эспрессо, придавая им характерную текстуру. Если вы хотите избежать мелкая миграция тогда вам, вероятно, не следует перекачивать воду через молотки, которые эффективно переносят подавляющее большинство из них через корзину и в вашу чашку.

«Мэтт, ты такой идеалист. Это не так важно. Возвращайся в свою пещеру.

Получите такого же бариста, чтобы приготовить вам два почти одинаковых эспрессо. Один с немного несовершенным распределением, другой как можно лучше. Попробуйте их вслепую. Увидев разницу, вы, скорее всего, испытаете кратковременную вспышку скорби, вспоминая количество нестандартных эспрессо, которые вы подавали людям.

Равномерность и последовательность - самые важные вещи, которые нужно помнить, независимо от техники распределения.

Потратьте время, чтобы сделать этот паттинг грин идеальным.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

49
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Нажмите это.

RobAshton
гость
RobAshton

Superb. Благодарю.

Мне нужно, чтобы моя игра прослушивания.

Кивать головой
гость
Кивать головой

Фантастика - большое спасибо за совет. Есть ли когда-нибудь награда за заслуги в кофейном мире, вы выиграете!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Шлифование версалаба очень пушистое и с ним легко работать. Я бы нажал вертикально, затем из стороны в сторону.

Кивать головой
гость
Кивать головой

Это очень полезно, спасибо. У меня есть мельница Versalab M3, которая оставляет очень характерную «вулканическую» дыру в середине. Как вы думаете, вы бы нажали, чтобы заполнить его или использовать палец, чтобы заполнить отверстие, а затем нажмите ..

bjeck14
гость
bjeck14

Мои 0.02 доллара:

Во-первых, никто не может претендовать на «совершенство» в распределении, когда мы мало знаем, что такое «совершенное» распределение. Нам нужны доказательства.
Во-вторых, я не уверен, что согласен с концепцией, что сгустки не являются проблемой. Я согласен с тем, что они будут вытеснены при постукивании, но вы начинаете с области с большей концентрацией кофе по сравнению с остальной частью корзины. Эта область повышенной концентрации кофе останется даже посторонней.

Benji Walklet
гость
Benji Walklet

Сладкий, да, я использую MyPressi, но я думаю, что это определенно поможет с распространением. Благодарность!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я бы получил воронку как http://sensorylab.com.au/products/jam-funnel и растереть в форме дариола или аналогичную для передачи. Тогда вам не нужно вынимать корзину.

Benji Walklet
гость
Benji Walklet

Отличный учебник, спасибо!

Какие-нибудь советы для немногих из нас, кто перетирается прямо в корзину фильтра без портофильтра?

Я обычно делаю несколько ударов по столу, чтобы осесть, затем следую за буквой L большим пальцем и указателем, используя сеть между пальцами, чтобы распределить кофе.

ewejintee
гость
ewejintee

Люблю гифки! Я могу смотреть это весь день!

bjeck14
гость
bjeck14

Да, достаточно справедливо. Я предполагаю, что моя точка зрения заключается в том, что в наших знаниях о распределении эспрессо есть большие пробелы. Похоже, что мы знаем о распределении частиц по размерам гораздо больше, чем, скажем, 5 лет назад, во многом благодаря вашей работе. Распределение этих оснований (включая влияние использования на миграцию мелких частиц и влияние, которое это может оказать на добычу), по-видимому, требует дополнительных исследований. Хотелось бы, чтобы у меня было время и ресурсы, но я надеюсь, что кто-то еще это сделает и сможет лучше понять это пространство.... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Эй приятель,

В самом верху я написал:

«Сегодня я собираюсь показать вам, как выглядит распределение, нажав, как я это делаю ...»

Что в значительной степени дает мне право говорить и требовать все, что я хочу. Это «моё» совершенство.

Старый помощник
гость
Старый помощник

Это легко в топ-5 суеты на сегодняшний день! Очень хорошо вместе взятые

Даниэль Лоуренс
гость
Даниэль Лоуренс

Спасибо Мэтт. Ценный урок! Продолжайте в том же духе 🙂

Келли Санчес
гость
Келли Санчес

Я вижу, что ваш метод постукивания может обеспечить визуально ровную и ровную кровать. Но мне любопытно, насколько согласован от выстрела до выстрела, например, последовательных результатов, согласованного времени, затрачиваемого на нажатие, согласованной механической процедуры и т. Д. Считаете ли вы, что с помощью этого метода вы можете быстро и согласованно подавать много снимков в сервисной среде?

Рэймонд Пейн
гость
Рэймонд Пейн

Интересный пост.
Вы оценили миграцию скоплений и штрафов на теоретической основе, но некоторые доказательства могут быть полезны в этой ситуации.
Я готов попробовать эксперимент, который вы предложили для слепой дегустации эспрессо, используя разные методы распределения.
Вы делаете мою работу в качестве бариста интереснее с каждой написанной вами статьей. Пусть они идут, Мэтт.

Алан Брюс
гость
Алан Брюс

Я использовал (и преподаю) эту технику как раз перед вашим оригинальным постом и видел большой скачок в согласованности вкуса. Это бомба!

С другой стороны, большое использование слова «кипения».

ewejintee
гость
ewejintee

Люблю гифки! Я могу смотреть это весь день 😀

Дамиан Чижевский
гость
Дамиан Чижевский

Вы не должны идти с 18-граммовыми бобами с 20-граммовыми корзинами VST. VST, как правило, глубже, позволяя больше свободного пространства, поэтому мы (как и Мэтт), как правило, переходим к методам, которые не требуют от нас прикосновения к кофе / пальцев или ручных инструментов. Попробуйте вытащить 19-22 г бобовых с 20-граммовой корзиной, если она слишком грубая / «сильная», помолите грубее и увеличьте объем. ПОМНИТЕ, 20-граммовая корзина - это стандарт WBC, если вы посмотрите на то, к чему они идут, я не помню, чтобы кто-то был настолько низким (18-19) с дозой в мировых финалах.

Даниил
гость
Даниил

Я считаю, что даже если я всегда использую 18 грамм кофейных зерен на 20 грамм VST, объем измельченного кофе будет варьироваться в зависимости от типа используемого кофе. Иногда мне придется работать с курганом, в других случаях кофе будет очень низко лежать на корзине, что затруднит раздачу. Нужно всегда стремиться к бугорку независимо от веса или я должен весить молотый кофе? или….

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Большой!! Спасибо Алан.

И я рад, что вы оценили это. 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Вернувшись в архив, я проверил согласованность этого метода с точки зрения массы / объема.

С точки зрения настройки бара - это единственный метод, который я рекомендую.

bjeck14
гость
bjeck14

Да, согласился - есть определенная потребность в большем количестве доказательств во всех аспектах извлечения

DF
гость
DF

Я думаю, что было бы справедливо прокомментировать, что, поскольку вы утверждаете, что нам нужны доказательства «идеального» распределения, разве нам не понадобятся доказательства того, что сгущение действительно является проблемой? Что, если комкование происходило не из-за концентрации кофе, а из-за концентрации статического электричества?

Александр Смент
гость
Александр Смент

Я думал, что горизонтальный путь не подходит для кофе в корзине, потому что он дает трещины и ведет к ченнелингу

Ричард Орр
гость
Ричард Орр

Супер полезная штука! Увидеть GIF-файлы о том, как делать и неправильная техника, зарегистрированные у меня. Слишком долго я дурачился дома с плохой формой.

Лин Нгуен
гость
Лин Нгуен

Я использовал этот метод исключительно в течение последних нескольких дней, и я думаю, что наконец-то освоил его. Определенно быстрее, и распространять лучше (возможно), чем мой предыдущий касания и удара (мой палец очень прямой). Жаль, что наш кафе-бар недостаточно занят, чтобы действительно использовать мою недавно улучшенную скорость.

Спасибо за еще один откровение, Мэтт.

Алан Брюс
гость
Алан Брюс

Я думаю, что это больше, если вы делаете это после взлома.

Даниил
гость
Даниил

Спасибо за ответ, Дамиан, то же самое относится к корзине 18гр? Это доза около 17 до 20 грамм?

Джо
гость
Джо

Я так рад, что вы добавили это с GIF-файлами к другой информации на сайте! Мне было интересно, как выглядели краны и чем ты закончил, так как ты впервые сказал, что мы должны постучать по этой ПФ. Я могу сказать вам, у меня до сих пор было много беспорядка и шуток, но мне еще не удалось добиться совершенства в игре - хотя я буду продолжать пытаться.

Александр Смент
гость
Александр Смент

Я заметил, что когда я делаю горизонтальное постукивание, рядом с корзиной фильтра находится целое. И кофейная масса в нижней части корзины фильтра будет одной большой трещиной при каждом нажатии

Бен
гость
Бен

Мэтт, этот метод применим к ручным шлифовальным машинам?

Грант Конин
гость
Грант Конин

Пройдя полный круг на этом, я начал использовать ручку моего тампера * pre tamp *, чтобы дать пару твердых боковых ударов по моему портуфильтру, затем вертикальные постукивания по скамейке, а затем крепко трамбовать (до тех пор, пока кофе не вытолкнет) назад ») и, кажется, делает свое дело.

Дамиан Чижевский
гость
Дамиан Чижевский

Я бы пошел с мин. 17,5 г до 19 г, судя по моему опыту (в кафе среднего размера мы используем 18 г VST больше года). Я предпочел бы пойти с немного более 18gr, чем немного под, если вам придется выбирать. Обычно мы используем 18-18,5 г (кофе) и вытаскиваем 37-39 г (жидкость) в зависимости от используемого кофе, и мы немного подправляем его в зависимости от свежести жареного мяса.

Пожалуйста, не полируйте, когда трамбуете | RegesCoffeeBreak.co.uk
гость
Пожалуйста, не полируйте, когда трамбуете | RegesCoffeeBreak.co.uk

[…] Важно то, насколько хорошо вы распределили и утрамбовали помол. Вот несколько предыдущих постов о распространении и […]

Эй Джей Виллетт
гость
Эй Джей Виллетт

Я думаю, что было бы полезно взглянуть на то, что стоит за двумя третями корзины для эспрессо. Когда мы трамбуем руками, в действительности мы только нажимаем и сжимаем верхнюю треть эспрессо, оставляя основания внизу в нижней части 2/3 практически нетронутыми. Любая информация об этом будет интересной и полезной для изучения.

Апрель
гость
Апрель

Это очень полезно! Благодарность!

Гэри М.Дж. Вонг
гость
Гэри М.Дж. Вонг

последние два года стучал, и иногда я делаю трамбовку без разрушения. Это часто дает мне больше времени заваривать на объемной кофемашине, и на вкус это совсем по-другому. Эта статья напоминает мне, чтобы посмотреть на это снова!

Как распространять, нажав RegesCoffeeBreak.co.uk
гость
Как распространять, нажав RegesCoffeeBreak.co.uk

[…] КАК РАСПРЕДЕЛИТЬ, НАЖИМАЯ […]

Layne
гость
Layne

Привет, Мэтт, как фанат, которому так нравятся твои статьи, мне было просто интересно, смогу ли я перевести твои статьи на китайский, чтобы мои друзья-китайцы могли читать твои статьи и изучать твой опыт.

Майкл Саммартино
гость
Майкл Саммартино

Очень интересная статья! Тем не менее, я до сих пор не до конца убежден в том, что вы подаете заявление о подслушивании и переносе штрафов. В то время как вода действительно может налагать мелкие частицы на дно корзины для порт-фильтра, не сжимает ли кофе в корзине для порт-фильтра перед трамбовкой, не приводит ли к более плотному нижнему слою, чем к верху, что может привести к несбалансированному извлечению? Мне любопытно попробовать поэкспериментировать с постукиванием пальцами, а не по уходу за NSEW, но я по-прежнему очень скептически отношусь к вертикальным нажатиям. Из нескольких разных классов, которые я проводил и посещал, я обнаружил, что чем меньше сжатие перед тампом, тем лучше... Читать дальше

Шон Такер
гость
Шон Такер

как обычно, отличная и полезная информация как для профессиональных, так и для начинающих баристов.

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

Хорошо, я объединил эту технику с хранением своих бобов в холодильнике, чтобы они были при температуре ниже 20 градусов по Цельсию, и я наблюдаю общее улучшение консистенции. Это легко с глубокими корзинами в Помпеях, я сначала делаю горизонтальные отводы, а затем 2 твердые вертикальные отводы на моей мраморной скамье (облегчается с помощью голой PF), я отрегулировал свою трамбовку, чтобы удалить что-либо, кроме одного «нажатия».

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

Спасибо за блог Мэтта, только обнаружил это сегодня и действительно наслаждаюсь этим. Я использую HG One с Izzo Pompeii и использую слепой тумблер с HG One, безусловно, помогает с распределением - его супер легко увидеть эффект с голой PF на коммерческом рычаге! - но у меня всегда было улучшение с некоторым распределением в PF.

Попробую вашу технику и посмотрим, смогу ли я заметить разницу в чашке!

Пожалуйста, не полируйте, когда трамбуете - Мэтт Пергер
гость
Пожалуйста, не полируйте, когда трамбуете - Мэтт Пергер

[…] Важно то, насколько хорошо вы распределили и утрамбовали помол. Вот несколько предыдущих постов о распространении и […]

BostonCharles
гость
BostonCharles

А как насчет чокнутых тампов и распространения NSEW, есть мысли?

tasinho
гость
tasinho

Привет, Мэтт, и спасибо за твою отличную работу, которую ты делаешь. Я пытаюсь использовать другой метод, и я хочу спросить тебя, прав ли я. После того, как я наполняю свою корзину кофе, я делаю небольшую набивку, чтобы выровнять ее (вертикально ) и после этого я ударил портовый фильтр сбоку своим тампером (по горизонтали) и после этого шага назначил ему «последний» тампон. Есть ли ошибки в этой технике, которую я использую? Заранее спасибо.

Эмили
гость
Эмили

Эй, Мэтт, я люблю нахальные GIF-файлы. Я использовал маленький пластиковый контейнер для декорирования, чтобы сидеть на вилах для кофемолки, который почти миллиметр идеально подходит для корзин VST, чтобы ловить кофе, когда он размалывается, оставляя мне две свободные руки, чтобы делать множество других вещей во время Немного секунд требуется, чтобы размолоть мой кофе, добавив, что я выгляжу как осьминог-ниндзя во время службы… А также экономит время (каждая секунда имеет значение, когда 4% моих продаж составляют кружки и капучино 98 унций) и сокращает мелкие помолочки ( грязные скамейки убивают меня... Читать дальше

Саймон Бьюн
гость
Саймон Бьюн

Привет Мэтт,

Спасибо за отличное объяснение.
Читая статью, один вопрос всплыл в голову.
Вместо того, чтобы постукивать ладонью, почему бы не использовать тампер, чтобы слегка постучать по портуфильтру?
После проведения некоторых онлайн-исследований, похоже, существует консенсус в отношении того, что постукивание портофильтром создаст небольшие промежутки в частицах эспрессо и потенциально приведет к каналированию. Но не приведет ли к тому, что постукивание рукой приведет к аналогичным пробелам, ведущим к ченнелингу? Я хотел бы услышать ваши мысли по этому поводу. Причина, по которой я спрашиваю, заключается в том, что я чувствую, что могу получить более последовательное распределение, используя тампер.

С нетерпением ждем ваших идей.

Вы успешно подписались!