изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Насколько тяжело вам взбивать?

Набивка для эспрессо пронизана невероятным количеством народных знаний. Когда в 2008 году мне преподавали эспрессо, мне сказали практиковаться в подборе весов для ванной комнаты (признаюсь, я не помню, какой был предписанный вес). Сегодня я хотел бы пролить некоторый свет на давление тампинга и на то, как легко это сделать правильно.

tl: dr - Давление трамбовки имеет значение. Если вы нажмете до тех пор, пока тампер не перестанет двигаться вниз, и сохраните его на уровне, вы станете золотым

Подбивка довольно проста. Вы сжимаете кофемолку, чтобы обеспечить равномерную экстракцию эргономичным и последовательным способом.

Давайте разберем это немного дальше:

Сжатие крошки

Если между помолами будет воздух, вода будет относиться к нему как к быстрому и ускоренному. Если воздуха нет (или минимально), размол замедлит воду.

К сожалению, кофемолка не всегда одинаково плотная, и «где-то между пушистым и компактным» не очень точный. Таким образом, мы должны сжать их вместе, устраняя это пустое пространство. Таким образом, размер измельчения является решающим фактором для скорости потока; не количество воздуха между точками.

Содействие равномерному извлечению

Трамбовка должна создать слой кофе с равномерной плотностью. Равномерная плотность означает, что для воды нет коротких путей или «легких путей».

Вы действительно хотите, чтобы вода протекала через всю массу помола как можно более равномерно. Вода немая, она идет легким путем. Если есть область с меньшей плотностью, вода будет проходить через нее быстрее. Измельчение в этой области будет чрезмерно извлечено, а остальное будет недостаточно извлечено.

Для достижения равномерной плотности нам нужна идеально плоская горизонтальная кровать кофе. Плоские трамбовки имеют решающее значение здесь. Если у вас есть изогнутый тампер, выбросьте его и купите плоский. И, конечно, ваша техника трамбовки всегда должна быть идеально горизонтальной.

Эргономичный

Величина приложенного давления должна быть как можно меньше, не жертвуя ни одним из вышеперечисленного. Повторяющиеся травмы от перенапряжения слишком распространены среди бариста, поэтому стремление к минимальному давлению, которое работает, является ключевым.

Последовательный

Вы хотите контролировать скорость потока эспрессо, регулируя размер помола, а не подбирая давление. Если давление трамбовки является переменной, вам нужно делать это каждый раз одинаково. Честно говоря, это нелепая просьба о человеке, и ее следует полностью избегать. К счастью, есть простой способ почти полностью исключить давление трамбовки как переменную.

Максимальная плотность

Трамбовка сжимает воздух между молотками. Там только так много воздуха, и в конце концов размол не может больше сжиматься. При определенном давлении уплотнения вы достигнете «максимальной плотности». В этот момент размол полностью сжимается (по вертикальной оси). Как бы вы ни старались, они не будут двигаться дальше. Кофе в зернах очень жесткий. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью тампера, потому что нагрузка распределена по миллионам частиц.

Это отличная новость для последовательности и эргономика, потому что:
1) Там нет максимального давления трамбовки. Вы не можете переусердствовать. Геракл не может переусердствовать Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности. Как только вы там, работа сделана.

2) Максимальная плотность не требует большого давления.

Чтобы выяснить, какое минимальное давление требуется, попробуйте медленно увеличить давление, которое вы наносите с помощью тампера. При максимальной плотности тампер перестанет двигаться. Если вы продолжите оказывать давление, оно не будет двигаться дальше.

Когда тампер перестает двигаться, тогда вы перестаете нажимать.

Почему не стоит таскать зажигалку

Как я упоминал ранее, вы не хотите полагаться на изменение давления в качестве переменной, потому что люди не последовательны.

Если вы зажмете свет, это практически невозможно сделать последовательно. Незначительные изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока). Единственный способ устранить эту человеческую ошибку - достичь максимальной плотности. Вот небольшой график, чтобы объяснить:


Если это легче, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь здоровой жизнью бариста.

Если это немного сложнее, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь вкусными преимуществами постоянной плотности.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

10
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Гленн Адамс
гость
Гленн Адамс

Мой вопрос заключается в том, не будет ли давление трамбовки более важным при использовании фильтра без давления по сравнению с фильтром под давлением?

Тамперы (снова) - все началось здесь
гость
Тамперы (снова) - все началось здесь

[…] Пит из Clockwork поделился своими мыслями о группе Бариста Хастл в Facebook, ссылаясь на статью Мэтта Пергера о максимальной плотности: […]

Дункан
гость
Дункан

Я также обнаружил, что, хотя давление утрамбовки не обязательно влияет на кофе, подталкивание снова и снова и снова может влиять на извлечение кофе. Я был баристой всего несколько месяцев, но рано давний таймер сказал мне, что нужно постараться наклонить север, юг, восток и запад, и ничего не вышло, так как это повлияло на работу. Это осталось со мной и остро осознало, что кофе знает, что он делает, и, подобно воде, движется туда, куда нужно, когда ему дают свободу. Будучи новичком в игре и в... Читать дальше

Дункан
гость
Дункан

Я обнаружил, что тампер нуждается в некоторой свободе во время тампера, чтобы найти области шлифования, в порте-фильтре, которые не так последовательны. Независимо от того, что вы делаете, чтобы выровнять кофе в порте-фильтре перед рукой, по горизонтали и вертикали. Влажность в моем районе сильно варьируется, и кофе реагирует по-разному изо дня в день, и кофе имеет тенденцию слипаться, если и когда он слишком много возится, что делает этот метод трамбовки более важным.

Мартин Луфф
гость
Мартин Луфф

Отличная работа с Hustle Matt. Наконец, место, где можно найти актуальную, проверенную информацию от профессионала. Очень нужная и щедрая идея поделиться своими обширными знаниями - продолжайте в том же духе. Вопрос о давлении утрамбовки, как и у многих, когда мне годами просверливали его об использовании определенного давления тампа, и теперь вы выбросили все это из окна. Может ли быть правдой, что не существует такого понятия, как «слишком сильное» постороннее давление? Таким образом, до тех пор, пока предварительное распределение тампа будет тщательным и давление будет равным / квадратным, тогда... Читать дальше

Джон Каин
гость
Джон Каин

Отличный блог - спасибо Мэтт. Когда я читал это, я вспомнил отрывок из «Извлечения эспрессо» Скотта Рао: «Трамбовочное давление влияет на свободное пространство над землей и время до вливания. Повышенное давление трамбовки мало влияет на расход при достижении полного давления, но задерживает наступление полного давления, нанося ущерб намеченной кривой давления машины ».

Правильно ли предположить, что после достижения максимальной плотности повышенное давление трамбовки не будет влиять на время прединфузии?

Благодаря!
John

Alex
гость
Alex

Что такое чокнутый?

alexevansohio
гость
alexevansohio

Я никогда не видел, чтобы кто-то задыхался от машины, которая в противном случае стреляла в радиусе действия, просто постукивая сильнее. В игре всегда есть другой фактор - повышенная доза, более тонкий помол и т. Д. Единственное возможное исключение, которое я мог видеть, - это сумасшествие, но люди в любом случае не должны этого делать, и это не совсем «подбивание» в традиционном смысле.

Alex
гость
Alex

Если вы не можете переусердствовать, почему иногда можно почти задушить машину? Вы говорите, что помол выключен и должен быть скорректирован, чтобы быть грубее?

Любишь кофе? Поощряйте бариста любить и заботиться о своем теле. - подвижный Микки
гость
Любишь кофе? Поощряйте бариста любить и заботиться о своем теле. - подвижный Микки

[…] большинство? Придется к этому как-нибудь в другой раз!) Как объяснено более подробно в блоге Бариста Хастл, цель при подборе заключается в том, чтобы мягко выдавливать воздушные карманы между кофемолками и […]

Вы успешно подписались!