изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Извлечь больше лучше

Вот краткий пост о том, почему я стремлюсь к более высокой добыче.
(У меня есть гораздо больше, чтобы написать на эту тему, так что будьте готовы!)

Некоторые люди будут отклонять добычу как нерелевантный и не субъективный метод анализа, и я не могу не согласиться больше.

(Некоторые читатели считают этот абзац запутанным, поэтому я объясню. Измерение и анализ экстракции с помощью рефрактометра, по определению, объективны. Многие утверждают, что это не имеет ничего общего с субъективным «дегустационным» аспектом анализа кофе. Я считаю, что это не соответствует действительности: это имеет очень прямое отношение к субъективной стороне кофе. С этим утверждением я не согласен.)

Измерение урожайности является наиболее важным аспектом при приготовлении кофе. Это приносит кофе из каменного века, а также делает его более доступным. К сожалению, в мире все еще есть немного драгоценных людей, которые действительно понимают и хорошо разбираются в добыче. Если вы не один из них, пожалуйста, начните работать над этим!

(Я скоро опубликую ускоренный курс для этого, так что следите за обновлениями!)

Я - и растущее число уважаемых профессионалов в области кофе - предпочитаю, чтобы кофе добывался выше 21%. В отрасли есть спор о том, хорошо ли это, и я не могу их винить; все это довольно запутанно, и «новая вещь» в кофе не имеет лучшего послужного списка.

Кофе, хорошо обжаренный и экстрагированный выше 21%, является более сладким, более прозрачным, более богатым, более сфокусированным, более доступным и просто намного более вкусным, чем любая экстракция ниже. С тех пор, как я начал извлекать больше из фильтра и кофе эспрессо, я не смог снова изменить свои предпочтения. Все остальные в St Ali и Sensory Lab одинаковы; мы были полностью обращены, и мы никогда не оглядываемся назад.

[Надо сказать, что извлечение кофе выше 21% не сразу делает его более вкусным. Если ваша обжарка и варка не предназначены специально для этого типа экстракции, это не будет на вкус лучше!]

Первый шаг к большей добыче - более точная настройка дробилки и использование меньшего количества грамм на литр.
После этого вам нужно приложить некоторые усилия. Есть много вещей, которые способствуют вкусной и высокой добыче. Большинство из них требуют много работы, некоторые стоят немного денег, но все они просто здравый смысл.

- использовать такие методы, как перемешивание и распределение, которые способствуют равномерной экстракции.
(больше даже = лучше)
- найти оборудование, которое одинаково обрабатывает каждый помол кофе.
(даже извлечение = больше свободы)
- жарить, жарить снова и жарить снова.
(стремитесь к большей сладости от более высоких извлечений)
- купить зеленый кофе, который сложен, полон характера и очень хорошо отсортирован.
(хорошо отсортированный, единственный сорт, кофе с одним экраном означает более равномерную экстракцию!)

Я надеюсь, что вы получаете подсказку.

Выслеживайте каждый путь к тому, чтобы кофе получался все более и более равномерно. Равномерное извлечение означает, что легче получить больше извлечения, а большее извлечение равняется большему количеству конфет.

Вот немного подробнее о неравных извлечениях -

Неравномерное извлечение является признаком плохой техники или оборудования. В худшем случае он создает сильную горечь и кислую (одновременно и в процессе извлечения) одновременно. В своем самом мягком, это создает несосредоточенный или запутанный аромат. Большинство профессионалов кофе не считают неравномерную экстракцию недостатком, потому что это так часто, но как только они попробуют равномерно экстрагированный кофе, это станет совершенно ясно.

Ровное и высокое извлечение поразительно сфокусировано и прозрачно, и усилит натуральные вкусы кофе; будь они хорошими или плохими. Если вы думаете о неравномерной экстракции как о смеси разных экстракций (и, следовательно, разных и запутанных ароматов), вы поймете, что равномерная экстракция - это не просто смесь, поскольку она содержит гораздо больше желаемого аромата (поэтому я и называю это « сфокусированный вкус).

Другая проблема, возникающая в результате неравномерной экстракции, - это тенденция бариста недоэкстрагировать свой кофе. При представлении с неприятным вкусом подавляющее большинство бариста будет стремиться извлечь из кофе меньше, чтобы скрыть его. Они увеличат дозу, увеличат помол или остановят эспрессо раньше. Все эти вещи являются быстрым решением для уменьшения сухости или горечи, но они, как правило, создают недоваренный напиток. В своем стремлении удалить чрезмерно извлеченные ароматы, они начинают отдавать предпочтение кофе, который недостаточно экстрагирован (то есть кислый, соленый, травяной, зерновой, а в случае эспрессо - довольно ужасный). Неравномерность их извлечения может быть результатом плохой техники или плохого пивовара - именно эти факторы должны быть рассмотрены в первую очередь, прежде чем вы сможете изменить рецепт приготовления.

Чтобы принимать решения об оборудовании и технике, используйте выход добычи в качестве эталона. Если вы можете каким-то образом добиться большего извлечения без вкуса сухости / горечи, продолжайте делать это. Оборудование, которое может вырабатывать кофе более равномерно, будет производить более высокую экстракцию с теми же параметрами, что и его конкурент.

При сравнении корзин эспрессо и вытягивании одинаковых выстрелов в каждой;
корзины с более высокой добычей выигрывают.

При тестировании душевых экранов;
те, которые производят самую высокую добычу.

При тестировании методов распространения;
тот, который достигает самой высокой добычи, выигрывает.

Это может показаться экстремальным и недальновидным, но так я работаю последние 18 месяцев. Все в St Ali и Sensory Lab, которые принимают решения о вкусе кофе, думают так, и мы улучшаемся быстрее, чем я мог себе представить.
Пожалуйста, не соглашайтесь на досуге и игнорируйте на свой страх и риск!

После всего этого, скорее всего, это мясорубка. Измельчители являются наиболее важным аспектом равномерного и высокого извлечения. Если вы хотите узнать больше об этом, прочитайте мою сериюEK43 - Первая часть, Две и Три.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

2
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Trackback
Эспрессо с фильтровальной бумагой Aeropress, над и под кофейной кроватью - Barista Hustle

[…] Помнит, что более быстрый поток позволяет измельчать лучше, обеспечивая более высокую добычу. В эспрессо любой метод, который позволяет более высокую экстракцию, эффективно дает вам более равномерную экстракцию, которая приводит к лучшему вкусу и большей сладости, и позволяет вам использовать меньше кофе для достижения […]

Эрхард Дингес
гость
Эрхард Дингес

Для меня это дискуссия о том, как сделать кофе отличного качества. Но я начну тестирование с моего

оборудование. Я могу измерить только взвешиванием !?

Байрон
гость
Байрон

Привет, Мэтт, можешь ли ты дать мне общий пример эспрессо в отношении урожайности, который ты и сенсорная лаборатория использовали бы в качестве обычной практики или отправной точки? IE 20G IN 39.5Out 1.975Отношение… спасибо за вопрос, что каждая страна / город отличается своей идеологией, когда речь идет о том, что они предпочитают, будь то меньшая доза и более короткое соотношение 1.5, например… я хотел бы попробовать ваш соотношение и техника, если это возможно, мой адрес электронной почты [Электронная почта защищена]

Вы успешно подписались!