изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Все это смесь

Есть множество процессов и этапов, связанных с приготовлением вкусного кофе. Мы все это знаем, и я не собираюсь бить эту мертвую лошадь. Вместо этого я остановлюсь на том, что каждый из этих процессов вносит элемент неравномерности. Я говорил об экстракции, обжаривании, распределении и однородности смеси; но как насчет всего, что происходит с кофе до того, как на него попадет жаровня или бариста?

На прошлой неделе я рассказал, как смешивание кофе может привести к неравномерной экстракции и, следовательно, к неравномерному вкусу. Для некоторых идея смешивания как источника неравномерности не обязательно была откровением. Для других это могло вывести некоторые подозрения. Вот еще одна отрезвляющая мысль: каждая чашка кофе, которая когда-либо была и будет заварена, является своего рода смесью. Вы спросите, даже микроты одного поместья? Те тоже. Все. И мне жаль.

Зеленый кофе на самом деле не моя вещь. Я - парень из коричневого кофе (спасибо Джеймсу Хоффману за это звание). Поэтому, чтобы помочь мне понять эти переменные уровня фермы, я связался с кем-то, кто знает: Aida Batlle. Если вы не слышали о ней, она считается одним из лучших производителей кофе в мире.

Аида является ХОРОШО 100 в списке, Sprudgie Наградами, Кубок Превосходства ДоминированиеФермер 5-го поколения в Сальвадоре. Она тоже очень милая.

Во время разговора с Аидой возникло несколько основных соображений относительно равномерности на уровне фермы: разнообразие, высота, сбор, брожение, сушка, сортировка и смешивание. Я кратко расскажу о каждом из них с точки зрения равномерности, а затем опишу, как Аида справляется с этим на своей ферме, Килиманджаро.

Системы и технологии производства Aida мирового класса. Она изолировала и удалила как можно больше переменных, чтобы сохранить ее кофе безупречным. Я бы хотел вникнуть во все тонкости, но сейчас мы просто сосредоточены на равномерности!

[В предыдущих постах я упоминал равномерность чисто с точки зрения добычи или развития жаркого. Здесь равномерность намного шире и может влиять на обжарку, экстракцию и общий вкус по отдельности или все сразу. Хотя идеально ровный кофе не обязательно является святым Граалем качества, я твердо верю, что это важная цель, к которой нужно стремиться. Чем равномернее кофе обрабатывается, обжаривается и заваривается, тем больше вероятность того, что он будет иметь честный, целенаправленный и уникальный вкус.]

Имейте в виду, что фермы Аиды производят серьезное деликатесное деликатес мирового класса - дерьмо: подавляющее большинство производителей по всему миру не могут надеяться выполнить все аспекты на этом уровне. Пожалуйста, не ожидайте, что это будет стандартным.

разнообразие

Этот огромный. Семена (бобы), произведенные разными сортами, могут быть совершенно разных размеров, форм и плотностей. Они также могут бродить и высыхать более или менее быстро. Разнообразие является одним из наиболее важных аспектов вкуса - оно также оказывает огромное влияние на каждый следующий шаг в цепочке.

Я попробовал много кофе, который можно было бы улучшить, удалив из смеси определенный сорт. Один недавний пример: Кения славится своими разновидностями SL28 и SL34. Разработанные Scott Laboratories, они были отобраны в основном для улучшения вкуса и засухи. сопротивление, Руиру 11 - другой кенийский сорт, но страдает в отделе вкуса из-за некоторого наследия Робусты. Некоторые поместья в Кении засажены сортами SL и Ruiru, но не разделяют их. Это приводит к металлическому, грязному аромату, который сильно уменьшает счет чашки.

Финка Килиманджаро имеет две разновидности: Кения и Бурбон. Что касается разновидностей, эти два очень похожи. С точки зрения морфология (физическая форма) Кения напоминает штаммы SL (лаборатория Скотта), обычно встречающиеся в Кении, которые в основном являются бурбоновыми. Когда они разделены, они также демонстрируют похожие стили вкуса. Это означает, что Аида не должна быть слишком осторожна в их разделении. Килиманджаро в основном продается как сочетание обоих сортов. Если клиент запрашивает один сорт или процесс, сборщики могут изолировать его для них.

Высота

Специализированные фермы обычно довольно высоко на склонах или вершинах гор. Дело в том, что горы крутые. Это означает, что некоторые фермы выращивают кофе на сотнях метров высоты. Высота тесно связана с плотностью кофе, и я был почти уверен, что высота сыграет большую роль и в равномерности.

Аида тоже так думала и провела несколько экспериментов с хорошими людьми в Counter Culture Coffee, чтобы выяснить это. Оказывается, что однородная смесь бобов Килиманджаро с 1580-1720 м. Вкус была лучше, чем отдельные партии, и это играет главную роль в фирменном вкусе этой фермы.

140 метров не очень большой разброс по сравнению с некоторыми кофейными фермами, которые занимают более 400 метров. Это оставляет меня беспокойно на заборе, учитывая две возможности. Возможно, Аиде повезло, что Килиманджаро - довольно «плоская» ферма, которая не испытывает заметных эффектов разброса высот. Или, возможно, разброс высоты может оказать меньшее влияние, чем предполагалось. (Если у кого-то есть данные по этому поводу, я бы хотел это увидеть!)

Сбор

Мы все слышали об этом. Сбор идеально спелой вишни имеет первостепенное значение. Хотя то, что это общеизвестно, не означает, что это обычная практика. Спелость и связанное с ней содержание сахара в вишне можно напрямую соотнести с оценкой чашки. Если у многих есть широкий спектр спелости, вы будете испытывать их преимущественно из-за недостатка сладости.

Аида абсолютно воинственна в отношении спелости вишни. Если она видит одну незрелую вишню в середине брожение танк, кто-то идет туда ловить рыбу. Каждая вишня темно-красная и идентична. Чтобы достичь этого, сборщики будут делать 3-4 прохода по ферме и собирать вишню только тогда, когда они совершенны. Мне также сказали, что при одинаковом выборе между этими проходами мало вкусовых отличий.

Для того, агроном Тот, кто вырастит кофейное дерево, которое достигнет зрелости в унисон, будет действительно богатым человеком.

Ферментация

Ферментация это то, что отличает мытый кофе от сухого или полусухого обработанного кофе. Это довольно большая разница, и, как скажет вам большинство ростеров, это влияет на поведение кофе. Если порции многих продуктов сбраживаются по-разному, то все равно, что смешивать два метода обработки и надеяться на лучшее: это, вероятно, не сработает.

В Килиманджаро они разделяют ежедневный сбор урожая или выбранную часть фермы с этого дня на один лот. Затем каждая партия сбраживается (промывается) все вместе в одном резервуаре. При регулярном перемешивании он будет бродить с превосходной однородностью, практически исключая все неровности на этой стадии процесса.

Высушивание

Содержание влаги в кофе очень важно для его обжаривания. Низкий водная активность в кофе также может замедлить реакции браунинга Майларда (читай: менее вкусные кофейные ароматы). Это ставит сушку там, как одну из самых важных вещей, чтобы получить право на равномерность. Если есть немного сушилки и немного более влажного кофе, жареного вместе, очень маловероятно, что они будут вести себя так же.

Аида использует приподнятые африканские кровати для сушки кофе. Это отличный метод для равномерного обезвоживания кофе, который считается золотым стандартом. Многие фермы по всей Латинской и Южной Америке в настоящее время строят их для улучшения качества кофе. Она также использует внутренние дворики, но гарантирует, что есть «куча людей», постоянно сгребающих кофе вокруг, чтобы гарантировать ровность.

Сортировка

Несмотря на все эти усилия, данная партия кофе будет содержать множество дефектов, плотностей и размеров бобов. Сортировка - это важный шаг к равномерности, который нельзя игнорировать.

Когда спрошено, действительно ли сортировка имеет значение, Аида дает мне знание: «Оооооо да Да! Это массивно! » Она говорит, что 15-20% кофе будет отбраковано через сортировку (!) И что повышение качества полностью оправдано. Машины, называемые таблицами плотности, отбрасывают более легкие и более тяжелые бобы, сортировщики экрана исключают слишком большие или маленькие бобы, а электронный сортировщик цвета будет снимать каждый боб, выбрасывая что-либо подозрительное. Это жестоко и абсолютно необходимо для ровности.

Смешивание

Когда ростеры покупают кофе, очень часто это смесь нескольких дней или недель производства. Кенийский кофе, как правило, помечается номером недели, в то время как большинству других выпадает удача. Производитель, возможно, выполнил все эти предыдущие шаги отлично, но еженедельная погода или другие переменные могут измениться; сеет хаос на последовательность.

Аида хранит каждый день отдельно и регулярно собирает чашки. Даже если кофе забивает все коробки обработки, он все равно может плохо пить. Частое купирование позволяет ей помещать в карантин партии, которые не работают, и смешивать партии, которые есть. Это смешивание происходит в самый последний момент перед отправкой, чтобы избежать неприятных сюрпризов.

Какое отношение это имеет к бариста?

Ищите кофе, который представляет собой смесь сортов или большой разброс высоты. Я не собираюсь говорить, что они плохие - у меня было много кофе наоборот - но тот факт, что есть много вариантов или большая разбрасывание по высоте, развевает флаг. Это говорит мне, что могут быть заметные неровности. Это может проявиться в трудности обжаривания, более низких показателях чашки или плохой однородности. К сожалению, это также может привести к большей сложности. Я думаю, что важно объяснить, что я имею в виду под этим, поскольку это довольно часто.

Я считаю, что сложность должна быть результатом кофе, содержащего удивительное сочетание вкусов и ароматов. Они должны быть естественными и больше суммы их частей.

К сожалению, сложность часто используется для описания кофе, который имеет различные вкусы, вытекающие из неравномерности. Эти ароматы могут возникать из-за того, что кофе обжаривается неравномерно, одновременно получая травяные / зеленые и яркие / кислые ароматы. Это может быть потому, что кофе содержит два контрастных сорта, создающих проблемы с жареным. Или это может быть просто потому, что Бариста не набил ровно и сделал выстрел, который отображает как чрезмерное, так и недостаточное извлечение. Эти чашки будут иметь много контрастных и очевидных ароматов, что заставляет многих дегустаторов воспринимать их как сложные.

Эти ароматы не являются особенными; они не являются результатом превосходного выращивания, переработки, обжарки или варки. Из-за этого я не думаю, что они заслуживают того, чтобы называться комплексными.

Пожалуйста, знайте, что у меня нет проблем с кем-то, кто любит этот стиль аромата и хочет его использовать. Я не хочу диктовать, что лучше, я хочу помочь вам принять обоснованные решения, которые приведут к удовольствию. Понимание выбора, сделанного при выращивании и переработке, а также признание того, что каждый кофе является своего рода смесью, поможет вам гораздо легче найти кофе, удовлетворяющий вашим личным предпочтениям.

Вы можете найти Аиду в Instagram и Twitter как @aidabatlle. Она публикует отличные материалы со всех своих ферм и путешествий (как в этом посте!)

Вы также можете купить ее кофе прямо сейчас от Квадратная миля и Stumptown!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

11
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Алан Брюс
гость
Алан Брюс

Я часто думал об этом сам. В частности, можно ли «имитировать» естественную среду кофе в других местах, используя этот тип системы. Это могло бы увеличить как равномерность, так и производительность. Мне также интересно, как кофе, который выращивался на складе в Европе, а не на ферме, воспринимался на сцене Specialty Coffee.

Роско Аквило-Гордо
гость
Роско Аквило-Гордо

Потерял это в "серьезном дерьме гурмана" Ха-ха.

Мне интересно, насколько строгим был бы процесс разделения всей сумки по плотности.

Иван Блг
гость
Иван Блг

Спасибо за указание на ровность с этой точки зрения. В последнее время это беспокоило меня. Можно ли минимизировать или даже избавиться от этих факторов неравномерности, описанных выше, при выращивании кофейных растений в контролируемой среде? Например - в теплице, используя гидропонную среду. В этой настройке можно получить полный контроль над питанием корней растений, составом газа, влажностью, световым спектром и временем, температурными диапазонами и т. Д. Единственное, что будет трудно получить контроль - это атмосферное давление, которое, как я полагаю, также имеет некоторый эффект на развитие бобов. Но в конце такая настройка должна... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Мы в это не попали, нет. Захватывающий!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Они обычно уже есть. Я думаю, что более важным является размер экрана. Дешевый, как только у вас есть экранного размера!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это было бы *** ТАК *** дорого. Но даже да.

Райан Холл
гость
Райан Холл

Мне тоже посчастливилось общаться с Аидой в прошлом году. Однажды в Майами, чтобы попробовать ее различные методы обработки, и однажды на ее топающих площадках в Санта-Ана. Оба раза мы обсуждали и ее выборку. Вполне возможно, что это не было упомянуто во время вашего разговора с ней, но я подумал, что вы выделите ей два варианта красного цвета при выборе. Когда она переписывалась по электронной почте с Финкой Килиманджаро, она упоминала, что «все процессы отсортированы по кроваво-красной и бордово-красной вишне. Что мы нашли... Читать дальше

Everyday I'm Hustlin '- голландский кураж кофе
гость
Everyday I'm Hustlin '- голландский кураж кофе

[…] Профессионал в области кофе, который хотел бы получить более содержательный трактат о переменных, связанных с выращиванием кофе, или даже о важности «подачи кофе в голову». Вот где Бариста Хастл […]

Рохан Стоунман
гость
Рохан Стоунман

Мэтт, я могу поцеловать тебя.

Трент Функе
гость
Трент Функе

Недавно я только что прочитал сообщение от Roast, в котором говорится о высоте на кофейных и других растениях. Ничто не подтвердило, насколько сильно высота влияет на бобы, поскольку они отличаются от других исследованных ими растений, которые показали, что они растут и производят разные на высоте. Стоит прочесть
http://dailycoffeenews.com/2015/04/08/whats-so-important-about-high-altitude-coffee/

Прекратите отказываться от рефрактометров - Barista Hustle
гость
Прекратите отказываться от рефрактометров - Barista Hustle

[…] Равномерность извлечения. Я написал тысячи слов об этом. Посмотрите здесь, здесь, здесь и здесь, если вы хотите узнать о том, как равномерное извлечение улучшит вещи для […]

Вы успешно подписались!