изображение загрузчика
Эспрессо с фильтровальной бумагой Aeropress

Выше и ниже кофейной кровати.

На этой неделе Скотт Рао сделал эспрессо с фильтровальной бумагой над и под кофейной чашкой, получив более 25%. Во что он играет? Если вы будете следовать серии Скотта Рао ежедневные советы по кофе в Instagram вы уже видели один недавний пост где он описывает, используя бумажные фильтры, нарезанные под корзину для эспрессо, расположенную над и под шайба, Делая это, он может уменьшить ченнелинг и увеличить количество экстракций до 25% и выше и получать вкусный эспрессо даже при таком высоком проценте экстракции.

«Кажется, что не только каждый фильтр увеличивает извлечение, но и верхний фильтр, по-видимому, значительно уменьшает канализацию, - пишет Скотт. «Это очень большое дело».

В то время как люди уже несколько лет экспериментируют с фильтрами Aeropress в корзинах для эспрессо, кажется, что происходит нечто довольно интересное, если возможно добиться такого высокого извлечения без вкусовых добавок «чрезмерного извлечения». Итак, какая часть этого подхода нова, и почему бумажные фильтры так сильно влияют на эспрессо? И, возможно, самое главное, почему эти снимки не имеют чрезмерного вкуса?

Как это работает?

Сначала - давайте посмотрим на то, что мы уже знали. Если вы когда-нибудь экспериментировали с размещением бумажного фильтра внутри своей корзины для эспрессо, вы могли бы быть удивлены, обнаружив, что выстрелы выполняются значительно быстрее, даже если вы добавляете дополнительный слой на пути потока. Во время эспрессо, частицы кофе, особенно конец, «мигрировать» - движение с потоком жидкости к нижней части шайба, В традиционной корзине для эспрессо эти частицы частично блокируют отверстия в дне, замедляя поток. С бумажным фильтром у основания частицы не могут пройти сквозь него, чтобы добраться до дыр и заблокировать их, поэтому поток быстрее. Прыжок здесь помнит, что более быстрый поток позволяет измельчать лучше, давая более высокую добычу. В эспрессо, любой метод, который позволяет более высокую добычу, эффективно дает вам более равномерную добычу, что приводит к лучшему вкусу и большей сладости, и позволяет использовать меньше кофе для достижения той же крепости.

То, что мы в BH не видели раньше, это шаг добавления бумажного фильтра над шайба а также, что еще больше увеличивает добычу. «Как и многие вещи в кофе, мы знаем, что это работает, но« почему »в основном умозрительно», - говорит Скотт. «Я предполагаю, что фильтр сверху помогает рассеиванию воды сверху шайба... и, возможно, помогает держать верх шайба более гладкий и неповрежденный ». Это было бы аналогично причине, по которой башни с холодными капельницами часто используют бумажный фильтр на верху кофейной кровати, чтобы капли не проделали канал через кровать.

Посмотреть этот пост на Instagram

Сообщение, опубликованное Скоттом Рао (@whereisscottrao) on

Как насчет чрезмерного извлечения?

В сочетании с другими методами для увеличения экстракции, Скотт делает эспрессо при еще более высоких экстракциях - более 27% - и тем самым приближается к пределу кофе. растворимость, Тем не менее, он утверждает, что снимки на вкус лучше, чем когда-либо, без горьких и сухих ароматов, которые нас учили связывать с чрезмерной экстракцией. Как это возможно?

Ответ все до каналообразование, Эти сухие и горькие вкусы обусловлены танинами и другими крупными молекул, который может только растворяться в областях чрезвычайно высокой локализованной добычи - другими словами, вдоль пути канала. К Профессор Стивен Эбботт объяснить, почему это так:

«Существует закон физики, называемый граничным условием скольжения, который означает, что скорость жидкости, протекающей через поверхность, равна точно нулю на самой поверхности. Это означает, что единственный способ молекул сбежать с поверхности через диффузияи для большого молекул как горькие танины, это очень медленно - хорошо, потому что мы не хотим их. Единственный способ для этих молекул убежать - это заставить турбулентный поток подойти как можно ближе к границе скольжения - и единственный способ сделать это - через форчеймер, а не потоки Дарси, упомянутые в предыдущем посте. Ченнелинг является своего рода эффектом Мэтью - чем больше поток начинает течь по одному пути, тем более турбулентным он становится и тем больше он течет, создавая больше турбулентность и перетаскивание больше танинов. Так что все, что уменьшает каналообразование will help reduce the bitter extraction.”

In other words, it’s not just over-extraction: tannins and other large молекул need the turbulent flow created by channels to extract into the coffee. Because our tongues are so sensitive to bitterness and dryness, it doesn’t take much of these молекул to ruin an espresso. However, if we’re able to reduce channeling, then we can push extraction higher before these flavours start to become apparent. “‘Over-extraction’ is an overused term,’ Scott explains. ‘These days I never use the term except to describe localized over-extraction due to channeling.’

The SCAA recommended range of 18-22% was based on established equipment and techniques, and stood for many years. There’s been a steady trend however in recent years towards aiming for higher extractions — enabled by better equipment, better roasting, and better barista techniques. This began with the use of better grinders like the EK43, allowing extractions at perhaps 24% before over-extraction flavours became apparent, but has continued since as more techniques to promote even extraction have emerged.

“Mind you, not all extractions over 26% taste great,” Scott says. “I see this is a new frontier where step one is to raise the ceiling on the extraction level and step two is to begin optimizing coffee at these higher extractions.”

As to how to keep raising that ceiling? We at BH have been discussing an idea with Professor Abbott that could take this a step further: “A proposal for a drastic solution to the каналообразование problem is to have such a loose bed that there is nothing to channel, with the hot water free to just extract all the good stuff,” he explains. “But what about back pressure? First, why do we need it? Partly because without it the CO2 that explodes out of the beans can get in the way of the water (which is why we bloom open beds of coffee). And partly to get the crema that we all love. So let’s get the pressure via a different means – a filter. Not the usual “easy flow” filters we are used to. But the very fine filters used routinely in the bio-world for filtering out, say, bacteria. A look at the data sheets suggests that with a 9 bar pressure, the flows would deliver a shot in similar times to regular espresso. And by controlling the flow independently of the coffee, we are free to, for example, over-grind the coffee with plenty of конец. But won’t конец block the filter? We might call them конец, but to a bio-grade filter, these are huge boulders, the filters won’t even know they are there. That’s the theory. All we now need is to test it.”

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

январь 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
  • ITA: Бариста Один
17
18
  • Великобритания: Бариста Один
19
20
21
22
23
24
25
  • Великобритания: Бариста Один
26
27
  • FR: БАРИСТА ОДИН
28
  • FR: перколяция
  • ITA: Бариста Один
29
30
31

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

10
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Пина
член
Пина

May I ask how do you perform this correctly? Do you just place the dry paper filter under and on top of the coffee bed?

Рахул
гость
Рахул

keep it up bro

Рахул
гость
Рахул

nice post. keep it up

Джеймс
гость
Джеймс

This is an amazing post. I am happy that I came across this blog. Looking forward to your next post.

mansonchan888
член
mansonchan888

with a filter paper at the bottom will increase the flow that lead to higher extraction and flavour that will be great, but will that affect the creamer that most the espresso lover is looking for

Anselem Thankgod
гость
Anselem Thankgod

Действительно хорошо

Лонни
гость
Лонни

Love the site! Coffee is my life hobby

Вы успешно подписались!

Вы успешно подписались!