изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Рецепты эспрессо: сила

Изображение с помощью Шилл на Flickr.

На прошлой неделе мы говорили о важности дозировать в понимании рецептов эспрессо. На этой неделе мы поговорим о понимании «силы». Теперь, когда люди говорят о «крепости» кофе, они могут говорить об одном из трех

Интенсивность аромата

  • Текстура, вес или вязкость
  • Концентрация растворенного кофейного аромата.

Эти три вещи также являются частью одного и того же предложения, поэтому, чтобы избежать путаницы, вот как я собираюсь написать об этом:

Когда я использую слова «сила», «сильный» и «слабый», я говорю о концентрации растворенного кофейного аромата, или Всего растворенных твердых веществ (TDS).

Когда я использую словоинтенсивность' Я говорю о интенсивность аромата.

Когда я использую слова «богатый», «водянистый», «тяжелый» и «легкий», я говорю о текстуре, весе и вязкость.

Прочность

Чтобы быстро и эффективно сообщать силу, мы называем ее процентом от общего объема заваривания. Большинство эспрессо будут иметь крепость от 7 до 12%, что означает, что они содержат от 88 до 93% воды. Кофе типа капельного / фильтрующего типа обычно содержит от 1.2 до 1.8% кофе, что означает, что он содержит от 98.2% до 98.8% воды.

«98.8% воды ?!» - спросите вы. Ну да. Вода может быть основным ингредиентом в кофе, но это, безусловно, не самый очевидный. Кофе является невероятно интенсивным ароматизатором. Очень маленькие изменения в силе легко идентифицируются нашими любителями. Изменения, составляющие всего 0.1%, можно обнаружить у любого, у кого наблюдаются вкусовые рецепторы. Это означает, что кофе эспрессо, сидящий на обоих концах спектра (7-12%), может производить опыт, находящийся в разных мирах.

Сила играет две основные роли в вашем опыте питья. Первый в интенсивность аромата. Второе в текстуре, весе и вязкость кофе.

Интенсивность

Эспрессо может быть в 10 раз крепче, чем кофе с капельным фильтром. Это почти гарантирует увеличение воспринимаемого аромата интенсивность потому что в 10 раз больше вкусовых веществ поражает ваш язык. Хотя это не просто увеличение, как включение света.

Сила также влияет на наше восприятие аромата. По мере того, как увеличивается его крепость, наша способность определять вкусы кофе значительно снижается. Существует также быстрое увеличение воспринимаемого интенсивность вкусов кофе в более высоких силах. Даже если кофе содержит одни и те же ароматы, ваш вкус будет интерпретировать их по-разному с различной силой.

Более слабый кофе не обязательно является водянистым или безвкусным. Иногда, более низкая сила может позволить нашему вкусу наслаждаться более тонкими ароматами, которые были бы скрыты более высокой силой. Легкий, более тонкий эспрессо менее интенсивен и иногда намного более пригоден для питья чем сильный.

Более сильное заваривание эспрессо повлияет на нашу способность пробовать натуральный вкус кофе. Лучший способ испытать это - приготовить короткий, крепкий эспрессо с традиционным темным жареным эспрессо, а затем разбавить его в разной степени водой. При начальной высокой силе, вы можете быть обмануты, думая, что жаркое не так темно. Разбавив, вы легко ощутите вкусы, полученные в процессе обжарки, которые раньше были не столь очевидны.

При определенной крепости, независимо от того, что это за кофе или как он был сделан, кофе станет сильно горьким и невыносимым. К сожалению, наши языки просто не развивались для точного вкуса жидкостей при высоких концентрациях. Если вам интересно, является ли причина горькой дегустации крепостью, разбавьте часть напитка водой, чтобы проверить. Если это уходит, сила была виновником. Если он останется, есть еще одна проблема.

Текстура, Вес и Вязкость

Тактильные элементы являются одними из самых важных аспектов хорошего кофе. При дегустации кофе все ожидают определенного уровня текстуры, веса и тела. Эти предпочтения сильно различаются в зависимости от местоположения и культуры, но справедливо сказать, что эспрессо, как правило, должен быть вязким и наполнять рот, чтобы удовлетворить большинство вкусов. Капельный / фильтрованный кофе также должен иметь достаточную массу и текстуру, чтобы его можно было классифицировать как безвкусную воду.

Вот спектр слов, которые я использую для классификации крепости кофе, от слишком слабой до слишком крепкой. Некоторые из них могут быть использованы для описания вкуса интенсивность, но слова и их порядок отображаются здесь чисто в отношении текстуры, веса и веса тела.

Этот список не является исчерпывающим, но должен дать вам довольно широкий спектр слов, чтобы описать крепость любого кофе, с которым вы сталкиваетесь.

Идеальная сила

Как и большинство субъективных аспектов кофе, идеальную крепость трудно определить. Каждый хочет чего-то другого из своего напитка. Для меня идеальная сила обеспечивает удовлетворение вкусового и вязкость но не умаляет вкусовых качеств, обеспечиваемых вашей добычей. Это диапазоны силы, в которых я люблю сидеть.

Для эспрессо это означает где-то от 7.5 до 9.5% TDS. Сила выше, чем это заставляет мое небо посылает значительные горькие сигналы в мой мозг. Что-нибудь ниже, и вы входите в относительно неизведанное (но восхитительное) царство с силой 2-7%. Кофе здесь трудно определить как фильтр или эспрессо, независимо от того, как он заваривается. Если вы подаете эспрессо с содержанием TDS ниже 7%, было бы лучше установить некоторые ожидания относительно текстуры и веса, прежде чем клиент получит его.

Для капельного фильтра я предпочитаю где-то 1.3-1.7% TDS. Любой слабее, чем 1.3% просто не удовлетворяет меня. Это испытывает недостаток в весе и действительно оставляет меня, желая больше аромата. Кофе около 2% также странно разочаровывает. Я чувствую, что есть пики и впадины вкусности, когда вы двигаетесь через крепость кофе, и 2% прямо в середине впадины. Он слишком сильный, чтобы быть капельным / фильтрующим, и недостаточно сильным, чтобы быть удовлетворительным Американский.

Как всегда, эксперименты - это король. Я думаю, что изучение и экспериментирование с силой как независимой переменной абсолютно необходимо для всех бариста.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

35
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Робин Агилар
гость
Робин Агилар

При измерении TDS тип воды / состав не должны быть столь же важным фактором для рассмотрения? Я думаю, что тяжело против мягкой воды, разных типов фильтрации, региональных источников воды… Возможно ли, чтобы кофе был для вас превосходным на вкус: 1.7% или 1.3% в Австралии и более высокая / низкая крепость в США? Например, в Руководстве по завариванию кофе допустимый диапазон составляет 1.15% -1.35%. Я думаю, что это важно учитывать, делая декларативные заявления о приемлемых / приемлемых пределах прочности для варки кофе. Я также понимаю важность измерения степени крепости на основе разных доз кофе, но... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Практически все, что я написал, применимо без рефрактометра. Я бы направился прямо к правилу 80:20 -> https://baristahustle.com/8020-method/

Все 2001
гость
Все 2001

Ссылка мертва

рукав моря
гость
рукав моря

вкус. используя ваши переменные, вам нужно зафиксировать свою дозу, найти размер помола и вес напитка ... затем, сохраняя дозу той же самой, вы изменяете помол и вес напитка ... Я пытаюсь изменить только одну переменную за раз, если я не 100 % уверен, что два нужно изменить. оттуда вы можете почувствовать вкус, нужно ли вам увеличить или уменьшить добычу. как сказал Мэтт в посте, разница в 0.1% может регистрироваться во вкусе. доверяй себе и экспериментируй. PS есть некоторые случаи в середине напряженного периода, когда я нахожу падение своей дозы и... Читать дальше

Мелвин Чив
гость
Мелвин Чив

скажем, если у меня есть партия кофе, и у меня нет комплекта VST. Что я должен сделать, чтобы определить рецепт для этой конкретной партии бобов?

Серхио Ортис
гость
Серхио Ортис

Я полагаю, что изменение размера частиц на самом деле изменит экстракцию, так как это меняет легкость, с которой вода извлекает соединения из частиц кофе.
Я думал, что разбавление это вариант, но мой вопрос был больше похож, если у вас есть чашка, и вы хотели бы увидеть, как меняется вкус, если вы сделаете его сильнее - в терминах TDS -.

Райвис Вайтекунс
гость
Райвис Вайтекунс

Привет Мэтт!
Вы упоминаете мистическое слово «тело» напитка пару раз в посте. Я видел, как некоторые люди работают с фильтрами-корзинами с большими отверстиями, позволяя большему количеству мелких частиц переходить в чашку, что придает эспрессо больше «тела». С другой стороны, я считаю, что хорошее тело - это то, что мы получаем с хорошо сбалансированным вкусом в предпочтительной (достаточно высокой) силе / интенсивности. Можете ли вы высказать свое мнение о теле напитка, как это достигается?

CLPettigrew
гость
CLPettigrew

Молоть может быть?

Серхио Ортис
гость
Серхио Ортис

Привет Мэтт, отличный пост.

На практике, если вы хотите изменить прочность чашки, не меняя ее извлечения, что вы можете сделать? изменить дозу?

Спасибо.

Юрай Рогач
гость
Юрай Рогач

Можно ли измерить извлечение без рефрактометра? Благодарность

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Кузов интересный, да и вообще мистический! Чем больше нерастворенных твердых веществ у вас есть, тем выше ваше тело может быть относительно силы. Тем не менее, в некоторых кофе содержится больше таких вещей, как (я полагаю) жиры / липиды, которые создают впечатление большего тела. Это то, что я слышал, описал множество способов.

Серхио Ортис
гость
Серхио Ортис

Эй Джо,
Спасибо за сообщение.
Да, я вспоминаю тот пост, в котором говорится, что вы вносите изменения в дозу, просто если хотите сделать больше или меньше кофе.
Вы правы, возможно, это будет освещено в следующих записях.

Доминик Петеркин
гость
Доминик Петеркин

Спасибо за еще один уточняющий пост. Просьба указать, как известны вышеупомянутые значения диапазона TDS: взяты ли они из чужих данных или были измерены с помощью гравиметрии (или другого метода)?

Джо
гость
Джо

Привет, Серхио. В первом посте этой серии - он связан с ним в первом предложении - рассказывается, что не стоит менять дозу. Я не могу вспомнить, но он также может иметь некоторую информацию, которая непосредственно помогает вашему вопросу. Я также прочитаю это снова, потому что я явно не могу вспомнить достаточно хорошо, чтобы предложить какую-либо другую полезную информацию, но я предполагаю, что вы меняете урожайность, чтобы влиять на силу, не меняя дозу, и что она будет рассмотрена следующие посты?

Рецепты эспрессо: измерение урожайности - Мэтт Пергер
гость
Рецепты эспрессо: измерение урожайности - Мэтт Пергер

[…] Сила, 2-й шаг к каждому хорошему рецепту эспрессо - урожай. Урожай - это количество эспрессо в чашке […]

Робин Агилар
гость
Робин Агилар

Лол. Спасибо, Мэтт!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это довольно незначительно по сравнению с кофе. Вода в Мельбурне составляет 0.03% TDS или, с технической точки зрения, пчелиный член. 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Единственное оружие, которое у вас есть, это ваш язык. Могучий полезен, но не так объективен.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо, Серхио!

Это круто В эспрессо они сильно связаны друг с другом.
Для более крепкого эспрессо вы можете размолоть тоньше и сделать немного более короткий выстрел. Если вы еще не достигли максимальной тонкости (то есть удушья), все будет хорошо.
Для более слабого эспрессо, вы можете помолить немного грубее и сделать чуть более длинный выстрел.

Оба из них будут держать добычу ближе к первому кадру, чем любой другой метод, который я могу придумать.

Рецепты эспрессо: измерение урожайности | Opn.Coffee
гость
Рецепты эспрессо: измерение урожайности | Opn.Coffee

[…] Сила, 2-й шаг к каждому хорошему рецепту эспрессо - урожай. Урожай - это количество эспрессо в чашке […]

Крис Гейтс
гость
Крис Гейтс

Привет Мэтт
Таким образом, грубая оценка TDS = 11- (Y / D) в публикации Cowuclator по рецепту 40/20 с моим текущим бобом даст мне 9% -ую силу, а моему вкусу горечь, граничащую с неприятным. Если я перейду к рецепту 32/20 без каких-либо других изменений, кроме естественного сокращенного времени приготовления (~ 25 секунд), результат будет 9.4%, т. Е. TDS повысится, но горечь снизится до приемлемого уровня. Какие-нибудь подсказки относительно того, что там происходит? Правильно ли я считаю, что уровень TDS следует снижать, прежде всего, снижая уровень горького вкуса?

Рецепты эспрессо: понимание урожая - Мэтт Пергер
гость
Рецепты эспрессо: понимание урожая - Мэтт Пергер

[…] Этого. Это немного сложно, поэтому я настоятельно рекомендую прочитать мои предыдущие посты об экстракции, силе и дозе до […]

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это актуально, но незначительно.

VST: WTF Part 1 - Мэтт Пергер
гость
VST: WTF Part 1 - Мэтт Пергер

[…] Напоминание: когда я говорю о силе и TDS, я имею в виду пропорцию напитка, состоящего из растворенного кофейного вкуса; НЕ воспринимаемая интенсивность. например. Мой эспрессо - 10% TDS, но мой фильтрованный кофе - 1.5% TDS. (Подробнее об этом читайте в этом посте.) […]

Основные этапы калибровки кофемолки для эспрессо | Quaffee
гость
Основные этапы калибровки кофемолки для эспрессо | Quaffee

[…] Это базовое руководство, и оно не охватывает различные настройки, которые вы можете сделать, чтобы извлечь больше или меньше. Он не охватывает процент растворимости или идеальную конечную дозу. Вы можете прочитать больше об этом в блоге суеты Barista. Вы можете прочитать больше здесь: baristahustle.com/espresso-recipes-time/; > / Эспрессо-рецепты-понимание-выход /; / Анализирующие-эспрессо-рецепты-сила /. [...]

Люк Иноучи
гость
Люк Иноучи

Привет Мэтт!

Ваше исследование диапазона от 2% до 7%, это то, что вы подали на одном из мероприятий WBC в качестве подписи? Фильтр, подобный извлечению из машины espreso?

Ян Джернг Хва
гость
Ян Джернг Хва

Ну, был один раз, эспрессо было очень хорошо только в очень маленьких концентрациях - что-то вроде 18 г в и 10 г в. Так что в демитассе было немного воды. Единственное, чего не хватало тогда - «силы».

Трой Гарднер
гость
Трой Гарднер

это не очень точно в моем тестировании:

цвет брикса при задней подсветке
0.7 прозрачный желтый 448 6
0.7 прозрачный желтый 5.86
0.7 прозрачная ромашка желтая 169 5.55
0.7 облачно прозрачный золотисто-желтый 161 5.47
0.8 золотисто-желтый 262 5.15
1.2 глубже золотисто-желтый 576 4.92
1.4 глубже золотисто-желтый 693 4.88
1.8 светло-оранжевый желтый 1100 4.72
2.8 светло-оранжевый желтый 2010 4.65
4 светло-оранжевый желтый 1380 4.61
5.2 светло-оранжевый желтый 2510 4.55
7.8 оранжево-желтый 3740 4.53
10.6 красновато-оранжевый 5130 4.45
13.6 красно-коричневый немного апельсина 5130 4.39
16.4 красно-коричневый 5130 4.35
17 рубиново-красный оранжевый коричневый 6440 4.35
5.4 оранжево-красный 2450 4.55
7 красно-оранжевый 3360 4.52
7.8 красно-коричневый 5230 4.24
5.4 красно-коричневый 5230 4.23
9.4 рубиновый красный 5230 4.22
12.2 глубокий рубиновый красный 6440 4.31
14.4 глубокий рубиновый красный 6440 4.36

writefish
гость
writefish

Формула, которую я нашел в одном из блогов, заключается в умножении числа Брикса на 0.85 для получения TDS.

Трой Гарднер
гость
Трой Гарднер

что это за брикс?

Что такое хорошая чашка кофе? - не кофе твоих родителей
гость
Что такое хорошая чашка кофе? - не кофе твоих родителей

[…] Диапазон 7.5-9.5% https://baristahustle.com/analyzing-espresso-recipes-strength/ and больше на кофе […]

VST: WTF Part 1 - Бариста Хастл
гость
VST: WTF Part 1 - Бариста Хастл

[…] Напоминание: когда я говорю о силе и TDS, я имею в виду пропорцию напитка, состоящего из растворенного кофейного вкуса; НЕ воспринимаемая интенсивность. например. Мой эспрессо - 10% TDS, но мой фильтрованный кофе - 1.5% TDS. (Подробнее об этом читайте в этом посте.) […]

Трой Гарднер
гость
Трой Гарднер

при тестировании против многих сортов кофе он достаточно различается по типу бобов (например, peaberry vs combian) и уровню обжарки, чтобы быть достаточно приблизительным в лучшем случае.

writefish
гость
writefish

Если память не изменяет, конверсия 0.85% была от Энди Шектера на одном из журналов о кофе.

Основные этапы калибровки кофемолки для эспрессо - Quaffee
гость
Основные этапы калибровки кофемолки для эспрессо - Quaffee

[…] Это базовое руководство, и оно не охватывает различные настройки, которые вы можете сделать, чтобы извлечь больше или меньше. Он не охватывает процент растворимости или идеальную конечную дозу. Вы можете прочитать больше об этом в блоге суеты Barista. Вы можете прочитать больше здесь: baristahustle.com/espresso-recipes-time/; > / Эспрессо-рецепты-понимание-выход /; / Анализирующие-эспрессо-рецепты-сила /. [...]

Вы успешно подписались!