изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Рецепты эспрессо: измерение урожайности

После ПрочностьВторой шаг к каждому хорошему рецепту эспрессо - урожай. Выход - количество эспрессо в чашке после экстракции. Он измеряется по весу, но определенно не по объему. Прежде чем мы углубимся в урожай, я собираюсь объяснить, почему лучше всего использовать вес для измерения вашего эспрессо.

Это, наверное, старые новости для немногих из вас, но я действительно хочу отвезти это домой. Время пришло. Выбросьте мерные стаканчики, джиггеры на 30 мл и рюмки. Объем вышел. Вес в. Получите весы, и начните взвешивать эти эспрессо!

Использование объема для измерения эспрессо чревато ошибками и несогласованностью. Есть несколько причин, почему этого следует избегать.

Рюмки маленькие

Небольшое судно не оставляет много права на ошибку при чтении. Это означает, что любые ошибки измерения усиливаются. Неправильное прочтение 1 мм в обычном рюмке может означать ошибку до 5% от общего объема.

Обычно нужно измерять жидкость, выравнивая глаза с основанием мениск.

Достаточно сложно измерить глубину жидкости на глаз. Еще сложнее с непрозрачной жидкостью, такой как эспрессо. Вы не можете видеть мениск, который добавляет еще один уровень неточности.

Crema Changes Daily

Это самая неотложная причина не использовать рюмки для эспрессо.

Когда кофе свежий, сливки становятся намного гуще. Это потому, что в бобах по-прежнему много углекислого газа, который не избежал.

Поскольку кофе стареет после обжарки, этот углекислый газ рассеивается, и эспрессо имеет намного меньше крема.

Crema - это в основном воздух, и его плотность намного ниже, чем у эспрессо, что ниже, что делает измерения объема почти бессмысленными.

Если вы сделаете один и тот же кофе на 3-й и 14-й день после жаркого, количество получаемого крема будет значительно разным. Если бы вы использовали рюмку, чтобы контролировать размер этих двух эспрессо, они были бы совершенно другими. Ошибка здесь может быть огромной.

Получите правильные весы:

Большинство эспрессо-баров используют дешевые почти одноразовые весы от Ebay или оптовиков. Они длятся несколько недель и достаточно точны. Если вода попадет, они, вероятно, умрут или увидят проблемы, пока не высохнут. Первоначально дешево, но расточительно и потенциально дорого, если их регулярно заменять.

К счастью, кажется, что производители наконец начинают слушать бариста мира. В SCAA в этом году acaiaзапустил водостойкую шкалу под названием Лунный, Первоначальные отчеты все положительные и после успеха их шкалы Жемчуга, я могу рекомендовать это как лучший вариант без колебаний. Дорогой да, но для формы и функции в масштабе капельного лотка это выглядит трудно превзойти.

(Не платят, чтобы сказать это, мы клянемся. Я имею в виду, просто посмотрите на присоску! И это так приятно и здоровенно в руке ... как некоторые вещи типа iPhone 1 против iPhone 5 -AB)

Вот объявление и подробное сообщение в блоге от acaia.

Как взвесить вашу доходность

Если вы никогда раньше не варили эспрессо на вес, вот очень краткое руководство:

  • Измельчите, взвесьте, распределите и утрамбуйте свою обычную дозу в корзину.
  • Тара / ноль вашей чашки на небольшой набор весов.
  • Начните снимать эспрессо и поместите чашку под носики.
  • Поднимите чашку и сдвиньте вниз весы.
  • Убедитесь, что весы ровные и правильно читаются.
  • Остановите выстрел, когда на экране появится на несколько грамм ниже целевого веса вашего урожая. Это варьируется от 2 до 8 г из-за удержания портафильтра и скорости обновления шкалы.

Не взвешивайте один эспрессо и умножьте на 2. Это может быть очень неточно. Если вам нужно разделить, взвесьте обе чашки под обоими носиками.

Весы лучшие практики

Лучшие повара, пекари, химики и ювелиры используют весы для взвешивания своих вещей. Это потому, что они требуют как точности, так и точности.

Точность и точность вы спрашиваете? Какая разница? Вот отличное видео, объясняющее:

Вот команда ChefSteps, сравнивающая весы с мерными чашками и ложками:

Очные acaia чтобы проверить Лунар - они будут в наличии и отгрузят в середине июля.

У вас есть любимый набор весов? Дай мне знать в комментариях. Я стремлюсь увидеть, что все используют!

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

39
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Макс Мюллер
гость
Макс Мюллер

Для дома я использую немецкую шкалу G & G LS2000H за 14 евро на Amazon. Он имеет разрешение 1000 г х 0.05 г и 2000 г х 0.1 г. Вы можете поставить на него портовый фильтр. Не является водостойким. Весы достаточно долго (<5 с) готовы к взвешиванию, но имеют хорошую частоту обновления, они точные и довольно точные. Для тестирования я взвешивал каждую монету евро пять раз (в центре + каждый угол). Для каждой монеты я получил одно и то же значение, поэтому его точность хороша. Его точность имела ошибки от -0.51% до + 2.17% (округлено): EUR... Читать дальше

Алан Брюс
гость
Алан Брюс

Я склонен использовать Hario для заливки весов, но они немного неуклюжи, чтобы попасть на поддон. Я думаю, что размер Луны может быть намного легче обойти.

Микаэль Портаннье
гость
Микаэль Портаннье

Весы: Brewista, Hario, Jeyfrex и др. 😉

Эндрю Беттис
гость
Эндрю Беттис

Я использую Acaia Pearl для сухой дозы, потому что 0.1 г существенно влияет на скорость потока. Мы прошли 2 Bonavitas, и я бы не рекомендовал их. Они не очень долговечны (хотя мы были очень нежны с ними). Даже когда они работали нормально, они, как правило, читали неточно, хотя наша планка очень ровная.

Для дозирования мы используем CJ4000 в лотке Chicago Metallic восьмого размера. Это продолжалось почти 2 года.

Эндрю Беттис
гость
Эндрю Беттис

После того, как вы определили, насколько стесняются вашей цели передозировки, чтобы остановить выстрел, она должна быть очень последовательной. Я использую Synesso, и мы делаем снимки в 3 грамма от передозировки, и это очень логично.

Эрик Сквайрс
гость
Эрик Сквайрс

Я держусь за Brewista Smart Scale. В то же время мой магазин использует весы AMW-SC-2KG. За 18 долларов США сложно совершить прыжок в Acaia, особенно с функцией заполнения / водонепроницаемой шкалой 50 долларов в пути.

jaywoo
гость
jaywoo

«Остановите выстрел, когда на экране появится на несколько граммов ниже целевого веса вашего урожая. Это варьируется от 2 до 8 г из-за удержания портафильтра и скорости обновления накипи ».

Для меня это звучит не точнее, чем упомянутое падение ямы из рюмки. Хотя и то, и другое можно объяснить методом проб и ошибок IMO. В среде кафе я нахожусь в Volumetrics для постоянной скорости, а я покажу Acaia, чтобы экспериментировать с рецептами в сочетании с Volumetrics. Домашние снимки всегда с Acaia, потому что у меня есть время и я люблю вылазить 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Поэтому, как только вы определили задержку, вы будете в пределах +/- 0.75 грамма от цели каждый раз. Объем никогда не сможет приблизиться к этому.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Отличные советы !!! Спасибо

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Ха-ха, похоже, у нас есть похожие хобби ..

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, я не большой поклонник тех. Немного медленно и очень неуклюже!

Мат Норт
гость
Мат Норт

это довольно хорошо, я должен был протестировать их в начале этого года. быстро читаемый и точный, с хорошей водостойкостью. как только ошибки будут устранены, это будет отличное соотношение цены и качества.

Дэн Кеннеди
гость
Дэн Кеннеди

Да, взвешивание немного замедляет процесс, пока у вас не будет набрана система с ним. Тогда оно будет почти маргинальным, почти как рабочее слово. Работа с объемом ВСЕГДА будет игрой в угадайку и заметной переменной. Вы должны сделать то же самое, используя объем, на который вы жалуетесь, используя протокол веса. На это указывает шкала, а не из-за шкалы, и показывает добавленные недостатки снимков по объему. Вес есть вес, (без учета качества весов) вы знаете, что имеете каждый раз. Превосходит объем в... Читать дальше

Дэн Кеннеди
гость
Дэн Кеннеди

Больше на эту функцию залил $ 50 по шкале, пожалуйста?!?

Дэн Кеннеди
гость
Дэн Кеннеди

Мэтт,
Мне приятно читать результаты всей вашей напряженной, усердной работы, выложенной и настроенной так, чтобы она была максимально полезной и доступной для широкой аудитории, сохраняя при этом высокую точность и стандарт. Эти два аспекта очень необходимы в отрасли в течение очень долгого времени. Быть способным добавить к этому очень полезно. Спасибо за ваш тяжелый труд и за то, что поделились им с нами!
Оцукаре сама десу!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Как только вы найдете хороший, трудно купить другой.

Мат Норт
гость
Мат Норт

Они будут доступны позже в этом году, насколько я знаю.

Дэн Кеннеди
гость
Дэн Кеннеди

Ahhhhh! Хорошо знать. Спасибо за информацию Мат! Не знаком с ними.

Мат Норт
гость
Мат Норт

Brewistas упоминается выше. Они не являются полностью водонепроницаемыми, но имеют обработанную электрическую схему и компоненты для обеспечения водостойкости. точность, по-видимому, соответствует немецким шкалам G & G, упомянутым ниже, поэтому не идеальная, но в пределах приемлемых допусков.
В настоящее время использую Acaia Peals уже более года без проблем. Мы оставляем их на месте, чтобы избежать любых проблем с несогласованностью из-за движения после Тары.

Дэн Кеннеди
гость
Дэн Кеннеди

звучит хорошо, но о какой модели и масштабе вы говорите, это то, что мне в конечном итоге интересно. Hmmmmmm?!?

Луиз
гость
Луиз

Как вы оцениваете способность шкалы измерять 19.0 19.1 19.2 19.3 19.4 против 19.0 19.2 19.4?

Хендрик Бибоу
гость
Хендрик Бибоу

Он все еще делает. Есть видео этого «Пергеризма» о том, как Объемометрия витает на Youtube.

Думаю, мне с Крисом не терпится узнать, почему бы тебе, Мэтт, не снять это?

Хендрик Бибоу
гость
Хендрик Бибоу

А если серьезно, Мэтт, ты заплатишь 250 за Acaia? (И так как есть три главы группы (для большинства учреждений), счет составит 750). Мониед Бариста (могу ли я использовать это описание работы при обращении к вам?) Должен принять во внимание реалистичность экономики, прежде чем писать ее. Существуют и другие альтернативы, такие как шкала Харио всего за 60 долларов. Вы можете купить трио из них, и при этом у вас останутся деньги, чем на первоначальную покупку Acaia Lunar !?

Слава вашей работе, хотя. Всегда информативно и стимулирующе. Так держать.

Крис Гейтс
гость
Крис Гейтс

Мэтт в первые дни Pergerism вы были заинтересованы в использовании объемности для согласованности. Вы используете это вообще сейчас?

Хендрик Бибоу
гость
Хендрик Бибоу

Да, вы можете с большой любовью и опытом. Быть педантичным возможно с помощью весов, для меня это использование Hario, а также отказ от их машин «Vols», как выразился Мэтт.

Хендрик Бибоу
гость
Хендрик Бибоу

Тогда вы просто сделали вашу статью неактуальной Мэтт.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Определенно все еще используйте и рекомендуйте объемы для каждой отдельной ситуации приготовления эспрессо. Независимо от напитков / час и уровня мастерства бариста. Vols всегда побеждают.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Зачем тебе 3?

Harios являются неточными, негабаритными и определенно не водонепроницаемыми.

Крис Гейтс
гость
Крис Гейтс

Не совсем мое направление вообще. Меня интересовало, достижим ли в условиях загруженного кафе выход взвешивания, или это использовалось для настройки, а объемный эквивалент использовался для массового производства.

Не хотел бы видеть, что Мэтта убрали. Интернет полон советов, которые никоим образом не является представителем современной австралийской кофейной сцены. Все, что Pergeristic является. Так держать и продолжать!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Не беспокойтесь о LRR для эспрессо. Используйте эту настройку только при использовании воды для заваривания. Эспрессо всегда весит напиток, потому что вы не можете знать, сколько воды было использовано.

Мне также нравится держать все в 0, потому что я не использую приложение VST для абсолютной точности - я использую это для калибровки. Таким образом, все наши столбцы будут сообщать числа, которые имеют значение друг для друга, а не будут совершенно точными сами по себе. Надеюсь, что это имеет смысл 🙂

Майк Марквард
гость
Майк Марквард

Мэтт - какие настройки вы обычно используете для влажности, co2 и LRR для эспрессо? Я обычно использую 0 для CO2, потому что я взвешиваю молотый кофе. Вероятно, можно договориться о LRR путем взвешивания сухой / полной ручки Порту против мокрой / полной ручки Порто. А как насчет влаги? Или что-нибудь еще, что вы рекомендуете изменить?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

?? Вы используете весы для калибровки всего. Тогда объемы держать вас в здравом уме в течение дня. Мне жаль тех, кто следит за набором весов для каждого эспрессо, которое они делают!

AndyS
гость
AndyS

@mattperger: disqus: согласен на 100%. LRR не имеет значения для эспрессо. И поддержание значений CO2 и влажности на уровне 0% важно, чтобы все сравнивали яблоки с яблоками.

Амит Ахаджа
гость
Амит Ахаджа

Хотя я новичок в кофе, но увлекаюсь им. Я искал легкий рецепт для дома и увидел это http://www.friedcoffee.com/how-to-make-cafe-cappuccino-mix-at-home/, Легко готовить дома, но это действительно хорошо или какие-то предложения для этого?

Риган
гость
Риган

так что мне было интересно ... вы используете этот метод взвешивания с эспрессо? Я почти уверен, что использование метода взвешивания даст мне более последовательный способ получения эспрессо-шотов, если я использую бобы одного происхождения ... но с эспрессо-смесями, которые содержат как минимум 2 разных типа бобов, это может быть сложно ... как буду ли я знать, что каждый раз, когда я дозирую и измельчаю, я получаю примерно одинаковое количество разных видов бобов в портофильтре?

Эрик Сквайрс
гость
Эрик Сквайрс

Извините за запоздалый ответ. Проверьте mybrewista.com. Весы фактически приближаются к цене $ 60, но все же значительно дешевле, чем другие аналогичные весы.

Ян Джернг Хва
гость
Ян Джернг Хва

Я бы применял взвешивание каждого выстрела, если бы это было эргономично. Это не может быть сложнее, чем смотреть таймер выстрела. Таймеры выстрела теперь встроены во многие машины - это просто вопрос времени, когда все больше машин имеют встроенные весы (которые, если их правильно спроектировать, избавят от беспокойства, связанного с потенциальным брикетированием всех этих временных решений, которые мы ставим на поддоны) время взвешивания выстрелов.) Вернемся к OP: Ohaus Valor 3000 Xtreme - не для выстрелов, но бак и супер отзывчивый на дозирование (мы бы чайную ложку каждой дозы с точностью до 0.1 г... Читать дальше

Нирадж Шеоран
гость
Нирадж Шеоран

Привет, Амит, добро пожаловать в фантастический мир кофе, но то, о чем ты говоришь, мгновенно, и мы даже не рассматриваем это как кофе, если тебе нужна дополнительная помощь в отношении кофейных зерен, методов приготовления и оборудования в Индии, посмотри на нас в http://www.curiouslifecoffee.com

Арнемский кофейный монастырь
гость
Арнемский кофейный монастырь

У меня есть баланс Acaia, он был у меня, когда они впервые выпустили их на Kickstarter. Это изменило мое приготовление кофе, я всегда изо всех сил пытался найти подходящий баланс до тех пор. Я использую их для взвешивания бобов для каждого кофе, а затем регулярно проверяю свои экстракты или, если я что-то изменяю (бобы, уровень жаркого и т. Д.). Настоятельно рекомендуется.

Вы успешно подписались!