изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Извлечение кофе - метод 80: метод 20

Итак, мы прошли через то, как получить более или менее экстракцию из кофе и как это может быть на вкус. Но как мы можем максимально использовать это? Ниже приведен мой супер простой метод 80:20, позволяющий получить максимум пользы от кофе с минимальными усилиями.

Правило 80:20 или «принцип Парето» гласит, что для многих событий примерно 80% результатов происходят из 20% причин. Это можно наблюдать практически везде:

- 80% мирового дохода распределяется только среди 20% населения.
- 80% жалоб компании обычно поступают только от 20% их клиентов.
- 80% интернет-трафика происходит только в 20% случаев.
- 80% травм на рабочих местах вызваны 20% опасностей.

Этот список можно продолжить, и я могу вспомнить множество случаев, связанных с кофе и смежными бизнесами, когда принцип Парето пригодится. Сегодня я хотел бы поговорить о применении этого, чтобы улучшить вкус кофе.

При приготовлении кофе задействовано так много переменных, и когда вы спускаетесь в кроличью нору, это не останавливается. Это не значит, что контролировать переменные и делать вкусный кофе невозможно. Это просто означает, что мы должны сосредоточиться на том, что самое важное в первую очередь.

Я получаю невероятное количество писем с подробным описанием экспериментов Рубе Голдберга и «вакуум без трения" Переменные (продолжайте в том же духе!) от Бариста, которые хотят увеличить свой вкус кофе на 1%. Я с нетерпением жду, чтобы заняться подобными вещами в свое время, но сейчас нам нужно применить принцип Парето. Я хочу помочь всем быстро и просто сделать значительные улучшения.

Причина, по которой я говорил об экстракции за последние две недели, заключается в том, что это самая важная часть приготовления кофе. Если ваша добыча немного улучшится, полученная чашка значительно улучшится. Если вы можете найти сладкое место для добычи, вы будете близки (или, по крайней мере, приближаетесь) к 80% потенциала кофе. Вы можете подумать, что это немного щедро или просто, но я твердо верю, что это правда. Найти сладкое место, и вы намного выше среднего.

Так как же мы туда доберемся? Это супер просто:

Если ты помнишь, Переэкстрагированный кофе сухой и горький, а под экстрагированным - кислый и пустой. (среди других вкусов). По мере того, как вы переходите от недостаточно экстрагированного к чрезмерно экстрагированному, кофе становится все слаще, слаще и слаще, когда вы собираете больше сахара, а затем довольно быстро становится сухим и горьким. Это потому, что в определенный момент вы начинаете извлекать более тяжелое органическое вещество, что неприятно.

Цель игры здесь - извлечь кофе до определенного уровня. перед Вы получаете неприятную сухость или горечь. Это самое сладкое место. Гарантированный. Каждый раз.

(Если, как ни странно, ваша цель не более сладкая, то это, вероятно, не кофейная рассылка для вас.)

Эспрессо, капельница, вантуз, аэропресс, сифон, ваша обувь; не имеет значения, что вы варите или с чем. Этот быстрый и неприятный трюк поможет вам каждый раз находить сладкое место для вашего кофе. Вы можете назвать это «Ленивый метод бариста» или даже просто старый чит. Просто знайте, это самый первый шаг, который я предпринимаю, когда впервые сталкиваюсь с кофе.

Вот как использовать его для кофе эспрессо и кофе-фильтра:

Поддерживать одинаковый вес кофейной гуще во всем.
Добыть больше = помолить более тонкое И / ИЛИ варить дольше И / ИЛИ использовать больше воды.
Меньше извлекать = измельчать грубый И / ИЛИ варить в течение более короткого времени И / ИЛИ использовать меньше воды.

Я разработал простую блок-схему для вас. Распечатайте это, используйте это на барной стойке, запомните это, поделитесь этим со своими друзьями, что угодно. Просто пообещай мне, что на самом деле попробуешь это в следующий раз, когда варишь кофе. Ключ здесь заключается в том, чтобы забыть обо всем остальном. Нет температурного серфинга, нет графика перемешивания, нет анализа воды, нет глубокого использования рецептов, и абсолютно никакой чушь не допускается. Просто сосредоточиться на больше извлечения или меньше извлечения.

Вот и все. Наслаждайтесь!

Блок-схема экстракции кофе Это сработало для вас? Ты любишь или ненавидишь это? Дай мне знать!

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

64
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Трейси
гость
Трейси

Мой кофе занимает много времени, чтобы извлечь, я должен изменить помол на более тонкий или грубый?

максвелл
гость
максвелл

Возможно, у вас в корзине много бобов (убедитесь, что у вас достаточно бобов, например, если в корзине 20 г, используйте 19 или 20, а не 22), и ваш помол слишком хорош. В зависимости от ваших бобов убедитесь, что ваши заземленные бобы от среднего до среднего курса. Попробуйте, положив бобы на ладонь, затем крепко держите их, откройте ладони ... если основание легко отделяется, то это слишком хорошо, если они слипаются, то ваше основание и слишком хорошо. Обычно они должны быть lil poros. подобно... Читать дальше

Рут Хэмпсон
гость
Рут Хэмпсон

Любите эту простую графику: действительно помогите сфокусировать то, что мы все пытаемся сделать, но прямо. Благодарность!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, иногда, но это не цель с этим (пока!)

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Потому что тогда это был бы метод 22: 80.5!

Кейси Лосет
гость
Кейси Лосет

Могу я спросить, почему нет температурного серфинга?

гость
гость
гость

Вы бы также добавили увеличение температуры воды - извлечение больше и уменьшение температуры воды - извлечение меньше? Я обнаружил, что часто прибегаю к этому, как к последнему незначительному изменению, чтобы получить последние впечатления.

Джонатан Хикинсон
гость
Джонатан Хикинсон

Это круто. Абсолютно мой вопрос, так что спасибо за это. И спасибо за потрясающую суету. Я чувствую, что я действительно понимаю добычу сейчас. Не только понять, но и какое действие предпринять, чтобы манипулировать отличным / вкусным конечным результатом. Держите это течет хорошо, сэр!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Эй, я никогда не стремлюсь к нижнему удару. Когда-либо.
Этот график должен привести вас к самой высокой / лучшей / самой сладкой точке независимо от того, с чего вы начинаете.

Желе ван Россум
гость
Желе ван Россум

Я думаю, что важно указать на общие 15% и 20% нюансы вкуса экстракции. Переход с 15% до 17% может привести к ухудшению вкуса и, следуя этой схеме, не позволит людям раскрыть потенциал кофе и впоследствии использовать другие переменные.
Тем не менее, очень простой, но важный графический Мэтт! Я полагаю, что многие люди застряли на деталях, не попробовав несколько различных настроек измельчения.

Павел Пав Муравский
гость
Павел Пав Муравский

Я нахожу это действительно полезным, когда начинаю со всего своего южноамериканского кофе. Отличная работа здесь, Мэтт.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, этот кислый процесс предполагает, что это произойдет. Может не работать с некоторыми чудовищными жареными, хотя. Спасибо за беседу и за добрые слова 🙂

Желе ван Россум
гость
Желе ван Россум

Я имел в виду, что кто-то, начинающий с (используя здесь абсолюты для удобства) 13%, переходящий к 15% (сладкий бум), затем идущий к 17% (на вкус хуже), затем наберет 15%, так как это сладкое место. Они могут не осознавать, что находятся на нижнем уровне.
Тем не менее, после того, как я написал, я понимаю, что обход нижнего неровности обычно становится более «кислым», но не сухим / горьким, поэтому график должен предотвратить мой предыдущий случай. Моя ошибка.
В любом случае, еще раз спасибо за веселый хастл и с нетерпением ждем новых 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо Рут !!

CrisMendoze
гость
CrisMendoze

Это круто! Лично, с более развитым кофе, я склонен работать в обратном направлении, начать с недоэкстракции из-за большей растворимости / менее растворимого содержимого, но с менее развитым кофе, к которому я стремлюсь, я стараюсь раздвинуть границы экстракции из-за меньшей растворимости, больше растворимое содержание.

hooshd
гость
hooshd

Люблю график!

Я знаю, что в теории вы можете настроить несколько параметров, но какие параметры вы обычно настраиваете? Я запутался, думая о матрице (или кубе) параметров, поэтому обычно начинаю с обычно рекомендуемых количеств рецептов / целевого размера помола / времени приготовления (для любого метода приготовления) и корректирую ТОЛЬКО помол.

Дэвид Смит
гость
Дэвид Смит

я думаю, что в кофе наверняка есть хорошие биттеры. например, шоколад - это горький вкус. я думаю, что матс относится к извлечению как можно большего количества «хороших» ароматов (или «хороших» биттеров), не выходя за пределы точки, где извлекается «непаллируемая растительная материя».

Рейн Bg
гость
Рейн Bg

Любить это!

Райан Холлингсхед
гость
Райан Холлингсхед

Этим утром у меня был кофе, который был горьким, но хорошим горьким. Эта суета заставляет меня думать, что горький это плохо. Вы пробовали кофе, который горький и сладкий?

Даниэль Лоуренс
гость
Даниэль Лоуренс

Спасибо, что поделились Мэтт. Отличный материал, как всегда. Буду наклеивать это на мой кофейный уголок @ home, ха-ха 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

3D-вещь именно поэтому я использую этот метод. Упростите это. Есть много других настроек, слишком много, чтобы идти сюда 🙂

Абхиджит Прадхан
гость
Абхиджит Прадхан

Эй, Мэтт! Просто подписался и уже любил суету! Подумайте, кто-то немного затронул этот вопрос в вопросах и ответах, но мне не ясно, какую роль играет температура воды в экстракции. Есть ли сладкое «горячее» место? - отличается ли он для разных методов (основатель Aeropress рекомендует 175 градусов по Фаренгейту - но потому ли это, что время извлечения меньше по сравнению с V60?)?

Yohanes
гость
Yohanes

очень очень практично! Я, возможно, неправильно понял «больше воды», хотя. Разве это не сделает добычу слабее?

Шун Тагучи
гость
Шун Тагучи

Спасибо, что поделились простой и отличной идеей, Мэтт! Я понятия не имел, что мы можем использовать принцип Парето для кофе.
Итак, вы используете этот метод и проверяете TDS с помощью рефлектометра, когда делаете рецепт для нового кофе?

Увеличение сладости
гость
Увеличение сладости

[…] Утром я читал пост, который Мэтт Пергер сделал по этому поводу. Это ссылка: Извлечение кофе - метод 80:20 Наслаждайтесь! [...]

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, именно поэтому я использую модификатор «неприятный» перед словом «горький»!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, я подойду ближе, используя этот метод, затем использую рефрактометр, чтобы выяснить, что происходит.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это сделает напиток слабее, но добыча увеличится!

гость
гость
гость

Благодарность! Я люблю Бариста Хастл!

Брэд Баудер
гость
Брэд Баудер

Отличная работа, Мэтт! Это замечательный инструмент для нас как для бариста и хорошая статья. Продолжай

Брэд Баудер
@Arabicacadabra

Мат Норт
гость
Мат Норт

просто и чисто, приятно.

kaylamity
гость
kaylamity

Это потрясающе, спасибо!

Калеб Гудрум
гость
Калеб Гудрум

Любить это. Супер звуковой совет. Любое движение, которое уменьшает количество кислых, травяных чашек кофе, который в остальном великолепен, очень приветствуется!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Полностью. Но я также нахожу почти невозможным должным образом переварить действительно недоразвитый кофе, который все равно тянет меня на юг!

гость
гость
гость

Так просто, но это никогда не приходило мне в голову! Спасибо мистер Пергер! Ты изменит правила игры!

Стив Куевас
гость
Стив Куевас

Люблю тяжелую работу, которую ты вкладываешь в Мэтта !!

Ник Йейтс
гость
Ник Йейтс

Привет Мэтт, спасибо за эти ясные и доступные части. Эти статьи помогли мне определить некоторую восхитительную сладость в моем кофе, а также некоторую нежелательную сухость - неудивительно, учитывая неравномерное распределение частиц, которое дают нам все измельчители. Дома у меня есть Breville Smart Grinder Pro, который, я думаю, хорош для своей цены, но я уверен, что если бы я увидел кривую распределения частиц по отношению к вашему EK43, я бы заплакал. Что вы рекомендуете для домашних пивоваров, желающих добиться более равномерного извлечения? Поправь меня, если я ошибаюсь, но я думаю, что у меня есть варианты - молоть лучше... Читать дальше

Райан Холлингсхед
гость
Райан Холлингсхед

Я пропустил «неприятный» бит. Люблю график! Спасибо, Мэтт.

Дан
гость
Дан

ДА!! Это отличный подход для извлечения идеального сладкого пятна. Также очень нравится диаграмма.

Дэн @ DanHowtocoffee

DHB
гость
DHB

Размер помола не постоянен. Всегда есть связь между размером помола и влажностью. Поэтому пытаться использовать его как константу - это битва, в которой вы редко выигрываете ... Более того, по моему ограниченному опыту, это «сила», по которой большинство кофе недоэкстрагировано.

Николас Финк
гость
Николас Финк

Мэтт, спасибо за создание этого сайта, он очень нужен! Я пивовар, и переход от индустрии с большим количеством конкретной информации к хобби с очень небольшим ее количеством может расстраивать, так что ура! У меня есть идея для будущего Хастла… вероятно, довольно далеко в будущем, поскольку я уверен, что запросы накапливаются. Мне бы очень хотелось, чтобы вы углубились в дегазацию и цветение, а также то, как эти темы связаны с рецептами пивоварения, в частности, с временем и температурой, и как эти переменные меняются в зависимости от метода варки (эспрессо или выливание против полного погружения). Кроме того, если бы вы... Читать дальше

Райан Фелбингер
гость
Райан Фелбингер

В ответ на этот раздел: «Вот как его можно использовать как для кофе эспрессо, так и для фильтрованного кофе: сохраняйте одинаковый вес кофейной гущи. Добыть больше = помолить более тонкое И / ИЛИ варить дольше И / ИЛИ использовать больше воды. Меньше извлекать = перемалывать грубее И / ИЛИ варить в течение более короткого времени И / ИЛИ использовать меньше воды ». Поддержание постоянной дозировки кофе и манипуляций с водой, безусловно, является одним из способов изменения времени экстракции, но с компромиссом изменения крепости. Какие проблемы вы видите в поддержании того же размера помола, но при манипулировании весами кофе и воды, относительно, как способ... Читать дальше

Джо
гость
Джо

Подумайте о том, как вода отнимает вещи у кофе, чем больше вы употребляете, тем больше вещей вам понадобится, но и тем меньше будет концентрации. Вот почему, как правило, с большей целью извлечения (при правильно обжаренном кофе) мы получаем более сладкий кофе, но иногда с меньшей вязкостью люди могут привыкнуть из-за концентрации. Мы можем многое сделать, чтобы изменить это, но я уверен, что Мэтт займется этим позже, когда все больше людей будут читать основы. объективный подход к кофе ... разве это не здорово ?!

Джо
гость
Джо

Что насчет более темного жаркого ... мы не можем пренебрегать их существованием. Я подаю волосяную заколку, и у меня есть 17% с загибающей щеткой для волос… это действительно очень жарко, если мы возьмем это немного выше в концентрации, которую мы предпочитаем А в молоке? клиент, блин, люблю это.

Джо
гость
Джо

думать об этом так

экстракция = выброс (доза кофе и размер частиц: вода) + температура + турбулентность / (сверх) время = общее количество растворенных твердых веществ (концентрация) и общая экстракция (сколько этого кофе вы растворили)

В кофе нет размеров, я обычно начинаю с соотношения 1:17 и 200 градусов воды. Но возможности безграничны после этого. Проще порекомендовать стадион, если вы скажете жаровня (надеюсь, я знаю жаровню), происхождение и система пивоварения.

гость
гость
гость

Думайте извлечение = выброс (вода: кофе) + температура + турбулентность / (сверх) время = общая концентрация% и общая добыча%

Алан Брюс
гость
Алан Брюс

Так что я попробовал этот метод с новым кофе, с которым я работаю. Набирается в соответствии с таблицей и затем тестируется с рефрактомером. Хит 20% почти в нос!

Старый помощник
гость
Старый помощник

Исходя из долгого таймера читателя / последователя и Pergtamp раннего последователя. Я должен сказать, что в некоторых случаях было бы интересно увидеть информацию / фотографии контекста в отношении жаркого. Время для первого взлома и развития там после. Некоторые высококачественные фотографии цельных / молотых бобов. Агтрон чтения?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Эй, Райан

Нет никакого коэффициента заваривания, которого вы не можете достичь с фиксированной дозой, которую вы можете изменить, изменив ее. Так зачем все усложнять, меняя его?

Кроме того, соединение «и / или» позволяет вам выбирать, какую переменную вы изменяете, позволяя вам манипулировать вещами так, как вам хочется, без снижения силы, если это необходимо.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Если 17 - это максимальное извлечение, которое вы можете получить, то это определенно не нижний удар, и этот рабочий процесс идеален. Нет?

Джон из черного дуба кофе
гость
Джон из черного дуба кофе

Отто: в наших тестах с рефрактометром и мельницей Robur E мы обнаружили, что мы не смогли получить экстракцию, превышающую 16.5%, с рецептурой 18 г и 27 г (1.5: 1). Процент извлечения просто не становится выше при более длинных попытках. Мы обнаружили, что если у вас есть выстрел продолжительностью более 22 секунд, вы, как правило, получаете такой же% извлечения до 40 секундного выстрела. Вкус другой, но добыча примерно такая же. Я никогда не играл с Retrofit, поэтому я не уверен, где он упадет, учитывая... Читать дальше

Вы успешно подписались!