изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Широкое распространение мысли о шлифовании

В данный момент вокруг моей головы крутится множество различных мыслей, связанных со шлифовкой. Они не полностью сформированы (и, возможно, рыжие селедки, так что берегитесь!), Но я подумал, что я должен выпустить их туда. У меня нет никаких данных, чтобы поддержать их, и я даже уверен, что все они правдивы.

Таким образом, это будет немного более разговорная и открытая публикация по сравнению с большинством моих работ прошлого года, и я надеюсь, что многие из вас могут заняться этим в комментариях ниже или в Slack.

1. Штрафы в порядке

Штрафы самые крошечные из молотого кофе. Я слышал, что все больше и больше специалистов называют штраф за кофемолку диаметром менее ~ 100 микрон (0.1 мм) штрафом, и я склонен согласиться. Это те, которые застревают в ваших порах и придают вашей обуви такую ​​безошибочную водку после смены.

Штрафы имеют большую площадь поверхности, а не много объема. Это означает, что весь их кофейный вкус практически мгновенно доступен для воды. Сравните это с большой кофемолкой (валун), где подавляющее большинство ароматов скрыто внутри помола, и вы быстро поймете, почему размер помола такой большой. Для получения дополнительной информации об этом, перейдите к моему раннему сообщениюПлощадь поверхности и время".

До тех пор, пока конец было имя, кажется, люди думали, что они злые. «Штрафы мгновенная чрезмерная выдержка, делающая ваш отвар на вкус ужасным »- это самая распространенная фраза, которую я слышал за эти годы. Теперь я совершенно уверен, что это неправда, и я не могу не думать, что полная противоположность более вероятна.

В 2013 году я отправился в Малкониг и провел несколько тестов на EK43, чтобы выяснить, почему он делает вкус кофе таким восхитительным. Оказывается, он производит гораздо больше штрафов чем любой другой измельчитель в тесте при сопоставимых настройках. Таким образом, лучший в своем классе мясорубка производит больше «злых» вещей, чем любой другой. Это был красный флаг, который пнул мою охоту за новыми ответами.

Просеивая свой кофе для Кубка мира пивоваров 2012 года, я устранял все помол ниже 250 микрон. Затем мне пришлось увеличить время приготовления и увеличить добычу до уровня выше, чем я когда-либо видел (+ 25%). Эта сверхвысокая экстракция имела очень большой вкус и очень похожа на уровень экстракции, который испытывает каждый мелкий шлам во время каждой варки; максимум. Почти максимальная добыча была настолько вкусной, что мне удалось забрать титул. Так почему же конец быть обвиненным в плохих чрезмерно извлеченных ароматах, когда чрезмерно экстрагированный, но просеянный кофе имеет прекрасный вкус?

Posit: Возможно, температура / время / обжарка виноваты в чрезмерном извлечении, а не конец.

Почти каждый варево, когда-либо сделанное, имело конец в этом. И если вы думаете об этом, внешняя поверхность больших шлифовальных кругов должна вести себя точно так же, как конец сами по себе (это внутри больших помол создает проблемы). Это означает, что большая часть растворимого кофейного аромата получена из «тонких» экстрактов. Возможно, после того, как жаркое получится хорошего качества, время и температура приготовления вытесняют нежелательные ароматы чрезмерной экстракции.

2. Выравнивание является ключевым

Шлифовальные заусенцы должны быть параллельны, и концентрически и радиально выровнены, чтобы работать должным образом. Требуемые допуски минимальны. Смещение ~ 0.05 мм заметно меняет качество кофе, производимого мельницей.

Ряд бариста экспериментировали с выравниванием своих заусенцы и видя необычайные результаты, С тех пор как я поиграл с мясорубкой Versalab и увидел, как плохо кофе на вкус заусенцы были смещены, я был очень осведомлен о выравнивании. Фрэнк из Titus Grinding (@titusgrinding в Instagram) делал много крутых вещей с измельчителем Versalab; улучшение их выравнивания и обработки поверхности.

EK43 немного играют между заусенцы и перевозчик / кузов. Это может привести к смещению, если собрана без осторожности. EK43, которые выровнены хорошо, делают кофе, который ослепительно лучше. (В настоящее время я работаю над визуальным руководством по правильному выравниванию и думаю о создании набора для выравнивания заусенцы во время сборки. Пожалуйста, дайте мне знать, если вы хотите купить джиг, который это делает.)

Выравнивание - это одна из тех вещей, которые (вроде) бесплатны и могут существенно повлиять на качество кофе. Я часто говорю, что корзины VST - это лучшее из того, что вы можете сделать для своего кофе. Я чувствую, что правильное выравнивание заусенцев может быть следующим в списке.

3. Валуны могут быть просто структурными

Многие бариста разочарованы нелинейные отношения между размером помола и экстракцией в эспрессо. например. Средний помол = низкий уровень извлечения, Тонкий помол = высокий уровень извлечения, Тончайший помол = низкий уровень извлечения. Предполагается, что этот эффект вызван тем, что размолы становятся настолько мелкими, что они образуют карманы, непроницаемые для потока воды, вызывая микроканализацию и меньшее извлечение.

Может быть, большие помолы также существуют для того, чтобы обеспечить структурную матрицу, которая предотвращает склеивание мелких помолов? Я хотел бы увидеть / сделать эксперимент, где конец смешиваются между более крупными нерастворимыми частицами, чтобы увидеть, несет ли это какой-либо вес.

4. Температура бобов имеет значение

Я принимал участие в публикации, которая скоро будет опубликована, о шлифовании наряду со многими другими. Кристофер Хендон и Максвелл Колонна-Дэшвуд (авторы Вода для кофе) были основными вдохновителями для этого, и я уверен, что мы будем проливать некоторый свет на эту ситуацию.

После публикации я опубликую версию статьи на обычном человеческом английском. Последствия для технологии измельчения очень интересны.

Есть ли что-то связанное с размолом, что заставило вас задуматься? Любой из этих пунктов кажется смешным? Ударь меня внизу

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

Март 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
7
  • MY, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Перколяция с Cadence Sim
8
9
  • FR: перколяция
10
  • FR: БАРИСТА ОДИН
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

58
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Trackback
Лучше ли просеивать частицы меньше 400μm? - Бариста Хастл

[…] Сухие и горькие излишки вкуса. Однако с тех пор он вышел и заявил, что «штрафы в порядке». Фактически, в нашем последнем посте обсуждалась идея, что, по крайней мере, в эспрессо, сама идея более […]

Trackback
Молиенда: Partículas Finas - КОФЕ IQ

[…] Относительно 100% микрон (0.01 мм). Tal vez viniendo de la escuela de Matt Perger The Barista Hustle y su artículo en 2017 Широкий кругозор о шлифовании […]

Эндрю Беттис
гость
Эндрю Беттис

Мне действительно нравятся те моменты, которые вы подняли здесь. Я думаю, что будущее достижений в области варки кофе (особенно эспрессо) будет зависеть от расширения знаний и функциональности мельниц. К вашему третьему пункту, я думаю, что причина, по которой очень мелкий экстракт извлекается меньше, состоит в комбинации двух вещей: 3) огромной площади поверхности, которая вызывает немедленное насыщение воды растворенными твердыми веществами до уровня менее эффективного растворителя, и 1) Ваше мнение о том, что гидродинамическое рассеяние происходит менее эффективно из-за образования комков, вызванных статическим электричеством. Я также заметил еще одно явление, которое происходит только... Читать дальше

Крис G
гость
Крис G

Привет Мэтт,

так что если я правильно вас понял по пункту 1.
Штрафы это хорошо, НО только если распределение всех частиц одинакового размера?

Просто любопытно, проводили ли вы какие-либо тесты и какие у вас были опыты с измельчителем пика mahlkonig.

благодаря

Далтон Грин
гость
Далтон Грин

Хороший пост, я бы, конечно, купил оборудование, которое поможет с выравниванием заусенцев. Я очень осторожен при очистке / замене, и я всегда не уверен, правильно ли он выровнен, на самом деле не нужно больше переменных, чтобы испортить.

Джеймс
гость
Джеймс

Мэтт, меня интересует вопрос, относящийся ко многим домашним баристам; последствия однократного дозирования и как это повлияет на экстракцию по сравнению с дозировкой с полностью загруженным бункером. При однократном дозировании вы, кажется, получаете 3 различных этапа размола: а) начальный захват бобов в заусенцы, где нет ничего, препятствующего прохождению основания заусенцев, и есть бобы над заусенцами, толкающие вниз б) середина размолоть там, где есть бобы перед бобами и бобами за заусенцами в) конечная фаза, где... Читать дальше

Кристофер Шефер
гость
Кристофер Шефер

Мэтт, какие аспекты неправильного выравнивания вы имеете в виду? Непараллельные? Non-концентрической? Смещение смещения? Нутация?

Хосе Перейра
гость
Хосе Перейра

У меня был мой вызов на бис в течение приблизительно того же количества времени. Моя единственная проблема с этим заключается в том, что фланцы на верхнем заусенце ломаются довольно легко (мне пришлось дважды заменить пластик). Если вы заметили много шелушения или неустойчивого шлифования, убедитесь, что фланцы не повреждены. Вы можете получить сменные заусенцы или просто пластиковый держатель за довольно дешевый (не более 15 долларов США) с сайта Baratza. Много видео на YouTube о том, как обновить, откалибровать и заменить там.

Джеймс
гость
Джеймс

Хорошо он упоминает параллельное выравнивание, концентрическое и радиальное. Не уверен разница между концентрическими и радиальными. Если только он не ссылается на сток приводного вала, из-за которого заусенец не работает «верно». Это то, что вы подразумеваете под Nutation?

knudi68
гость
knudi68

Плюсы и минусы с бисом Baratza? Теперь у меня есть шлифовальная машина Wilfa WSCG-2, которую бюджетная шлифовальная машина из Норвегии рекомендует норвежскому бариста Тима Вендельбо в качестве шлифовальной машины начального уровня. Это стоит примерно 50 евро. Это даже очень мелко, за исключением того, что я грубую за хемекс. Я использую его для Chemex, V60, Aeropress и Kalita Wave 185. Это мой второй и довольно довольный, но теперь заусенцы уже не достаточно острые. Я имел это в течение 2 лет. Я могу получить бис Baratza примерно за 150 евро .. Я не буду больше, чем 150 евро на... Читать дальше

ericbusby
гость
ericbusby

Я думал об этом, когда на днях перемалывал кофе, и определенно был бы заинтересован в любых ответах на это.

Рикардо Меса
гость
Рикардо Меса

Привет, Мэтт! Для меня совершенно логично, что штрафы, безусловно, не проблема и не валуны в этом отношении. Проблема заключается в постоянстве размера помола, т

Nickerss
гость
Nickerss

Я определенно был бы заинтересован в покупке центрирующего приспособления EK43!

Эдуард Фаби
гость
Эдуард Фаби

Когда вы говорите о выравнивании, это так же важно для конических заусенцев, как и для плоских? Как бы вы приступили к выравниванию конических заусенцев? Я недавно купил Compak F10 с 68-миллиметровым конусом, который мне очень нравится до сих пор, и мне любопытно узнать, хорошо ли выровнены мои заусенцы, а если нет, то увидеть разницу, как только я выровняю их. И я мог бы также спросить, вы бы сказали, что квартира лучше, чем конус для эспрессо? Если так, то почему? И, кстати, еще раз спасибо Мэтту за статью, она ответила на несколько моих вопросов и открыла новые... Читать дальше

mattymooners
гость
mattymooners

Что касается штрафов, то выглядит ли следующая теория правдоподобной ...? При изготовлении варева со смесью мелочи и валунов мелочь извлекается более «полностью», а валуны извлекаются извне, оставляя центр недоэкстрагированным. Это означает, что ваша эффективная доза ниже, чем вы думаете, потому что часть вашей дозы не очень доступна для воды. Из этого следует, что заваривание с низкой дозой облегчает чрезмерную экстракцию. Сравните это со смесью, которая выше в штрафах с небольшим количеством валунов. Ваша «эффективная» доза теперь выше, чем больше... Читать дальше

knudi68
гость
knudi68

У меня была такая же проблема с фланцем в моей первой шлифовальной машине wilfa cgr, но я не могу получить запасные части от них. Спасибо за совет, я буду иметь это в виду. Я, вероятно, пойду на бис Baratza. Любой, кто знает, как Rancilio Rocky находится в однородной шлифовке по сравнению с бисом Baratza. Не для эспрессо, а для Chemex, V60 и аэропресса?

ЦФК
гость
ЦФК

Мэтт, я заинтересован в доказательствах следующего утверждения: «Смещение ~ 0.05 мм заметно меняет качество кофе, производимого мельницей. «Какие испытания были проведены, чтобы получить величину смещения ~ 0.05 мм? также что такое «~» в терминах мм / гм? Я бы предпочел увидеть значение +/-, а не что-то, что немного напоминает палец в воздухе. Например, 0.05 мм довольно трудно достичь на любом шлифовальном станке с точки зрения биения, хотя это не очень большое значение по сравнению с фактическим зазором заусенца, по крайней мере на конусах.... Читать дальше

Филипп
гость
Филипп

+1

ЦФК
гость
ЦФК

Да, конические заусенцы также должны быть выровнены, проблема в том, что практически все доступные в настоящее время шлифмашины довольно трудно / невозможно настроить самостоятельно. Я бы сказал, что есть два способа выравнивания конических заусенцев: 1. простой способ - собрать заусенцы вместе, чтобы они зафиксировались вместе, при условии, что заусенцы сделаны хорошо и чисто, это должно дать вам довольно хорошее выравнивание и концентрическую работу. 2. трудный путь - установите наружный заусенец свободно, а затем с помощью циферблатного индикатора, чтобы указать внутренний / внешний край внешнего заусенца, вы можете нажать на... Читать дальше

Nickerss
гость
Nickerss
Nickerss
гость
Nickerss

Какой шлифовальный станок вы используете? У меня были некоторые проблемы однократного дозирования Baratza Vario. Это было очень противоречиво. Иногда для появления первых капель эспрессо требуется около 20 секунд, иногда при той же настройке помола требуется около 5 секунд. Это было на более или менее последовательных снимках, возможно, несколько минут между ними, так что я не думаю, что были какие-то другие переменные, такие как изменение температуры бобов или что-то подобное. Мне нравится мой EK43 сейчас 🙂

DHB
гость
DHB

Great Post Matt, я недавно натолкнулся на презентацию Chris Tamper Tantrum, которая до сих пор является одной из моих любимых, и с нетерпением жду, чтобы получить больше информации в ближайшее время. Выравнивание заусенцев является горячей темой на немецком форуме kaffee-Netz уже довольно давно. Не удивительно, что вы упомянули Фрэнка.
Помол по-прежнему будет улучшаться из-за накопления улучшений в области кофе-машин.

Lone Pine Coffee
гость
Lone Pine Coffee

Да, на джиг!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Это почти невозможно. Кофемолки ломкие. Разбейте один на два, и вы получите тысячи крошечных кусочков. Раздробленные частицы имеют решающее значение для извлечения, но слишком много из них приводит к нефильтруемой заварке.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Полностью. Внутренняя часть валунов просто затягивает добычу, а мелкие и внешние поверхности поднимают ее. Таким образом, наш средний находится где-то посередине.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

0.05 было просто примером, чтобы показать людям, что рассогласование важно в измерениях, меньших, чем они когда-либо думают или имеют дело с повседневным приготовлением кофе.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, некоторые заусенцы имеют эту проблему. Я думаю, что лучше всего держать вещи в соответствии с каждым набором шлифовального станка / заусенца, и они останутся прежними.

ЦФК
гость
ЦФК

Таким образом, 0.05 мм были указаны просто потому, что это не очень много с точки зрения размеров, или это подтверждается реальными данными? 0.02 мм - это тоже немного, то же самое относится и к любому случайному числу от 0 до 0.1 мм, я бы сказал, но то, как вы достигаете такого рода выравнивания, - это отдельная история (0.08 мм - это довольно легко сказать по опыту, но перейти к 0.02 мм, вам нужны точно изготовленные детали и хороший дизайн).

T.

mattymooners
гость
mattymooners

не правда ли, что валуны действительно вызывают чрезмерное извлечение, так как площадь поверхности ваших шлифов намного ниже, если у вас много валунов? та же вода, более низкая эффективная доза -> чрезмерная экстракция?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Почти все. Любое смещение имеет эффект.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Да, так что хороший способ сообщить это было бы со стандартным отклонением от среднего. Тогда вы знаете, как все это распространено!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Как сказал Том выше! Они довольно хитры. И многие проблемы, с которыми вы столкнетесь, связаны с самой машиной.

Джеймс
гость
Джеймс

Кто-нибудь делал какие-либо тесты, чтобы показать, какой эффект это имеет? С точки зрения EY% падение, например?

Ник
гость
Ник

«Пока мелкие и внешние поверхности поднимают это». Безусловно, нет необходимости учитывать то, что вы называете «эффективной дозой». Возможно, сравните среднее значение извлечения образца (которое будет рассчитано с использованием известной массы дозы) с извлечением одного из составляющих «кусочков» образца. Я хотел бы предложить, чтобы мы рассмотрели «кусок» кофе, у которого отношение объема к площади поверхности приближается к нулю, и как его «воздействие» (определяемое, среди прочего, его местонахождением, например, центром относительно поверхности валуна) будет увеличиваться с ростом уважение ко времени.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Как я уже говорил выше, просто пример

Эдуард Фаби
гость
Эдуард Фаби

Спасибо вам обоим Это объясняет, почему Малкониг всегда придерживается плоских заусенцев. Я слышал, что конусы более последовательны и долговечны, это факты? Есть ли преимущества наличия конических заусенцев? Пока все хорошо, как у моего F10. Когда вы говорите, что проблемы, которые у меня возникнут, связаны с машиной, вы говорите о конусах в целом или именно о F10?

Благодарю.

ЦФК
гость
ЦФК

С современными шлифовальными станками вы работаете вслепую, поскольку нет возможности быстро проверить выравнивание и внести исправления, пока шлифовальная машина полностью собрана. Вы должны снять верхний держатель заусенцев, чтобы затянуть болты заусенцев и получить доступ к обоим заусенцам, и в то время как вы можете использовать профессиональные инструменты для выравнивания (или, по крайней мере, проверки) нижнего заусенца, верхний заусенец и держатель заусенцев остаются немного загадкой, из-за следующего: 1) неизвестные допуски обработки на держателе заусенца 2) неизвестные допуски обработки на месте резьбового участка в корпусе шлифовального станка... Читать дальше

Джо
гость
Джо

Привет Мэтт,

Я думаю, что у вас есть пропущенное слово здесь?

«У меня нет никаких данных для их резервного копирования, и я даже уверен, что все они правдивы». Вы уверены, что все они правдивы, вы уверены? 🙂

tionico
гость
tionico

MAP на Baratza Encore составляет 129 долларов США, что, я думаю, составляет около 110 евро. Эти 150 евро кажутся высокими. У нас нет прямого доступа к европейским сетевым спецификациям от Bratza здесь, в США (220/50), но я не могу себе представить, что цены на другую сторону Puddle сильно отличаются.

Бенни Содерман
гость
Бенни Содерман

Я заинтересован в инструменте выравнивания.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я могу отправить вам некоторые необработанные данные, если вы хотите?

На этот вопрос также будут даны некоторые ответы в статье, опубликованной мной, Хендоном, Максвеллом и другими!

AndyS
гость
AndyS

Мэтт, скажем, мы «определяем» мелкие частицы как частицы размером менее 100 микрон, а валуны как все большие. Тогда какой процент молотого кофе для типичного эспрессо EK43 составляет мелочь, а какой - валуны?
Можно попытаться интегрировать область под кривой на графике распределения частиц, который вы разместили в разделе 43 части EK2. Но поскольку ось x является логарифмической, она не так проста, как кажется на первый взгляд.

Бен
гость
Бен

Я хотел бы инструмент выравнивания EK43. Однажды я разобрал свою, разглядывая чистящее видео Махлёнига, не понимая, что не знаю, как выровнять заусенцы!

Эрик Колдервуд
гость
Эрик Колдервуд

Я тоже был бы заинтересован в инструменте выравнивания EK43.

knudi68
гость
knudi68

Я использовал PriceSpy, и самый дешевый в Норвегии был
1615 NOK

1615 норвежских крон =
182.44978 долларов США

AndyS
гость
AndyS

Вот один из графиков распределения частиц EK43 по размерам, полученных от Мэтта, показывающих объем частиц (прокси для массы), но в линейном масштабе. Я добавил произвольную линию «штрафов» красным цветом на 100 мкм. Вы можете видеть, что штрафы составляют очень небольшую часть общей массы.

AndyS
гость
AndyS

Re: «Штрафы в порядке», я хотел бы предложить несколько альтернативных объяснений того, что вы сказали здесь. Это правда (как вы говорите), что весь кофейный вкус, содержащийся в мелочи, почти мгновенно доступен для воды. НО общая масса мелочи очень мала по сравнению с массой крупных частиц - поэтому, хотя вкус мелочи легко доступен, его просто не так много! Откуда нам это знать? Следует помнить, что графики распределения частиц по размерам, подобные ранее опубликованным Мэттом, имеют логарифмическую ось x. Это сильно преувеличивает маленькую частицу... Читать дальше

AndyS
гость
AndyS

Я хотел бы получить необработанные данные, если таковые имеются, спасибо!

Трой Гарднер
гость
Трой Гарднер

играя с этим материалом, согласованный размер измельчения и упаковка являются основными переменными, ответственными за проницаемость матрицы, и нелинейным количеством воды, необходимым для прединфузии и экстракции, с определенным сладким пятном, которое зависит от этих двух (а также от уровня жаркого, сухость фасоли). Это имеет смысл думать о нем, как о матрице, такой как строительные леса или подвесные мосты с проходящим через нее ветром…. Чем более рыхлая упаковка, тем больше зазоры между структурной кофейной целлюлозой и повышенная проницаемость для вещей, проходящих через нее, и больше воды, необходимой для заполнения зазоров между штрафами / основанием, но в крайнем случае, если... Читать дальше

Кевин Дуглас
гость
Кевин Дуглас

Любые ссылки на выравнивание Эк заусенцы? Они всегда установлены идеально с завода? Благодарность

Вы успешно подписались!