изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
Руководство по дегустации

Самый первый пост о Barista Hustle был о понимание вкуса экстракции, На этой неделе я хотел бы поделиться простым экспериментом, который позволит вам почувствовать эти различия в экстракции бок о бок. Все, что вам нужно, это кофе, весы, кофемолка и кофемашина. Вскоре я подробно опишу тот же эксперимент с заваренным или фильтрованным кофе.

Важной частью развития Coffee Professional является возможность регулярно пробовать кофе рядом. Потребители редко могут попробовать разные сорта кофе одновременно, что делает невероятно трудным развитие их вкуса. Профессионалы часто сталкиваются с таким вкусом каждый день несколько раз, что может сделать процесс обучения неба невероятно быстрым. К сожалению, сам процесс дегустации кофе не обязательно делает его полезным. Вы должны знать, почему они разные, иначе ваш мозг не сможет сопоставить правильные переменные с эффектами, которые они производят.

Извлечение и сила - две переменные, которые по своей сути связаны и их трудно разделить. Этот эксперимент предназначен для того, чтобы вы могли забыть о силе и просто почувствовать разницу в экстракциях (я скоро планирую много написать о силе).

Вы можете запустить эти эксперименты с любым кофе и кофемолкой. Фактически, использование вашего обычного кофе и оборудования - независимо от качества - делает его бесконечно более актуальным для вас и вашей типичной ситуации с дегустацией кофе.

Шаг 1 - Эспрессо

Начните с вашего типичного рецепта эспрессо - это, вероятно, вкусно и balanced так что это будет середина пути для эксперимента. Если вы знакомы с рецептами эспрессо, это здорово! Если нет, вам нужно измерить вашу дозу и выход.

Доза = вес кофе в портофильтре в граммах.
Выход = вес жидкого эспрессо в граммах.

Не беспокойся о время выстрела, Пока ваша кофемолка откалибрована так, чтобы ваш обычный рецепт имел прекрасный вкус, размер и время помола здесь не имеют значения для наших целей.

Как только вы узнаете эти переменные, вы можете ввести свой типичный показатель эспрессо в калькулятор. Он все для вас выяснит. Вы можете используйте этот калькулятор прямо сейчас и запустить эксперимент, но я настоятельно рекомендую понять, что происходит в первую очередь.

Вы будете делать 7 эспрессо с одинаковой дозой и разной урожайностью. Эти урожаи будут выше и ниже вашего обычного рецепта с интервалом в 4 грамма. Например, мой типичный выход эспрессо составляет 40 г, поэтому 7 эспрессо будут выглядеть так:

Если вы никогда раньше не варили эспрессо на вес, вот очень краткое руководство:

- Измельчите, взвесьте, распределите и утрамбуйте свою обычную дозу в корзину. Будьте максимально точны с весом дозы.
- Тарируйте свою чашку на маленьком наборе весов.
- Начните снимать эспрессо и поместите чашку и весы под носики.
- По мере развития эспрессо вес будет увеличиваться. Остановите выстрел, когда весы будут на 2-6 г меньше, чем ваша целевая урожайность, чтобы дать каплям возможность покинуть портовый фильтр.
- Еще раз, не беспокойтесь об изменении размера помола, дозы или мониторинга время выстрела, Они не важны прямо сейчас.

Выполните этот процесс для всех 7 эспрессо, стремясь быть в пределах 1-2 грамма от целевого выхода (веса) каждый раз.

На данный момент, у вас есть 7 эспрессо с различными экстрактами и сильными сторонами. Следующий шаг разбавит эти эспрессо так, чтобы они все имели очень похожую силу.

Шаг 2 - Разведение

Самый длинный выстрел эспрессо также будет самым слабым, поэтому нам нужно разбавить все остальные эспрессо до той же концентрации. К сожалению, мы не можем сделать эспрессо сильнее, так что это единственный способ добиться паритета.

Самый короткий выстрел будет самым сильным, поэтому ему потребуется больше воды. Количество необходимой воды будет уменьшаться по мере увеличения выхода каждого эспрессо. Калькулятор ниже подскажет вам, сколько воды нужно добавить. Вот количество воды, необходимое для моего примера рецепта.

Теперь у вас есть 7 эспрессо с очень похожими сильными сторонами и очень разными экстрактами.

Шаг 3 - Дегустация

Теперь у вас есть аккуратный полет эспрессо с различными экстрактами и схожими сильными сторонами. Время попробовать.

Во-первых, разделите ваш эспрессо на 5 разделов:

1 & 2: агрессивно недоэкспонированный
3: Слегка недоэкспонированный
4: Правильно извлечено
5: Слегка переизбыток
6 и 7: агрессивно переизбыток.

Попробуйте кофе и запишите все, что приходит на ум. Нет такого понятия, как неправильный дескриптор. Независимо от того, что ваш разум и вкус признает в качестве аромата, идеально. Чем честнее вы о вкусе, тем легче будет распознать его при следующей встрече.

Запишите свои мысли в форме на страница эксперимента.

Я не хочу слишком сильно влиять на ваши результаты, но не стесняйтесь использовать мои оригинальный пост о добыче и аромате в качестве ссылки. Эспрессо будет слабее, чем вы обычно пьете, поэтому постарайтесь не обращать внимания вкусового и тело. Вместо этого сосредоточьтесь на вкусе, сладости, кислотность и баланс.

Шаг 4 - Шаблон соответствия

Надеемся, что после этого эксперимента вы будете гораздо лучше настроены на вкусы экстрактов эспрессо. Подобные эксперименты чрезвычайно важны для развития вкуса и ускоряют процесс сопоставления с образцом, как ничто иное. Чем быстрее вы сможете определить недостатки кофе, тем быстрее вы сможете их исправить!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Cafés el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Бариста Один II. Кафе Эль Магнифико
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

30
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Джейсон Кард
гость
Джейсон Кард

Благодарность! Я всегда в поиске более практических экспериментов для обучения (и для того, чтобы узнать больше самостоятельно). Мы попробуем это очень скоро.

Ян ФФ
гость
Ян ФФ

Привет Мэтт. Интересный эксперимент здесь, и я определенно согласен с тем, что разбавление - это отличная методика для устранения смещения силы из ваших суждений. Я вижу, что так много людей путают эти две концепции. Я уверен, что вы, как заядлый пользователь рефрактометра, знаете, что переусадить правильно обжаренный эспрессо довольно сложно. Так что я не уверен, что вы обязательно увидите переэкстракцию на более длинных снимках - особенно, если ваши значения по умолчанию недодержаны, как и у большинства магазинов. Но, делая больше выстрелов с точки зрения времени, вы получаете больше горького. При выполнении бросков короче раз кислый становится более заметным... Читать дальше

Аарон
гость
Аарон

Спасибо Мэтью! Но я не могу сделать 7 эспрессо за короткое время. Некоторые из этих 7 эспрессо могут остыть. Как это повлияет на результаты теста и как с этим бороться?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Предполагается, что более короткие выстрелы будут иметь более низкую добычу и соответственно регулирует воду. Он масштабируется в соответствии с вашим рецептом, поэтому вы должны быть как можно ближе без рефрактометра.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Спасибо!

Кристофер Шефер
гость
Кристофер Шефер

Как этот эксперимент учитывает скорость извлечения твердых частиц? У более длинных выстрелов должно быть больше твердых частиц, и, хотя Мэтт призывает вас не увлекаться телом и ощущением во рту (особенно из-за дилютино), я должен задаться вопросом, повлияет ли количество твердых веществ на это исследование.

Чанхо Хонг
гость
Чанхо Хонг

Это именно то, что я делал со своими мальчиками. Спасибо, Мэтт, за отличную работу! Хорошее руководство для всех!

Дэвид Духальде Рабек
гость
Дэвид Духальде Рабек

Каким будет фильтр-аналог этого эксперимента?
Запирая вес кофе и меняя воду, наполняемую, например, V60, после чего я делю их все… ??

Или, может быть, сделать это с умным и другим крутым временем. Или чаши с пост-фильтрацией ...

Ян ФФ
гость
Ян ФФ

В этом все дело. Горький / кислый баланс связан с добычей, но это не только добыча. Вы можете получить горький и недодержанный выстрел. Классическим примером будет чрезмерно плотный выстрел, который длится 40 секунд. Если вы не уверены в том, что я говорю, просто возьмите заданный объем в ваше стандартное время выстрела, а затем заключите в скобки на 6-10 секунд ... с компенсацией размола, чтобы получить равный вес в каждом случае. Баланс вкуса меняется, а экстракция не очень. Я думаю, что ваш эксперимент, описанный выше, в идеале должен быть выполнен с компенсацией измельчения, чтобы производить разные объемы в одно и то же время. Я знаю... Читать дальше

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Убедитесь, что ваши чашки горячие, накройте их крышкой, разбавьте горячей водой, начните с более длинных выстрелов и будьте как можно быстрее!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Горький / кислый из-за извлечения, нет? Этот эксперимент призван подчеркнуть это.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я скоро через это пробежусь!

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Спасибо за большой опыт обучения, Мэтт. Что-то не так с моим эспрессо, так как первый дескриптор для каждого выстрела был «кислым». Это меня огорчает, и я не знаю, что с этим делать. Я знаю, что это кисло, я борюсь с этим каждый день. То, что шокировало меня, было отсутствие какой-либо заметной разницы в различных извлечениях. Я попробовал их все в порядке, ожидая, что они поправятся. Они сделали, немного. Может быть, мне нужно начать тянуть 45 секундных снимков ...

Луис Маркес
гость
Луис Маркес

Как вы оценили% извлечения для каждого выстрела? Я предполагаю, что не важно, что мы измеряем фактическую добычу, когда проводим эксперимент.

Сьюн А
гость
Сьюн А

На самом деле, не лучше ли начать с самого короткого броска? Затем, когда вы в конце разбавите кипящей водой, самый холодный выстрел получит самую горячую воду, и температура будет (еще) ровной. 🙂

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я вижу, куда вы идете, но изменение заточки, необходимое для замедления выстрела, увеличило бы площадь поверхности настолько, что вы могли бы получить более высокую добычу при более коротком выстреле. Там нет никакой гарантии, что эспрессо будет иметь разные извлечения, и, как вы упомянули, для большинства это гораздо более трудный и расточительный эксперимент.

Серхио Ортис
гость
Серхио Ортис

Привет, Мэтт. Прежде всего, я хочу поблагодарить тебя за внедрение этого замечательного подхода, он был действительно конструктивным для меня. Мой вопрос связан с приведенным выше: если соотношение Сила = Формула (отношение) * Извлечение верно для каждой чашки, и мы сохраняем постоянную прочность в течение эссе, поскольку извлечение изменилось, поскольку это является целью эксперимента, тогда формула должна быть скорректирована в каждом случае. Если я правильно понимаю, вы можете рассчитать формулу = доза / (урожай + добавленная вода), но урожай + добавленная вода также будет... Читать дальше

Виманн Лью
гость
Виманн Лью

Эй, Мэтт, мы с друзьями проводили эксперимент и все такое. Мы достигаем много результатов и понимания на добыче. Но на шестом кубке мы столкнулись с тем, что он стал намного соленее, чем следовало. Мы тянули Эфиопию на Митос. Есть какие-нибудь комментарии по этому поводу?

Грегори Левин
гость
Грегори Левин

Спасибо, Карл. Также решил попробовать свой совет. Прошел весь путь до 45 секунд и остановился на 35-40 для большого улучшения.

Карл
гость
Карл

Разберите свою мясорубку, вычистите ее, сотрите всю память о старом рецепте, снова поместите части мясорубки, попробуйте найти место, где он на вкус как должен, с нуля.
Это занимает некоторое время, но в итоге получается лучшая чашка.

Карл
гость
Карл

Это служит цели, очень похожей на то, чтобы иметь один полностью эспрессо рядом с четырьмя разделенными. (Используя одну чашку для эспрессо сначала 10 гс, затем другую для лучших 10 и т. Д.)
Не то же самое, но эти два эксперимента вместе должны охватить довольно большую дегустацию эспрессо 101!

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Привет, Луис, я выбрал простую формулу дальнего выстрела = больше добычи, основанное на моем опыте и данных Не совсем точно, но довольно хорошо.

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Ой! Легко. У более коротких снимков более низкие значения, у более длинных снимков более высокие значения. Отклонение между ними, вероятно, составит около 4% (исходя из опыта), поэтому я учитываю это в расчете, добавляя меньше воды к меньшему количеству извлеченных выстрелов и наоборот.

Серхио
гость
Серхио

Я думаю, что я просто хотел спросить, как, в деталях, вы можете рассчитать поправку на воду, чтобы гарантировать, что все чашки имеют одинаковую прочность. Спасибо

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Я не уверен, что полностью понимаю ваш вопрос. Не могли бы вы перефразировать? Я хотел бы помочь!

Фадли
гость
Фадли

Подавляющее большинство эспрессо, приготовленных в современных кофейнях, будет иметь время от 22 до 40 секунд. Подавляющее большинство из них будет где-то между 25 и 32 секундами. Это включает в себя предварительную настойку машины?

Майк Труп
гость
Майк Труп

Таким образом, разница в процентах экстракции крошечная, даже при такой большой разнице во времени - после того, как разбавление было учтено при добавлении более коротких снимков, любая разница во вкусе будет связана с разным временем, которое различные растворенные вещества растворяют. Интересно - и это помогает мне оправдать мое предпочтение небольшого баланса ристретто, но слегка разбавленного.

Джованни В Там
гость
Джованни В Там

Если я хочу дозировать 22.5 г кофе, какой размер кофейной корзины вы порекомендуете? 20 г или 22 г?

Мэтт Пергер
гость
Мэтт Пергер

Если вы хотите увидеть, что именно я сделал, не стесняйтесь скачать файл Excel и взглянуть на формулы 🙂

Кофе из животного помета - кофе piyega india
гость
Кофе из животного помета - кофе piyega india

[…] Кошачьи животные. Пищеварительные соки сбраживают ягоды таким образом, чтобы создать чашку эспрессо с небольшим вкусом и небольшим вкусом […]

Вы успешно подписались!