изображение загрузчика

BH App Архив

Извлечение вкуса из молотого кофе

Быстрый старт - многим любителям кофе не очевидно, что мелкое зерно и внешнее крупное зерно испытывают полное извлечение, в то время как внутреннее зерно крупного помола не показывает извлечения. Этот график показывает почему.

Как вы увеличиваете время ...

молекулы аромата (любого типа, красного или синего) уходят в воду. Процент спасения зависит от того, когда вода доходит до них и как далеко они находятся внутри, потому что становится все труднее бежать ближе к центру. Для мелких частиц уже есть некоторый ароматизатор, извлеченный при t = 0, потому что некоторые молекулы уже будут на поверхности и мгновенно удаляются.

На графике, когда все молекулы аромата извлечены, это «100%». В реальном кофе нерастворимые сухие вещества, такие как целлюлоза, составляют около 70%, поэтому максимальная экстракция составляет 30% от общего веса. Поэтому «100% от вкусовых молекул» означает «30% от общего количества сухих веществ кофе».

Этот рисунок был вдохновлен превосходным подкастом с участием Мэтта Пергера из Barista Hustle. Это указывает на то, что если у вас маленькие кофейные зерна, то они очень быстро извлекаются из 100%. Крупные зерна на 100% извлекаются снаружи, но могут быть нетронутыми в середине, даже если вода попадает в середину. Таким образом, ваша экстракция не является «X%» аромата; это 100% мелких / наружных частей до 0% внутри. Если у вас есть равномерно измельченные мелкие частицы И если вода может хорошо проходить мимо них, то вы получите 100% экстракцию ароматизаторов. Если у вас большие частицы, то для получения доступа к аромату посередине потребуется много времени, что может дать время, чтобы неприятные вещи произошли с ароматами, которые были быстро извлечены и сидят без дела, будучи поврежденными в горячей воде.

Или с крупными частицами вы можете испытать желание ударить их горячей водой в ложной надежде на то, что аромат будет извлекаться быстрее. Или вы слишком стараетесь с водой под высоким давлением, и она просто плохо течет через эспрессо-кровать.

Другими словами, если у вас есть частицы, достаточно маленькие, чтобы обеспечить хорошую экстракцию с контролируемым потоком, жизнь проста, и вы получите полный аромат. Если ваши частицы слишком большие, то мучить их не поможет и убьет ароматы, которые быстро извлекаются из внешних частей.

Топ простой совет от подкаста? Просейте молотый кофе и поместите крупные частицы обратно в кофемолку.

Сделано профессором Стивеном Эбботтом специально для Barista Hustle!

Это приложение было разработано профессором Стивеном Эбботтом специально для Barista Hustle и наших подписчиков. Его необыкновенная карьера охватила его по всему миру, включая выступления с банановыми производителями на Филиппинах, типографиями в Колумбии и компанией по производству клапанов для кофейных мешков в США. Проф Эбботт является мировым экспертом в области науки о сушке и диффузии. Его приложения и электронные книги предназначены для тех, кто серьезно относится к науке о добыче.

Посмотреть коллекцию книг профессора Стивена Эбботта здесь!