изображение загрузчика
Январь 30, 2017 /
EK43 часть третья

Вот где я объясняю, почему эти графики иллюстрируют превосходство EK43 (когда кофе заусенцы используются). - 1 -

Как я уже упоминал ранее, кофемолка с наименьшим средним значением и режимом - это EK43 с кофе заусенцы, Как и следовало ожидать, урожайность в этом случае также самая высокая.

- 2 -
EK43 также производит самый большой тонкий пик (падение около 80um). Но если подумать, этот пик чуть больше, чем у других дробилок, хотя помол намного меньше. По сути, EK43 может разбивать кофейные зерна еще много раз, не испытывая резко увеличенного количества конец, Это одна из причин, по которой вы можете экстрагировать больше с помощью EK43, не испытывая сухости или недопустимой горечи.

- 3 -
Среднее значение и режим являются наименьшими, и это также работает в пользу EK43, когда вы думаете о равномерном извлечении. Измерение извлечения урожая является средним; каждый молотый кофе извлекает немного по-разному, а затем вы смешиваете их все вместе. Половина помола может быть чрезмерно извлечена, а другая половина может быть полностью недогружена, но при извлечении вы получите число, которое находится посередине. Это не недостаток науки, это просто способ кофе. Когда у вас есть измельчитель, который производит широкий разброс размеров частиц, вы получите широкий разброс урожайности, который усредняется, чтобы дать вам одно число. Чем плотнее ваше распространение частиц, тем выше может быть ваше извлечение до того, как вы попробуете плохо.
Если у вас много крупных частиц, вы действительно будете изо всех сил пытаться извлечь из них много частиц. Это создает большую проблему; где мельчайшие частицы полностью экстрагируются, а мелкие частицы полностью экстрагируются. Полученный напиток будет одновременно кислым / растительным и горьким / сухим.

Это небольшая диаграмма, которая помогает объяснить, что я имею в виду, когда частицы разного размера создают разные вкусы в вареве. Как вы можете видеть, более крупные частицы извлекаются меньше, а более мелкие частицы извлекаются больше. Все они вносят свой вклад в варку, а затем, когда все это смешано, мы берем показание TDS.
Строка «Теоретическая добыча» - это то, к чему, как мне кажется, извлекается среднее значение этой «полосы» размеров частиц. Затем, две строки ниже, которые обозначают процент / объем каждой вертикальной полосы (0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um). Вы также можете назвать эти строки «% Sample Composition».

Если вы немного разберетесь с этими числами, вы обнаружите, что все это добавляет до 23.3% извлечения для EK43 и 20% извлечения для Robur (реальные результаты этого теста), так что мои теоретические показатели добычи не слишком далеко от того, что на самом деле происходит!

- 4 -
Если ваш разброс частиц очень мал, вы можете достичь гораздо более высоких уровней извлечения. Самые большие (но все еще относительно маленькие) частицы повышают ваше среднее значение, а это значит, что самые маленькие частицы не нужно слишком переиздавать, чтобы поднять это среднее значение. Это создает гораздо более сфокусированный и интенсивный вкус, когда множество помолов сидит на желаемом уровне извлечения или близко к нему.

- 5 -
Весь спред EK43 действительно хорош. По сравнению с другими мельницами это выглядит почти неуместно. Это еще одна (довольно нелогичная) причина того, почему вы можете извлечь гораздо больше с EK43; поскольку конец очень похожи по размеру с остальными измельчителями. Вместо «борьбы» конеци толкая они действительно высокие, чтобы извлечь достаточно из ваших средних помолов, вы на самом деле используете их, чтобы внести вкусное извлечение в среднем. Чтобы помочь объяснить, я немного преувеличу, а также введу концепцию, называемую «спектр извлечения»; это диапазон значений% извлечения, которые влияют на ваш усредненный доход от добычи.

Представьте, что у вас есть несколько кофейных сит, которые позволяют очень хорошо изолировать размеры помола. У вас есть три пары сит, которые дают помол прямо на 50um, 250um и 600um (режим точного пика, EK43 и Robur, соответственно). Если бы вы варили эти отдельные образцы таким же образом, я представляю, что 50 мкм извлечет до 26%, 250 мкм извлечет до 21%, а 600 мкм извлечет до 16%. Спектр извлечения каждого из этих образцов чрезвычайно мал. Все, что вы могли попробовать в этих варках, - это точный уровень экстракции - никакого среднего, никакого смешивания - только интенсивно сфокусированный аромат, полученный в результате одного% экстракции.

Теперь давайте воссоздадим наши измельчители из теста, смешав эти образцы вместе. Чтобы подражать EK43, я смешаю 1 часть 50um с 9 частями 250um. Чтобы подражать Robur, я смешаю 1 часть 50um с 9 частями 600um.
[Это действительно упрощенный и неточный пример, но он доказывает свою точку зрения, поэтому, пожалуйста, потерпите меня.]

В результате извлечение образца EK43 теперь может составлять 22%.
В результате извлечение образца Robur теперь может составлять 18%.

Спектр извлечения EK43 теперь имеет разброс 5% (21-26%), в то время как спектр извлечения Robur достигает 11% (16-26%). Вкус варить EK43 будет очень сосредоточенным, в то время как Robur будет иметь запутанный вкус.

Это означает, что если вы хотите увеличить экстракцию варки Robur, вы сможете получить больше от помола 600 мкм, но при этом% извлечения помола 50 мкм также будет увеличиваться, становясь агрессивно сухим и горьким. EK43 естественным образом извлекает на 4% больше, так что вы ощущаете больше сладости и прозрачности, при этом помола 50um не будет полностью взорвана.

С EK43, конец гораздо меньше проблем, чем с другими мельницами, потому что они становятся положительным компонентом варева.

Мы используем EK43 в St Ali для большей части нашего кофе. Баристы в баре теперь отказываются использовать любые другие кофемолки и больше не наслаждаются кофе в других кафе. Это полностью изменило способ, которым мы жарим (в лучшую сторону), и устранило невероятное количество стресса, которое раньше возникало из-за неправильно диагностированных недостатков жареного / зеленого кофе. Я не могу рекомендовать эту кофемолку достаточно!

В четвертой и пятой частях этой серии (не опубликовано) будет подробно рассказано, как мы используем EK43 на наших брусьях и как извлечь из него максимальную пользу.

Если вам понравилось читать это и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь на наш ежемесячный Превосходная подписка на кофе, Или, если вы просто хотите идти в ногу со всем, Бариста Хастл - подписаться на рассылку.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

6
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Уильям Энтони Вудхаус-Банк
гость
Уильям Энтони Вудхаус-Банк

Эй, Мэтт, ты собираешься опубликовать части 4 и 5?

Джои Долин
член
Джои Долин

Спасибо за эти статьи! (С нетерпением жду 4 и 5 части). Чтобы легко попробовать и сравнить различные сорта кофе в кафе, в котором я работаю, я начал использовать EK43 для приготовления эспрессо. Спустя всего пару дней, сохраняя дозу 18 г, я понимаю, что для выхода достаточно места для маневра, намного больше, чем при использовании кофемолки Mazzer, которая у нас есть. При использовании Mazzer (я забыл, какая именно модель) разница в пару грамм в урожае может привести к поломке или поломке эспрессо. Но... Читать дальше

мистифицировать
гость
мистифицировать

Эти статьи довольно интригующие, спасибо Мэтту и команде за то, что вы провели исследование вместе. Мне любопытно, было ли какое-либо исследование или опыт использования более новой шлифовальной машины Peak и сопоставимости EK43 с пиком?

Андреас Либерис
гость
Андреас Либерис

Здравствуйте,

Большое спасибо за эту серию статей о EK43. Я открываю для себя многие аспекты этой кофемолки, очень распространенные в наши дни. Мое замечание по последней статье было завершено этой статьей, которая изучает распределение, а не среднее значение / медиана.
Мне было интересно, как вы определили эти теоретические доходы от добычи. Они очень замкнуты и, тем не менее, открытая поверхность частицы сильно отличается (квадратный закон в сферной гипотезе).

Существует ли предел диаметра частиц, для которого все меньшие частицы извлекаются, объясняя эти числа?

С наилучшими пожеланиями,

EK43 часть вторая - Мэтт Пергер
гость
EK43 часть вторая - Мэтт Пергер

[…] В третьей части этой серии я попытаюсь сопоставить эти данные по вкусу и […]

Как выбрать лучшую кофемолку для турецкого кофе
гость
Как выбрать лучшую кофемолку для турецкого кофе

[…] Вы один из лучших гриндеров как для турецкого, так и для эспрессо, если у вас есть правильные заусенцы. Вот пост Мэтта Пергера о Малкониге, и почему этот великолепный шлифовальный станок. Очевидно, это не дом […]

Вы успешно подписались!