изображение загрузчика
Декабрь 25, 2019 /
Cinnamongate

«Это на вкус как булочка с корицей. Ты должен попробовать это.

Кофе часто не полностью соответствует их описанию, но это было другое - кофе с мгновенно узнаваемым ароматом теплого, сладкого, коричного, как я никогда раньше не пробовал. Я присоединился к небольшой толпе, стоящей в очереди, чтобы попробовать кофе Стивена Хьюстона на World Brewer's Cup 2017 года, и общее настроение было удивительным - как кофе мог получить такой характерный аромат корицы?

Если вы помните, как в первый раз вы попробовали так называемый анаэроб с таким специфическим вкусом, как и я, возможно, вы также помните, что пришли к тому же самому пониманию: эта корица кажется одним из общих ароматов анаэробно обработанного кофе, и что в то время как вкусный, этот первый опыт не был фактически уникальным

За последние несколько лет анаэробные препараты с корицей появились и были успешными - в WBC и Brewer's Cup несколько раз, что повысило популярность этого метода обработки. Как раз тогда, когда казалось, что каждый ростер предлагал кофе с таким профилем, Дмитрий Бородай, из Double B Coffee & Tea, вызвал волнения в индустрии, объявив, что он может достичь такого же вкуса дома, впитывая зеленые бобы в ведре с водой, залитой корицей. По его словам, у Бородая слабая аллергия на корицу, и его продвигали на эксперименты с этим после аллергической реакции на кофе. Анаэробика с привкусом корицы была «#fakecoffee», заявил он, не более чем результат бросания нескольких палочек корицы в брожение бак для усиления аромата.

Что стимулирует брожение?

Оказывается, что добавление дополнительных ингредиентов, включая корицу, к брожение танк был случайной практикой на протяжении многих лет. «Мы не видели и не покупали кофе, который продавался как «корица», но мы видели некоторые с мандарином. брожениеи другие тропические фрукты », - говорит Софи Найс, которая следит за контролем качества у импортера зеленого кофе 32cup.

Добавление дополнительных ингредиентов может способствовать усилению вкуса менее хорошего кофе. «Я знаю, что Carmo Coffees в Бразилии добавлял корицу к дешевым бобам, чтобы поднять цену в течение многих лет », - говорит Стюарт Ритсон, бывший директор по европейским продажам в Кафе Импорт, По его словам, они были проданы как новинка, а не на специализированный рынок.


Слева: брожение ванна справа: палочки корицы используются в качестве добавки.

Совсем недавно эта практика была применена и к специальному кофе, с добавками, такими как чайный гриб, сахарный тростник и, конечно же, корица, добавляемыми для получения определенных профилей во время брожение, Однако негативное восприятие использования добавок для ароматизации кофе означает, что рынок для них ограничен. "Мы экспериментировали с корицей во время анаэробной брожение процессы, выполняемые на фабрике в Педра-Бранке », - объясняет Уго Силва из Carmo Coffees, бразильский производитель и экспортер кофе. «Мы не продолжили такой процесс из-за отсутствия спроса».

Достигнут ли вкус корицы только одной обработкой?

Спорный вопрос, является ли этот аромат корицы может быть создан исключительно брожениеили если ко всем таким кофе просто добавили корицу. Под давлением исторически низких цен на кофе и лихорадочного спроса на уникальные на вкус кофе, соблазн повысить вкус должен быть сильным. Будет ли фермер использовать добавку в брожение повысить счет чашки, но не маркировать это как таковой?

«Я так не думаю, - говорит Эд Браун из« зеленого импортера ». Союзник кофе, «Люди уже давно называют корицу характеристикой анаэробного кофе», - отмечает он.

Софи Найс соглашается: «Из образцов, которые мы собрали здесь из разных источников и ферм, вы можете прийти к выводу, что корица является довольно универсальной вкусовой характеристикой для хорошего анаэробного процесса».

Ральф Рюллер, владелец Амбар в Берлине недавно купил анаэробный обработанный кофе с характерной коричной ноткой от Juanachute в Коста-Рике. Он говорил с фермером напрямую, он говорит, и был уверен, что они не использовали корицу в процессе. Однако они не хотели делиться подробностями о том, как они достигли этого вкуса, чтобы избежать копирования их конкурентами.

А что насчет кофе, пропитанного корицей Дмитрия Бородая? Мы поговорили с Винченцо Беллоне, который попробовал результаты своих тестов в лагере гильдии Coffee Roaster в Анси в начале этого года. «Было совершенно очевидно, какие из них были пронизаны Дмитрием, - говорит он. Хотя это не исключает его теории, оно предполагает, что необходимы более прямые доказательства, прежде чем обвинять фермеров в потихоньку добавлении корицы.

Как индустрия воспринимает добавки в процессе брожения?

Какова бы ни была правда о #cinnamongate, это правда, что некоторые сорта кофе обрабатываются с добавками и открыто продаются как таковые. В Barista Hustle мы довольно спокойно относимся к этому - до тех пор, пока он прозрачный, все, что улучшает вкус кофе, нам подходит. Однако многие не видят этого таким образом. «Обычно, когда покупатель узнает, что фрукты были добавлены, они довольно быстро теряют интерес к партии», - говорит Браун. Это противоречие лежит в основе #cinnamongate: многие ростеры готовы платить очень высокие цены за коричный кофе - но только если они верят, что для его приготовления не использовалась корица.

Стив Лейтон, владелец Has Bean, в прошлом году купил обработанный корицей кофе для чашки британского пивовара, но теперь сожалеет о своем выборе. «Это может отвлечь от того, что кофе», - говорит он. «Мы хотим попробовать терруараМы хотим попробовать происхождение, мы хотим попробовать свойства кофе в чашке… Я был очень доволен тем, что не взял этот кофе на [мировой] конкурс ».

Стив Лейтон делится своим мнением о корице, используемой в брожение.

Подходит ли такой кофе для конкуренции, зависит от интерпретации Правило WBC 3.1 C: «Кофе может не содержать каких-либо добавок… добавленных в любой момент между моментом сбора кофе (как вишни) и его экстрагированием в напиток. Вещества, используемые во время выращивания, выращивания и первичная обработка кофе разрешены »(выделение добавлено).

Несмотря на то, что конкуренты использовали кофе с добавлением корицы в WBC, несмотря на то, что это правило действует, возможно, им следует избегать этого, полагает Эндрю Толли, судья WBC и основатель Taylor Street Baristas в Лондоне. «Я думаю, что существует правило, позволяющее сосредоточиться на специальном кофе. Если в воду добавить новые ингредиенты для придания ароматов, мы могли бы получить всевозможные искусственные добавки, которые могут снизить качество кофе и опыт производителя ».

И в конкурсе, где многие из доступных пунктов для точного описания кофе, с таким выдающимся добавленным вкусом, отвлекает от этого, утверждает Лейтон. "Если у вас есть ферментированные палочки корицы - конечно, вы собираетесь попробовать корицу ».

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

4
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Тимберс
гость
Тимберс

Спасибо за совет, я так много живу в получателях с корицей, когда попробую в своей собственности Афины https://tranio.com/greece/attica/athens/ Я напишу вам, если это сработало для меня! Корица снижает уровень глюкозы в крови, поэтому даже люди, страдающие диабетом, нечасты, но все же могут побаловать себя кофейным напитком.

Loriauna
гость
Loriauna

Тьфу, это звучит потрясающе.

mtnairroasting
член
mtnairroasting

Как насчет естественной долины Идидо от 09? У меня никогда не было ни до, ни после кофе такого яркого вкуса из черники на каждом уровне обжарки.

Кристофер
гость
Кристофер

это был отличный кофе - рад, что ты тоже это помнишь. немного рано для этого предположения от меня, но - это был год засухи IIRC, поэтому, если бы я предположил, что они, вероятно, имели длительный период созревания и были нагружены сахарами, но были относительно обезвожены при сборе, отдавая предпочтение дрожжам над бактериями. некоторые штаммы сахаромицетов, в частности, производят альдегиды, напоминающие чернику, такие как лейцин

Вы успешно подписались!