изображение загрузчика
Эспрессо с фильтровальной бумагой Aeropress

Выше и ниже кофейной кровати.

На этой неделе Скотт Рао сделал эспрессо с фильтровальной бумагой над и под кофейной чашкой, получив более 25%. Во что он играет? Если вы будете следовать серии Скотта Рао ежедневные советы по кофе в Instagram вы уже видели один недавний пост где он описывает, используя бумажные фильтры, нарезанные под корзину для эспрессо, расположенную над и под шайба, Делая это, он может уменьшить ченнелинг и увеличить количество экстракций до 25% и выше и получать вкусный эспрессо даже при таком высоком проценте экстракции.

«Кажется, что не только каждый фильтр увеличивает извлечение, но и верхний фильтр, по-видимому, значительно уменьшает канализацию, - пишет Скотт. «Это очень большое дело».

В то время как люди уже несколько лет экспериментируют с фильтрами Aeropress в корзинах для эспрессо, кажется, что происходит нечто довольно интересное, если возможно добиться такого высокого извлечения без вкусовых добавок «чрезмерного извлечения». Итак, какая часть этого подхода нова, и почему бумажные фильтры так сильно влияют на эспрессо? И, возможно, самое главное, почему эти снимки не имеют чрезмерного вкуса?

Как это работает?

Сначала - давайте посмотрим на то, что мы уже знали. Если вы когда-нибудь экспериментировали с размещением бумажного фильтра внутри своей корзины для эспрессо, вы могли бы быть удивлены, обнаружив, что выстрелы выполняются значительно быстрее, даже если вы добавляете дополнительный слой на пути потока. Во время эспрессо, частицы кофе, особенно конец, «мигрировать» - движение с потоком жидкости к нижней части шайба, В традиционной корзине для эспрессо эти частицы частично блокируют отверстия в дне, замедляя поток. С бумажным фильтром у основания частицы не могут пройти сквозь него, чтобы добраться до дыр и заблокировать их, поэтому поток быстрее. Прыжок здесь помнит, что более быстрый поток позволяет измельчать лучше, давая более высокую добычу. В эспрессо, любой метод, который позволяет более высокую добычу, эффективно дает вам более равномерную добычу, что приводит к лучшему вкусу и большей сладости, и позволяет использовать меньше кофе для достижения той же крепости.

То, что мы в BH не видели раньше, это шаг добавления бумажного фильтра над шайба а также, что еще больше увеличивает добычу. «Как и многие вещи в кофе, мы знаем, что это работает, но« почему »в основном умозрительно», - говорит Скотт. «Я предполагаю, что фильтр сверху помогает рассеиванию воды сверху шайба... и, возможно, помогает держать верх шайба более гладкий и неповрежденный ». Это было бы аналогично причине, по которой башни с холодными капельницами часто используют бумажный фильтр на верху кофейной кровати, чтобы капли не проделали канал через кровать.

Посмотреть этот пост на Instagram

Сообщение, опубликованное Скоттом Рао (@whereisscottrao) on

Как насчет чрезмерного извлечения?

В сочетании с другими методами для увеличения экстракции, Скотт делает эспрессо при еще более высоких экстракциях - более 27% - и тем самым приближается к пределу кофе. растворимость, Тем не менее, он утверждает, что снимки на вкус лучше, чем когда-либо, без горьких и сухих ароматов, которые нас учили связывать с чрезмерной экстракцией. Как это возможно?

Ответ все до каналообразование, Эти сухие и горькие вкусы обусловлены танинами и другими крупными молекул, который может только растворяться в областях чрезвычайно высокой локализованной добычи - другими словами, вдоль пути канала. К Профессор Стивен Эбботт объяснить, почему это так:

«Существует закон физики, называемый граничным условием скольжения, который означает, что скорость жидкости, протекающей через поверхность, равна точно нулю на самой поверхности. Это означает, что единственный способ молекул сбежать с поверхности через диффузияи для большого молекул как горькие танины, это очень медленно - хорошо, потому что мы не хотим их. Единственный способ для этих молекул убежать - это заставить турбулентный поток подойти как можно ближе к границе скольжения - и единственный способ сделать это - через форчеймер, а не потоки Дарси, упомянутые в предыдущем посте. Ченнелинг является своего рода эффектом Мэтью - чем больше поток начинает течь по одному пути, тем более турбулентным он становится и тем больше он течет, создавая больше турбулентность и перетаскивание больше танинов. Так что все, что уменьшает каналообразование поможет уменьшить горькую добычу ».

Другими словами, это не просто чрезмерная добыча: дубильные вещества и другие крупные молекул нужен турбулентный поток, созданный каналами, чтобы извлечь в кофе. Поскольку наши языки так чувствительны к горечи и сухости, не нужно много молекул испортить эспрессо. Однако, если нам удастся уменьшить количество каналов, то мы сможем увеличить добычу еще до того, как эти ароматы станут очевидными. «Чрезмерная добыча» - это слишком употребительный термин, - объясняет Скотт. «В наши дни я никогда не использую этот термин, кроме как для описания локализованной избыточной добычи из-за ченнелинга».

Рекомендованный SCAA диапазон 18-22% основывался на устоявшемся оборудовании и методах и оставался в течение многих лет. Тем не менее, в последние годы наблюдается устойчивая тенденция к увеличению добычи - благодаря лучшему оборудованию, лучшей обжарке и лучшим методам бариста. Это началось с использования более качественных измельчителей, таких как EK43, позволяющих экстрагировать, возможно, до 24% до того, как стали очевидны переизбыток ароматизаторов, но продолжалось с тех пор, как появилось больше технологий, способствующих равномерной экстракции.

«Имейте в виду, не все экстракции более 26% имеют прекрасный вкус», - говорит Скотт. «Я вижу, что это новый рубеж, где на первом этапе нужно поднять потолок на уровне экстракции, а на втором - начать оптимизировать кофе при более высоких показателях извлечения».

Что касается того, как продолжать поднимать этот потолок? Мы в BH обсуждали с профессором Эбботтом идею, которая могла бы сделать еще один шаг вперед: «Предложение радикального решения проблемы каналообразование проблема в том, чтобы у нас была такая свободная кровать, чтобы не было ничего, чтобы можно было направить воду, а горячая вода позволяла бы просто извлечь все хорошее », - объясняет он. «А как же обратное давление? Во-первых, зачем нам это нужно? Частично потому, что без него CO2, который взрывается из бобов, может мешать воде (вот почему мы расцветаем открытые слои кофе). И частично, чтобы получить крем, который мы все любим. Итак, давайте получим давление с помощью другого средства - фильтра. Не обычные фильтры «легкого потока», к которым мы привыкли. Но очень тонкие фильтры, которые обычно используются в биомире для фильтрации, скажем, бактерий. Если посмотреть на листы данных, можно предположить, что при давлении в 9 бар потоки в такой же момент времени будут подаваться, как в обычном эспрессо. И, контролируя поток независимо от кофе, мы можем, например, перемолоть кофе с большим количеством конец, Но не буду конец заблокировать фильтр? Мы могли бы назвать их конецНо для биологического фильтра это огромные валуны, фильтры даже не будут знать, что они там есть. Это теория. Все, что нам сейчас нужно, это проверить это ».

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

13
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
myleswilliammmj
член
myleswilliammmj

Мне интересно, какой тип фильтров мне нужно купить, чтобы сделать это? А вам нужен один для нижнего и верхнего? Имеет ли значение размер, подходящий для конкретного портафильтра?

Екаба
гость
Екаба

У меня нет кофемашины для эспрессо, поэтому я попытаюсь сделать это с моей плитой Bialetti.

Деб
Деб

Здравствуйте, Jekabs, не обязательно иметь какое-либо кофейное оборудование для завершения наших курсов. Но, конечно, здорово иметь какое-то оборудование для тренировок. Возможно, вам будет интересно прочитать некоторые веб-сайты с отзывами пользователей, такие как Sprudge.com или home-barista.com (это не только для домашних бариста).
В BH у нас есть онлайн-форум поддержки, где любые пользователи могут задавать нам вопросы о курсе. Просто проверьте меню «Поддержка» на сайте.
Всего наилучшего,

Пина
член
Пина

Могу ли я спросить, как вы делаете это правильно? Вы просто помещаете сухой бумажный фильтр под и сверху кофейной кровати?

Рахул
гость
Рахул

так держать, братан

Рахул
гость
Рахул

хороший пост. Так держать

Джеймс
гость
Джеймс

Это удивительный пост. Я счастлив, что наткнулся на этот блог. Ждем Вашего следующего поста.

mansonchan888
член
mansonchan888

с фильтровальной бумагой внизу увеличится поток, что приведет к более высокому извлечению и вкусу, что будет здорово, но повлияет ли это на крем, который ищет большинство любителей эспрессо

Anselem Thankgod
гость
Anselem Thankgod

Действительно хорошо

Лонни
гость
Лонни

Люблю сайт! Кофе - это мое хобби

Вы успешно подписались!