изображение загрузчика
Сентябрь 06, 2019 /
Кровати с псевдоожиженным слоем

В нашем последнем опросе BH Facebook GroupВы попросили нас проверить это: «Если поток идет гораздо быстрее, чем выходит, у вас есть потенциал для создания псевдоожиженного слоя. Где это оставить эспрессо? Вот что мы узнали ... Этот вопрос следует из наших сообщений о перемешивание в периодическом пивоварении и турбулентность в эспрессо, В этих статьях мы объяснили, почему контролируемое перемешивание выгодно в периодическом пивоварении, но выяснили, что турбулентный поток в эспрессо может привести к чрезмерно экстрагированным ароматам в эспрессо. В некоторых условиях перемешивание от потока воды в заваренном кофе может создать псевдоожиженный слой. В этом посте мы объясним, что это такое, и как превратить это в наше преимущество в пивоварении.

Что такое кипящий слой?

Для фанатов кофе концепция псевдоожиженного слоя более известна по обжариванию кофе, чем по его варке. В этих обжарочных машинах поток горячего воздуха используется для подъема и отделения кофейных зерен, позволяя им циркулировать в воздухе и, таким образом, равномерно обжариваться. Те же самые принципы могут применяться на определенных этапах варки кофе - согласно Руководству по варке кофе, при идеальном методе варки поток воды будет «поднимать и отделять» частицы молотого кофе (ТР Лингл, 1996).

Псевдоожиженный слой состоит из смеси твердых частиц и жидкости (жидкости или газа). Движение жидкости удерживает частицы взвешенными таким образом, что вся смесь ведет себя подобно жидкости. Это означает, что весь слой может течь, будет соответствовать форме контейнера, в котором он находится, и будет иметь ровную поверхность, точно так же, как жидкость. Токи внутри слоя позволяют частицам циркулировать внутри смеси, так же как конвекция молекул циркулировать в жидкости.

Поддержание взвешенных частиц требует восходящего потока жидкости в смеси. Восходящий поток создает дорогой (трение) по отношению к частицам, которое увеличивается со скоростью жидкости. Когда скорость потока достаточно высока, и сила сопротивления становится равной весу слоя, весь слой становится псевдоожиженным (Р.Г. Холдич, 2002).

Псевдоожиженный слой. Трение жидкости против частиц создает восходящий дорогой сила. Когда эта сила равна нисходящей силе от веса, слой становится псевдоожиженным.

Как мы псевдоожижаем кровать в пивоварении?

Псевдоожиженный слой требует восходящего потока жидкости для подъема частиц. Хотя мы наливаем воду сверху, если поток будет достаточно быстрым, он попадет на дно варочного аппарата и развернется вверх, частично сжижая слой кофе. Вы можете увидеть это в действии в этом маленьком тизере от нашего Курс перколяции:

Это видео и более 150 других, как это доступно для всех наших BH Неограниченные Клиенты вместе с восемью сложными онлайн-курсами и сертификатами.

На раннем этапе варки интенсивное разливание может создавать достаточно потока в потоке, чтобы частично псевдоожижить слой кофе, позволяя частицам подниматься и отделяться, а также гарантировать, что все они вступают в контакт с водой для варки.

По мере того как варево продолжается, большая глубина воды в пульпа демпфирует поток, затрудняя приток потока к нижней части пивовара и, таким образом, создает восходящие токи, необходимые для псевдоожижения слоя.

У серийных пивоваров поток пивоваренной воды распределяется по многочисленным меньшим струям, поэтому вряд ли у них достаточно кинетическая энергия чтобы псевдоожижить кровать таким образом. Однако некоторые конструкции пивоваров, такие как Bunn Trifecta, впрыскивают воду для варки из основы и, таким образом, могут псевдоожижать слой в течение части времени варки.

Каков эффект псевдоожижения кровати?

Псевдоожиженные слои используются во многих промышленных процессах, поскольку твердое вещество и жидкость очень хорошо смешиваются, что позволяет эффективно передавать тепло или массу между ними (Р.Г. Холдич, 2002). В пивоварении это означает, что растворимые в кофе вещества могут быть эффективно перенесены в воду для варки.

Как вы можете видеть на изображении выше, частицы молотого кофе очень пористые. Поры образуют глубокие каналы в частице, из которых растворимые вещества должны будут диффундировать, чтобы быть извлеченными в заварку. Вещание это медленный процесс, но хорошее перемешивание, как в псевдоожиженном слое, поможет ускорить это, удалив растворимые вещества от верха пор (Nik Kapur, 2019, личное сообщение).

В эспрессо, однако, относительно медленный поток воды и ограниченное пространство в плотно упакованном слое означает, что слой не будет псевдоожиженным. Однако характер экстракции эспрессо, которая происходит в основном на поверхности мелких частиц, означает, что это не важно в этом случае.

Поры в обжаренном кофе обычно имеют ширину 20-50 нм (С Шенкер и другие, 2008), Итак 'конец'(иногда определяемые как 50 нм или менее), которые так важны для экстракции эспрессо, обычно не включают в себя неповрежденные поры. Это означает, что экстракция в эспрессо не зависит от этого смешивания, чтобы вода для варки могла проникнуть в эти поры.

Тем не менее, возможно, сочетание аспектов приготовления кофе по-турецки с методами эспрессо может обеспечить последовательный способ получения полных (25% +) экстракций в будущем за счет полного извлечения более крупных частиц, которые пропускает эспрессо, а также конец, Мы представляем двухэтапный метод пивоварения, который использует псевдоожижение или перемешивание на первом этапе, чтобы диффузия из глубоких пор в более крупных частиц, с последующим высоким давлением, чтобы получить прочность и вкусового эспрессо. Если мы решим, как это сделать, мы дадим вам знать!

У псевдоожижения кровати есть еще один эффект, который может сыграть роль при заваривании кофе. Частицы разных размеров в псевдоожиженном слое имеют тенденцию отделяться по размеру: более крупные частицы тонут, а самые мелкие частицы собираются в верхней части (Z Zhang и JM Beeckmans, 1990). Это противоположно «эффекту бразильского ореха», описанному в наш пост о штрафах миграциии мог бы объяснить, почему на отработанной кофейной кровати иногда виден грязный слой мелких частиц сверху. Мы предположили бы, что там, где это происходит, если частицы разного размера не перемешиваются затем вместе, такое разделение частиц может сделать процесс варки менее равномерным.

Р.Г. Холдич, 2002. Глава 7: Флюидизация. В: Основы технологии частиц, с. 68-76. ISBN 0-9543881-0-0. Доступно онлайн на http://www.particles.org.uk/particle_technology_book/

TR Lingle, 1996. Руководство по пивоварению кофе, второе издание, стр. 29-33

S Schenker, S Handschin, B Frey, R Perren, F Escher, 2008. Структура пор кофейных зерен, подверженных условиям обжига. Журнал пищевой науки, 65. 452 - 457. doi: 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb16026.x

Z Zhang и JM Beeckmans, 1990. Сегрегация в псевдоожиженном слое. Канадский журнал химического машиностроения, 68 (6), 932–937. DOI: 10.1002 / cjce.5450680606

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

2
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Стивен Эбботт
член
Стивен Эбботт

Хотя в процентах от помола может быть много штрафов, в натуральном выражении я предполагаю, что они незначительны, поэтому даже если бы из них было какое-то волшебное извлечение 35%, включая 10%, которое является чрезмерным извлечением, это очень немного на вкус. Предположительно, кто-то может приготовить или, возможно, приготовил высококачественный напиток, чтобы заметить разницу.

Джонатон Шиола
член
Джонатон Шиола

Brilliant. Спасибо. Возможно, пивовар Ground Control достигает этого? https://youtu.be/mT2i-im6KQA

Вы успешно подписались!