изображение загрузчика
Декабрь 15, 2019 /
Почему кофе эспрессо проходит быстрее?

Когда я использую супер свежий кофе ...

Это общепризнанная истина, что газы, попавшие в свежий кофе, создают пузырьки в эспрессо, что замедляет поток и уменьшает экстракцию. Это объясняет, почему выстрелы из старого кофе выполняются быстрее или нуждаются в более качественном настройка помола чтобы достичь того же времени выстрела. Также часто говорят, что пузырьки препятствуют правильному контакту воды с частицами и, следовательно, уменьшают экстракцию.

Противореча это, однако, в SCA Freshness HandbookСамо Смрке и его коллеги сообщили, что свежеобжаренный кофе на самом деле нуждается в более тонком помоле, чтобы достичь того же времени выстрела, по сравнению с кофе через десять дней после обжарки. После этого требуемый размер помола снова становится лучше, как мы и ожидали. Свежеобжаренный кофе содержит в себе значительно больше газа, чем кофе, которому десять дней, поэтому можно ожидать, что он произведет больше пузырьков - но, тем не менее, выстрелы производятся быстрее !?

Чтобы выяснить, что происходит, мы внимательно посмотрели на то, как образуются пузырьки газа внутри эспрессо, и придумали несколько альтернативных объяснений изменений во времени выстрела.

Внутри шайбы действительно образуются пузырьки?

Обжаренный кофе в зернах содержит уловленные газы (в основном CO2внутри их клеточной структуры, которые очень быстро извлекаются при контакте с горячей водой. Эти газы ответственны за цветение при заваривании кофейного фильтра, корочка в чашкеи сливки эспрессо. Со временем газы постепенно высвобождаются в воздух, что объясняет, почему старый кофе производит меньше цветения, корочки или крема.


слева: крема, справа: крупный план крема.

Хотя мы можем ясно видеть пузырьки газа в креме, менее ясно, есть ли пузырьки внутри шайба во время извлечения, Колорадо2 является более растворимым при более высоких давлениях, поэтому, по крайней мере, часть выпущенного газа будет растворена в воде для варки под высоким давлением внутри шайба.

Чтобы установить, если СО2 растворяется или нет, сначала мы должны определить, сколько нужно растворить. Совместно2 свежеобжаренного кофе значительно варьируется в зависимости от стиля жаркого, с указанными значениями от 8-16 мг / г (S Smrke и др.., 2017). Сразу после измельчения около половины этого теряется (X Wang & LT Lim, 2014), в зависимости от степени измельчения кофе. «Для эспрессо [размола] потери намного выше, около 80% или даже больше », - говорит доктор Смрке.

Легкие жареные с самого начала могут содержать еще меньше - руководство по свежести SCA дает цифру 6-7 мг / г для легкого жареного (фильтрованного) кофе и сообщает, что до 75% этого может быть потеряно во время помола. Мы выберем достаточно консервативную оценку 6 мг / г для наших расчетов; это в общей сложности 108 мг на 18 г выстрела.

Обычный 18-граммовый прием может использовать 70–80 мл воды для приготовления эспрессо - часть из них попадает в чашку, часть впитывается в кофе, а другая выходит через выхлопную трубу. Мы предполагаем, что все это связывается с кофе, и поэтому весь объем воды доступен для растворяться этот СО2.

Для того, растворимость of CO2 в воде зависит от температуры и давления, которые меняются на протяжении шайба, В то время как давление может достигать 9 бар шайбакофе, когда он покидает корзину, возвращается при атмосферном давлении, поэтому градиент давления через шайба, Точно так же вода попадает в кофе при заданной температуре, но теряет тепло для кофе, когда он проходит через шайба.

В типичных условиях пивоварения в середине шайба (90 ° C, 5 бар) 80 мл воды сможет растворяться где-то около 200 мг - достаточно удобно, чтобы растворяться все СО2 в кофе. Тем не менее, к тому времени, когда варево выходит из шайбапри атмосферном давлении такое же количество воды при той же температуре может только растворяться около 40 мг - так что будут пузыри, образующиеся по крайней мере в течение последней части пути воды через шайба где давление ниже.

Пузырьки мешают течению?

Могут ли пузырьки заблокировать поры между частицами кофе и таким образом замедлить поток, зависит от их размера, который, в свою очередь, зависит от давления. В 5 барах, в середине шайбапузырьки должны иметь диаметр всего 0.4 мкм, что мало по сравнению с размером пор, и поэтому они вряд ли окажут значительное влияние на закупорку пор.

Однако при более низких давлениях, например, в начале варки или в нижней части шайба при экстракции эспрессо пузырьки будут значительно больше. Это означает, что могут присутствовать пузырьки, которые достаточно велики, чтобы замедлить течение по крайней мере часть времени - хотя бы в самом низу шайба.

Даже когда пузырьки маленькие, они оказывают общее влияние на вязкость о жидкости - любые пузырьки, рассеянные в жидкости, сделают ее более вязкой, говорит доктор Смрке. «[Вязкость] изменяется в зависимости от размера пузырьков, но оценить фактические эффекты непросто».

Что еще может происходить?

Исходя из приведенных выше цифр, похоже, что гипотеза о блокировании потока пузырьков в свежем кофе правдоподобна, даже если это не произойдет на протяжении шайба но только в небольшой части или в течение ограниченного времени на ранних стадиях варки. Тем не менее, должно произойти что-то еще, чтобы немного ускорить выстрелы с очень свежим кофе.

Одно из возможных объяснений выводов Смрке и соавторов состоит в том, что кофе, который они использовали, мог быть достаточно свежим из жаровни, чтобы бобы все еще были слегка гибкими, что изменило бы способ их измельчения. (Если вы жуете боб прямо из жаровни, вы можете заметить, что он немного гибкий). Хотя бобы в исследовании доктора Смрке были размолоты как минимум через 1 час после обжарки, возможно, бобы были еще меньше ломкий чем отдохнувшие бобы, говорит он.

Когда кофе в зернах меньше ломкий, например, когда они нагреваютсяони будут производить меньше конец когда земля, которая в свою очередь заставит выстрел бежать быстрее. Хотя многие ростеры будут размалывать образцы для оценки в чашке в течение нескольких часов после жарки, возможно, что на этом этапе распределение размера помола все еще слегка изменено - недостаточно, чтобы испортить чашку, но достаточно, чтобы изменить время выстрела эспрессо. К сожалению, изменение в распределении, необходимое для создания небольшого изменения наблюдаемого времени выстрела, будет очень небольшим, и поэтому его очень трудно измерить.

У доктора Смрке есть альтернативная идея: что газ каким-то образом вызывает больше каналов. «Возможно, газ препятствует смачиванию слоя и способствует канализации», - объясняет он. «Мы наблюдали нечто подобное для фильтрованного кофе». Он подчеркивает, что это спекулятивный вопрос, а доказательство того, что это происходит с кофе эспрессо, - другой вопрос. «Насколько мне известно, нет хорошего метода для определения величины каналирования в конкретном извлечении».

Профессор Эбботт предложил нам еще одну интересную возможность: У супер-свежего кофе будет немного жидких масел на поверхности частицы. Со временем эти масла могут либо испариться, либо впитаться обратно в целлюлозная матрица частиц кофе - но в свежем кофе поверхности могут быть маслянистыми.

Этот тонкий слой масла может привести к более плотному слипанию частиц из-за капиллярное связывание, что очень сильно. Капиллярное связывание - это тот же процесс, который позволяет мухам прилипать к потолку (BNJ Persson, 2007) - тонкий слой жидкости между двумя твердыми поверхностями заставляет их слипаться, стягивается поверхностным натяжением жидкости, и ПРИСОЕДИНЕНИЕ между жидкостью и твердой поверхностью.

Поскольку частицы слипаются, трамбовка не сможет сжать шайба столько (в техническом шайба is заклинивание с большей долей пустот). Это создает большие поры для протекания воды, и, таким образом, более быстрые выстрелы или больше каналов.

Каким бы ни был механизм приготовления очень свежего кофе для более быстрых выстрелов эспрессо, большинство бариста вряд ли столкнутся в повседневной жизни: низкий уровень экстракции и «газообразный» вкус слишком свежего кофе означают, что перед употреблением кофе нужно отдохнуть. эспрессо, независимо от того, как влияет время выстрела и размер помола.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

2
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Vik (Coffee Diff)
гость
Vik (Coffee Diff)

Спасибо за информативную статью. Мое понимание механизмов извлечения эспрессо только уменьшилось 🙂, как были обнаружены новые очаги моего невежества. Имея дело с очень свежим кофе, я обнаружил, что набрать его сложнее, и экстракция идет быстро. Неделю спустя у меня была удивительная добыча, как по вкусу, так и по срокам, которая затем снова ускоряется, когда бобы устаревают. Я думал, что у меня поднялась температура, но эта статья может объяснить причины.

Майк Месли
гость
Майк Месли

Возможно, стоит попросить приличный эспрессо отобразить давление и поток очень свежего жареного кофе. Я подозреваю, что это может помочь определить, какая из этих возможностей является или играет большую роль?

Вы успешно подписались!