изображение загрузчика
Штрафы Миграция

Вы попросили нас изучить эту тему: «В эспрессо, мелкая миграция может быть не так много, как мы думали. Вот что мы нашли.

Штрафы самые маленькие частицы, созданные при измельчении кофе. В зависимости от того, с кем вы говорите, они могут быть определены как любые частицы диаметром менее 100 микрон или любые частицы, которые меньше массы измельченных частиц, или как любые частицы, состоящие только из фрагментов клеток.

Однако они определены, конец чрезвычайно важны для экстракции эспрессо. Эспрессо экстракция опирается на эрозия от поверхности частиц (М. Petracco, 2005), что означает высокую площадь поверхности конец имеет важное значение для хорошей экстракции в эспрессо.

"Штрафы миграции«относится к идее, что эти мелкие частицы движутся вниз через слой кофе - будь то во время приготовления выстрела (который я собираюсь назвать« сухой » мелкая миграция) и также во время бега («мокрый» мелкая миграция). Важность мелкая миграция можно увидеть в наш недавний пост об использовании фильтровальной бумагигде использование фильтровальной бумаги для предотвращения конец от достижения отверстий корзины позволяет намного более высокие извлечения. По этой причине и из-за предполагаемого влияния на равномерность извлечения в пределах шайбаминимизируя мелкая миграция часто рассматривается как желательный.

Миграция сухих частиц: гранулированная конвекция

Когда бариста беспокоятся о мелкая миграциямы обычно думаем о том, что происходит во время подготовки кадра - в конце концов, это та часть, которую мы можем легко контролировать.

Когда гранулированный материал (будь то кофейная гуща, песок или мешок с орехами) подвергается сотрясение или вибрация, она начинает вести себя как жидкость. Материал начнет «течь» и будет демонстрировать закономерности движения, похожие на конвекцию в жидкости, известную как зернистая конвекция или «эффект бразильского ореха». По мере движения частиц самые мелкие частицы имеют тенденцию опускаться на дно, а самые крупные частицы «всплывают» наверх.

Это говорит о том, что методы распределения, которые включают в себя постукивание или иное возбуждение кофейной кровати, увеличат движение конец в нижней части шайба, заставляя бариста использовать более грубый помол для достижения приемлемой скорости потока. Тем не менее, на самом деле есть мало доказательств того, что это имеет большой эффект.

Одной из причин этого является то, что молотый кофе заряжается статическим зарядом, который создается, когда частицы кофе распадаются на части. Самые мелкие частицы имеют тенденцию прилипать к более крупным частицам и поэтому не легко удаляются путем просеивания - даже при следовании за строгий протокол просеивания.

«Просеивание… имеет низкую эффективность отделения; это потому, что частицы кофе показывают сильную межчастицу ПРИСОЕДИНЕНИЕ. »(Кун и др., 2017)

Один эксперимент Сократовый кофе (2016) сравнивали поток и извлечение в шайбах с основаниями, разделенными на различные размеры путем просеивания. Они обнаружили, что наложение мелких частиц поверх более крупных или наоборот не оказывало заметного влияния на поток или экстракцию по сравнению с теми же частицами, смешанными вместе. Это говорит о том, что перераспределение частиц разных размеров из-за потока воды во время экстракции перевешивает любой возможный эффект миграции частиц в сухом кофе.

Мокрые штрафы Миграция

Во время выстрела конец «мигрировать» через шайбанесут поток воды, пока они не достигнут дна шайбагде они имеют тенденцию накапливаться и образовывать плотно упакованный слой. Этот слой ловит дальше конеци становится основным барьером для потока в течение первых нескольких секунд экстракции.

Доказательством этого является то, как поток кофе в постели меняется со временем, как показано на следующем рисунке из Фазано и соавт. (2000), Когда насос запускается, поток вначале быстрый, но быстро замедляется до более низкой скорости (а). Если насос останавливается, а затем снова запускается, поток продолжается с более низкой скоростью (b), что показывает, что это не связано с сжатие шайба, Однако если направление насоса поменяно местами (с), то шайба демонстрирует ту же самую картину быстрого потока в начале, быстро замедляясь до более низкой скорости.

«Этот эффект можно объяснить, предположив, что мелкие частицы могут быть удалены и транспортированы потоком »…

... авторы пишут. Как конец перейти к нижней части шайба, они начинают препятствовать потоку. Когда насос перевернут, конец теперь на вершине, и поэтому поток снова быстро, пока они не достигнут дна шайба и снова преградить поток.

Изображение из Fasano et al. (2000)

Недавно опубликованная математическая модель, моделирующая добычу и поток, в том числе мелкая миграция (Эллеро и Наварини, 2019) подтверждает это, показывая «удивительно хорошее согласие» с экспериментальными результатами.

Контроль за миграцией штрафов

Итак, как мы видели, шайба приготовление, кажется, не имеет большого влияния на мелкая миграция, Тем не менее, есть некоторые факторы, которые могут уменьшить мелкая миграция во время извлечения. В крайнем конце, используя бумажный фильтр внизу может не помешать миграции через шайба, но это, кажется, останавливает формирование компактного слоя конец это ограничивает поток через кровать.

Преинфузия в эспрессо-машинах также ограничивает мелкая миграция (Рао). Позволяя воде проникать в кофейную кровать до Давление в насосе применение приводит к набуханию более крупных частиц по мере их насыщения, что затрудняет конец двигаться через промежутки между ними.

Однако в обоих случаях мелкая миграция все еще происходит. Все эти методы в некотором роде ограничивают это, чтобы позволить нам перемолоть лучше. Ключевым моментом является то, что конец, и мокрый мелкая миграция, очень важны для потока и извлечения - так что не волнуйтесь о сухости мелкая миграция. Мэтт сам сказал: «Перестань беспокоиться… Если хочешь избежать мелкая миграция тогда вам, вероятно, не следует перекачивать воду через крошку:

дело

M Ellero и L Navarini, 2019. Мезоскопическое моделирование и моделирование экстракции кофе эспрессо. Журнал пищевой инженерии doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.038

A Fasano, F Talamucci и M Petracco, (2000). Проблема кофе эспрессо. В кн .: Моделирование и симуляция в науке, технике и технологии, с. 241–280. DOI: 10.1007 / 978-1-4612-1348-2_8

М. Кун, С. Ланг, Ф. Безольд, М. Минчева и Х. Бризен, 2017. Выдержка времени кофеина и тригонеллина из тонкоизмельченного кофе эспрессо с различными размерами частиц и давлениями утрамбовки. Журнал пищевой инженерии DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

М. Петракко, 2005. Перколяция. В: A Illy и R Viana (Eds), кофе эспрессо: наука о качестве, второе издание (стр. 259-287)

М. Петракко, М., Ливерани, Ф.С., 1993. Динамика перколяции жидкости через слой частиц, подверженных физико-химической эволюции, и ее математическое моделирование. В: ASIC (ред.), 15-я Международная конференция по науке о кофе, с. 702–711

Сократовый кофе, 2016. Изучение влияния частиц на экстракцию эспрессо (запись в блоге). Доступно в Интернете по адресу http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

2
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
geoly7
член
geoly7

«Если, однако, направление насоса обратное (с)»
Не могли бы вы объяснить, что вы подразумеваете под этим?

Rainier
гость
Rainier

Вы обращаете поток ввода / вывода в поток ввода / вывода, и поэтому направление потока меняется на противоположное.

Вы успешно подписались!