изображение загрузчика
Лучше ли просеивать частицы меньше 400μm?

Или лучше просто оставить их, заваривая фильтрованный кофе?

Еще в 2012 году наш собственный Мэтт Пергер выиграл Кубок мира пивоваров, используя сито 250 мкм для удаления конец, Это создало более равномерную экстракцию, которая позволила ему экстрагироваться выше, не получая сухих и горьких переэкстракционных ароматов. Однако с тех пор он вышел и заявил, что штрафы в порядке». по факту наш последний пост обсуждали идею, что, по крайней мере, в эспрессо, сама идея чрезмерного извлечения находится под угрозой.

Если вы находите эту разработку запутанной, вы не единственный! Однако очевидное противоречие разрешается, когда вместо того, чтобы думать оконец«и« валуны »мы возвращаемся назад и смотрим внимательно на то, что мы пытаемся достичь - равномерное извлечение. Для быстрого напоминания о том, почему это так важно для аромата, взгляните на этот пост из архива.

Почему мы вообще просеиваем?

Любой измельчитель производит диапазон размеров частиц. Эти извлекают на разных скоростях, из-за их различной площади поверхности относительно их размера. Причина, по которой площадь поверхности так важна, заключается в том, что диффузия очень медленно - настолько, что в эспрессо, диффузия практически не влияет на экстракцию, и более или менее вся экстракция происходит на поверхности частиц (М Петракко, 2005). Даже при более медленном фильтровании кофе, при нормальных условиях экстракция через диффузия вероятно, никогда не достигнет завершения.

Это означает, что независимо от того, насколько хорошо набранный в вашем пиве, некоторые из самых маленьких частиц могут вносить свой вклад в экстракционные ароматы, а некоторые из более крупных частиц будут экстрагированы. Удаление частиц с любого конца путем просеивания (или любым другим способом, например, с использованием дробилки с большими, острыми и хорошо выровненными заусенцы) улучшит заваривание.

Ограничения рассева

Отсеивание мельчайших частиц может определенно улучшить некоторые виды кофе. Однако просеивание конец вручную это трудоемкий и неэффективный процесс. Мелкие частицы имеют тенденцию к слипанию или к более крупным частицам, что затрудняет их удаление при просеивании вручную.

Например, типичный научный протокол для просеивания почвы может включать просеивание в автоматическом шейкере в течение не менее 10 минут, а затем взвешивание просеянных частиц и сотрясение в течение еще одной минуты, до дальнейшего сотрясение производит менее 1% увеличения мелких частиц. Этот протокол был бы непрактичным для большинства пивоваров!

Тем не менее, можно полностью удалить крупные частицы довольно быстро. Все, что проходит через сито, будет ниже порога целевого размера, поэтому даже если некоторые из более мелких частиц останутся неэффективными при просеивании, просеянная основа будет иметь меньший диапазон размеров помола, чем до просеивания. Это потенциально делает валуны более полезной целью для бариста, чем конец.

Экстракционный потолок - Экстракционный пол

Когда мы просеиваем молотый кофе, чтобы удалить конецто, что мы делаем, пытается поднять вытяжной потолок - высшая точка, в которую мы можем экстрагировать кофе до того, как станут очевидными переизбыточные ароматы. Чем выше мы можем извлечь, не получая эти ароматы, тем больше должна быть даже общая экстракция.

Однако, удалив вместо этого валуны, мы можем уменьшить то, что вы могли бы назвать экстракционный этаж - другими словами, самый крупный размер, который вы можете перемолоть до того, как напиток будет разрушен при экстракции. Это фактически противоположная идея потолка экстракции, и снова делает варку более равномерной.

В этом есть один изюминка: установка точильщика на более крупный размер помола также уменьшает количество конец он производит. Штрафы производятся дроблением бобов каждый раз, когда его измельчают в дробилке. На грубее настройка помолакаждый боб измельчается меньше раз, чтобы достичь желаемого размера помола - так меньше конец результат. Это означает, что, просеивая валуны, вы также можете уменьшить количество конец без необходимости просеивать во второй раз.

Итак, чтобы вернуться к первоначальному вопросу - да, это может улучшить ваше зелье, удаляя мельчайшие частицы с помощью сита. Однако мы в Barista Hustle подозреваем, что вместо этого удастся удалить более крупные частицы. Смысл, который мы действительно хотим удвоить, заключается в том, что просеивающие валуны позволяют измельчать намного грубее - конец уменьшение двойного удара.

-

Вы можете услышать больше о том, что Мэтт думает по этому вопросу лично или в Интернете, на его лекция в сарае во время World of Coffee в Берлине в следующую пятницу (7/6/19) - это сбор средств для World Coffee Research, Если вы не можете сделать это, мы загрузим его в новый видеоархив. ЧД Неограниченный у подписчиков будет постоянный доступ, но для других читателей мы открываем его всем на несколько недель.

Мы очень рады приветствовать специального гостя Тим Вендельбо на этом мероприятии. Мы будем снимать с ним интервью, в прямом эфире на мероприятии, которое станет частью нашей главы об агрономии в нашей последней работе: курс под названием «Terroir». Должен к общему выпуску через шесть недель.

дело

М. Петракко, 2005. Перколяция. В: A Illy и R Viana (Eds), кофе эспрессо: наука о качестве, второе издание (стр. 259–287)

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

5
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
luis.marcano
член
luis.marcano

Ребята, здесь мне нужна помощь, вы поддерживаете теорию Е. Умана и др. 2016 года о высокой температуре », которая делает кофе более пластичным и менее ломким, изменяя способ его дробления на более мелкие частицы». Но я не вижу, как кофе может быть «более пластичным».

Спасибо

www.netss2007
член
www.netss2007

Спасибо BHLearn и замечательному Мэтту за расширение и распространение этой темы здесь. Вот некоторые из моих взглядов, я не думаю, что есть какая-то чрезмерная экстракция, потому что средняя степень экстракции 99.98% мирового кофе не превышает 22%. Практически все используют кофе в стандартном золотом стакане или даже 21% от нормы в золотом стакане. Мало кто достиг (за исключением легендарного «Кофе шорт» и Скотт Рао 27% +), таких как Matt25% + и Бен Камински. Правильным утверждением должно быть то, что экстракция неравномерна (некоторые слои порошка извлекаются неравномерно, что приводит к... Читать дальше

www.netss2007
член
www.netss2007

Спасибо BHLearn и замечательному Мэтту за расширение и распространение этой темы здесь. Вот некоторые из моих взглядов, я не думаю, что есть какая-то чрезмерная экстракция, потому что средняя степень экстракции 99.98% мирового кофе не превышает 22%. Практически все используют кофе в стандартном золотом стакане или даже 21% от нормы в золотом стакане. Мало кто достиг (за исключением легендарного «Кофе шорт» и Скотт Рао 27% +), таких как Matt25% + и Бен Камински. Правильным утверждением должно быть то, что экстракция неравномерна (некоторые слои порошка извлекаются неравномерно, что приводит к... Читать дальше

Вы успешно подписались!