изображение загрузчика
Если не ченнелинг, то что?

«Профессор Эбботт сказал нам, что он на самом деле не верит каналообразование происходит в эспрессо (за исключением решительных случаев). Так что если нет каналообразование, тогда что?" Всего несколько недель назад мы говорили вам, что чрезмерная добыча на самом деле не вещьи что все это вызвано каналообразование; Теперь мы говорим вам, что каналообразование тоже не существует Что дает, ЧД?

Что ж, хорошая новость в том, что мы не собираемся расстраивать яблочную повозку; мы просто хотим немного глубже понять, как вода течет во время выстрела. При этом мы обнаруживаем, что можем провести различие между очевидными, видимыми каналами, с которыми мы все знакомы, и более тонкими и более коварными изменениями потока, которые потенциально оказывают большее влияние на вкус, и которые действительно определяют предел сколько хорошего материала мы можем извлечь.

«Сверхэкстракция» и танины

Во-первых, быстрое напоминание о том, что происходит, когда мы говорим о переэкстракции. По мере увеличения экстракции мы в конечном итоге достигаем точки, когда кофе начинает становиться сухим и горьким - этот момент мы называем «потолком экстракции». Этот горький вкус и сухое вяжущее чувство вызваны танинами, Танины большие молекул, Который растворяться медленно в воду. Это означает, что они превращают его в кофе только при очень высоких уровнях экстракции.

Чем более равномерная экстракция, тем выше общее количество, которое можно экстрагировать до того, как засохнет танины. При обычных способах эта точка может быть достигнута при экстракции около 22-24%, но Скотт Рао и другие недавно удалось поразить 27% без заметного терпкость.

Каналы и Микроканалы

Мы все знакомы с появлением канала в эспрессо, будь то спрей от дна голый портфильтрили отчетливая светлая полоса, исходящая от ваших носиков - явный признак очень неравномерного потока через кофейную кровать.

В своем недавнем выступлении в лондонском Prufrock Coffee профессор Эбботт усомнился в том, что этот вид канала имеет большой эффект, за исключением простого разбавления кофе, поскольку он воздействует на такую ​​небольшую часть кофейного ложа. И действительно, хорошая техника может более или менее устранить этот тип канала и в результате улучшить добычу, но имеет относительно небольшое влияние на повышение потолка добычи.

Наблюдая за соотношением давления и расхода во время выстрела на эспрессо-машине Decent, Скотт Рао заметил колебания потока, даже когда не видно каналообразование имеет место. Уменьшение этих колебаний потока, которые он называл «микроканалами», улучшило выстрел и значительно увеличило потолок извлечения. Эбботт размышляет, что здесь, по-видимому, происходит то, что размер зазоров между порциями кофе (поры) изменяется по мере протекания воды, неся штрафы. "Для перехода с сайта A на сайт B требуется только одна частица [размер] поры.

Закон Пуазейля

Эти небольшие изменения в размерах пор оказывают чрезмерное влияние на поток благодаря эффекту, называемому Закон Пуазейлякак объяснил Мэтт в его разговор в Берлине в прошлом месяце (Вам нужна подписка BH Unlimited, чтобы открыть эту ссылку). Это говорит о том, что если удвоить диаметр поры, поток воды через него увеличится в 16 раз, Это означает, что неизбежные небольшие изменения в зазорах между кофейными молоточками оказывают большое влияние на поток воды. Большее количество воды, проходящей через поры, означает большее извлечение из окружающих размолотых - но Эбботт не уверен, что этой разницы в потоке достаточно для объяснения извлечения дубильных веществ в этих областях.

Граничное условие без проскальзывания

Причина того, что одного сильного потока недостаточно для объяснения экстракции танинов, заключается в этом противоречивом явлении. граничное условие скольжения утверждает, что на границе между твердым телом и жидкостью скорость потока равна нулю.

Слева: быстрый расход через поры, но нулевой поток на границах. Справа: танины (зеленого цвета) могут присоединиться к потоку только диффузия.

Это означает, что молекул на поверхности может только пробиться в поток жидкости через диффузияПо крайней мере, пока они не пройдут пограничный слой. Вещание Эбботт объясняет, что основной поток воды «удивительно медленный», и поэтому его недостаточно, чтобы объяснить, как дубильные вещества выходят с поверхности.

Числа Рейнольдса и турбулентность

In наш пост о потоках Дарси и Форчеймерамы объяснили, что поток через эспрессо шайба является турбулентным Вместо того, чтобы проходить через кофе красивыми прямыми линиями, поток имеет случайные вихри и потоки внутри него.

Слева: ламинарный поток / справа: турбулентный поток.

Число Рейнольдса предсказывает, будет ли течение в жидкости ламинарным или турбулентным - более высокие числа означают большую вероятность турбулентного потока. Быстрее движущиеся жидкости имеют более высокие числа Рейнольдса - поэтому более быстрый поток через более крупные поры с большей вероятностью будет турбулентным.

Этот турбулентность позволяет потоку воды приближаться к поверхности, вытягивая танины из медленно движущегося пограничного слоя. Таким образом, именно этот турбулентный поток позволяет извлекать танины и разрушает ваш выстрел.

Поскольку ограничение скорости потока уменьшает число Рейнольдса, это также помогает объяснить, как профилирование потока может улучшить выстрел, уменьшая турбулентный поток.

Дело в том, что не должно быть определенного «канала» через шайба чтобы вызвать этот вид извлечения. Любые локализованные области повышенного потока, из-за крошечных изменений в размере пространства между кофемолками, могут вызвать увеличение турбулентность и, таким образом, в экстракции дубильных веществ. Все, что уменьшает разницу в размерах этих зазоров, будь то более равномерный размер и форма шлифования или лучше шайба Таким образом, подготовка может поднять потолок добычи - и мы только начинаем понимать, насколько высоко это может быть.

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

февраль 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
2
3
4
5
6
  • FR: БАРИСТА ОДИН
7
  • FR: перколяция
8
9
  • AU: Бариста Один
10
11
12
13
14
  • ZAR: Бариста Один
15
  • ZAR: Бариста Один
16
17
  • Малайзия, Emery School of Coffee, Куала-Лумпур, Barista One с Cadence Sim
18
19
20
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

11
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Эндрю Беттис
гость
Эндрю Беттис

Отличный пост! На самом деле я не следил за событиями «чрезмерного извлечения», но я часто думал, что мы в конечном итоге достигнем ограничений этого несколько некорректного словаря. Экстракция чрезвычайно сложна, так как тысячи химических соединений разрушаются и попадают в кофейный раствор для определения вкуса. Поскольку нам обычно не хватает инструментов для измерения независимых соединений (как для установления «стандарта», так и для определения того, когда извлекается слишком много), мы должны упростить его при анализе с помощью наших вкусовых добавок и рефрактометров в одномерном диапазоне более или менее. экстракция. Говоря об одной группе химических соединений (хотя... Читать дальше

jbaig22
член
jbaig22

Константная борьба между ассоциированием простого словарного запаса со сложными ситуациями без дальнейшего смущения слушателя очень реальна в кофе.
На этом этапе нам почти необходимо пересмотреть жаргон, так как он становится более понятным, и поэтому «старые» термины вводят в заблуждение тех, кто не знает, что такое ссылка.

www.netss2007
член
www.netss2007

Вы правы, стандарт SCA Gold Cup - это стандарт, разработанный американским капельным фильтром за последние 70 лет. На самом деле, я думаю, что максимальная скорость экстракции для каждого кофе будет варьироваться в зависимости от высоты посадки и разницы между сортами. Теоретическая степень извлечения 30% может быть на самом деле выше, чем это число, и будет даже лучше. Другой момент, который нам нужно четко знать, заключается в том, что существующая формула расчета нормы извлечения является относительно неточной. (Для получения более подробной информации вы можете обратиться к новому, более точному методу расчета извлечения, предложенному COFFEE AD ASTRA.... Читать дальше

jbaig22
член
jbaig22

Это гораздо лучший способ объяснить «ченнелинг». Будет интересно посмотреть, как дальнейшее повышение потолка добычи влияет на вкус, эффективность и экологичность. Продолжайте в том же духе, ребята, вы делаете нас лучше, бариста, по одной статье за ​​раз.

www.netss2007
член
www.netss2007

При необходимости можно проводить высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ). При определенных условиях сравнивайте кофе, содержащий ченнелинг, с равномерно экстрагированным кофе. Химический состав в жидкости абсолютно другой (даже если TDS одинаков, скорость экстракции одинакова). Я предполагаю, что содержание кофеина также будет сильно различаться в зависимости от TDS и веса жидкости, а неравномерная экстракция может привести к увеличению содержания кофеина в чашке.

geoly7
член
geoly7

В соответствии с вышесказанным, не имеет ли смысла переходить с традиционных 9 бар (более низких значений) на более низкие давления насоса, даже если это потенциально может привести к более грубому измельчению?

PeterR
гость
PeterR

Разве предварительная инфузия не является чем-то, что должно смягчить этот тип ченнелинга? Поскольку первоначальное воздействие воды не так велико, оно не вызывает такого сильного стресса у шайбы. Бумажный фильтр может смягчить это еще больше. Без бумажного фильтра разве душевая перегородка не создаст толще водяных колонн, поражающих шайбу? Некоторые из этих столбцов могут достигать не отверстия в корзине, а пространства между ними. Таким образом, столб воды будет подниматься назад и направляться в сторону? Может быть, кто-то может поэкспериментировать с этими сумасшедшими идеями в кофемашинах-эспрессо, чтобы решить эту проблему: - сделать водораспределение более ровным и тонким... Читать дальше

Крис Б
гость
Крис Б

По существу, гидравлическая проводимость в ненасыщенных пористых средах намного выше для влажного материала, чем для сухого. Если вы можете сделать кофе в шайбе равномерно влажным, прежде чем оказывать давление на воду, следует проходить через шайбу быстрее и равномернее.

Мэтью Пергер
Мэтью Пергер

Вау, нам нравится идея вращающихся фильтровальных корзин. У вас может быть просто дизайн будущего. Мы использовали корзины с 50-метровой марлей внизу, а не перфорированными отверстиями. Но их было очень трудно очистить, и они фактически измеряли более низкие выходы извлечения - хотя они были довольно конической формы. Возможно, более цилиндрическая форма могла увеличить добычу. Мы согласны с тем, что в разработке корзин фильтров еще много инноваций. Спасибо, что поделился своими мыслями, Питер.

Вы успешно подписались!