изображение загрузчика
«Не могли бы вы, пожалуйста, подвести итоги деятельности« Cafe Imports »по водной деятельности?»

В нашем двухнедельном опросе ЧД Facebook-группа Вы спросили нас: «Не могли бы вы подвести итог Кафе Импортирует Бумагу Активности Воды? ”, который основан на многолетних сборах и регистрации данных влиятельными импортерами зеленого кофе. И мы сказали: «Да, мы можем». Вот предложение этой недели от BH Learn.

Значение влаги в зеленом кофе хорошо известно. Неправильная сушка вызывает все виды дефектов, от плесени, обнаруженной в недостаточно высушенном кофе, до плохих качеств хранения кофе, который сушится неравномерно. Однако, чтобы измерить и контролировать эти эффекты, профессионалы в области зеленого кофе переходят от простого измерения содержания влаги в процентах к методу, называемому «Водная активность'(также написано как Aw).

Активность воды это сравнительно новое измерение в специальном кофе, хотя оно хорошо зарекомендовало себя в других областях пищевой промышленности. Вместо того, чтобы измерять общее количество влаги в образце, он измеряет, насколько плотно связана вода в образце. В образце с высоким водная активностьвода менее плотно связана и, следовательно, может легче протекать в химических реакциях или других процессах. В других отраслях это водная активность а не содержание влаги, которое, как было показано, влияет, например, на то, как быстро еда становится плесневелой или несвежей.

С 2012 года команда Cafe Imports измеряет водная активность из всех отправленных им образцов - всего 25,000 XNUMX образцов. Они использовали этот необычно большой набор данных, чтобы попытаться исследовать некоторые эффекты водная активность в кофе специального сорта, и чтобы понять, полезно ли фермерам, зеленым импортерам и ростерам начать измерения водная активность более широко.

Что такое водная активность?

Строгое определение водная активность is: отношение давления паров воды в веществе к давлению паров чистой воды в стандартных условиях.

Чтобы понять давление пара, представьте чистую воду в наполовину заполненном, герметичном контейнере. Воздух над водой находится под атмосферным давлением (чуть более 1 бара). Однако из-за того, что часть воды испарилась в воздух, часть давления в этом воздухе обусловлена ​​водяным паром, а остальное давление - другим воздухом. молекул, Фактически в этой системе давление около 0.03 бар снижается до водяного пара; это парциальное давление пара чистой воды.

Теперь представьте ту же систему, но с соленой водой в бутылке вместо чистой воды. Соленая вода имеет более низкую водная активность потому что ионы соли связываются с водой, поэтому она выпускает меньше воды в воздух. Парциальное давление паров воды в этой системе, следовательно, ниже. водная активность этой соленой воды определяется как соотношение между двумя - таким образом, чем меньше воды доступно в атмосферу, тем ниже водная активность.

Чистая вода, таким образом, имеет водная активность 1 (соотношение 1: 1), в то время как вещество, которое генерирует половину давления пара, будет иметь водная активность 0.5. Это число является мерой того, сколько воды доступно для участия в реакциях - поэтому еда с низким водная активность не будет плесени, потому что вода в нем не может использоваться микроорганизмами.

Что они нашли?

Команда записалаwвлагосодержание и оценка чашки для 25,000 3 образцов на разных этапах процесса покупки - образцы перед отправкой, отправленные из места происхождения; образцы, взятые по прибытии; и выборочные пробы, взятые у кофе на складе, с интервалом в 70 месяца. Эти образцы охватывали широкий спектр кофе, которые набрали от 90 до XNUMX баллов, и исключали кофе без кофеина, муссонный кофе и робусту.

Активность воды против содержания влаги

Первый важный результат заключается в том, чтоw из этих образцов очень редко выходили за рамки принятого руководства. Средний Аw для их образцов было всего 0.554. Микробный рост не происходит ниже 0.6, и большинство кофе падает ниже этой точки. Текущий верхний предел для Аw в особом кофе - 0.7, и 95% представленных образцов достигли этого стандарта. «Это настолько мягко, что бессмысленно», - подчеркивают авторы.

Они также обнаружили, что содержание влаги, которое измеряется значительно дешевле, «не было ни идеальным, ни ужасным предиктором водная активностьВ результате они предполагают, что использование точки отсечки влажности 11% может быть достаточным для минимизации проблем, связанных с водная активность, «В зеленом кофе, перерабатываемом для специального экспорта, редко встречается 11% влажности в сочетании с Aw более 0.610», - отмечают они.

Они также провели измерения образцов во время сушки в Коста-Рике и Колумбии. Они обнаружили, что в то время как содержание влаги постоянно уменьшается во время сушки,w был очень переменным. В связи с этим они заключают, что при рассмотрении образца для утверждения «водная активность , вероятно, менее подходит [чем влагосодержание], чтобы делать близкие звонки ».

Браунинг в хранилище и обжаривание

Реакции Майяра, более знакомые нам по обжариванию кофе, также могут происходить медленно при хранении в кофе с более высоким Аw, Команда провела серию экспериментов, направленных на то, чтобы выяснить, как это повлияло на потемнение в жареном кофе, с использованием образцов кофе с различнымиwзатем, изменив Аw одного кофе с использованием влагопоглотителей или влажной среды при хранении.

Во всех случаях кофе с более высоким Аw как правило, в конечном итоге светлее, предполагая, что выше водная активность не способствует потемнению во время жарки. Они также проверилиw уровни образцов, взятых при разных температурах во время фазы жаркого по Майяру, и обнаружили, что они значительно варьируются относительно исходного Аw, но не нашел никакого эффекта на цвет жаркого.

Окисление липидов

Одна из проблем, связанных с высоким Аw, липид окисление связано с ароматами, такими как бумага, влажный картон или кедровое дерево. Анализируя данные по чашкам, они обнаружили наибольшую распространенность таких ароматизаторов в кофе с Aw выше 0.610. Они предлагают дальнейшее исследование измерения липид окисление прямо стоило бы.

Срок годности

Чтобы увидеть, еслиw помогает предсказать, насколько хорошо кофе продлится при хранении, они сравнили оценки по чашкам на образцах одного и того же кофе, взятых на разных этапах процесса покупки - от образцов перед отправкой, до прибытия, до выборочных образцов. Они обнаружили, что кофе с более высокимw ухудшалось быстрее в среднем на каждой стадии, и этот эффект был одинаковым для кофе из разных источников.

Кофе с наивысшей оценкой на стадии PSS, по-видимому, ухудшается больше всего и демонстрирует наибольший эффект от высокого Aw: кофе с Aw выше 0.610, который набрал 90+ на PSS, снизился до среднего значения около 81 к тому времени они они были на месте в течение 3 или 4 месяцев (по сравнению с диапазоном от 84 до 86 для других уровней Aw).

Они также обнаружили, что, когда кофе прошел через процесс,w из разных сортов кофе имели тенденцию сходиться, когда они достигли равновесия с условиями на складе. Но команда отмечает, что изменения из-заw, Такие, как липид окисление, не обратимы - такw Необходимо контролировать на каждом этапе доставки и хранения, чтобы минимизировать эти последствия.

Выводы

Учитывая тесную связь между содержанием влаги и АwКоманда утверждает, что «в нынешнем виде нет срочной необходимости принимать водная активность по всей отрасли ". Опираясь наw в контрактах и ​​решениях о покупке «навязывают плохо понимаемое и дорогое измерение… людям, которые не могут себе этого позволить», говорят они.

Вместо этого они предполагают, чтоw Эти данные лучше использовать для уточнения стандартов содержания влаги, которые дешевле и их легче измерить. Исходя из своих данных, они обнаружили, что обычно используемый верхний предел влажности 12% позволяет через некоторые кофе сw выше 0.610 - достаточно высоко, чтобы оказывать ощутимое влияние на качество. Они предполагают, что установка 11.5 или 11% в качестве отсечки минимизирует такие проблемы - но обратите внимание, что в нынешнем виде мало кофе, представленного им, все равно достигает этого уровня.

Они пришли к выводу, что современные лучшие практики - покупка кофе с влажностью ниже 11%, а затем хранение его в относительно прохладных и сухих условиях - поможет предотвратить порчу через неферментативное потемнение и липид окислениесохраняя водная активность ниже 0.6 на всех этапах процесса. Возможность измерить Аw имеет некоторые преимущества для крупного импортера, такого как Cafe Imports, который использует его только в качестве части своей программы оценки качества, но другие заинтересованные стороны, такие как производители и ростеры, могут не счесть это необходимым. «Создание любого отраслевого стандарта для водная активность в настоящее время зеленый кофе по специальности является преждевременным », - заключают они.

(Фото выше с изображением водная активность метр публикуется с любезного разрешения Cafe Imports.)

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
Уведомление о

Вы успешно подписались!