изображение загрузчика
Какой эффект оказывает глубина кровати при увеличении дозы, чтобы сделать больше эспрессо?

Доза является одной из фундаментальных переменных любого рецепта приготовления, но, вероятно, чаще всего ее игнорируют. Большинство из нас, вероятно, корректируют размер помола или производят очень регулярно, но всегда используют одну и ту же дозу.

Справедливости ради, это часто по веской причине - для кафе имеет смысл выбрать фиксированную дозу, чтобы обеспечить постоянство крепости и размера напитков. По этой причине в Barista Hustle мы рекомендуем выбрать фиксированную дозу, подходящую для вашего кафе и оборудования, и придерживаться ее.

Тем не менее, выбранная вами доза определенно влияет на вкус и экстракцию, даже если вы сохраняете другие параметры (например, коэффициент заваривания, время приготовления или общий процент экстракции) одинаковыми.

Выбор дозы

Самая важная вещь, которую нужно учитывать в обстановке кафе, - насколько большой напиток вы хотите сделать. Чтобы понять важность этого, прочитайте этот классический праймер из архива, В этой статье также объясняется, почему вы должны выбрать дозу, которая соответствует вашим корзинам - или, еще лучше, выбрать корзины, которые соответствуют дозе, которую вы хотите использовать.

В этом посте мы углубимся и рассмотрим детально эффекты этого выбора, а также его влияние на вкус и экстракцию.

Есть три основных параметра, на которые будет влиять доза: вертикальная равномерность извлечения; размер помола; и риск каналообразование, Если вы пытаетесь оптимизировать дозу для аромата, то между этими тремя факторами нужно найти компромисс.

Вертикальная равномерность извлечения

Когда вы завариваете эспрессо, пресная вода постоянно поступает в группу над шайбаи проходит через кофейную кровать, собирая твердые частицы кофе по пути. К тому времени, когда вода достигает нижней части шайбаОн уже загружен растворимыми, что значительно снижает его извлекающую способность.

Это означает, что кофе в верхней части шайба будет извлекать намного быстрее, чем кофе на дне. Чем больше расстояние между верхом и низом и чем больше кофе должно пройти по пути, тем больше будет разница в экстракции.

Более равномерное извлечение обычно имеет лучший вкус и позволяет использовать меньше кофе, чтобы получить такую ​​же крепость. Таким образом, снижение дозы может оказать положительное влияние как на вкус, так и на результат.

Размер размола и закон Дарси

Изменение дозы также влияет на скорость прохождения воды через шайба, Увеличенная доза представляет больше сопротивление течь, что означает, что для компенсации необходим более крупный размер помола.

Закон Дарси это уравнение, которое описывает поток через пористую среду (например, кофейный слой). Проще говоря, этот закон гласит, что скорость потока жидкости через слой пропорциональна проницаемость кровати и обратно пропорционально расстоянию, которое он проходит. Другими словами, если вы удвоите дозу и, следовательно, удвоите расстояние, которое должна пройти вода, вы уменьшите расход вдвое.

Проницаемость в этом случае контролируется размером помола - тоньше помола, и слой становится менее проницаемым с соответствующим уменьшением расхода. Это объясняет, почему для достижения заданного времени выстрела более низкая доза требует более точного размера помола.

Для эспрессо в большинстве случаев чем меньше размер помола, тем лучше результаты. Эспрессо экстракция происходит в основном через эрозия от поверхности частиц (M Petracco, 2005) - воды просто недостаточно для того, чтобы вода могла попасть в центр частиц, собрать растворимые вещества и рассеяться обратно. Это означает большую площадь поверхности (мелкий помол и / или многоконец') имеет важное значение для хорошей экстракции в эспрессо.

Следовательно, более низкая доза позволяет измельчать более мелко, что может увеличить экстракцию и, скорее всего, снова улучшит вкус. Тем не менее, есть главный ограничивающий фактор: каналообразование.

Ченнелинг

Большинство из нас испытывают каналообразование в эспрессо большую часть времени. Некоторые каналы могут образовываться только временно, а некоторые слишком малы, чтобы видеть, в то время как другие могут прорваться прямо через шайба, давая нам характеристику «блондинок» или спрея из корзины, которую бариста обучают искать. Независимо от того, видите ли вы каналы или нет, они есть - и нет никаких сомнений, что они делают эспрессо менее вкусным - вызывая области локализованного чрезмерного извлечения и приводя к недоэкстракции с остальной части кофейного ложа.

Меньшая глубина слоя облегчает формирование каналов (M Petracco, 2005). Это накладывает ограничение на то, как низкая доза может пройти до каналообразование действительно начинает влиять на вкус.

Кстати, именно по этой причине некоторые рычажные машины используют более узкие корзины, которые дают вам более глубокое ложе для данной дозы. Давление в некоторых рычажных машинах может достигать пика несколько выше, чем 9 бар, что создает возможность для формирования каналов, поэтому более глубокий слой противодействует этому.

Дополнительная информация о преинфузии

Самый эффективный предварительно инфузионный позволяет всему слою намокнуть до того, как давление увеличится, поэтому большая доза выиграет от более длительного предварительно инфузионный время. Если вы можете настроить свой предварительно инфузионный попробуйте установить его так, чтобы предварительно инфузионный заканчивается так же, как первые капли начинают собираться на нижней стороне вашей корзины фильтра.

Для того, Свободное пространство (пространство между шайба и душевая перегородка) также имеет эффект здесь - в традиционной кофемашине с 9 барами, большая Свободное пространство может дать более длительное время насыщения размола до достижения полного давления, и это может немного увеличить извлечение. В предварительно инфузионный машина, с другой стороны, больший разрыв означает, что вам нужно дополнительное время, чтобы заполнить Свободное пространство до завершения преинфузии.

Так что же такое «идеальная» доза для лучшего вкуса?

Предполагая, что вы не ограничены размером напитка, который вам нужно сделать, корректировка дозы может быть полезным инструментом для настройки аромата ваших снимков. Объединяя эти факторы вместе, мы видим, что, хотя уменьшение дозы позволяет измельчать более мелко и делает извлечение более равномерным по вертикали, это увеличивает риск каналообразование.

Таким образом, идеальная доза по существу самая низкая, которую вы можете использовать до каналообразование становится проблемой. Где эта точка лежит, зависит от многих вещей, таких как ваша мельница, ваша техника и давление заваривания. А поскольку даже каналы, слишком маленькие для того, чтобы их можно было увидеть, окажут большое влияние на вкус, единственный способ определить идеальную дозу - методом проб и ошибок и множеством дегустаций.

Ссылка:

М. Петракко, 2005. Перколяция. В: A Illy и R Viana (Eds), кофе эспрессо: наука о качестве, второе издание (стр. 259-287)

Календарь тренировок

Найти курс с сертифицированным тренером BH

апрель 2020

понедельник вторник Мы б четверг пятница Суббота Sunday
1
  • Без названия
  • INA: Бариста Один
2
  • INA: перколяция
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
  • FR: перколяция
25
  • FR: БАРИСТА ОДИН
26
27
28
29
30

Новости и обновления

Зарегистрируйтесь, примите участие и оставайтесь на связи!

4
Оставить комментарий

Пожалуйста, Логин комментировать
аватар
Подписаться
новейший самый старший большинство проголосовавших
Уведомление о
Qawiem
гость
Qawiem

Можете ли вы прокомментировать оценки веса определенных корзин и как это относится к идеальной / оптимальной дозе для конкретной корзины? и при работе с разными типами бобов различной плотности, какой параметр мне следует отдавать приоритет при выборе дозы - глубина слоя или масса?

maartendejager
член
maartendejager

Какое влияние оказывает давление на формирование канала, и будет ли другое (более низкое) давление влиять на добычу? Я читал, что есть что-то, что можно сказать для варки на 6 бар вместо стандартных 9 бар.

Моя интуиция заключалась бы в том, что более низкое давление будет иметь такой же эффект, как и большая глубина слоя; сокращение каналов. Но я мог также предположить, что это окажет негативное влияние на добычу.

Проницательная статья, спасибо!

Вы успешно подписались!